河蟹分割加工工藝及其GMP操作規(guī)程

文/陸劍鋒 林琳 葛孟甜 胡從玉 余軍 錢長建 錢永言 姜紹通

河蟹分割加工工藝及其GMP操作規(guī)程

文/陸劍鋒1林琳1葛孟甜1胡從玉2余軍2錢長建2錢永言2姜紹通1

安徽省合肥市工業(yè)大學(xué)和安徽省明光市永言水產(chǎn)有限公司積極開展“產(chǎn)學(xué)研”項(xiàng)目合作，解決了鮮活河蟹由于受生長季節(jié)和壽命的限制，不能長期投放市場(chǎng)的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了河蟹從苗種、養(yǎng)殖、加工和銷售的一體化。項(xiàng)目組確立了河蟹分割加工工藝及其生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并建立“河蟹分割加工GMP操作規(guī)程和HACCP管理體系”。現(xiàn)將這些技術(shù)介紹給大家。

目前，我國河蟹產(chǎn)業(yè)主要以養(yǎng)殖生產(chǎn)為主，加工技術(shù)相對(duì)落后。近年來，明光市永言水產(chǎn)（集團(tuán)）有限公司和合肥工業(yè)大學(xué)積極開展“產(chǎn)學(xué)研”項(xiàng)目合作，在國內(nèi)率先對(duì)河蟹分割加工方法開展了研究，攻克了河蟹加工產(chǎn)品保鮮難題，解決了鮮活河蟹由于受生長季節(jié)和壽命的限制，不能長期投放市場(chǎng)的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了河蟹從苗種、養(yǎng)殖、加工和銷售的一體化。項(xiàng)目組確立了河蟹分割加工工藝及其生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并建立“河蟹分割加工GMP操作規(guī)程和HACCP管理體系”。為此，本文就河蟹分割加工工藝及其GMP操作規(guī)程進(jìn)行簡(jiǎn)要敘述。

一、河蟹的分割加工工藝

根據(jù)河蟹的身體組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行科學(xué)的分割加工保鮮處理，加工出蟹鉗、蟹腿、蟹柳、雄黃、雌黃、蟹膏、蟹粉、碎肉、邊角料、炒制蟹黃粉等10余種系列制品。

1.分割加工工藝及其分割產(chǎn)品的生產(chǎn)流程

河蟹分割加工工藝及其分割產(chǎn)品的生產(chǎn)流程見圖1和圖2所示：

圖1 河蟹分割加工工藝流程

圖2 .河蟹分割產(chǎn)品生產(chǎn)流程

2.分割加工工藝及其產(chǎn)品生產(chǎn)過程描述

（1）原料驗(yàn)收：從捕獲者處接收后集中裝入周轉(zhuǎn)筐，然后標(biāo)明場(chǎng)地運(yùn)往加工地點(diǎn)；原料蟹進(jìn)廠后，驗(yàn)收人員應(yīng)驗(yàn)明原料產(chǎn)地并查看供貨證明書，然后由專人進(jìn)行挑選，剔除死蟹和雜質(zhì)；凡是非備案養(yǎng)殖基地的原料蟹禁止收購。該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（2）原料清洗：用流水清洗河蟹，洗去污垢和雜質(zhì)。

（3）原料蒸煮：經(jīng)清洗后的河蟹應(yīng)立即送入蒸汽鍋內(nèi)隔水蒸煮；蒸煮時(shí)控制蒸汽溫度和時(shí)間；在溫度達(dá)到100℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，保證有效蒸煮時(shí)間為20分鐘。

