料理之心

◎ [日]北大路魯山人

料理之心

◎ [日]北大路魯山人

有一個(gè)料理人批評(píng)我，說(shuō)只要我下廚房動(dòng)手做菜，材料的垃圾就只有三分之一。因?yàn)槭巢牟挥玫哪遣糠治蚁朕k法再利用后，要扔的就很少了。我至今都覺(jué)得這是值得自豪的。

有一次，我去廚房，看到有人為做煮蘿卜蘸醬，正在大膽地削蘿卜皮。我試著問(wèn)：“削下的蘿卜皮怎么辦？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉??！”蘿卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠醬里腌一腌就會(huì)成為腌菜，再想想別的辦法，還會(huì)成為別的食材。

人們把這種事情稱(chēng)作廢物利用，但蘿卜皮本來(lái)就不是廢物。說(shuō)蘿卜皮是廢物，那是不知道料理的人的胡言亂語(yǔ)。蘿卜皮才是蘿卜最有味、最有營(yíng)養(yǎng)的部分。我住在鐮倉(cāng)那會(huì)兒，吃蘿卜的時(shí)候每次都吃直接從菜地里拔出來(lái)的新鮮蘿卜。不用說(shuō)，那么新鮮的蘿卜，皮削了當(dāng)然可惜。

不學(xué)料理“憲法”的這些人真是沒(méi)辦法。不光是蘿卜皮，比如說(shuō)還有山葵桿，其實(shí)都是好食材。山葵桿翠綠翠綠的，吃起來(lái)很清脆，口感極好，味道稍微有點(diǎn)兒辣。配成席間小菜，清脆爽口。其他任何食材，能超過(guò)山葵桿的并不太多。

我這樣一說(shuō)，有些不懂事的年輕人可能覺(jué)得這是小氣，但是小氣不小氣只有看了才能知道。我覺(jué)得不這樣做不行，是因?yàn)槟茏隽侠淼氖巢牟蛔隽侠矶拥?，那將失去作為料理人的幸福，也關(guān)乎料理人的權(quán)威。

食材成千上萬(wàn)，誰(shuí)也不知道到底有多少，但是任何一種食材都有它獨(dú)自的味道，任何食材都有其他食材不可替代的原味，因?yàn)槟嵌际翘斓貏?chuàng)造的自然力量使然。如果說(shuō)做料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得稱(chēng)之為料理，制作者才有被稱(chēng)作料理人的資格。這就是所謂的料理之心。

（摘自《日本味道》上海人民出版社）