食鹽添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

張東，李洪軍,2，王鑫月，鄧大川，賀稚非,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

食鹽添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

張東1，李洪軍1,2，王鑫月1，鄧大川1，賀稚非1,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

為保障人民的健康，降低生產(chǎn)成本，指導(dǎo)低鹽肉制品的研制，以不同食鹽用量(食鹽用量分別為原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的臘肉為研究對(duì)象，其中食鹽用量為6%腌制的臘肉作為對(duì)照組，分析肌肉的氨基酸、水分含量、壓榨損失、硫代巴比妥酸(TBA)值、總可溶性蛋白和感官品質(zhì)的差異。結(jié)果顯示，食鹽添加量為4%時(shí)腌制的臘肉氨基酸總量最高，為45.35 g/100 g；食鹽添加量為5%和6%時(shí)水分含量和壓榨損失最小，分別為31%和32%左右；食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)TBA值最小，為0.25 mg/kg左右；食鹽添加量的增加會(huì)促進(jìn)臘肉總可溶性蛋白的降解；感官評(píng)定的最終結(jié)果顯示，食鹽添加量為4%和5%時(shí)權(quán)重分?jǐn)?shù)最高為8.34。表明腌制臘肉時(shí)添加4%的食鹽效果較好。

食鹽用量；臘肉；品質(zhì)

臘肉是中國腌肉的一種，具有悠久的歷史和文化背景，流行于四川、湖南、廣東一帶。熏好的臘肉色、香、味、形俱佳，肥而不膩，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)空間[1-2]。

人們制作臘肉的初衷是為了肉制品可以長(zhǎng)期貯藏，在過去，由于沒有冷藏保鮮技術(shù)，只有通過添加大量食鹽降低臘肉含水量從而延長(zhǎng)保質(zhì)期[3]。臘肉中添加大量的食鹽不僅增加了臘肉的發(fā)酵周期，增加廠家的生產(chǎn)成本，而且也會(huì)使人體攝入過量的鈉，增加心血管疾病、胃癌和腎臟疾病的發(fā)病率[4-5]。所以，在肉制品的加工制作過程中需要適當(dāng)?shù)販p少食鹽的添加。但是，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在加工過程中食鹽用量降低，可能會(huì)導(dǎo)致肉中肌漿蛋白過度降解，肌肉組織軟化[6]，也有研究者發(fā)現(xiàn)，不同的食鹽含量會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生影響[7]。因此，在肉制品的加工過程中，食鹽對(duì)肉制品的組織狀態(tài)，顏色、香味等方面起著非常重要的作用。

近年來已經(jīng)有學(xué)者開始研究不同食鹽用量對(duì)火腿品質(zhì)的影響[8]，以及低鈉鹽對(duì)肉制品揮發(fā)性化合物的影響[9-10]。本實(shí)驗(yàn)以不同食鹽用量腌制的臘肉為研究對(duì)象，對(duì)其氨基酸含量、水分含量、壓榨損失、硫代巴比妥酸(TBA)值、總可溶性蛋白和感官品質(zhì)的差異進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料

新鮮豬后腿肉、食鹽、花椒粉、料酒、十三香、白糖，均購于重慶市北碚區(qū)雄風(fēng)超市。

1.1.2 試劑

異抗壞血酸鈉、NaNO2(食品級(jí))，購于河南巧手食品添加劑有限公司；Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料(食品級(jí))，購于濟(jì)南華魯食品有限公司；制膠試劑盒，購于上海碧云天生物技術(shù)有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯甲烷、硫代巴比妥酸(TBA)、HCl,購于重慶市鈦新化工有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

722型可見分光光度計(jì)，上海分析儀器有限公司；L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本Hitachi；YW-2型無側(cè)限壓縮儀，武漢智巖科技有限公司；ZWY-2102C型恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；臺(tái)式高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；Bio-Rad電泳儀，伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 臘肉加工工藝

