手工釀天然

屈菲菲

取天地精華，酌之。意大利傳統(tǒng)發(fā)酵和中國(guó)黃酒工藝的完美結(jié)合。手工、定制、古法、原生態(tài)、無(wú)添加劑、無(wú)二氧化硫、鮮爽、甜美、果香濃、新酒。

“做華酌，最原始的心態(tài)就是喝不到讓我滿意的酒了?！眲⑷A林說(shuō)。

手工葡萄酒是對(duì)葡萄酒品質(zhì)的承諾！劉華林開(kāi)始著手去找葡萄、釀酒，“最初做酒的心態(tài)就是想喝自己放心、舒服的酒”。為此，本刊記者專訪了華酌手工葡萄酒創(chuàng)始人劉華林先生。

釀自己喜歡喝的葡萄酒

劉華林之前職業(yè)交叉得比較厲害，他從餐飲業(yè)進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)師行業(yè)，隨后開(kāi)始涉及道家養(yǎng)生、太極拳，他的生活工作一直和飲食、品性相伴，也形成了他對(duì)品位的獨(dú)到追求。

和紅酒正式打交道，是在劉華林發(fā)起成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)后，在那個(gè)期間，他經(jīng)常去講酒與健康的關(guān)系，越講越發(fā)現(xiàn)從紅酒到白酒都有這樣那樣的問(wèn)題，對(duì)酒的失望開(kāi)始多了后，有一段時(shí)間甚至都不敢喝酒了。

也就是從那時(shí)起，劉華林釀酒的念頭開(kāi)始萌發(fā)。

劉華林表示：選擇紅酒，也是對(duì)這個(gè)市場(chǎng)有預(yù)期、有期待。白酒在中國(guó)市場(chǎng)的品牌定位都是比較穩(wěn)定的。紅酒則不一樣，從外觀、包裝無(wú)法評(píng)判一支酒的優(yōu)劣，甚至由于運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程的不當(dāng)，同一個(gè)酒莊、同一批的紅酒，也會(huì)存在一支我們很欣喜、一支很失望的現(xiàn)象?；谶@樣的狀態(tài)，紅酒的變數(shù)更高，當(dāng)然市場(chǎng)潛力也會(huì)更大。

所以劉華林決定開(kāi)始親自種葡萄、親自釀紅酒。

他說(shuō)自己是個(gè)天生的道家人，自己的生命領(lǐng)悟是只要生存不存在危險(xiǎn)，就可以直接跳到最高層次的自我創(chuàng)造。所以他在釀酒的時(shí)候，就想：“我還是有飯吃的，不會(huì)因?yàn)榫漆劜缓镁蜎](méi)飯吃。一開(kāi)始的初衷還是比較隨性的，沒(méi)有那么明確的市場(chǎng)性?！?/p>

他還說(shuō)，一開(kāi)始也沒(méi)有把它當(dāng)個(gè)事業(yè)來(lái)做，只是想著我有好酒喝就可以。“第一年做了幾百斤葡萄，第二年做了一噸葡萄，第三年做了兩噸葡萄，都只是做了給朋友們喝的?！眲⑷A林說(shuō)。

在這個(gè)做酒的過(guò)程中，劉華林說(shuō)自己汲取了很多經(jīng)驗(yàn)，酒的品質(zhì)也在不斷提升，朋友們的需求也越來(lái)越大。后來(lái)在朋友們的建議下才把這個(gè)當(dāng)成事兒來(lái)做一做，才開(kāi)始設(shè)想去承包葡萄園，自己來(lái)管理葡萄，因?yàn)閷?duì)葡萄有更高的要求后，才能更好地去釀酒。

當(dāng)然，什么事也不是一蹴而就、非常圓滿的，劉華林說(shuō)，這期間單包裝就改了好幾代，浪費(fèi)了很多時(shí)間，花了不少冤枉錢，這是必然的。因?yàn)榘b不善，糟蹋的酒也有幾噸；因?yàn)榘b不好，導(dǎo)致透氧率過(guò)高，只能放棄掉。

和個(gè)人的性格有關(guān)系，劉華林說(shuō)自己沒(méi)有什么大的決心，不做則已，要做就要做到極致，做到可以嘚瑟的份兒上。所以當(dāng)酒的質(zhì)感出現(xiàn)自己認(rèn)為的瑕疵，就直接放棄了，雖然可惜，但是做酒的初衷不能改變。

