甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉加工過程中的品質(zhì)變化

,, , ,,,

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉加工過程中的品質(zhì)變化

張麗,馬紀兵,王妍,董超,崔文兵,余群力,韓玲

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

為研究甘肅牧區(qū)牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干加工過程中品質(zhì)變化,取甘肅甘南公牦牛半膜肌,在自然風(fēng)干60 d中采集樣本并分析其理化、營養(yǎng)及食用品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,牦牛肉在風(fēng)干加工過程中,pH升高,30 d后變化不顯著(p>0.05),水分活度(Aw)和水分含量均顯著降低(p<0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量則顯著升高(p<0.05)。其必需氨基酸蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸總量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為41.17%、69.64%。多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)為0.36,稍低于理想值,n-6/n-3為1.95,處于理想值范圍。風(fēng)干加工過程中牦牛肉硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著升高(p<0.05),彈性及恢復(fù)力顯著降低(p<0.05)。表明風(fēng)干牦牛肉基本保留了原料肉的營養(yǎng)成分,是一種高蛋白,耐咀嚼和儲藏的半干肉制品。

甘肅牧區(qū),風(fēng)干牦牛肉,加工,品質(zhì)變化

牦牛(Bosgrunniens)是高寒地區(qū)特有的牛種,主要產(chǎn)于青藏高原海拔3000 m以上的地區(qū),生活在無污染的天然環(huán)境中,牦牛肉屬于“高蛋白、低脂肪肉類”[1]。風(fēng)干牦牛肉是以新鮮牦牛肉為原料在低溫通風(fēng)處陰干(多在冬季)而成的肉制品,其水分含量低、體積小、質(zhì)量輕攜帶方便,是牧區(qū)一種傳統(tǒng)的牦牛肉保藏方法。目前,此類產(chǎn)品多在西藏自治區(qū)、甘肅省、青海省和四川省等牦牛主產(chǎn)地生產(chǎn)銷售,是當(dāng)?shù)啬撩褡钪饕男螽a(chǎn)消費品及招待貴賓和親朋好友的上等佳肴[2]。肉品在加工過程中增加了肉與氧的接觸表面積,與肉中的活性成分(如不飽和脂肪酸、鐵離子)作用,使肌肉易于發(fā)生蛋白和脂肪氧化,導(dǎo)致其品質(zhì)下降[3]。如變味、變色、營養(yǎng)成分破壞、產(chǎn)生一些毒性物質(zhì)是其品質(zhì)發(fā)生劣變的主要特征[4]。

目前針對風(fēng)干肉加工過程中的品質(zhì)變化國內(nèi)已做了大量研究。曾瑜靜[5]對內(nèi)蒙古地區(qū)吉爾利閣牛肉在自然冷凍風(fēng)干8周的研究發(fā)現(xiàn),隨水分含量的降低,水分活度在第6周降至0.367,其pH由第1周的5.41升至第8周的5.70。高媛[2]模擬青藏高原地區(qū)冬季風(fēng)干環(huán)境(白天溫度為0～4 ℃,濕度為70%±5%,晚間溫度為-16～-12 ℃,濕度為50%±5%),將甘肅甘南州牦牛原料肉和風(fēng)干25 d牦牛肉進行了氨基酸與脂肪酸評價對比,結(jié)果顯示,風(fēng)干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸總量分別高于原料肉,EAA/TAA為39.45%,EAA/NEAA為65.15%,脂肪酸P:S為0.32(接近理想模式),n-6∶n-3為1.4(處于理想范圍)。饒偉麗等[6]研究熱風(fēng)干燥溫度對風(fēng)干肉品質(zhì)的影響,選取內(nèi)蒙古小尾寒羊米龍在不同干燥溫度進行風(fēng)干,結(jié)果表明,風(fēng)干肉硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均隨風(fēng)干溫度的升高而呈上升趨勢。國外對傳統(tǒng)腌制牛肉等加工中的研究發(fā)現(xiàn)pH也呈現(xiàn)上升趨勢[6],但國外針對風(fēng)干肉研究鮮有報道。目前圍繞甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉,在為期60 d的風(fēng)干加工過程中,從理化指標(biāo)、營養(yǎng)品質(zhì)以及食用品質(zhì)角度分析其品質(zhì)變化規(guī)律的研究目前未見報道。