新鮮豬后腿肉→休整→腌制→清洗→液熏(浸漬液熏)→熱風(fēng)干燥→冷卻→成品

將新鮮豬后腿肉分割成每塊250 g左右，去除淤血、筋膜等。將食鹽與花椒粉、料酒、十三香等混勻后，均勻涂抹于肉的表面，在10 ℃下腌制5 d，每2 d翻1次。腌后的后腿肉用30 ℃左右的熱水進(jìn)行清洗，除去雜物。晾干后，將肉浸漬到濃度為5%的Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料溶液中，液熏150 min。液熏后瀝干放入烘箱，50 ℃烘烤48 h，烘烤中肉皮略帶黃色時(shí)，則需翻動(dòng)1次，使受熱均勻。等到瘦肉呈玫瑰紅，肥肉透明，肉皮干硬，說明已達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)[11]。臘肉拿出烘箱待內(nèi)部溫度降到室溫后即為成品。

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 氨基酸含量的測(cè)定及氨基酸評(píng)分

參考GB/T 5009.124—2016[12]的方法用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。氨基酸評(píng)分參考FAO/WHO提出的理想模式。

1.2.2.2 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法測(cè)定肉中水分含量。

1.2.2.3 壓榨損失的測(cè)定

壓榨損失可反映樣品的保水能力，通常用樣品經(jīng)壓縮后損失水分的百分比表示[13]。參考LENG等[14]的方法，將(1±0.001) g絞碎的肉樣壓在36片濾紙上(將18片濾紙分別置于樣品上方和下方)用20 kg力壓5 min，然后稱重計(jì)算壓榨損失。

從信息經(jīng)濟(jì)發(fā)展層次相關(guān)性矩陣中相關(guān)系數(shù)的變化可以清楚的看到，下層信息經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)上層信息經(jīng)濟(jì)發(fā)展的正向推動(dòng)效應(yīng)隨著層級(jí)的升高而疊加遞增，但是這種遞增效應(yīng)無法傳遞到最上層，即福利層。因此，盡管福利層信息經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平仍然需要依靠下層的支撐，福利層信息經(jīng)濟(jì)有其獨(dú)特的特征。

1.2.2.4 TBA值的測(cè)定

參考WITTE[15]的方法，樣品經(jīng)處理后將上清液分別在532 nm和600 nm下進(jìn)行比色，記錄吸光值，然后運(yùn)用以下公式計(jì)算臘肉TBA值(mg/kg)：

TBA值=(A532-A600)/155×0.1×72.6×100

(1)

1.2.2.5 總可溶性蛋白的提取與測(cè)定及SDS-PAGE電泳

參考李娜等[16]的方法并略作修改，準(zhǔn)確稱取3.00 g絞碎的臘肉樣品于50 mL的離心管中，然后加入85℃下保溫的50 g/L的十二烷基硫酸鈉 (SDS) 溶液27 mL，10 000 r/min下均質(zhì)1 min(每30 s間歇10 s，防止過熱)，在85 ℃下水浴1 h，8 000 r/min離心10 min，其中上清液即為SDS可溶性總蛋白質(zhì)。通過雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，具體的方法參考試劑盒說明書，定量后需立即使用或者置于-20 ℃下備用。

將提取的總可溶性蛋白用提取液稀釋到質(zhì)量濃度約為1 mg/mL，然后按比例和上樣緩沖液混合，沸水浴5 min，8 000 r/min離心5 min，上清液即待電泳的樣品。配制5%的濃縮膠和12%的分離膠，10 μL上樣，15 mA下恒流20 min，然后25 mA恒流到終點(diǎn)。用考馬斯亮藍(lán)R250染色3 h，最后進(jìn)行脫色到背景無色，掃描圖譜并對(duì)條帶進(jìn)行分析[17]。

1.2.2.6 感官評(píng)價(jià)

取各食鹽添加量的臘肉適量，用自來水浸泡12 h后均勻切片，然后放置于不同瓷盤中蒸煮20 min，最后趁熱品嘗。感官評(píng)價(jià)參考廖帆[18]的方法，選擇全國不同地域的6女6男12位通過培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，每個(gè)樣品每位研究生評(píng)價(jià)1次，且每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重不同，組織狀態(tài)、色澤、香味及滋味分別記為X1、X2、X3、X4，總分為X(X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4)，最終取均值。參與感官之前，參評(píng)人不能過飽或過餓，而且每次評(píng)定前要用溫白開水進(jìn)行漱口，評(píng)定的過程中人員之間不能相互交談。