他屬于這樣一種人，對(duì)于自己眼下的事，都有一種類似于固執(zhí)的追求，這種執(zhí)著、專注，對(duì)待生命的態(tài)度是無(wú)視利益、無(wú)視長(zhǎng)短，只是在這一刻就要這樣做，用他的話說(shuō)“率性即為道”。

劉華林的酒已經(jīng)釀了6年，當(dāng)作產(chǎn)品拿到大家面前已經(jīng)是第3年了。

之所以叫華酌，他說(shuō)，沒(méi)有什么很復(fù)雜的寓意。他一開(kāi)始想叫自己的名字華林，但是注冊(cè)不下來(lái)。后來(lái)還想著叫華農(nóng)，又感覺(jué)沒(méi)有寓意。一次在自己端起酒杯喝酒的時(shí)候，突然覺(jué)得，“華林釀好酒，與朋友共酌”，就叫華酌好了，就這么簡(jiǎn)單。

他說(shuō)在釀酒的時(shí)候，一顆顆葡萄藤要去梳果、減枝，到后來(lái)葡萄一串串去采收、一粒粒挑選，這個(gè)過(guò)程，真是集了天地精華。葡萄酒真就是集天地精華酌之的，所以華酌這個(gè)名字才正式定了下來(lái)。

各個(gè)步驟考慮周詳

在河北懷來(lái)，占地面積幾十畝的葡萄藤郁郁蔥蔥、整齊劃一，甚至還沒(méi)有到形成一個(gè)莊園的規(guī)模，但是這是華酌開(kāi)始的地方。劉華林說(shuō)在新疆看了塊地，今年可能會(huì)建成一個(gè)莊園，會(huì)大一點(diǎn)兒，占地幾百畝地，可以形成一個(gè)酒莊的規(guī)模。

因?yàn)檫@邊的地下水、土壤都不夠好，而新疆的那片地還是處女地，葡萄的品質(zhì)會(huì)更好。懷來(lái)的葡萄園也會(huì)留著，讓大家閑暇來(lái)體驗(yàn)，不過(guò)主要的葡萄會(huì)放到新疆去種植。

現(xiàn)在他的葡萄園里一共種植4個(gè)品種：赤霞珠、西拉、蛇龍珠、梅樂(lè)。他說(shuō)2017年會(huì)把梅樂(lè)砍掉，雖然好多人喜歡梅樂(lè)，但是它過(guò)于甜美，沒(méi)有很大的性格，沒(méi)有波動(dòng)感、層次感，不管是新酒還是老酒，它的起伏度都不夠。

他在采訪中，介紹給記者兩款酒，說(shuō)很適合初級(jí)的紅酒愛(ài)好者喝：一個(gè)是黑皮諾，一個(gè)是蛇龍珠的新酒。這兩款酒打開(kāi)后，略醒一會(huì)兒，會(huì)彌漫著花香，果香味兒也比較偏長(zhǎng)。他說(shuō)他的釀造工藝是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何化工的，沒(méi)有添加二氧化硫，沒(méi)有工業(yè)過(guò)濾，沒(méi)有硅藻土來(lái)吸附過(guò)濾，這個(gè)過(guò)程可以讓葡萄酒保留極大的活性。所以葡萄酒在打開(kāi)后，會(huì)在干和半干之間，也沒(méi)有定性為干紅或者半干紅，這個(gè)不重要。

他對(duì)于華酌的規(guī)劃雖然隨性，卻不隨意。他說(shuō)華酌的酒標(biāo)準(zhǔn)備改動(dòng)，把所有的英文都去掉，只留幾個(gè)元素，保留它的工藝是陶罐陳釀，它是新酒；還有就是葡萄品種，采用印章元素；LOGO為“華酌”兩個(gè)字，采用篆刻。酒標(biāo)越簡(jiǎn)單越好，他喜歡極簡(jiǎn)原則，紅酒不需要花哨的裝飾。

華酌的瓶塞目前是國(guó)際上最環(huán)保的，叫高分子生物塞，是用甘蔗渣壓縮制成的，目前法國(guó)許多高端酒也在用這樣的塞。和橡木塞相比，它的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，一是避免了蟲(chóng)卵的污染，二是不用硫磺熏制，三就是完全避免了斷塞的可能，另外它是廢物再利用的制品。他表示：軟木塞需要砍伐大量的橡木來(lái)進(jìn)行剝皮，而且必須是60年以上的樹(shù)齡，它的樹(shù)皮才能夠制作瓶塞，實(shí)際上這是一個(gè)很不環(huán)保的過(guò)程。

