一碟腐乳好下飯

劉早生

鄉(xiāng)里人家，一年到頭桌上幾乎都有一小碗鮮紅的腐乳。腐乳不容易壞，味道用我們鄉(xiāng)里話說就是：咸咸辣辣，開胃下飯，就粥最好。

臨年時(shí)候，田里農(nóng)活閑下了，許多人家就開始做腐乳。量三五升黃豆，倒木桶里，頭天夜里用井水泡下，第二天就泡脹了。那時(shí)沒有磨漿機(jī)，得用手推著石磨慢慢磨。村里石磨只有兩口，石磨不夠用，大家只能排著來。石磨很沉，我們小孩推不動(dòng)，一般都是大人推磨，小孩提了桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。添豆子做到每次間隔均勻，磨出的豆?jié){就細(xì)膩，濃度也適合。廳屋里站滿了來磨豆?jié){的人，磨盤在人力的推動(dòng)下，飛快地轉(zhuǎn)動(dòng)，隆隆作響。天氣雖冷，推磨的卻滿頭出汗，大家不精貴氣力，見有人推累了，就接過手幫著推。

雪白的豆?jié){，沿著磨口汨汨地流下磨槽，散發(fā)出清新的豆腥味。豆?jié){磨好了，舀進(jìn)灶上大鍋架好的井字形濾漿紗布袋里，反復(fù)多次擠壓，直到?jīng)]有漿水出來了。濾好后，大火煮沸。接下來是點(diǎn)豆?jié){，這一步非常重要，豆腐的老嫩全在這一步的把握。我的祖父是點(diǎn)豆?jié){的老手，經(jīng)他點(diǎn)的豆?jié){做出的豆腐老嫩適宜，村里人這時(shí)候多會(huì)請(qǐng)他去點(diǎn)豆?jié){，祖父也總是很樂意去幫忙。豆?jié){點(diǎn)好，用水缸板蓋好，靜止幾分鐘，就凝結(jié)成豆腐腦了。

擺好壓豆腐的四方形的框架，里面鋪好紗布，把桶里的豆腐腦舀進(jìn)紗布里，壓上木板，木板上再壓兩個(gè)十來斤重的河石。成形的豆腐二三寸厚的樣子。豆腐經(jīng)三個(gè)來小時(shí)壓干水，用刀劃成巴掌大的小塊。

作豆腐乳前，準(zhǔn)備兩把干凈的稻草，捋去稈衣，日頭下曬過，待用。還要找一個(gè)大的谷籮，也洗干凈，曬干。先在籮筐底下鋪一層稻稈，一寸見方的豆腐塊鋪在稻草上，放滿一層，接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐，依次進(jìn)行，最上一層鋪稻草，用薄膜封嚴(yán)口，就可以用繩懸掛在梁上起霉了。起霉要半個(gè)月左右。等到揭開薄膜，看得到豆腐塊上長(zhǎng)出一叢叢灰色的“狗屎毛”，霉就起好了。剛起好霉的豆腐味道鮮滑美味。夾幾塊放碗里，切兩辦大蒜，再撒點(diǎn)辣椒末，擱在飯甑上蒸熱，下飯下粥都好吃。

起好霉，接下來就是蘸腐乳了，蘸腐乳就是給起好霉的豆腐蘸上辣椒末和鹽巴。紅辣椒先用鍋炒酥，再上石磨磨成末，有一股濃烈沖鼻的辣香味，小時(shí)候，我很怕這股濃烈的辣味，有時(shí)近前看婆婆蘸腐乳，辣味沖進(jìn)喉嚨，刺痛著眼睛，難受得淚水都要流出來。鹽巴要用那種大粒的粗鹽。用一個(gè)缽頭把辣椒末和鹽拌勻，腐乳放進(jìn)去滾一下，身上立刻就沾上了辣椒末和鹽巴，然后把蘸好的腐乳放進(jìn)瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗干凈，放日頭下曬干，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，這樣腐乳放進(jìn)去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的腐乳后，加一碗茶油進(jìn)去，就可封口了。有的人家，還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子干什么的，味道更好。封口時(shí)若在蓋子周圍抹一遍黃泥，可以保存到來年不壞。腐乳在罐里浸泡十來天就可以開罐了。

有一回，同事去重慶某縣采訪，帶回當(dāng)?shù)赜忻亩垢?，吃過感覺味道不如家鄉(xiāng)的好。查它的制法，很相似?；蛟S味蕾上的故鄉(xiāng)太過挑剔，誰(shuí)也無(wú)法改變，伴隨我們終老一生。endprint