表1 臘肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 數(shù)據(jù)處理分析

所有數(shù)據(jù)用SPSS 22.0軟件進(jìn)行處理分析(plt;0.01，差異是極顯著；0.01lt;plt;0.05，差異是顯著)，結(jié)果的繪圖采用Origin 8.6軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1不同食鹽用量腌制的臘肉氨基酸含量及必需氨基酸評(píng)分

從表2可以看出，用此方法可以測(cè)出臘肉中的17種氨基酸，食鹽添加量為2%、3%、4%、5%和6%時(shí)腌制的臘肉中氨基酸總量分別為42.53、43.52、45.35、37.79和35.33 g/100 g，其中食鹽添加量為4%時(shí)氨基酸總量最高為45.35 g/100 g。從含量上來看，亮氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸是臘肉中主要的氨基酸。

根據(jù)FAO /WHO模式標(biāo)準(zhǔn)，較好蛋白質(zhì)組成中EAA /TAA大約為40%，EAA /NAA應(yīng)大于60%。不同食鹽用量腌制的臘肉EAA /TAA均小于40%，EAA /NAA也均小于60%，這可能是由于未檢測(cè)出色氨酸導(dǎo)致比值偏小，也可能是由于臘肉中蛋白質(zhì)組成并不理想導(dǎo)致比值偏小。

不同食鹽用量腌制臘肉的非必需氨基酸中，絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸變化差異顯著(plt;0.05)，其中組氨酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸，組氨酸脫羧形成組胺，具有較強(qiáng)血管舒張的作用，甘氨酸具有獨(dú)特甜味，但人體不宜攝入過多，過多不利于吸收利用[19]。絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和異亮氨酸6種氨基酸是形成肉制品香味的必需前體氨基酸，與臘肉的風(fēng)味具有直接的關(guān)系。不同食鹽用量腌制臘肉的鮮味氨基酸總量分別為14.36、13.48、15.56、13.19和11.13 g/100 g，其中食鹽添加量為4%時(shí)鮮味氨基酸總量最高為15.56 g/100 g，說明食鹽添加量為4%時(shí)腌制的臘肉較好。

表2 臘肉中氨基酸組成

注：同行字母相同說明差異不顯著(plt;0.05);同行字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

從表3可知，參考FAO /WHO提出的理想模式中必需氨基酸含量，當(dāng)食鹽添加量為3%和4%時(shí)臘肉氨基酸評(píng)分較高，其中蛋氨酸評(píng)分高于理想模式，異亮氨酸評(píng)分接近理想模式。食鹽添加量為2%、5%和6%時(shí)臘肉氨基酸評(píng)分相對(duì)較低，說明考慮氨基酸評(píng)分時(shí)添加3%或4%的食鹽腌制臘肉效果較好。

表3 臘肉中必需氨基酸評(píng)分

2.2不同食鹽用量腌制臘肉的水分含量和壓榨損失

從圖1可以看出，隨著食鹽添加量的增加，臘肉的水分含量呈顯著下降趨勢(shì)(plt;0.05)，水分含量的下降主要是由于食鹽可以增加滲透壓從而使得肉制品脫水導(dǎo)致含水量下降，另外食鹽可以改變蛋白質(zhì)的某些功能特性，比如持水力下降，使得脫水。當(dāng)食鹽添加量為5%和6%時(shí)，水分含量差異不明顯(pgt;0.05)，推測(cè)可能是由于食鹽添加量為5%和6%時(shí)，產(chǎn)生的滲透壓力達(dá)到飽和，而且肉中的水分含量有限，從而使得滲出的水分質(zhì)量差異不顯著。隨著食鹽添加量的增加，臘肉的壓榨損失呈顯著下降趨勢(shì)(plt;0.05)，但食鹽添加量為3%和4%，5%和6%時(shí)彼此的壓榨損失差異不明顯(pgt;0.05)，這是由于NaCl的存在可以增加產(chǎn)品的保水能力。肉中的水被保留是因?yàn)榧?dòng)蛋白與肌球蛋白在肌纖維間形成毛細(xì)現(xiàn)象，Cl-陰離子結(jié)合到帶正電的組蛋白，從而使得其等電點(diǎn)減少，空間中帶凈負(fù)電荷的蛋白及排斥現(xiàn)象的增加使得保水性增加[20]。