他說(shuō)這種生物塞不會(huì)給紅酒帶來(lái)任何的味道，密封度可以達(dá)到最高等級(jí)的軟木塞的程度；與高級(jí)軟木塞以及最棒的機(jī)芯擰的那種螺旋蓋相比，它的透氧率在伯仲之間。

采用陶罐發(fā)酵手工釀造

發(fā)酵釀造，這應(yīng)該是華酌葡萄酒的獨(dú)特之處了，也是它的魅力所在?，F(xiàn)在國(guó)際上通常是用不銹鋼罐來(lái)發(fā)酵。格魯吉亞和華酌是用陶罐來(lái)發(fā)酵，劉華林說(shuō)自己喜歡中國(guó)黃酒，所以把黃酒的發(fā)酵器皿拿過(guò)來(lái)用了。也是因?yàn)樘展尥秆趼矢撸蚨诎l(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)有高濃重的酵母和真菌的氣息。我們喝橡木桶陳釀的新酒，它里面除了果香，還有濃濃的真菌的味道。在發(fā)酵過(guò)程中，輕度氧化會(huì)加速酒的成熟度，另外就是手工制作時(shí)，陶罐能更好地把握住它每一小部分的味道，可以適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整，比如攪拌的時(shí)間、攪拌時(shí)候的溫度等。

他說(shuō)：“現(xiàn)在的葡萄酒一般是橡木桶儲(chǔ)存，進(jìn)行陳釀，放置1～2年。2年的陳釀已經(jīng)蠻長(zhǎng)的了，3年則是全世界最頂級(jí)的紅酒才能經(jīng)得起橡木桶的陳釀。它是根據(jù)葡萄的耐儲(chǔ)存程度來(lái)決定它在橡木桶里陳釀的時(shí)間，大多數(shù)葡萄酒陳釀8、10、12、18個(gè)月后，就已經(jīng)很好了。所謂的幾十年橡木桶陳釀都是吹牛講故事，超過(guò)3年以上，就只剩下橡木桶的味道了，不會(huì)有果香了?！?/p>

發(fā)酵、用陶罐，其人工成本極高。劉華林說(shuō)華酌所有的酒放到一個(gè)酒廠，用30噸、40噸的罐發(fā)酵，直接一次解決。而陶罐，得用100個(gè)缸，一個(gè)人一天攪這些缸，根本沒(méi)有時(shí)間干別的事。

華酌的陶罐從宜興采購(gòu)，用的是燒制黃酒的罐。“如果是定制陶罐的話，肯定是錐形陶罐更好。但是目前國(guó)內(nèi)能燒紙錐形罐的人太少，燒制的成本太高。巴西有一個(gè)酒莊，是用6噸的陶罐發(fā)酵。以后條件成熟，肯定是要定制巨型的陶罐，雖然成本很高，有可能燒制20個(gè)才會(huì)成功一個(gè)，但是葡萄酒的品質(zhì)是第一位的?！彼f(shuō)。

格魯吉亞的錐形陶罐在發(fā)酵時(shí)，連皮帶籽浸泡3年，其實(shí)把一些無(wú)益的物質(zhì)也給浸泡出來(lái)了。然后將其摘下來(lái)用木軸直接碾碎，因?yàn)槿澜绲木魄f、葡萄酒廠都不清洗，如果只是浮塵，清洗沒(méi)有意義，因?yàn)榘l(fā)酵完、冷凍沉降后會(huì)自然分離，通過(guò)0.1微米的膜過(guò)濾直接可以過(guò)濾掉。

劉華林說(shuō)華酌是物理過(guò)濾，和硅藻土的吸附過(guò)濾不一樣，它是通過(guò)負(fù)電子過(guò)濾，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、顏色都會(huì)有吸附作用。而華酌的物理過(guò)濾，只是把浮塵、懸浮物、細(xì)菌過(guò)濾掉，并且它的有害菌在發(fā)酵過(guò)程中，已經(jīng)被殺滅了。

釀造最美的自然葡萄酒

2016年，華酌出了3款2015年的酒、2款2016年的酒。

劉華林表示：華酌的酒都是單品葡萄，沒(méi)有混釀的。還有就是釀造最美的自然葡萄酒，我盡可能把功夫下在葡萄的種植上，而不是在釀造上。釀造保證的是每一串葡萄逐粒精選，不會(huì)讓一粒壞果進(jìn)到缸里去。這是任何一家酒廠、酒莊做不到的，因?yàn)榱刻?，所以這些酒廠的葡萄酒必須加二氧化硫來(lái)抑菌，而華酌不需要。