（4）原料冷卻：將熟蟹擺放整齊，使其自然冷卻。當(dāng)溫度降至40℃以下即可。

（5）去腿、剝殼、剔出蟹肉和蟹黃：分離蟹腿和蟹體；掀去蟹蓋，取出蟹肉和蟹黃。剔出的腿肉和白肉分開存放及時(shí)收集。

（6）總檢：收集的蟹肉和蟹黃必須由專人檢查是否殘留蟹殼和其他雜質(zhì)。

（7）原料貯存、輸送:驗(yàn)收后合格的半成品盛放于專用容器中，送入油炸間進(jìn)行油炸。

（8）輔料驗(yàn)收：對(duì)所有要用到的輔料，包括：食用油、碘鹽、生姜和洋蔥等，必須取得相關(guān)安全證明或聲明書才可使用；對(duì)于未提供相關(guān)合格證書或安全證明的食用油和碘鹽，嚴(yán)禁使用；對(duì)于生姜和洋蔥等輔料的驗(yàn)收，應(yīng)嚴(yán)格遵循無霉、衛(wèi)生、提供相關(guān)安全證明或聲明書的原則進(jìn)行驗(yàn)收。該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（9）輔料清洗：驗(yàn)收合格的生姜和洋蔥等輔料，須進(jìn)行手工清洗、去皮。

（10）原料加工、調(diào)制配方：將洋蔥和生姜等輔料切碎按照公司的配方進(jìn)行調(diào)制拌勻。

（11）輔料貯存、輸送：配好后的輔料用專用容器盛放，立即送入油炸間油炸。

（12） 配比、炒制：按公司的配方進(jìn)行蟹肉、蟹黃和輔料的配比；按照蟹粉炒制作業(yè)指導(dǎo)書上的炒制規(guī)程操作。

（13）冷卻、稱重、分裝：炒熟的蟹肉應(yīng)立即進(jìn)行冷卻；將蟹肉盛放于專用的容器中用冰水冷卻；待蟹肉的中心溫度降至10℃以下后即可；按照客戶要求的重量進(jìn)行分裝。

（14）真空封袋：使用真空封口機(jī)進(jìn)行封口?？梢詫?duì)袋體稍作整形。

（15）速凍：將包裝好的成品蟹粉送入急凍庫，待其中心溫度降至-15℃以下后即可進(jìn)行金屬探測(cè)。一般存放24h后即可。

（16）金屬探測(cè)：包裝后的產(chǎn)品可通過金屬探測(cè)儀驗(yàn)證是否達(dá)到對(duì)金屬碎片的控制要求；鐵質(zhì)碎片的直徑不超過1.5mm；非鐵質(zhì)金屬碎片的直徑不超過2.5mm；對(duì)沒通過金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品，隔離單獨(dú)存放于次品容器中，等待評(píng)估處理。

（17）成品冷藏：通過金屬探測(cè)器的成品可送入-18℃冷庫存放。

二、GMP操作規(guī)程的制定

按加工工藝流程制定了“蟹黃、蟹粉等系列產(chǎn)品的GMP操作規(guī)程”，建設(shè)健全崗位責(zé)任制，各工序之間相互協(xié)作，嚴(yán)格按“規(guī)程”作業(yè)，保持生產(chǎn)順暢進(jìn)行。GMP操作規(guī)程如下：原料蟹的驗(yàn)收與處理→原料蟹的清洗→蒸煮（初蒸）→熟蟹的領(lǐng)取加工→蟹鉗和蟹腿的分割→蟹肉的加工→蟹黃和蟹膏的加工→產(chǎn)品檢驗(yàn)→包裝→檢漏、速凍→裝箱、冷藏。

1.原料蟹的驗(yàn)收與處理

（1）原料蟹進(jìn)廠后應(yīng)由“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）監(jiān)控人員查看基地證明書和商檢備案編號(hào)，與本廠簽約基地的備案資料相符，證明符合后方可進(jìn)廠驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)挑出死蟹和不符合規(guī)格的蟹及所有雜質(zhì)。凡是無證蟹不得收購。

（2）經(jīng)挑選后的螃蟹及時(shí)進(jìn)行分類包裝，放入恒溫庫中存放，注意存放時(shí)要將公蟹、母蟹分別擺放，然后覆蓋上溫麻袋。

2.原料蟹的清洗

（1）將螃蟹從恒溫庫中提出，公母分別稱重后根據(jù)每天的公母數(shù)量搭配后送入清洗池。

（2）清洗池須具備多個(gè)（如4個(gè)～6個(gè)），每個(gè)池都設(shè)有進(jìn)出水開關(guān)，清洗池中設(shè)置有增氧泵。在清洗時(shí)必須開增氧泵，一般清洗兩到三遍清洗后的螃蟹按公母分別裝入小筐中。