圖1 不同食鹽用量對(duì)臘肉水分含量和壓榨損失的影響Fig.1Effect of different amounts of salt on bacon moisture content and compression loss 注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著(gt;0.05)；組內(nèi)字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

2.3不同食鹽用量腌制臘肉的TBA值

由圖2可知，食鹽添加量為2%和3%時(shí)TBA值差異不顯著(pgt;0.05)，隨著食鹽添加量的增加TBA值顯著減小(plt;0.05)，但食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)TBA值差異不明顯(pgt;0.05)。這主要是由于食鹽含量對(duì)脂肪氧化酶、脂肪水解酶和磷脂酶等內(nèi)源酶活性具有一定影響，在一定程度上可以調(diào)節(jié)脂質(zhì)的氧化。當(dāng)食鹽添加量為2%和3%時(shí)，臘肉中有大量的丙二醛生成，使得TBA值較大。當(dāng)食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)高食鹽含量對(duì)脂肪水解酶和抗氧化酶產(chǎn)生抑制作用，防止臘肉中的脂質(zhì)氧化分解[21]，使得TBA值相對(duì)較小。

圖2 不同食鹽用量對(duì)臘肉的TBA值的影響Fig.2 Effect of different amounts of salt on TBA of bacon 注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著(pgt;0.05)；組內(nèi)字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

2.4不同食鹽用量腌制臘肉的總可溶性蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析

不同食鹽用量對(duì)臘肉肌肉組織中總可溶性蛋白質(zhì)的影響見圖3。臘肉中肌肉的總可溶性蛋白分子質(zhì)量為15～150 Da。其中的肌球蛋白輕鏈(myosin light chain，MLC1、MLC2)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌動(dòng)蛋白(actin)和肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC) 的條帶較為清晰，隨著食鹽添加量的增加，各條帶光密度有輕微變化。說明食鹽添加量的增加對(duì)總可溶性蛋白具有一定影響。隨著食鹽添加量的增加，60～100 Da、15～25 Da之間的條帶數(shù)逐漸增多，顏色加深，說明臘肉肌球蛋白重鏈斷裂使得蛋白降解，分子量變小。這可能是由于隨著食鹽添加量的增加，使得肌肉組織中水溶性蛋白滲出增加，導(dǎo)致溶酶體膜破裂，釋放較多的蛋白酶，從而加速了蛋白質(zhì)的降解[22]。所以食鹽添加量對(duì)總可溶性蛋白具有一定影響，食鹽添加量增加，蛋白降解程度也有一定程度的增加，這與GALLART等[23]研究結(jié)果一致。

圖3 不同食鹽添加量腌制臘肉的總可溶性蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜 Fig.3 SDS-PAGE pattern of total soluble protein in bacon with different salt adding

2.5不同食鹽用量腌制臘肉的感官評(píng)定

如表4所示，不同食鹽添加量對(duì)臘肉的組織狀態(tài)、色澤、香味和滋味具有顯著影響(plt;0.05)，食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)臘肉的組織狀態(tài)、色澤和香味的感官評(píng)分顯著高于食鹽添加量為2%和3%時(shí)腌制的臘肉(plt;0.05)，但食鹽添加量為4%、5%和6%腌制的臘肉組織狀態(tài)、色澤和香味的感官評(píng)分彼此之間差異不顯著(pgt;0.05)，2%和3%腌制的臘肉兩者之間也不顯著(pgt;0.05)。食鹽添加量為4%時(shí)滋味的感官評(píng)分最高，食鹽添加量為2%時(shí)滋味的感官評(píng)分最低。這是由于食鹽可以促進(jìn)糖、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鹽等向肌肉內(nèi)部滲透，使得腌肉制品具有良好的色澤，所以隨著食鹽添加量的增加，色澤的感官評(píng)分增大。食鹽還可以提高肉制品中肌原纖維蛋白溶解度，將肉制中大部分水不溶性蛋白溶解到水相中，包裹脂肪顆粒，增強(qiáng)肉制品乳化性。此外，它可以使蛋白發(fā)生變性重組而形成凝膠，使得肌肉的嫩度和多汁性得到改善[24]，所以在一定范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，組織狀態(tài)和滋味的感官評(píng)分增大。食鹽除了本身具有咸味，還可以突出肉制品的特征風(fēng)味，因?yàn)槿庵破分械拇罅康鞍缀椭镜染哂絮r味的物質(zhì)，需要在一定濃度咸味下才可以表現(xiàn)出來[25]，所以在食鹽添加量為4%和5%時(shí)，香味的感官評(píng)分較大，權(quán)重分?jǐn)?shù)也最高。

