王文翔：廚房里的科學家，餐桌上的魔術師

記者 吳婧茸

王文翔：廚房里的科學家，餐桌上的魔術師

記者 吳婧茸

分子料理，料理界的“現代巫術”，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓菠蘿古老肉變成一張紙，讓荔枝變成魚子醬狀……顛覆口感，但又確實是它們的味道。

分子料理的出現，是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志，它將烹飪這一數千年的重復勞作，用物理、化學、生物學等現代科學理論來打破和重建。

在蘇州提起分子料理，不得不說到“氚作”。Rex，王文翔，氚作分子料理的創(chuàng)始人，也正是他將分子料理帶到了蘇州。

分子料理的“布道者”

看著極度霸氣，卻又充滿了溫柔，這個透著一絲慵懶，有著濃濃黑眼圈的蘇州男人便是王文翔。誰都想不到，這么一位分子料理創(chuàng)作師，高中畢業(yè)一開始學習的竟是和料理完全不搭嘎的汽車制造設計專業(yè)。

王文翔告訴記者，雖說自己也是喜歡機車，但每天和枯燥乏味的發(fā)動機打交道讓他感受不到溫度，對于這個專業(yè)失去了繼續(xù)前行的動力，頂著家人爆炸般的反對聲，在2001年王文翔開始了自己的廚界生涯。

可能是天生愛美食所帶來的高悟性，在廚師這條路上王文翔可謂是竄頭筍節(jié)節(jié)高，五年后他便已經任職蘇州香格里拉酒店西餐副廚。在2007年，王文翔去了香港米其林二星的Bo Innovation chef餐廳進修，第一次接觸到了分子料理，如魔法一般神奇的視覺味覺體驗讓他感到前所未有的震驚，原來料理還能這樣做！“分子料理的技法完全打破了我對做菜這件事的傳統(tǒng)觀念，我本身就是一個熱愛創(chuàng)作和美食的人，分子料理可以完美地將我這兩個愛好無縫融合起來?！?/p>

一年后，王文翔又去了日本東京米其林三星NARISAWA chef餐廳學習進修了一年，2009年便回國創(chuàng)辦了中國分子料理，并與世界頂級餐廳進行技術合作，從此開啟了自己的分子料理人生。

充滿質感的“美味科學”，“現代巫術”般的烹飪

分子料理，也是一種充滿了“科研”味道的創(chuàng)新菜，是食物科學和烹飪藝術的結合。也難怪，因為分子美食學的發(fā)明者一個是物理學家出身，另一位是化學家出身。

在王文翔看來，在分子料理中食物的形態(tài)和味覺，是關注的重點，所以分子料理往往是打破傳統(tǒng)甚至有點讓人詐舌的“工藝菜”。

王文翔向記者介紹道：分子烹飪法是通過觀察、認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創(chuàng)造。這個流派致力于在傳統(tǒng)料理的基礎上，擴大味道、口感和形態(tài)的組合方式，以及將烹飪技術科學化、系統(tǒng)化?！罢f白了，作為食客，你可以享受到外型嶄新的食物、口感，而這些食物呢，又是用創(chuàng)新的、科學的方法制作出來的?！?/p>

2011年，王文翔創(chuàng)辦了國內第一家專業(yè)級分子料理研發(fā)公司，并與國內多家會所餐廳合作并擔任技術總顧問，還出版中國第一本關于分子料理的書籍《時尚分子美食》。在他看來，分子料理就像是一種廚師界的“上層建筑“，它的本身就代表著“追求”和“好奇心”。

“從根本上說，分子料理的出現是因為人們的獵奇心理吧！人類的好奇心是促使我們分子料理廚師廚師去探索未知世界和不斷嘗試創(chuàng)造新的事物的原因。畢竟每個人都想在自己的領域做點創(chuàng)新。至于在實際料理中的應用，我想是追求一種新的體驗，廚師對于烹飪工藝的新體驗以及食客對于美食味覺、視覺感官的新體驗?！?/p>

一切創(chuàng)意靈感都來自這光榮的生活

生活為了美食，美食更是生活。王文翔的分子料理的創(chuàng)意靈感都來自平凡生活的生活的點點滴滴。憑借著自己對分子料理的熱愛與熱情，潛心鉆研的王文翔在2014年世界青年廚師大獎賽日本站最佳新人獎，獲得了5000歐元的獎金。“這對我來說是一個肯定，更是一種鼓勵，讓我萌發(fā)了要做一家屬于自己的分子料理餐廳的想法?！庇谑窃谕?月，王文翔在自己最愛的家鄉(xiāng)蘇州創(chuàng)建了國內為數不多的，主打分子料理的餐廳—蘇州氚作CD By Rex，最近重振旗鼓又開出了氚作By Rex Restaurant餐廳。

提起為何用“氚”作點名，王文翔笑著說這來源于自己的一個科學夢，“氚”是一個化學元素，也象征著科學，取如此的店名，也正是王文翔表達自己對科學的敬畏。

位于園區(qū)大湖城邦商業(yè)街的氚作 ByRex Restaurant餐廳，本身就隱匿在不太好找的巷子中，好不容易找到了門口，卻又會被那黑乎乎的密碼門給震懾住，沒有提前預約獲得的密碼，寶寶你可是連門兒都進不去哦。

一進餐廳門，首先看見的是——干凈整潔，不帶明火，充滿科技感的廚房，樓梯繞到二樓才是享用驚喜的餐廳。“水窗”讓一切變得靈動窗外的景色都隨著流水有活力起來；紅藍燈讓一切若隱若現非常符合驚喜出現的一瞬間；餐具、墻幕無不展現著王文翔的細膩巧心。他說，

“我愛生活，我把對生活的細膩的愛通過料理這個表現手法來表達。我的靈感都來源于生活細節(jié)，比如前陣子開發(fā)出的新品菜‘刷牙洗臉’，就是對日常生活的萃取。”

王文翔坦言，之所以將自己的餐廳放在園區(qū)，也是因為這個區(qū)域有著更高的開放、創(chuàng)新和包容，“園區(qū)的人群相較于其他區(qū)，亦或是其他城市的人，對于這種超越口味之外的創(chuàng)新型料理的接受度要高很多！分子料理需要像園區(qū)這樣的市場，每每看見來此享用料理的顧客展現出的驚喜笑容，我更有信心將分子料理的精華在這片區(qū)域上繼續(xù)傳播下去?！?/p>

王文翔的分子料理，或許不僅僅是設計或是突變而已，而是融合了“精致、藝術、五色、五味、無法、幾何、精髓、風土”，這就是氚作的料理之魂吧。