西北傳統(tǒng)美食漿水的研究進(jìn)展

柳艷云，楊亞強(qiáng)，段學(xué)輝

(南昌大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 江西 南昌, 330047)

西北傳統(tǒng)美食漿水的研究進(jìn)展

柳艷云，楊亞強(qiáng)，段學(xué)輝*

(南昌大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 江西 南昌, 330047)

漿水是我國(guó)西北地區(qū)的傳統(tǒng)自然發(fā)酵食品，其具有悠久的歷史傳承、豐富的營(yíng)養(yǎng)保健功效、獨(dú)特的地域風(fēng)味。該文主要從漿水的發(fā)酵工藝、漿水發(fā)酵中微生物菌群多樣性、產(chǎn)品理化指標(biāo)研究結(jié)果等方面進(jìn)行綜述。旨為漿水的工業(yè)化生產(chǎn)和理論研究提供依據(jù)，為漿水產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供借鑒。

西北地區(qū)；漿水；研究進(jìn)展；展望

1 漿水的歷史及食用分布

漿水食用非常廣泛，主要遍布在以天水為中心的西北及周邊地區(qū)。漿水的由來有很多傳說，甘肅民間認(rèn)為，漿水是三國(guó)時(shí)期天水籍大將姜維在行軍途中令將士們身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然發(fā)酵而成。因其味香醇、口感酸爽、姜維特令將士有意制作，取名曰“酸菜”，其湯水稱“姜水”。士兵在行軍途中，飲用“姜水”后消乏止渴、愈傷解暑，故稱“神水”，現(xiàn)在慣寫為“漿水”?！短綇V記》記載張文灌：“每日唯食一碗漿水粥[1]。” 據(jù)《前定錄》載，韓滉吃了過多糕糜后腹脹，“歸私第，召醫(yī)者視之，曰‘食物所奎，宜服少桔皮湯，至夜可啖漿水粥，明旦疾愈’[2]?！睗{水的稱謂和食用在敦煌莫高窟藏經(jīng)洞發(fā)現(xiàn)的唐代經(jīng)文中也有明確記載，說明漿水在唐朝已經(jīng)是西北地區(qū)餐桌上常見的一種飲食[3]。甘肅一帶的漿水清淡，顏色、味道與檸檬汁相近，做法與陜南一帶基本相同，但原料上更為豐富，主要有包菜、苦苣、蘿卜、苜蓿、圓根菜等。陜南漿水有專門的原料，即辣菜。值得一提的是雖然西北地區(qū)漿水里的菜也叫酸菜，但四川與東北地區(qū)的酸菜屬于不同食品，四川酸菜在口感上體現(xiàn)為酸和辣，制作工藝講究泡漬及冷加工[4]。東北酸菜是由乳酸菌密閉漬成的低鹽貯藏蔬菜，只食菜而不食漿汁[5]。

2 漿水加工工藝進(jìn)展

2.1傳統(tǒng)加工工藝

如圖1，漿水傳統(tǒng)制作方法，以時(shí)令蔬菜為原料，加入糊化冷卻的面湯，借助原料表面和引子中的乳酸菌等進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生誘人的酸、香味，是多種微生物共同發(fā)酵的結(jié)果。制作口感鮮爽的漿水需做到以下3點(diǎn)：1)為確保漿水不被污染，在制作發(fā)酵漿水時(shí)，不可沾染油漬；2)需階段性地注入新鮮面湯；3)發(fā)酵成熟的漿水需每天清理白化(即漂浮在漿水表面的好樣菌膜)，并進(jìn)行適當(dāng)攪動(dòng)[6]。

圖1 漿水傳統(tǒng)加工工藝流程Fig.1 Traditional processing technology of Jiangshui

2.2現(xiàn)代加工藝研究

傳統(tǒng)制備工藝受環(huán)境因素影響大，加工過程中很難保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)內(nèi)學(xué)者在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，從營(yíng)養(yǎng)、發(fā)酵條件、復(fù)合發(fā)酵菌種和貯藏等方面進(jìn)行了加工工藝研究，結(jié)果如1表所示。