表4 感官評(píng)定結(jié)果

注：同指標(biāo)字母相同說明差異不顯著(pgt;0.05);字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

3 結(jié)論

以2%、3%、4%、5%和6%的不同食鹽添加量腌制臘肉時(shí)，臘肉中氨基酸總量最高的是食鹽添加量為4%時(shí)腌制的臘肉，為45.35 g/100 g，其中鮮味氨基酸總量也是食鹽添加量為4%時(shí)腌制的臘肉最高，為15.56 g/100 g。與FAO /WHO提出的理想蛋白質(zhì)當(dāng)中的必需氨基酸含量相比，食鹽添加量為3%和4%時(shí)臘肉氨基酸評(píng)分較高。

臘肉的水分含量及壓榨損失隨著食鹽添加量的增加而逐漸變小，當(dāng)食鹽添加量為5%和6%時(shí)，臘肉水分含量及壓榨損失較小且差異不明顯。臘肉的TBA值隨著食鹽添加量的增加而逐漸減小，當(dāng)食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)TBA值差異不明顯。

從十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜可以看出食鹽添加量對(duì)臘肉肌肉組織中總可溶性蛋白質(zhì)具有一定影響，食鹽添加量增加，蛋白降解程度也不一定程度的增加。感官評(píng)定最終結(jié)果顯示食鹽添加量為4%、5%和6%時(shí)臘肉的組織狀態(tài)、色澤和香味的感官評(píng)分顯著高于食鹽添加量為2%和3%時(shí)腌制的臘肉，且食鹽添加量為4%時(shí)臘肉的滋味評(píng)分最高，為8.23。當(dāng)食鹽添加量為4%和5%時(shí)權(quán)重分?jǐn)?shù)最高，為8.34。

本研究通過測(cè)定不同食鹽添加量腌制臘肉的氨基酸含量、水分含量、壓榨損失等指標(biāo)，探討食鹽用量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)的影響時(shí)食鹽添加量為4%腌制的臘肉較好。與傳統(tǒng)腌臘肉制品相比，不僅降低了食鹽的添加量，也為開發(fā)低鹽肉制品提供了一定參考。

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EffectofdifferentamountsofsaltonthequalityofChinesebacon

ZHANG Dong1, LI Hong-jun1,2, WANG Xin-yue1, DENG Da-chuan1, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715, China)

To protect people's health, reduce production costs and guide the development of low-salt meat products, Chinese bacon with different salt dosage (2%, 3%, 4%, 5%, 6% ) were tested on amino acid, moisture content, press loss, thiobarbituric acid (TBA), total soluble protein and sensory quality. The meat with 6% of salt was set as the control group. The results showed: the highest total amino acid of 45.35 g/100 g was the group of 4% salt,; the less moisture content and press loss were 31% and 32% respectively for 4% and 5% salt group; the TBA was at the smallest content of 0.25 mg/kg for 4%, 5% and 6% salt group, respectively. The increase in salt content will promote the degradation of toatal soluble protein in bacon. The final result of the sensory evaluation showed a maximum weight score of 8.34 for the group of salt of 4% and 5%. The conclusion is 4% of salt gave the best quality of Chinese bacon.

salt dosage; bacon; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014096

碩士研究生(賀稚非教授為通訊作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助(2016YFD0401503)；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(cstc2014pt-gc8001)

2017-02-21，改回日期：2017-04-09