本研究以甘肅省甘南州牦牛半膜肌為研究對象,利用甘南冬季低溫低壓的特殊自然氣候條件自然風(fēng)干0～60 d,分析風(fēng)干牦牛肉加工過程中理化指標(biāo)、營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)變化,明確其品質(zhì)形成規(guī)律,旨在為傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工過程中標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

選取甘肅省甘南州自然放牧下健康、無病的3～4歲公牦牛半膜肌,剔除表面的筋膜、脂肪,切成截面為2 cm×2 cm的條狀,在甘肅省甘南州夏河縣選擇避光、能夠自然通風(fēng)的凍干室(室內(nèi)溫度-10～-15 ℃,相對濕度50%～75%),將肉吊掛于鐵絲上,相鄰兩條肉之間保持1～2 cm的距離,在風(fēng)干加工第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60 d時采集樣品；甲醇(色譜純) 購自美國Sigma公司;硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、鹽酸、硼酸、甲基紅、次甲基藍、石油醚、正己烷、三氟化硼甲醇 均為分析純，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

BS200S-WEI分析天平 北京賽多利斯天平有限公司;DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公;1765半微量定氮蒸餾器 天長市長城玻璃儀器制造廠;索氏抽提器 天長市長城玻璃儀器制造廠;HD-3A型智能水分測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司電子天平;PHB-4型便攜式酸度計 南京科環(huán)分析儀器有限公司;HHS-4電子數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器公司;L-8900高速氨基酸分析儀 株式會社-日立高新技術(shù);Agilent 7890A-5975C氣-質(zhì)聯(lián)用儀、色譜柱 美國安捷倫科技有限公司;TA.XT Express質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2實驗方法

1.2.1 實驗設(shè)計 以甘肅省甘南州公牦牛半膜肌為研究對象,利用甘肅省甘南州夏河縣冬季(2016年1月至3月)低溫低壓的特殊自然氣候條件自然風(fēng)干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60 d,分別測定其pH、水分活度、水分含量、蛋白含量、脂肪含量、氨基酸、脂肪酸以及質(zhì)構(gòu)特性,并分析傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉在加工過程中品質(zhì)變化規(guī)律。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 pH測定 參照GB/T 9695.5-2008[8],將風(fēng)干肉充分絞碎并恢復(fù)至室溫,稱取10 g左右的樣品于150 mL燒杯,加入100 mL 0.1 mo1/L的氯化鉀溶液,混合均勻后,用已校正的pH計插入混合樣品中央,待讀數(shù)穩(wěn)定后,記下讀數(shù)。

1.2.2.2 水分活度測定 按照GB/T 23490-2009水分活度儀擴散法測定[9]。

1.2.2.3 水分含量測定 參考GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定[10]。

1.2.2.4 蛋白質(zhì)測定 按照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》半微量凱氏定氮法測定[11]。

1.2.2.5 粗脂肪測定 參考GB/T 5009.6-2003《食品中粗脂肪的測定》索氏抽提法進行測定[12]。

1.2.2.6 氨基酸測定 參考GB/T 18654.11-2008《肌肉中主要氨基酸含量的測定》的方法測定[13]。

1.2.2.7 脂肪酸含量測定 參考GB/T 22223-2008[14],應(yīng)用脂肪酸甲酯的氣相色譜分析法,采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對樣品進行脂肪酸測定。色譜條件:以氦氣為載氣,起始柱溫100 ℃,持續(xù) 5 min,以5 ℃/min的速度升至170 ℃,持續(xù)5 min;以5 ℃/min的速度升至 200 ℃,持續(xù) 20 min;以 5 ℃/min的速度升至230 ℃,持續(xù)8 min。進樣器溫度 250 ℃,檢測器溫度260 ℃。分流進樣10∶1,進樣量為1 μL。質(zhì)譜條件:EI 離子源,電子能量 70 eV,質(zhì)量掃描范圍 33～450 u,四級桿溫度140 ℃,離子源溫度 240 ℃,GC(gas chromatography)/MS(mass spectrum)接口溫度250 ℃。