綜上所述，漿水的現(xiàn)代加工工藝主要通過模型構(gòu)建優(yōu)化條件的方式來指導(dǎo)發(fā)酵，目前已有不少研究，但對(duì)漿水的保藏及直投式發(fā)酵劑研究尚少，還需相關(guān)研究人員做進(jìn)一步的研究，以便為漿水工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

3 漿水在生產(chǎn)加工過程中存在的問題及針對(duì)性研究

當(dāng)前漿水生產(chǎn)依舊沿襲傳統(tǒng)方式，雖有工藝改進(jìn)，但實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)還有很多問題亟待解決。漿水是由多種微生物協(xié)同作用的復(fù)雜發(fā)酵體系，其發(fā)酵菌群與傳統(tǒng)泡菜具有相似性，但是在實(shí)際的發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)漿水發(fā)酵與泡菜發(fā)酵無論從發(fā)酵時(shí)間、溫度、pH、口感等方面均有很大差別，因此研究微生物群系及其相互作用關(guān)系在漿水發(fā)酵過程中的意義顯得尤為重要。漿水作為地方名小吃，因其知名度低、產(chǎn)品少、原材料(即具有一定藥用保健功效的山野菜)缺乏、生產(chǎn)設(shè)備材料特殊及年輕一代對(duì)食品口感西式化需求，其傳承較為困難。近年來，市場(chǎng)上雖出現(xiàn)了少量漿水商品，但多采用家庭自制和小工廠生產(chǎn)制作，沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)規(guī)范化程度低，產(chǎn)品良莠不齊，目前只有天水及隴南部分企業(yè)生產(chǎn)的漿水產(chǎn)品較規(guī)范，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。家庭自制的漿水存在生產(chǎn)過程粗放、貯藏時(shí)間短、加工量小、質(zhì)量不穩(wěn)定、攜帶不方便、區(qū)域消費(fèi)明顯等缺點(diǎn)。漿水制作工藝大多缺乏系統(tǒng)的理論及技術(shù)支撐，很難達(dá)到現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)。近年來，針對(duì)漿水生產(chǎn)存在的一系列問題，研究人員展開了以下研究。

表1 漿水現(xiàn)代加工工藝研究

3.1自然發(fā)酵漿水中微生物多樣性研究

3.1.1 主要發(fā)酵菌種的分離、鑒定研究

我國(guó)發(fā)酵蔬菜食用歷史悠久、種類繁多，大大促進(jìn)了蔬菜資源的利用。傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜是指原料在自然狀態(tài)下，通過表面自帶微生物協(xié)同發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、地方特色濃郁的多菌種發(fā)酵食品。目前研究自然發(fā)酵食品中微生物多樣性的方法很多，包括傳統(tǒng)的純培養(yǎng)法和現(xiàn)代宏基因組學(xué)非培養(yǎng)法[13-15]，后者包括變性梯度凝膠電泳、16S rRNA克隆建庫[16]和焦磷酸測(cè)序技術(shù)[17]等，這些方法各有利弊。采用傳統(tǒng)純培養(yǎng)法分析微生物多樣性的最大優(yōu)勢(shì)是可以得到純培養(yǎng)菌株，建立菌種資源庫，保存珍貴菌種資源，但檢測(cè)不到難分離菌種[18]；采用宏基因組學(xué)分析技術(shù)能直觀快速地分析環(huán)境樣品中微生物群落結(jié)構(gòu)，尤其可獲取菌群豐度和非可培養(yǎng)微生物的信息。近年來，研究人員采用以上方法對(duì)西北地區(qū)漿水中的微生物做了如下研究：

張軼等[19]對(duì)漿水中所含微生物做了初步分離培養(yǎng)和數(shù)量測(cè)定，查明漿水中的優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌與酵母菌，其次含有少量不利于產(chǎn)品質(zhì)量的放線菌和霉菌。