對(duì)于華酌的葡萄來(lái)說(shuō)，藤最少也有15年，老藤則在30年。在管理上，劉華林下了功夫，葡萄要有足夠的通風(fēng)，在葡萄架70厘米下，不允許結(jié)果、留葉，完全是枝干；產(chǎn)量每顆在1～1.5公斤，如果放任其生長(zhǎng)的話，長(zhǎng)到6～7公斤也是可以的，不過(guò)為了保證品質(zhì)，不允許結(jié)過(guò)多的葡萄；在澆水上，每年澆4次水，如果這一年雨水充足的話，澆3次便可；在光照上，如果趕上總積溫不夠，就需要在葡萄架下鋪設(shè)反光膜，通過(guò)反光膜來(lái)增加積溫。劉華林說(shuō)2016年便鋪設(shè)了反光膜，因?yàn)?016年的雨水比較大。

總體上，華酌的酒不會(huì)嗆，這種嗆是氣息的嗆，而不是口感的嗆，因?yàn)闆](méi)有添加二氧化硫，無(wú)論是新酒還是陳酒。有的酒添加了二氧化硫，在喝時(shí)會(huì)有一種劃著喉嚨的粗糙感，華酌則不會(huì)。

華酌西拉深受APEC國(guó)宴專家組劉建大師的喜愛(ài)。果香悠長(zhǎng)，酸而不酷，風(fēng)味獨(dú)特，適合口味較重但對(duì)酒精要求并不強(qiáng)烈的人。其原料來(lái)自精選15年以上的老藤葡萄樹(shù)，限產(chǎn)每畝800公斤，無(wú)農(nóng)藥，采用齊胸摘的采收方式，以確保每一串葡萄都被陽(yáng)光充分照耀。它在采用意大利傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，還結(jié)合了中國(guó)黃酒的古法發(fā)酵老熟技藝，另外還獨(dú)創(chuàng)了17度低溫發(fā)酵法，更好地保全了葡萄的果香，無(wú)添加劑，無(wú)二氧化硫?！叭A酌手工紅酒西拉不同于澳洲的西拉子那樣熱情、刺激、奔放，充滿野性，而是具有悠長(zhǎng)的果香回味，可飄逸持久?！?/p>

劉華林說(shuō)，華酌是陶罐低溫發(fā)酵，它的丹寧很少被釋放，浸出來(lái)的口感都是細(xì)膩、柔軟的，不會(huì)顯得很澀，即使是新酒也不澀。采用純手工輕柔碾碎，葡萄籽沒(méi)有破，不會(huì)苦，只會(huì)釋放一種果香、酯類物質(zhì)的花香。采取逐粒分揀、發(fā)酵的葡萄沒(méi)有青果、霉?fàn)€果，清新、純凈得多。而青果、霉?fàn)€果、傷果這種病態(tài)的果子肯定會(huì)有一種病態(tài)的氣息傳遞出來(lái)，這些東西在行家的舌頭上一定會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。

在葡萄采摘時(shí)，雖然機(jī)器采摘速度快，但機(jī)器無(wú)法辨別葡萄好壞、生熟，并常夾帶葉子和枝藤。另外，機(jī)器采摘無(wú)法掌握輕重，葡萄串容易受擠，加快葡萄腐爛速度。

華酌大致的特點(diǎn)是輕柔，香比較純凈、悠長(zhǎng)。

“我并沒(méi)有一定要將它當(dāng)個(gè)生意來(lái)做，在食品研發(fā)上因?yàn)橛卸嗄甑某练e和全新的架構(gòu)設(shè)計(jì)，因此現(xiàn)在并不執(zhí)著于讓華酌快速賺錢，這對(duì)品牌是個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的利好。要沉淀下來(lái)做精品甚至極致，因?yàn)槲磥?lái)所有的行業(yè)，品質(zhì)和服務(wù)都是最靈魂的東西?！眲⑷A林說(shuō)。

他表示：我的最初目的已經(jīng)達(dá)到了，有了好喝的酒。華酌現(xiàn)在沒(méi)有進(jìn)入真正的流通領(lǐng)域，規(guī)模還不夠，在新疆種植開(kāi)始后，會(huì)開(kāi)始正式發(fā)力市場(chǎng)。對(duì)市場(chǎng)的話，如果需求好，就走向市場(chǎng)；如果市場(chǎng)一般，就變成朋友分享的東西，就這么簡(jiǎn)單。我的基本訴求已經(jīng)達(dá)到，釀釀我自己放心的酒喝，除此之外產(chǎn)生的一切都是欣喜。