1.2.2.8 TPA測定 參考李真等[15]的方法略作修改,將風(fēng)干牦牛肉沿著垂直纖維的方向1 cm×1 cm×1 cm的肉樣,采用TA.XT Express質(zhì)構(gòu)特性儀進行測定,以“二次壓縮”模式進行質(zhì)地剖面分析。測定參數(shù):測試前速率:2.0 mm/s;測試速率:2.0 mm/s;測試后速率:10.0 mm/s;二次下壓間隔時間5 s;感應(yīng)力10 g。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進行平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差的統(tǒng)計分析并作圖,用SPSS 19.0軟件Duncan法進行數(shù)據(jù)的顯著性分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1pH變化

肉品加工過程中pH變化與肉制品的品質(zhì)密切相關(guān),可間接反映微生物的生長狀態(tài)[16],風(fēng)干牦牛肉加工過程中pH變化如圖1所示。

圖1 風(fēng)干牦牛肉加工過程中pH變化Fig.1 The change of pH during processing of dried yak meat注:圖中小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05),圖2～圖6同。

由圖1可知,牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干過程中pH由5.41升高到5.71,從風(fēng)干第0～30 d變化差異顯著(p<0.05),這與Vilar[7]對西班牙傳統(tǒng)腌制牛肉加工過程中pH變化規(guī)律基本一致。這可能是由于在微生物作用下,肌間的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了一些堿性物質(zhì)導(dǎo)致牦牛肉的pH升高[16],也可能是由于加工過程中牛肉中脂肪的氧化,脂肪酸分解生成醛、酮等小分子物質(zhì),使游離脂肪酸總量下降導(dǎo)致pH升高[5]。

2.2水分活度變化

水分活度是影響食品中微生物生長和產(chǎn)品貨架期的重要因素,水分活度越低,微生物越不易生長,產(chǎn)品貨架期越長[17]。風(fēng)干牦牛肉在加工過程中水分活度變化如圖2所示。

圖2 風(fēng)干牦牛肉加工過程中水分活度的變化Fig.2 The change of water activity during processing of dried yak meat

圖2顯示,牦牛肉在風(fēng)干過程中水分活度隨加工時間延長呈下降趨勢,由最初的0.969降低到60 d時的0.301,下降了68.94%,10～60 d變化顯著(p<0.05)。這與高媛[2]對牦牛肉在風(fēng)干25 d過程中水分活度的研究結(jié)果變化趨勢基本一致。各類不同的微生物與水分活度的關(guān)系主要體現(xiàn)在臨界點上,細菌水活>0.9,酵母菌>0.87,霉菌>0.8,當(dāng)環(huán)境中的水分活度低于其臨界水分活度時微生物的生長會十分緩慢甚至趨于停滯狀態(tài)[18]。研究表明當(dāng)水分活度小于0.50時任何微生物都不能生長[5],本研究發(fā)現(xiàn),牦牛肉在風(fēng)干30 d時水分活度降至0.46,低于微生物生長臨界值,食品中的水分為游離水和結(jié)合水,水分活度降低主要是由于自由流動水含量下降造成的[19]。

2.3水分含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過程中水分含量變化如圖3所示。

圖3 風(fēng)干牦牛肉加工過程中水分含量的變化Fig.3 The change of moisture content during processing of dried yak meat

由圖3可知,隨加工過程的進行,牦牛肉水分含量呈下降趨勢,由最初的74.64%降低到60 d時的7.37%,下降了67.27%,在0～25 d變化顯著(p<0.05),25～60 d變化不顯著(p>0.05),耿兄[20]追蹤內(nèi)蒙古吉爾利閣牛在為期75 d的自然風(fēng)干過程中水分含量變化也有類似規(guī)律。肌肉中水分有三種存在形式,自由水約占肌肉10%,60%左右為不易流動水,其余為結(jié)合水約為4%[21],牦牛肉在冷凍風(fēng)干過程中,當(dāng)內(nèi)部水分擴散的速度大于等于其表面蒸發(fā)速度時,牛肉條進入恒速干制階段,當(dāng)牛肉中水分的擴散速度與其表面水分達到負平衡狀態(tài)時,此時干制進入減速階段[2]。

