一個釀酒師的愛國情懷

屈菲菲

廖曉燕有個夢想：結(jié)合世界先進的釀酒技術(shù)釀造出具有產(chǎn)區(qū)特色和酒莊個性化的葡萄酒，讓中國的葡萄酒更豐富和多元化。

叔本華曾經(jīng)說過：“哲學之于藝術(shù)，有如酒之于葡萄?！逼咸丫频纳囆g(shù)，正是通過釀酒師的雙手得以淬煉，進而賦予了更深層次的美感。

人們往往知道酒莊的歷史、產(chǎn)區(qū)的特性、當?shù)氐奈幕?、葡萄的品種及比例，乃至莊主的喜好等等，卻獨獨忘記了釀酒師。作為一件藝術(shù)品的創(chuàng)作者，被鑒賞者不知情地忽略了，大概釀酒師對此也不在意，他們一定更喜歡在幕后，而不是走到臺前來。

索性，愈加成熟的葡萄酒市場和日漸吸引人的葡萄酒文化，讓釀酒師也開始受到越來越多的關(guān)注。為此，本刊記者采訪了葡萄酒釀酒師廖曉燕。

在法國從事葡萄酒釀造多年

廖曉燕是位法國華僑，她之前一直在法國工作，先后在法國著名葡萄酒莊園黑教皇堡、CENTRIMEX 和SDV工作過，有著法國葡萄酒業(yè)內(nèi)7年的工作經(jīng)驗，參與過世界多家酒莊的釀酒生產(chǎn)。

這份豐厚的葡萄酒履歷讓她在葡萄酒的世界里如魚得水，也讓她知道了國內(nèi)現(xiàn)在的葡萄酒已經(jīng)發(fā)展得如火如荼。但是，她說：“中國雖然從漢代就有了葡萄酒，不過現(xiàn)代國內(nèi)的葡萄酒發(fā)展也是近些年的事情，而法國的葡萄酒行業(yè)已經(jīng)有了幾百年的積淀，標準和規(guī)模都是國內(nèi)無法比擬的?！?/p>

她還表示：國內(nèi)的風土條件對于葡萄的生長也有自己的特色，但不足的便是國內(nèi)沒有可以和法國這樣成熟的葡萄酒產(chǎn)區(qū)相媲美的釀酒師，這也是為什么自己回到國內(nèi)來組建葡萄酒顧問團隊的初衷，因為國內(nèi)需要這樣的成熟釀酒師，而國外的釀酒師也毫不吝嗇分享自己的釀酒技術(shù)。

為了這個國際顧問團隊有一個真正具有國際視野和超一流的葡萄酒釀造水平，廖曉燕游歷了法國所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，將國外先進的釀酒技術(shù)和釀酒工藝帶到國內(nèi)，結(jié)合國內(nèi)的實際情況進行不斷的改良，開始指導釀造具有國際水準的中國葡萄酒。

法國布爾產(chǎn)區(qū)騎士榮譽勛章

2016年，廖曉燕在世界著名的法國葡萄酒產(chǎn)地波爾多布爾產(chǎn)區(qū)接受了神圣的授勛儀式——法國布爾產(chǎn)區(qū)騎士榮譽授勛，并受頒榮譽勛章！這個騎士勛章對于她個人而言，不僅是榮譽，還是一種榮耀和激勵。授勛儀式上，她帶著自己服務(wù)的獲得眾多國際大獎的寧夏酒莊接受騎士協(xié)會主席、布爾產(chǎn)區(qū)負責人Didier Gontier以及各酒莊代表，共同見證這一神圣時刻。

據(jù)廖曉燕介紹，騎士協(xié)會主席手中的這把尺子源于騎士協(xié)會最早的經(jīng)歷，波爾多在幾百年前是用橡木桶裝散酒運往世界各地，這些騎士就是當年的海關(guān)和稅務(wù)部門工作人員，他們拿著尺子在碼頭檢查橡木桶深度以此來核查出口的數(shù)量。一切檢驗合格后，他們給每船發(fā)一個柏樹花圈，懸掛在船頭就可以起航，表明驗證通過。她說：“榮譽看似光鮮，但是獲得這份榮譽的過程和艱辛，還有其中的歡樂與開心是沒辦法衡量的，對于葡萄酒事業(yè)的熱愛是沒辦法衡量的！我會一直努力，為葡萄酒事業(yè)竭盡全力！”

說起這次能夠獲得法國布爾產(chǎn)區(qū)的嘉獎和榮譽，并不是一日之功，與布爾產(chǎn)區(qū)的淵源也是經(jīng)過長久的聯(lián)絡(luò)與融合才有了今天的認可和鼓勵?！安紶柈a(chǎn)區(qū)一直以來就是一個非常有潛質(zhì)的產(chǎn)區(qū)，小而精也是我個人追求的目標，就像我現(xiàn)在在提供的釀酒服務(wù)也是如此！”廖曉燕說。