張宗舟等[20]對(duì)漿水中的微生物進(jìn)行了分離、鑒定，研究表明：漿水由乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌、酵母菌與霉菌多種微生物共同發(fā)酵而成，其中乳酸菌與醋酸菌主導(dǎo)發(fā)酵，是漿水呈味、呈香的主要菌群。漿水品質(zhì)及口感因原料不同而略有差異，芹菜為最優(yōu)原料。

孟憲剛等[21]對(duì)漿水中的優(yōu)勢(shì)好氧菌進(jìn)行分離鑒定，共分出8株酵母菌和1株醋酸桿菌，其中酵母菌分屬酒香酵母、瓶形酵母、假絲酵母3個(gè)屬。說明漿水發(fā)酵過程中進(jìn)行好氧發(fā)酵的主菌群為酵母菌和醋酸菌，與同期張宗舟等的研究結(jié)果基本一致。孟憲剛等[22]又從西北酸菜中分離出53株菌，對(duì)其進(jìn)行一系列指標(biāo)測(cè)定后選出產(chǎn)酸快的東方醋酸菌AC-5、產(chǎn)醇的東方伊薩酵母Y7、降解亞硝酸鹽達(dá)78.17%的干酪乳桿菌L5、發(fā)酵風(fēng)味優(yōu)良的副干酪乳桿菌L8作為西北漿水工業(yè)化生產(chǎn)復(fù)合發(fā)酵劑的原始菌株。

何玲等[23]對(duì)漿水發(fā)酵的不同階段進(jìn)行了菌群研究，結(jié)果表明漿水發(fā)酵初期(1～3 d)，枯草芽孢桿菌、酵母菌、醋酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群，隨后由異型乳酸發(fā)酵的腸膜明串珠菌啟動(dòng)乳酸發(fā)酵，此階段主要為同型乳酸發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵中期(4～6 d)，由短乳桿菌、植物乳桿菌等進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，此階段主要積累各種有機(jī)酸和芳香味物質(zhì)，是芹菜漿水的最佳食用期；發(fā)酵后期(7～9 d)，隨pH下降耐酸酵母菌成為主要的發(fā)酵菌群，敞口發(fā)酵10 d 后，耐酸霉菌使?jié){水發(fā)生腐敗變質(zhì)，不利于漿水的食用和貯藏。

張麗珂等[24]采用堿性焦性沒食子酸法對(duì)漿水中的厭氧微生物進(jìn)行了分離培養(yǎng)，共得到7株厭氧菌，初步鑒定為酵母菌、乳桿菌、腸球菌、乳球菌和1株待定菌，受條件限制，未能將乳酸菌鑒定到種，但本試驗(yàn)第一次分離得到乳球菌，豐富了漿水中可分離菌種的類型。

李雪萍等[25]采用純培養(yǎng)與分子生物學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法，對(duì)漿水中可培養(yǎng)微生物結(jié)合16S rDNA、18S rDNA序列測(cè)定法，鑒定出慶陽環(huán)縣漿水樣品中主要細(xì)菌分屬乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌、明串珠菌、戊糖乳桿菌、馬里乳桿菌、德氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、消化乳桿菌、棉子糖乳桿菌等10個(gè)屬，主要真菌是可改善發(fā)酵風(fēng)味的釀酒酵母，研究還發(fā)現(xiàn)漿水中存在腸桿菌和霉菌等。李雪萍等[26]另一篇報(bào)道指出，雖然不同產(chǎn)地樣品中兼性厭氧微生物群系具有相似性，但菌種差別卻很大。

張曉輝等[27]從3個(gè)不同地區(qū)的漿水樣品中分別提取細(xì)菌總DNA，采用MiSeq技術(shù)對(duì)細(xì)菌16S rRNA的V3-V4區(qū)進(jìn)行測(cè)序分析獲得其細(xì)菌多樣性。研究發(fā)現(xiàn)漿水中的細(xì)菌以乳桿菌為主，但不同地區(qū)的樣品中細(xì)菌多樣性并不一致，3個(gè)樣品均存在致病菌或條件致病菌的污染。經(jīng)過溶鈣圈實(shí)驗(yàn)篩選和16S rRNA測(cè)序鑒定得到植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌兩個(gè)屬10株對(duì)4種常見致病菌具有良好抑制作用的有益菌，為接種發(fā)酵漿水的研究提供了優(yōu)良菌株。