2.4蛋白含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過程中蛋白相對含量變化如圖4所示。

圖4 風(fēng)干牦牛肉加工過程中蛋白含量的變化規(guī)律Fig.4 The change of protein content during processing of dried yak meat

由圖4知,隨風(fēng)干加工時間延長，牦牛肉蛋白相對含量呈上升趨勢,原料肉蛋白含量約為22.15%,風(fēng)干60 d時達到54.65%,增加了32.35%。30～60 d差異不顯著(p>0.05),風(fēng)干60 d時蛋白相對含量顯著高于25 d(p<0.05),極顯著高于0～15 d(p<0.01),蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的含量則呈現(xiàn)下降趨勢,60 d時顯著低于0～4 d(p<0.05),15～60 d變化不顯著(p>0.05),牦牛肉在風(fēng)干加工過程中隨水分散失,蛋白相對含量升高,表明風(fēng)干牦牛肉是一種高蛋白半干肉制品。

2.5脂肪含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過程中脂肪相對含量變化如圖5所示。

圖5 風(fēng)干牦牛肉加工過程中脂肪含量的變化規(guī)律Fig.5 The changes of fat content during processing of dried yak meat

由圖5可知,隨風(fēng)干加工時間延長,牦牛肉脂肪相對含量逐漸升高,風(fēng)干0 d時,脂肪含量為3.36%,至60 d時,脂肪含量變?yōu)?0.69%,增加了7.33%。風(fēng)干60 d時的脂肪含量顯著高于25 d(p<0.05),極顯著高于0～15 d(p<0.01),30～60 d脂肪含量差異不顯著(p>0.05),其脂肪占干物質(zhì)含量總體呈現(xiàn)下降趨勢,60 d時顯著低于0～4 d(p<0.05),6～60 d變化不顯著(p>0.05)。牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干期間水分含量降低,導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪沉積,脂肪相對含量增加。

2.6風(fēng)干牦牛肉與原料肉氨基酸含量

氨基酸的種類和數(shù)量是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo),也是影響肉品質(zhì)的重要因素[22],風(fēng)干牦牛肉與原料肉氨基酸組成及含量如表1所示。

表1 原料肉與風(fēng)干牦牛肉氨基酸含量(g/100 g干物質(zhì))Table 1 Amino acid contents in raw material and airing yak meat(g/100g dry material)

注：“*”表示必需氨基酸。

由表1可知,風(fēng)干牦牛肉中共檢測出水解性氨基酸十七種,其中九種含量均高于原料肉,氨基酸總量為36.12 g/100 g,比原料肉低3.10 g/100 g。本研究顯示,風(fēng)干牦牛肉必需氨基酸中蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸含量均高于原料肉。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸,與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系[23-24],且在風(fēng)干牦牛肉中的含量均高于原料肉,其中谷氨酸含量最高,為5.97 g/100 g,占鮮味氨基酸總量的40.15%,是最主要的鮮味物質(zhì),具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊功效[25]。風(fēng)干牦牛肉中組氨酸含量為1.41 g/100 g,比原料肉高0.22 g/100 g,組氨酸對幼兒是必需氨基酸,也是尿毒癥患者的必需氨基酸,組氨酸脫羧后形成組胺,具有很強的血管舒張作用[26]。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右,EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。原料肉與風(fēng)干牦牛肉的EAA/TAA分別為40.74%、41.17%,EAA/NEAA分別為68.76%、69.94%,可以判斷風(fēng)干牦牛肉保留了原料肉的營養(yǎng)成分,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

