醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價值和地位

汪 強

（茅臺學(xué)院，貴州仁懷 564501）

醬香型白酒“四高兩長”主要涉及的內(nèi)容有高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、多次發(fā)酵、生產(chǎn)周期長和貯存時間長等，截止到2023 年，該理論已經(jīng)在我國實施了35 年。隨著科技的發(fā)展，“四高兩長”釀酒理念逐步推陳出新，一直沿用至今。在時間長河的考驗下，“四高兩長”釀酒理論顯現(xiàn)出較高的科學(xué)實用性，相關(guān)人員應(yīng)注重該理念的發(fā)展過程，這對于后續(xù)醬香型白酒更好發(fā)展具備積極意義。

1 “四高兩長”釀酒理論的提出

醬香型白酒在釀造過程中，原料全部采用小麥，一般軟質(zhì)小麥更符合要求。①對小麥進行除雜處理，使用水潤麥，原料量在5%～10%。夏季可使用常溫水，冬季需要使用溫水，控制在40 ～60℃。②將水潤麥堆放，10 h 后進行粉碎處理，要求“爛心不爛皮”，呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀，過20 目為細粉，需保留40%～60%。③將母曲粉與麥粉混合攪拌，夏季母曲量控制在3%～5%、冬季為5%～8%。在“四高兩長”理論提出之前，醬香型白酒釀造以“四高一長”為主。1987 年6月，我國相關(guān)部門開展了醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會，會上的參與部門及人員數(shù)量眾多，其中包括輕工部、商業(yè)部以及各大醬酒企業(yè)。此次會議中，相關(guān)人員明確了“四高一長”的主體內(nèi)容，在整個醬香白酒領(lǐng)域中引起了巨大反響。經(jīng)過多年的研究，人們發(fā)現(xiàn)醬香型白酒的風(fēng)格、質(zhì)量、工藝維護是重中之重，對“四高一長”內(nèi)容進行補充，形成了“四高兩長，一大一多”理論，讓“四高兩長”觀點內(nèi)容成為醬香型白酒主要釀造理論之一?？偟膩碚f，該理論完全出自實踐，配合科學(xué)系統(tǒng)的研究結(jié)論，為醬香型白酒的生產(chǎn)和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。此外，研究人員通過對醬香型白酒釀造工藝的深入了解，可找出醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝內(nèi)容和質(zhì)量控制關(guān)鍵點。從全國第一次醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會中能夠了解到，郎酒集團對“四高一長”內(nèi)容進行了深入探討，這也是該理念首次出現(xiàn)在大眾視野。在后續(xù)十幾年中，與醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量相關(guān)的研究內(nèi)容開始增多，逐漸演變成“四高兩長”理論[1]。

2 “四高兩長”釀酒理論內(nèi)容

2.1 “四高兩長”是醬香型白酒釀造實踐的總結(jié)

與“四高一長”醬香型白酒醞釀與形成類似，“四高兩長”觀點理論的形成不是偶然，而是經(jīng)過漫長研究和實踐后出現(xiàn)的結(jié)果。在實踐中，讓“四高兩長”的科學(xué)及釀造價值得到更好地展示，能夠?qū)⑽⑸飳W(xué)、生物學(xué)以及白酒制作工藝等內(nèi)容整合在一起，為醬香酒釀造創(chuàng)造更多有利條件。

2.2 “四高兩長”是系統(tǒng)性結(jié)論

“四高兩長”理念來源于實踐，是科學(xué)知識的總結(jié)產(chǎn)物，這也證明醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量是“四高兩長”理論在實施過程中關(guān)注的重點。縱觀整個醬香型白酒制作過程，“四高兩長”是重要的工藝內(nèi)容，對其最終的風(fēng)格質(zhì)量會產(chǎn)生極大影響。因此，各企業(yè)想要確保醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量處于最佳狀態(tài)，“四高兩長”工藝應(yīng)用必不可少。由此也能夠看出，醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的好與壞與“四高兩長”系統(tǒng)性應(yīng)用效果存在直接聯(lián)系。通過對“四高兩長”定義研究，發(fā)現(xiàn)該理論在應(yīng)用時，除了科學(xué)的知識系統(tǒng)外，還要配合實踐結(jié)論，只有這樣，才能展示出其理論優(yōu)勢。更為重要的是，該理論能夠?qū)︶u香酒釀造中出現(xiàn)的諸多現(xiàn)象進行解釋，證明醬酒窖內(nèi)穩(wěn)定的發(fā)酵功能主要是耐高溫酵母的功勞。