3.蒸煮（初蒸）

（1）兩個(gè)蒸鍋同時(shí)進(jìn)行蒸煮，一鍋公蟹，一鍋母蟹，蒸到熱氣出來后開始計(jì)算時(shí)間，時(shí)間約為2分鐘左右。

（2）蒸煮時(shí)須按鍋計(jì)時(shí)，每天要有具體的蒸煮記錄，蒸煮好的熟蟹送入下道工序。

4.熟蟹的領(lǐng)取加工

（1）按操作臺(tái)劃分加工小組，每小組來領(lǐng)蟹時(shí)間由車間主任核對(duì)數(shù)字。

（2） 螃蟹先去腿，取出腿肉，將大腿肉、小腿肉分別擺放。

（3）將螃蟹剝殼，剝下的蟹體切開分成小瓣，取出蟹肉和蟹黃，分別存放。

蟹柳制品

5.蟹鉗和蟹腿的分割

蟹鉗分上腿、中腿、鉗。分開上腿和中腿時(shí)，應(yīng)去除上腿肉內(nèi)的骨筋。

（1）蟹腿：上腿肉為三角形，也稱三角肉，用剪刀剪去上腿兩端，剪開沿兩側(cè)的楞，掰開上面的蓋，取出上腿肉；中腿為類同于上腿肉處理方法。

（2）蟹鉗：掰掉蟹鉗中的一只可活動(dòng)的角，鉗內(nèi)骨筋帶出；用剪刀剪去剩余一只角的頂端；操作類同與上腿肉和中腿肉的處理方法，注意保障鉗肉的完整性，應(yīng)留有前端的肉須。

（3）蟹柳：由蟹腳肉加工而成；剪去蟹腳的后兩節(jié)不要，只取前一節(jié)；剪開沿兩側(cè)外殼，掰開外殼，取出蟹柳肉。

6.蟹肉的加工

去腿的蟹身裝盤放入蒸箱內(nèi)蒸，時(shí)間約20分鐘；取出蒸煮的蟹體，打開蟹蓋，取出蟹腹底的臍，去除蟹肚內(nèi)的腮；刮出蟹肚上的蟹膏、蟹黃另行處理。

（1）蟹粉：用剪刀將蟹腳根部向外掰去，注意需將根部的肉筋帶出，但不得將蟹肉帶出；剪開蟹肚，分上下兩層剪開，用專用的挑肉簽挑出蟹身內(nèi)的肉即蟹粉。

（2）碎肉：加工過程中產(chǎn)生的剩余碎蟹肉。

7.蟹黃和蟹膏的加工

挑掉蟹膏內(nèi)的黑線，剔除蟹黃表面的黑色內(nèi)膜，分類收集。

（1）雄黃：雄蟹的肝胰腺

（2）雌黃：雌蟹的卵巢

（3）蟹膏：雄蟹的精巢

8.蟹黃粉的加工

（1）配料：準(zhǔn)備好食用油、姜、洋蔥、鹽；把蟹黃、白肉、大小腿肉按比例配好。

蟹鉗制品

（2）炒制：第一次用鍋時(shí)先清洗一遍，將鍋和漏勺檫干；將油倒入鍋中，等油燒七、八成開時(shí)，加入少許姜、洋蔥；隨即放入蟹黃，需用漏勺不停的推動(dòng)，炒1分鐘～2分鐘；放入白肉，同時(shí)不停的翻動(dòng)，時(shí)間為3分鐘；加入腿肉，少許鹽，炒制4分鐘；出鍋將肉倒入盆中。

（3）冷盆、分裝：將盆放入涼水池中，剛出鍋的蟹肉應(yīng)立即攪拌，冷卻后即送入下道工序；用專用工具將蟹粉裝入瓶中，稱重后，排出瓶中空氣，蓋上蓋子。

（4）包裝、速凍、冷藏：按照客戶要求對(duì)瓶口進(jìn)行封口，貼標(biāo)；產(chǎn)品送入-35℃的速凍間內(nèi)進(jìn)行速凍；6 h后將產(chǎn)品裝入泡沫箱放入-18℃冷藏庫，出貨時(shí)再按客戶要求進(jìn)行裝箱。