2.7原料肉與風(fēng)干牦牛肉脂肪酸含量

通過GC-MS對原料肉和風(fēng)干牦牛肉脂肪酸進行測定,其組成及含量如表2所示。由表2可知,牦牛肉中SFA含量在脂肪酸中所占比例最大,達到了45.43%,這是由于反芻動物在瘤胃微生物的作用下,可將飼料中不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸,且在空腸后部能較好地吸收長鏈脂肪酸和飽和脂肪酸的原因[25],Bas等[27]檢測了影響羊肉中脂肪酸含量的因素,結(jié)果表明草飼可提高肉豆蔻酸、硬脂酸的含量。風(fēng)干牦牛肉的SFA含量比原料肉高2.98%。

表2 原料肉與風(fēng)干牦牛肉脂肪酸組成Table 2 The composition of fatty acid in raw material and airing yak beef

注：表中數(shù)據(jù)為各脂肪酸占總脂肪酸相對含量(%)。

風(fēng)干牦牛肉的MUFA含量高于原料肉,其中二十碳五烯酸和富馬酸差異不大,棕櫚油酸含量降低,油酸含量比原料肉高2.29%。油酸是牦牛肉中單不飽和脂肪酸的主要組成部分,也是單不飽和脂肪酸中最具代表性的一種脂肪酸,它具有降低低密度脂蛋白膽固醇,預(yù)防動脈硬化的效果。多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性,在生物系統(tǒng)中有著廣泛功能,對于穩(wěn)定細胞膜功能、調(diào)控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進生長發(fā)育等方面起著重要作用[26]。原料肉經(jīng)風(fēng)干后PUFA 含量下降,亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳三烯酸、二十碳五烯酸和DHA分別下降了1.00%、0.29%、0.95%、0.93%、0.48%、0.31%。

對脂肪酸營養(yǎng)價值進行評價時,通?？梢杂枚嗑鄄伙柡椭舅岷惋柡椭舅岬谋壤?P:S)來衡量,WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)為最好高于0.40為佳[28]。另外,研究發(fā)現(xiàn),肉制品PUFA中n-6/n-3與各種疾病的發(fā)病率呈正相關(guān),n-6/n-3已成為當(dāng)前評價肉品營養(yǎng)價值的重要參考指標(biāo)[28-29]。風(fēng)干牦牛肉的P:S分別為0.36,稍低于理想值,原料肉和風(fēng)干牦牛肉的n-6/n-3分別為2.03和1.95,此比例符合Enser等[30]建議的n-6/n-3應(yīng)小于4,且與目前大多數(shù)研究認為的較低的n-6/n-3比值對降低許多慢性疾病的效果會更好[31]。

2.8質(zhì)構(gòu)特性變化

通過TPA 壓縮方法進行測量風(fēng)干牦牛肉在加工過程中質(zhì)構(gòu)特性變化,結(jié)果如圖6所示。

研究表明感官性狀與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間有顯著的相關(guān)關(guān)系,可以用儀器分析結(jié)果代替感官評定[32]。由圖6可知,牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干過程中硬度、內(nèi)聚性、膠著性均呈顯著上升趨勢(p<0.05),咀嚼性是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn),反映了肉干從咀嚼到吞咽的整個過程中需要消耗的能量,其原理是模擬了人類牙齒的咀嚼動作,并量化了咀嚼性的感覺,相當(dāng)于感官評價時肉干具有的咬勁感,其值越大,表明肉干的質(zhì)構(gòu)特性越好[33],本研究牦牛肉在風(fēng)干加工過程中咀嚼性最終達到了1288.39,增加了1229.16,在4～40 d變化差異顯著(p<0.05),李真等[15]針對熏馬肉干的研究發(fā)現(xiàn),隨水分含量降低,咀嚼性增加,其變化趨勢與本研究一致。彈性和回復(fù)力則顯著減小(p<0.05),這是由于牦牛肉在風(fēng)干過程中水分含量降低,肌束收縮使得縫隙變大,緊密結(jié)構(gòu)遭到破壞[34]。由此看出牦牛肉經(jīng)風(fēng)干后賦予其較好的品質(zhì)和口感。

3 結(jié)論

牦牛肉在風(fēng)干加工過程中,pH升高,風(fēng)干后期變化不顯著,水分活度持續(xù)降低,在風(fēng)干30 d達0.46小于微生物生長臨界值0.50,表明牦牛肉在風(fēng)干后期微生物生長基本處于停滯狀態(tài)。