布爾產(chǎn)區(qū)（Cotes de Bourg）位于波爾多右岸—紀隆德河河口，習慣上與布拉伊酒區(qū)并稱Cotes de Bourg and Cotes de Blaye，是與左岸的梅多克（Medoc ）、右岸的圣埃米利永（Saint—Emilion）為同一級別的法定AOC級別產(chǎn)區(qū)，即地區(qū)性法定產(chǎn)區(qū)。此地又有“吉倫特小瑞士”之稱，陽光與河流交相輝映，山坡、丘陵蜿蜒起伏，風土與風景宛如世外桃源。其葡萄酒的特點是酒體適中，出產(chǎn)有單寧突出的紅葡萄酒，也出產(chǎn)少量的干白葡萄酒。布爾產(chǎn)區(qū)的干白葡萄酒細膩、精致、輕盈而豐富，由白索維農(nóng)、賽美容及鴿籠白調(diào)配而成，有柑桔類水果香；紅葡萄酒有紅色水果的香氣，白葡萄酒有黃色、白色水果的香氣；主要為黏質(zhì)石灰?guī)r土壤；結(jié)構(gòu)感強、柔和且具有陳年潛力是布爾區(qū)紅葡萄酒的三大特點。

葡萄酒也很講究種植

好的葡萄酒是靠“七分種植、三分釀造”。在葡萄酒圈里有這么一句話：“偉大的葡萄酒，在葡萄園即已決定。”品種、陽光、土壤及氣候，是人力難以改變的，釀酒師不是化腐朽為神奇的魔術(shù)師，但他卻能將大自然的恩惠淋漓盡致地表達出來。經(jīng)他們釀造出來的不同口感的葡萄酒正是他們對于生活的不同理解。與西方國家相比，中國的葡萄酒工業(yè)起步較晚，但明智的企業(yè)更早地看到了葡萄酒釀造的重要性。為了釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，國內(nèi)的酒莊莊主開始尋找法國的釀酒技術(shù)。

廖曉燕說：“一款好的葡萄酒，釀酒技術(shù)重要，葡萄種植更為重要。法國的葡萄酒聞名世界，除了它精湛的釀酒技術(shù)外，法國各大產(chǎn)區(qū)的風土條件也為人津津樂道。2017年，我們開始要從酒莊的葡萄種植方面進行源頭的指導，已經(jīng)和兩家酒莊進行了接洽。”

土地必須適合葡萄的種植，使葡萄能順利成長、茁壯、繁衍茂盛，并賦予葡萄酒風味。地面上的土壤結(jié)構(gòu)——表土層、次土層、底土層、坡度、排水性以及含水性、化學分子、向陽或背陽等因素，都是從土地表面得不到的實質(zhì)影響力。葡萄從土地里吸收所需的養(yǎng)分，按照一年四季的植物生物圈循環(huán)：歲末冬眠，春天發(fā)芽，夏天結(jié)穗，秋天收成。

據(jù)了解，紅葡萄酒的成分相當復雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10%～13%，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其他重要的成分還有酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等。

雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，但卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅葡萄酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。而這些，除了釀酒師在釀造過程中的精益求精，也對葡萄種植之于當?shù)仫L土條件提出了更為適宜的要求。

葡萄酒開始有了自己的個性

親力親為是釀酒師的基本素質(zhì)。目前許多釀酒技術(shù)無一定的標準，用什么方法可以達到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒在很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗與喜好。經(jīng)驗的充足與否決定了酒的品質(zhì)，而喜好的差別正是每批酒擁有不同個性的原因所在。

國內(nèi)葡萄酒莊開始意識到嚴格的葡萄酒釀制工藝的重要性，就應(yīng)該像對待高級定制服一樣，一針一線地手工縫制。由于自然因素對葡萄的影響非常大，釀酒師在釀酒前就需要不斷品嘗葡萄以決定何時采摘，這些都要依賴經(jīng)驗。

廖曉燕說：“釀酒用的葡萄雖然品種很多，不過，在實際的種植過程中，種植最多的也就是那幾個品種。如此多的酒莊，如何才能使釀造出來的葡萄酒有屬于酒莊獨有的風味，這個和釀酒師的個人釀酒技術(shù)有著直接關(guān)系。釀酒師最高超技術(shù)的表現(xiàn)，并非是徹底地改變葡萄的本性，而是盡量減少人為的干預，保持葡萄原始風貌，這需人與葡萄之間有完美的契合性，最終才能釀造出令世人尊敬的葡萄酒。”

如果只有土地栽培出上好的葡萄，但沒有杰出的釀酒師，可能會扭曲葡萄酒的特性，釀酒師的重要性不言而喻。釀酒師根椐不同的葡萄酒特點使用不同的熟成方法對葡萄酒品質(zhì)的影響更是決定性的。比如說使不使用橡木桶，使用什么橡木桶。她還說，在國內(nèi)的酒莊中，大家對橡木桶十分推崇，但在實際的釀酒過程中，有的時候，也不一定非要使用到橡木桶，反而出來的葡萄酒品質(zhì)會更好，而且也減少了酒莊的成本運營。許多時候，葡萄酒釀造不是越貴的橡木桶越好，一切都要根據(jù)這款酒的適合性來講，結(jié)果反而更出人意料。

如同世界上沒有相同的兩片樹葉一樣，美味的葡萄酒也沒有完全相同的兩批。細細品味將不難發(fā)現(xiàn)其中的奧妙，而創(chuàng)造這一藝術(shù)品的釀酒師，其在里面起到的作用無疑是不言而喻的，這也是人們?？梢月牭健斑@款酒是根椐中國人的口感調(diào)制出來的”原因所在。endprint