9.產(chǎn)品檢驗(yàn)

（1）蟹肉、蟹黃要及時(shí)收集，送交驗(yàn)收臺(tái)。對(duì)每小組的蟹黃、白肉、大腿肉、小腿肉進(jìn)行檢查，不能用手捏，只能用眼看，撿出骨頭時(shí)必須配戴一次性手套。

（2）成品肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性，無異味。蟹鉗肉、蟹柳外形完整，無變形，無斷裂；蟹粉、蟹腳肉、上腿肉、邊角料不含有碎骨；雄蟹黃、蟹膏、雌蟹黃色澤鮮嫩，無雜質(zhì)。

10.包裝

（1）真空包裝：蟹鉗肉、蟹柳分別擺在專用托盤內(nèi)，抽取真空。其他產(chǎn)品：分別裝在專用真空袋內(nèi)，鋪平后抽真空。抽真空與加熱時(shí)間為16S。

（2）包裝規(guī)格：按客戶要求進(jìn)行包裝。如：蟹膏、雄黃、雌黃、蟹粉，225g/袋；蟹柳，605g/袋；蟹鉗肉，32只/盒；上腿肉，500g/袋 ；蟹腳肉，500g/袋；邊角料，500g/袋。

11.檢漏、速凍

整形后的產(chǎn)品按5%比例抽取樣品，侵入潔凈的冷水中，查看是否漏氣，未發(fā)現(xiàn)異常后，立即送入-30℃以下的速凍間內(nèi)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度快速降至-18℃以下。

12.裝箱、冷藏

產(chǎn)品從速凍間取出后，應(yīng)及時(shí)裝箱，裝箱時(shí)須排列整齊，包裝箱外需標(biāo)明品名、凈重、批次、生產(chǎn)廠注冊(cè)編號(hào)及生產(chǎn)日期等，包裝好的成品也應(yīng)及時(shí)送入-18℃以下冷藏庫中存放。

三、小結(jié)與展望

河蟹屬于一種季節(jié)性非常強(qiáng)的水產(chǎn)動(dòng)物，只有在每年的農(nóng)歷秋冬生殖洄游之際，蟹體才發(fā)育至“膏肥黃滿”，但由于受到生長季節(jié)和壽命的限制，鮮活河蟹很難做到長期保存或不斷投放市場(chǎng)。對(duì)于市場(chǎng)上大量不能及時(shí)銷售的鮮活河蟹，經(jīng)過長期積壓后失去食用價(jià)值，將是一個(gè)很大的資源浪費(fèi)。河蟹分割加工技術(shù)的發(fā)展改變了現(xiàn)有市場(chǎng)的鮮活營銷模式，緩解了在銷售季節(jié)河蟹大量集中上市時(shí)鮮銷難的問題，而且實(shí)現(xiàn)了河蟹可食部分的零棄廢全面加工利用，大大提高了河蟹的經(jīng)濟(jì)附加值，尤其適用于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的小規(guī)格（包括性早熟蟹）及殘次河蟹，可以顯著增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，大力促進(jìn)河蟹產(chǎn)業(yè)的提升。

河蟹分割加工工藝的確立及其GMP操作規(guī)范的制定，可以提升我國淡水產(chǎn)品的加工技術(shù)員轉(zhuǎn)化水平，使河蟹分割產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程達(dá)到衛(wèi)生、安全、可控的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)要求，同時(shí)也使初級(jí)產(chǎn)品的單環(huán)節(jié)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的競(jìng)爭(zhēng)，從而提高河蟹產(chǎn)品在國際上的競(jìng)爭(zhēng)能力，且能夠合理調(diào)節(jié)水產(chǎn)品供求，滿足人們對(duì)營養(yǎng)、健康、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的不斷需求。

作者單位：1.安徽省合肥市工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 2.安徽省明光市永言水產(chǎn)有限公司