隨風(fēng)干時間延長,牦牛肉水分含量顯著降低,蛋白、脂肪含量顯著升高(p<0.05)。風(fēng)干牦牛肉氨基酸總量小于原料肉,必需氨基酸蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸含量均高于原料肉,風(fēng)干牦牛肉與原料肉的EAA/TAA分別為41.17%、40.74%,EAA/NEAA 分別為69.94%、68.76%,可以判斷風(fēng)干牦牛肉保留了原料肉的營養(yǎng)成分,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。對脂肪酸營養(yǎng)價值進行評價,風(fēng)干牦牛肉的P:S分別為0.36,稍低于理想值,原料肉和風(fēng)干牦牛肉的n-6/n-3為2.03和1.95,處于理想值范圍。

隨風(fēng)干時間延長,牦牛肉硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著升高(p<0.05),彈性以及恢復(fù)力顯著降低(p<0.05)。

圖6 風(fēng)干牦牛肉加工過程中質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.6 The change of texture profile analysis during processing of dried yak meat

[1]閆利國,唐善虎,王柳,等. 冷凍貯藏過程中氧化誘導(dǎo)牦牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化[J]. 食品科學(xué),2015,36(24):337-342.

[2]高媛. 風(fēng)干牦牛肉品質(zhì)形成規(guī)律與工藝改進技術(shù)研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2013.

[3]Gray J I,Gomaa E A,Buckley D J. Oxidative quality and shelf life of meats[J]. Meat Science,1996,43(12):111-116.

[4]Johns A M,Birkinshaw L H,Ledward D A. Catalysts of lipid oxidation in meat products[J]. Meat Science,1989,25(3):209-220.

[5]曾靜瑜. 自然冷凍風(fēng)干牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律的研究[D]. 呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[6]饒偉麗,王振宇,辛建增,等. 熱風(fēng)干溫度對風(fēng)干肉品質(zhì)和加工能耗的影響[J]. 肉類研究,2017,31(1):13-18.

[7]Vilar I,Fontán M C G,Prieto B,et al. A survey on the microbiological changes during the manufacture of dry-cured lacón,a Spanish traditional meat product[J]. Journal of Applied Microbiology,2000,89(6):1018-1026.

[8]GB/T 9695.5-2008,肉與肉制品pH測定[S]. 2008.

[9]GB/T 23490-2009,食品水分活度的側(cè)定[S].2009.

[10]GB/T 9695.15-2008,肉與肉制品水分含量側(cè)定[S].2008.

[11]GB 5009.5-2010,食品中蛋白質(zhì)的測定[S].2010.

[12]GB/T 5009.6-2003,食品中粗脂肪的測定[S].2003.

[13]GB/T 5009.124-2003,食品中氨基酸的測定[S].2003.

[14]GB/T 22223-2008,食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測定,水解提取-氣相色譜法[S].2008.

[15]李真,劉雅娜,蘇里陽,等. 干燥工藝對熏馬肉干品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究,2016,30(2):10-14.

[16]于英杰. 牛肉新鮮度檢驗指標(biāo)的研究[D]. 長春:吉林大學(xué),2006.

[17]Juneja V K,Valenzuela-Melendres M,Heperkan D,et al. Development of a predictive model for Salmonella,spp. reduction in meat jerky product with temperature,potassium sorbate,pH,and water activity as controlling factors[J]. International Journal of Food Microbiology,2016,236:1-8.

[18]張朦. 水活度用于食品微生物安全檢驗控制的研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

[19]伍玉潔,楊瑞金,劉言寧. 水分活度對干制蝦仁產(chǎn)品的貨架壽命和質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 水產(chǎn)科學(xué),2006,25(4):175-178.

[20]耿兄. 自然冷凍風(fēng)干牛肉工藝環(huán)境調(diào)查及改進[D]. 呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[21]周光宏. 畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 農(nóng)業(yè)出版社,2002.

[22]劉海珍. 青海牦牛、藏羊的肉品質(zhì)特性研究[D]. 蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.