3.1.2 功能性菌株分析

國(guó)內(nèi)外科學(xué)家通過大量的研究證實(shí)，多種有益微生物的共同作用能賦予發(fā)酵食品特殊的口感及功能，因此功能性菌株篩選已經(jīng)成為工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)良發(fā)酵食品的必備工作。

黨靜[28]從漿水中分離到1株產(chǎn)細(xì)菌素的棒狀乳桿菌XN8并分離純化該菌所產(chǎn)細(xì)菌素(XN8-C)，發(fā)現(xiàn)XN8-C屬廣譜抑菌劑，環(huán)境穩(wěn)定性、抑制食源致病菌與耐藥性食源致病菌的效果良好，但對(duì)胰蛋白酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等較敏感。透射電子顯微鏡和掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，XN8-C作用機(jī)理是破壞目標(biāo)細(xì)胞的細(xì)胞膜從而抑制或殺死指示菌，說明該菌在高附加值食品生產(chǎn)和保藏中具有潛在開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

李雪萍等[29]從漿水中分離獲得4株對(duì)降膽固醇降解率大于75%的乳酸菌，經(jīng)過耐酸、耐膽鹽、藥敏性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)1株棉子糖乳球菌Q7具有應(yīng)用價(jià)值，其他3株菌均可作為工業(yè)菌種馴化材料，此研究可為降膽固醇發(fā)酵食品及保健品的開發(fā)提供依據(jù)。

3.2漿水發(fā)酵過程中理化指標(biāo)分析

3.2.1 漿水中有機(jī)酸

有機(jī)酸是漿水呈酸呈味的主要物質(zhì)，對(duì)漿水的口感起主要貢獻(xiàn)作用，是得到口感豐厚產(chǎn)品的關(guān)鍵。早期張宗舟[30]采用紙層析法對(duì)漿水中的有機(jī)酸進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)主要有機(jī)酸為草酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和丁酸。其中乳酸和醋酸是保持漿水良好口感的主要物質(zhì)，含量可占總酸含量的50%以上。

近年來，食品中有機(jī)酸多采用效果俱佳的高效液相色譜技術(shù)進(jìn)行分析。何玲等[31]充分利用這一技術(shù)，測(cè)定了不同條件下芹菜漿水有機(jī)酸含量，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵初期醋酸含量高，隨發(fā)酵進(jìn)行乳酸含量急劇增多，這一研究結(jié)果與漿水發(fā)酵中菌群生長(zhǎng)情況相吻合，也與張宗舟關(guān)于漿水主要呈香呈味物質(zhì)是醋酸和乳酸的研究結(jié)果一致。采用敞口發(fā)酵的芹菜漿水產(chǎn)酒石酸，密閉發(fā)酵則產(chǎn)蘋果酸不產(chǎn)酒石酸，前者較后者醋酸含量更高。接種發(fā)酵與自然發(fā)酵相比，速度快、產(chǎn)酸多、醋酸含量低，有利于保存，研究發(fā)現(xiàn)混合菌種比單一菌種發(fā)酵效果更好。

張培等[32]在高效液相色譜法測(cè)定有機(jī)酸含量的基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化分析條件確定了漿水中酒石酸、乳酸、乙酸、富馬酸含量測(cè)定體系，最終確定采用Agilent ZORBAX SB-AQ 柱，0.01 mol/L KH2PO4緩沖液，pH2時(shí)各有機(jī)酸分離效果較好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該方法簡(jiǎn)單、快速、可靠，可作為漿水中有機(jī)酸測(cè)定的有效方法。

3.2.2 漿水中揮發(fā)性物質(zhì)