2.3 “四高兩長”釀酒理論具有規(guī)律性

從以往白酒釀造過程中能夠看出，主要釀造原理是依靠微生物獲得有價值的代謝產(chǎn)物，即酒精以及香味物質(zhì)。在微生物培養(yǎng)上，具體微生物類型選擇應(yīng)根據(jù)釀酒工藝來決定，以此來獲得更好的代謝產(chǎn)物，不同代謝產(chǎn)物對應(yīng)的香味成分不一致，從而決定了白酒的最終口味風(fēng)格。對于白酒釀造的影響，雖然環(huán)境生產(chǎn)與釀酒材料同樣重要，但并不決定最終的白酒風(fēng)格質(zhì)量。例如，在濃香型白酒釀造之中，重點在于泥窖和續(xù)糟，這也使?jié)庀阈桶拙凭邆浣严銤庥舻钠焚|(zhì)。反觀醬香型白酒，最為重要的工藝內(nèi)容包括“高溫制曲”以及“大用曲量”，促使醬香型白酒具備醬香味濃厚、優(yōu)雅細膩的風(fēng)格特色。從醬香酒主體香味來源角度來說，主要以高溫大曲為主，這也是“好曲產(chǎn)好酒”理念的重點所在。白酒香型的確定取決于工藝特點，香型制作需要好的工藝與之配合。因此，在白酒釀造過程中，相關(guān)人員應(yīng)對其釀造“規(guī)律”進行重點把握，只有這樣，才能釀造出想要的白酒類型[2]。

2.4 “四高兩長”釀酒理論提出的要求

“四高兩長”理論的形成經(jīng)過很多醬香酒企業(yè)的實踐和總結(jié)，具備極高的科學(xué)性，重點對整個醬香酒釀造實踐過程進行描述，并為后續(xù)釀造工藝的開展提供指導(dǎo)。從實際釀酒原理中也能夠看出，“四高兩長”主要是將醬香酒釀造工藝概括為8 個字，即“四高兩長，一大一多”，具備明顯的精準(zhǔn)性。從過往發(fā)展中也能夠看出，存在即合理。在過去30 多年時間內(nèi)，“四高兩長”理論經(jīng)歷了無數(shù)次的實踐驗證和完善，其科學(xué)性和價值性得到了積累和沉淀，與我國醬香型白酒市場融為一體?！八母邇砷L”理論源于實踐，又用于實踐，能夠為醬香型白酒生產(chǎn)工作提供良好指導(dǎo)，促進我國醬香型白酒行業(yè)蓬勃向前，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟價值。

2.5 “四高兩長”釀酒理論接受度逐步提升

在“四高兩長”醬香酒理論應(yīng)用過程中，很多行業(yè)內(nèi)人士對其進行認證和研究，還有一些著名企業(yè)將其作為內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)大范圍實施。例如，著名研究人員熊子書在《醬香型白酒釀造》中對“四高一長”內(nèi)容進行了全面論述，這也是“四高一長”理論首次出現(xiàn)在專著內(nèi)容之中。2005 年，我國白酒釀造工業(yè)協(xié)會制定了新的培訓(xùn)教材內(nèi)容，同樣將“四高一長”內(nèi)容加入其中，旨在明確醬香型白酒質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。到了2020 年，騰訊新聞發(fā)布了“大家酒評中心”文章，同年相關(guān)部門還開設(shè)了中國酒業(yè)營銷大講堂，邀請相關(guān)專業(yè)人員進行直播，這其中同樣涉及“四高兩長”工藝內(nèi)容，為醬香型白酒發(fā)展創(chuàng)造更多可能性[3]。

3 醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價值和地位

3.1 “四高兩長”釀酒理論的作用

在醬香酒釀造理論幫助下，醬香酒釀造的探索有了明確的方向。同時，“四高兩長”釀酒理論能夠為醬香型白酒釀造提供充分指導(dǎo)，對整個白酒行業(yè)發(fā)展具備積極意義。近年來，人們對醬香型白酒的認可度逐步提升，促使醬香型白酒行業(yè)發(fā)展速度大幅提升，再加上“四高兩長”理論的普及度提升，讓該釀酒理論的作用越來越明顯。因此，在醬香型白酒企業(yè)后續(xù)發(fā)展過程中，相關(guān)管理者應(yīng)注重對“四高兩長”釀酒理論作用的研究，并將最終的研究成果轉(zhuǎn)化為企業(yè)的發(fā)展動力，幫助企業(yè)獲得更高的經(jīng)濟效益。