[23]Xiang X,Ye Y,Zhou X,et al. Digestive ability and nutritive value of Silurus asotus[J]. Chinese Journal of Zoology,2004,39:65-69.

[24]孫壽永,張浩. 海門山羊不同部位肌肉中氨基酸含量的研究[J]. 中國畜牧獸醫(yī),2012,39(12):77-81.

[25]張永輝. 大通牦牛肉質(zhì)特性研究[D]. 蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

[26]Schmid U,Bornscheuer U T,Soumanou M M,et al. Optimization of the reaction conditions in the lipase-catalyzed synthesis of structured triglycerides.[J]. Journal of the American Oil Chemists Society,1998,75(11):1527-1531.

[27]Bas P,Morand-Fehr P. Effect of nutritional factors on fatty acid composition of lamb fat deposits[J]. Livestock Production Science,2000,64(1):61-79.

[28]Simopoulos A P. Omega-6/omega-3 essential fatty acid ratio and chronic diseases.[J]. Food Reviews International,2004,20(1):77-90.

[29]Realini C E,Guàrdia M D,Díaz I,et al. Effects of acerola fruit extract on sensory and shelf-life of salted beef patties from grinds differing in fatty acid composition.[J]. Meat Science,2015,99:18-24.

[30]Enser M,Hallett K G,Hewett B,et al. Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implications for human nutrition[J]. Meat Science,1998,49(3):329-341.

[31]劉蘭,劉英惠,楊月欣. WHO/FAO新觀點:總脂肪&脂肪酸膳食推薦攝入量[J]. 中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理,2010,1(3):67-71.

[32]張婷,吳燕燕,李來好,等. 咸魚品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官相關(guān)性分析[J]. 水產(chǎn)學(xué)報,2013,37(2):303-310.

[33]明建,李洪軍. 不同酶嫩化處理對牛肉物性的影響[J]. 食品科學(xué),2008,29(12):156-159.

[34]張春暉,李俠,李銀,等. 低溫高濕變溫解凍提高羊肉的品質(zhì)[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2013,29(6):267-273.

Qualitychangeduringprocessingof
driedyakmeatinpastoralareasofGansu

ZHANGLi,MAJi-bing,WANGYan,DONGChao,CUIWen-bing,YUQun-li,HANLing

(College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China)

To study the quality change of yak meat during natural freeze-drying process in Gansu pastoral area. The semimembranosus were selected to analyse the changes of the physicochemical,nutritive and edible quality during spontaneous freeze-drying 0～60 d. The results showed that pH was increased and not significant after freeze-drying for 30 d(p>0.05),the water activity(Aw)and the moisture content were significantly decreased(p<0.05),and Aw down to 0.46 at 30 d. With the extension of processing time,the content of protein and fat increased significantly(p<0.05). The content of essential amino acids,threonine,lysine,leucine and nonessential amino acids,glycine,arginine,proline,serine glutamic acid and histidine in dried yak meat were higher than those in raw meat. The EAA/TAA(essential amino acids/total amino acids)and the EAA/NEAA(essential amino acids/non essential amino acids)in dried yak meat were 41.17% and 69.64% respectively. Evaluation of nutrition value of fatty acids showed that the P:S(polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid)in dried yak meat was 0.36,slightly lower than the ideal value. It’s n-6/n-3 was 1.95,which was in the ideal range. The hardness,cohesiveness,cohesiveness and chewiness of dried yak meat increased significantly(p<0.05),and the elastic and resilience decreased significantly(p<0.05). It showed that the dried yak meat basically retains the nutrients of raw meat,which was a high protein,chewy and storable semi dry meat product.

Gansu pastoral areas;dried yak meat;processing;quality change

2017-04-18

張麗(1979-),女，博士,副教授,研究方向:動物性食品營養(yǎng)與工程,E-mail:zhanglwubd@163.com。

國家自然基金地區(qū)基金項目(31660469);甘肅省“隴原青年創(chuàng)新人才扶持計劃”項目;國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目(CARS-38)。

TS251

A

1002-0306(2017)21-0001-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.001