漿水不同于其他發(fā)酵蔬菜食品，其具有獨(dú)特的芳香味，因此研究漿水中呈香物質(zhì)組分和含量對(duì)漿水工業(yè)化生產(chǎn)具有極其重要的作用。李宏珍等[33]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(head space solid phase microextraction,HS-SPME-PC-MS)法分析了天水傳統(tǒng)漿水發(fā)酵中各階段揮發(fā)性物質(zhì)變化情況，分別從漿水發(fā)酵0、24、48、72、96 h檢出揮發(fā)性成分24、29、34、34、36種，共檢出揮發(fā)性物質(zhì)56種，分別為醇類、酸類、烴類、酯類、醛酮類物質(zhì)。發(fā)酵前期新增酯類化合物，且與酸類一樣含量呈顯著上升趨勢(shì)，且醇類、烴類含量均有下降；發(fā)酵后期揮發(fā)性物質(zhì)含量基本保持不變。實(shí)驗(yàn)表明天水漿水的特征香氣主要由雙戊烯、乙酸乙酯、己醛、蒎烯、苯乙醇、正己醇、乙酸、乙酸丙酯等物質(zhì)貢獻(xiàn)。

李多佳等[34]采用HS-SPME-PC-MS，研究不同加熱處理方式對(duì)漿水揮發(fā)性成分變化的影響，結(jié)果顯示原漿水主體風(fēng)味成分有雙戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-環(huán)檸檬醛，加熱處理后醛類、酯類和含硫氮化合物增多，漿水主體風(fēng)味成分變化較大，其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛類以及異硫氰酸烯丙酯是熱處理后主要風(fēng)味形成物，可能與漿水風(fēng)味劣化有直接關(guān)系。綜合各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)漿水風(fēng)味的影響，確定漿水加工過程最佳處理?xiàng)l件為65 ℃/30 min。

上述研究雖對(duì)漿水優(yōu)良風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)、評(píng)價(jià)提供了一定標(biāo)準(zhǔn)，但缺乏對(duì)漿水中各菌種代謝活動(dòng)與相互作用在構(gòu)建產(chǎn)品產(chǎn)香體系方面的探討，后續(xù)研究可偏向于混合菌種代謝途徑和代謝產(chǎn)香機(jī)理研究，為深加工提供依據(jù)。

3.2.3 漿水中亞硝酸鹽

由于蔬菜是一種富集硝酸鹽的植物性食品[35]，在蔬菜自然發(fā)酵過程中，微生物能分泌硝酸還原酶使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故成品蔬菜中亞硝酸鹽含量較高[36]。針對(duì)這一問題，研究人員對(duì)漿水中亞硝酸鹽含量進(jìn)行了相應(yīng)的研究，并對(duì)漿水中亞硝酸含量的控制及低亞硝酸鹽處理方法進(jìn)行了報(bào)道。

何玲[37-38]研究發(fā)現(xiàn)，漿水自然發(fā)酵和接種發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽高峰，35 ℃以下,發(fā)酵溫度越高，亞硝酸鹽高峰出現(xiàn)越早，峰值越低。自然發(fā)酵過程中，添加面湯、接入引子、對(duì)蔬菜進(jìn)行適當(dāng)熱燙及加鹽可明顯抑制亞硝酸鹽峰值。因亞硝酸鹽含量與硝酸還原酶活性相關(guān)，接種發(fā)酵可有效降低亞硝酸鹽含量，尤以接入4種混合菌株(L1∶L2∶L3∶L4=1∶1∶1∶1)效果最佳，發(fā)酵成熟芹菜漿水亞硝酸鹽均符合FAO/WHO要求。

辛博[39]研究發(fā)現(xiàn)接種“引子”能加速漿水發(fā)酵并控制亞硝酸鹽含量，尤以菌群組合形式制作漿水亞硝酸鹽含量低、發(fā)酵快、風(fēng)味好。確定低亞硝酸鹽漿水的最優(yōu)發(fā)酵條件為面粉加量1.5%，芹菜加量10%，芹菜熱燙時(shí)間3 min，使用乳酸調(diào)整初始pH值3.5，此條件下漿水感官好且亞硝酸鹽含量較低。