3.2 “四高兩長”釀酒理論的價值

3.2.1 填補了醬香型白酒釀造理論的空白

我國首次提出“四高一長”觀點的時間為1987年，相關(guān)部門主持召開了全國醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會，突出“四高一長”理論與醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量之間的關(guān)系。到了2007 年，我國繼續(xù)對該理論進行深化探討，同時出現(xiàn)“四高兩長”醬香型白酒釀造理念。后續(xù)，相關(guān)人員繼續(xù)對“四高兩長”理念進行完善，讓醬香酒釀造理論空白得到了補充，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來了積極貢獻[4]。

3.2.2 實現(xiàn)了對醬香型白酒釀造知識的創(chuàng)新

由于之前針對“四高兩長”的論述內(nèi)容不多，更沒有太多相關(guān)記載，這也使得“四高兩長”理論具備明顯的創(chuàng)新性優(yōu)勢。從醬香型白酒窖池發(fā)酵角度來說，涉及的發(fā)酵溫度為40 ℃左右，有時還會高達45 ℃，只有這樣，才能保證發(fā)酵效果。但從其他研究領(lǐng)域角度來說，酒精酵母的培養(yǎng)溫度在28 ～32 ℃，最佳溫度數(shù)值為28 ℃，其中，啤酒酵母發(fā)酵最佳溫度為25℃。更為重要的是，“四高兩長”理論將醬香型白酒窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象看作是高溫酵母馴化后的創(chuàng)新結(jié)果。在1995 年，研究人員王宗彥等針對高溫酵母發(fā)酵特點進行論述，認為高溫酵母能夠在高溫狀態(tài)下依舊處于好的發(fā)酵狀態(tài)，印證了“四高兩長”的研究結(jié)論。醬香型白酒發(fā)酵溫度范圍處于42 ～45 ℃，且高溫酵母在醬香型白酒發(fā)酵中具備不可替代的作用，具備明顯的創(chuàng)新性優(yōu)勢。此外，“四高兩長”也具備創(chuàng)新性特點。

3.3 “四高兩長”釀酒理論的地位

醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的發(fā)展得到了整個白酒行業(yè)以及諸多專業(yè)人員的認可，后續(xù)被引入相關(guān)教材內(nèi)容中，同時在網(wǎng)絡(luò)層面廣泛傳播，影響力越來越大。該理論能夠有效填補傳統(tǒng)醬酒釀造工藝領(lǐng)域中的空白，實現(xiàn)對釀酒知識的全方位更新。更為重要的是，“四高兩長”理論對于白酒釀造過程能夠提供有效指導(dǎo)，有利于白酒行業(yè)的全面發(fā)展，其理論作用不言而喻?；仡櫸覈拙菩袠I(yè)發(fā)展歷史，從2007 年開始進入發(fā)展高峰期，后續(xù)“四高兩長”理論不斷完善?？偟膩碚f，醬香型白酒是勞動密集型生產(chǎn)工藝范疇，生產(chǎn)勞動強度較高，且很容易受到季節(jié)變化影響，傳統(tǒng)釀造工藝很難保證其生產(chǎn)流程的精細化。在“四高兩長”理論幫助下，很多現(xiàn)代工程及信息技術(shù)能夠在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，讓醬香型白酒各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)得到改造和升級，如制曲、制酒等，同時還能降低工作人員的勞動強度，制定更好的醬香型白酒制作標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前發(fā)展中，各醬香型白酒企業(yè)應(yīng)做好“四高兩長”釀酒理論的深入研究，打造自身品牌優(yōu)勢，為醬香酒行業(yè)發(fā)展提供更多有利條件[5]。

4 結(jié)語

隨著我國消費市場的擴大，企業(yè)在發(fā)展過程中，更需要滿足消費者的日常消費需求，堅持開展產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改革。雖然目前醬香型白酒的受歡迎程度較高，但市場競爭壓力越來越明顯。為了更好地打造自身品牌優(yōu)勢，各企業(yè)應(yīng)注重“四高兩長”釀造理論應(yīng)用與創(chuàng)新，建立良好發(fā)展格局，突出醬香酒的釀造優(yōu)勢。