鄭潔等[40]采用省略沉淀蛋白質(zhì)步驟的GB5009. 33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》法，測(cè)定了甘肅4市62份漿水樣品中亞硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)樣品中亞硝酸鹽含量均低于2 mg/kg，平均亞硝酸鹽含量為0.64 mg/kg; 含菜漿水亞硝酸鹽含量高于不含菜漿水。樣品中亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)低于2762—2012《食品中污染物限量》中腌漬發(fā)酵蔬菜亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg的規(guī)定，表明漿水中亞硝酸鹽含量不足以對(duì)人體構(gòu)成威脅。

雖然上述研究證明在合理的時(shí)間內(nèi)自然發(fā)酵漿水亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)，但卿烈春等[41]臨床接診案例表明，有4例患者因食用存放時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12 d的漿水導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，中毒量為0.2～0.5 g，調(diào)查發(fā)現(xiàn)致使患者中毒的漿水中亞硝酸鹽含量高達(dá)80 mg/L，超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(lt;20 mg/L)的4倍，其主要是氣溫高、存放時(shí)間久、霉菌等有害菌大量滋生、致蔬菜腐爛變質(zhì)產(chǎn)生大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，這一臨床研究表明家庭自制漿水受環(huán)境因素和保存期限制具有一定食用安全隱患。

4 展望

4.1產(chǎn)品研發(fā)

4.1.1 漿水菜開發(fā)

漿水是西北地區(qū)一年四季不可或缺的美食，是當(dāng)?shù)厝嗣媸持凶畛Ｒ姷呐淞希蚱渖a(chǎn)所受環(huán)境因素影響大，口感絕佳的漿水只在西北部分地區(qū)制作，使得與牛肉面處于同等地位的漿水面知名度低，但是相較于牛肉湯的單一性而言，漿水與各種面食配食性高，且菜與漿液可分開食用?！督疳t(yī)要略》、《傷寒論》、《本草綱目》等中醫(yī)名著認(rèn)為漿水具有調(diào)中和胃、行氣止嘔；益陰生津、扶助正氣；清涼解毒、祛熱利濕之功效，因此具有很大的開發(fā)價(jià)值。目前人們?yōu)榱说玫礁泄倭己玫臐{水，一般采用芹菜、甘藍(lán)、苦苣、山野菜等作原料，受地域、環(huán)境等因素限制，不適宜大眾市場(chǎng)長(zhǎng)期消費(fèi)和多種產(chǎn)品開發(fā)。因此將研究立足于多口味發(fā)酵漿水菜開發(fā)、多樣性漿水速食袋裝食品開發(fā)、配料產(chǎn)品開發(fā)至關(guān)重要。

4.1.2 漿水飲品開發(fā)

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，漿水主要是乳酸菌和酵母菌等有益微生物發(fā)酵的結(jié)果，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸和維生素類物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、食用方便，它不僅是各類傳統(tǒng)面制品佐食，還是廉價(jià)、高效、綠色的微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，且口感多樣化，符合人類大健康觀念，同時(shí)作為一種具有良好清涼解毒、祛熱利濕功效的飲品，若能開發(fā)出與涼茶相類似產(chǎn)品，將具有極好的市場(chǎng)推廣前景，目前，只有馬姝雯等[42]人對(duì)紫甘藍(lán)芹菜漿水發(fā)酵飲料的研制做了相關(guān)報(bào)道，結(jié)果表明發(fā)酵溫度27 ℃，蔬菜添加量 15% (紫甘藍(lán)與芹菜質(zhì)量比 2∶1)，發(fā)酵時(shí)間60 h，接種量20%，白砂糖添加量8%，蔗糖酯添加量0.10%，羧甲基纖維素鈉添加量0.02%，感官評(píng)價(jià)最好。通過對(duì)DPPH測(cè)定，表明紫甘藍(lán)芹菜漿水飲料比傳統(tǒng)普通甘藍(lán)芹菜漿水飲料DPPH清除率高2.53倍。但相應(yīng)漿水飲料并未上市，可見開發(fā)無添加、感官良好、適口性高、功能效應(yīng)強(qiáng)、活菌數(shù)多的漿水飲料具有極大市場(chǎng)前景。

4.2直投式發(fā)酵劑研發(fā)

漿水在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，均采用接入引子啟動(dòng)發(fā)酵，產(chǎn)品受環(huán)境因素影響大。這一特質(zhì)大大制約了漿水的工業(yè)化生產(chǎn)。為保證漿水品質(zhì)，如何選擇協(xié)同效應(yīng)高，功能性強(qiáng)的混合發(fā)酵菌株制作直投式漿水發(fā)酵劑也是未來研究的課題之一。從應(yīng)用角度分析，直投式發(fā)酵劑是目前工業(yè)化生產(chǎn)的主限制因子，具有很高的研究?jī)r(jià)值。

4.3生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)

傳統(tǒng)漿水均采用瓦罐、木桶等盛器，現(xiàn)代工業(yè)化不銹鋼設(shè)備會(huì)與漿水起化學(xué)反應(yīng)，不利于漿水的發(fā)酵及保藏。塑料設(shè)備與漿水有“吸吐”作用。為制備品質(zhì)優(yōu)良的漿水產(chǎn)品，設(shè)備材料研發(fā)必不可少。

4.4保健營(yíng)養(yǎng)功效研究

綜合漿水中微生物多樣性研究，表明漿水在自然發(fā)酵過程中，同酸馬奶酒、牛奶酒、葡萄酒、發(fā)酵乳飲料、酸奶油、奶酪、黃油、酥油、面包等主要由乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵。其中酸馬奶酒在治療肺結(jié)核和胃腸疾病、降血壓、降血脂等方面得到了廣泛應(yīng)用。乳酸菌與酵母菌對(duì)發(fā)酵食品的質(zhì)地、風(fēng)味、生物活性和醫(yī)療功能發(fā)揮著重要作用，但國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)二者協(xié)同機(jī)理的報(bào)道甚少，對(duì)二者在漿水發(fā)酵中的協(xié)同作用未見報(bào)道[43]。因此，研究漿水發(fā)酵制品中有益微生物的協(xié)同代謝機(jī)理對(duì)深入研究漿水的保健營(yíng)養(yǎng)功效具有極高的理論及實(shí)踐意義。乳酸菌作為腸道益生菌，對(duì)機(jī)體有多方面的保健功效，如維持腸道微生態(tài)平衡、抗腫瘤、降低膽固醇、抗氧化等。同時(shí)，乳酸菌可產(chǎn)乳酸，代謝多種氨基酸、維生素、酶等物質(zhì)以增強(qiáng)原有食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[33]。漿水本身在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量氨基酸、B族維生素等物質(zhì)，有助于機(jī)體的消化和吸收。因此，漿水營(yíng)養(yǎng)、保健、藥用的深入研究對(duì)食品科學(xué)、保健衛(wèi)生學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)等都具有極其重要的作用。

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ResearchanddevelopmentprospectsofNorthwesttraditionaltastefoodJiangshui

LIU Yan-yun, YANG Ya-qiang, DUAN Xue-hui*

(State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University, Nanchang 330047,China)

Jiangshui is a traditional natural fermentation food in Northwest China. It has a long history, rich nutrition health care efficacy, and unique local flavor. In this paper, the fermentation process of Jiangshui, its microbial flora diversity, the physical and chemical indicators of its product were reviewed. It aimed to provide the basis for the industrial production and theoretical research of Jiangshui, and provide reference for the development of Jiangshui industry chain.

Northwest; Jiangshui; research progress; prospects

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015027

碩士研究生(段學(xué)輝教授為通訊作者,E-mial:3￣8￣0￣6￣9 0606@qq.com)。

2017-06-23，改回日期：2017-08-03