紀(jì)錄片中鏡頭的剪輯運(yùn)用
——以《舌尖上的中國》為例

曹 華

紀(jì)錄片中鏡頭的剪輯運(yùn)用
——以《舌尖上的中國》為例

曹 華

紀(jì)錄片是獨(dú)立于電視電影的一門視聽藝術(shù)，它有著獨(dú)特的視聽元素和表達(dá)方式。紀(jì)錄片不需要演員來表演，在紀(jì)錄片中表現(xiàn)的人、地點(diǎn)、情況應(yīng)該與實(shí)際情況一致，紀(jì)錄片也是現(xiàn)實(shí)生活的見證、歷史的忠實(shí)寫照。而鏡頭是影像的生命，通過剪輯將取材進(jìn)行二次創(chuàng)作，不僅可以交代環(huán)境，渲染氣氛，塑造人物，更能夠表達(dá)創(chuàng)作者基于真實(shí)基礎(chǔ)上的情感表達(dá)和深刻主題。本文著重探究紀(jì)錄片中鏡頭的剪輯作用，以紀(jì)錄片《舌尖上的中國》為例，探討美食紀(jì)錄片的表現(xiàn)手法，分析紀(jì)錄片的剪輯表現(xiàn)方式。

紀(jì)錄片 鏡頭剪輯 舌尖上的中國 表現(xiàn)方式

近年來，隨著紀(jì)錄片受眾的不斷擴(kuò)大，每年國內(nèi)產(chǎn)出的紀(jì)錄片也越來越多。業(yè)內(nèi)人士運(yùn)用自己的專業(yè)知識，將國內(nèi)紀(jì)錄片推廣到國際市場中。隨著《舌尖上的中國》的外銷，使得中國紀(jì)錄片被越來越多的人所接受，也成為世界了解中國文化與美食的渠道。在這種情況下，國內(nèi)紀(jì)錄片的發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)，有關(guān)紀(jì)錄片真實(shí)性的界定、紀(jì)錄片風(fēng)格的固定化等問題也一直存在。盡管國內(nèi)紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)也制作出了像《中國美食揭秘》《味道》等優(yōu)秀美食類紀(jì)錄片，但直到《舌尖上的中國》的播出，才使我國的紀(jì)錄片真正走進(jìn)大眾生活，并被廣泛關(guān)注。本文通過對《舌尖上的中國》進(jìn)行分析解讀，能夠正確認(rèn)識我國紀(jì)錄片在發(fā)展過程中遇到的問題，在解決問題中促進(jìn)紀(jì)錄片不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成具有中國特色的紀(jì)錄片風(fēng)格，使我國紀(jì)錄片在發(fā)展創(chuàng)新中走向國際市場。

一、紀(jì)錄片的概念

（一）紀(jì)錄片概念界定

“紀(jì)錄片”一詞是由英國的約翰·格里爾遜于1926年在一篇評論中最先提出，然而他并沒有給予紀(jì)錄片一個(gè)完美的定義，究竟什么樣的作品才能算是紀(jì)錄片，圍繞這個(gè)問題，眾多名家都產(chǎn)生過分歧。紀(jì)錄片經(jīng)歷了百年的發(fā)展歷程，在不斷發(fā)展的過程中，藝術(shù)從業(yè)者將紀(jì)錄片提煉總結(jié)為:是以真實(shí)生活為創(chuàng)作素材，以真人真事為表現(xiàn)對象，并對其進(jìn)行藝術(shù)加工與展現(xiàn)的，包括一些拍攝自然的紀(jì)錄片，以展現(xiàn)真實(shí)為本質(zhì)，并用真實(shí)引發(fā)人們思考的電影或電視藝術(shù)形式。紀(jì)錄片的本質(zhì)屬性為真實(shí)，它要求創(chuàng)作者在作品中，展現(xiàn)的是現(xiàn)實(shí)生活的存在方式和本質(zhì)意義，紀(jì)錄片的最基本手法就是用紀(jì)實(shí)手法來制作紀(jì)錄片，但隨著科技的發(fā)展和紀(jì)錄片創(chuàng)作形式的不斷創(chuàng)新，使得紀(jì)錄片也出現(xiàn)了某種程度上的虛擬化，比如《故宮》中就出現(xiàn)了啟用演員再現(xiàn)歷史和利用特效技術(shù)還原歷史原貌等手段來展開敘事，這種手段在某種程度上違背了紀(jì)錄片的真實(shí)原則，但是同時(shí)也為紀(jì)錄片的發(fā)展提供了創(chuàng)新。紀(jì)錄片是否需要完全真實(shí)，這成為當(dāng)下的命題。但是由于現(xiàn)實(shí)生活的粗糙，和創(chuàng)作者的個(gè)人訴求，紀(jì)錄片的真實(shí)性需要被重新定義。真實(shí)性不僅是事實(shí)真實(shí)，更要對現(xiàn)實(shí)生活賦予社會意義和藝術(shù)價(jià)值。《舌尖上的中國》不僅基于現(xiàn)實(shí)生活中的美食，更將美食中蘊(yùn)含的文化價(jià)值和歷史意義挖掘出來，使得紀(jì)錄片達(dá)到了真實(shí)的藝術(shù)感。

（二）我國紀(jì)錄片的發(fā)展歷程

中國紀(jì)錄片最早發(fā)跡始于19世紀(jì)末國外攝影師來中國拍攝新聞片，20世紀(jì)隨著中國經(jīng)濟(jì)文化不斷面向世界開放，國外攝影師先后拍攝了多部反映社會風(fēng)俗和政治時(shí)事的影片，攝影技術(shù)傳入中國以后，受到了當(dāng)時(shí)政府的重視。在戰(zhàn)爭期間曾經(jīng)多次拍過反映二戰(zhàn)前后的紀(jì)實(shí)片，解放戰(zhàn)爭后1953年7月，在北京建立了中國第一個(gè)攝制新聞片和紀(jì)錄片的專業(yè)機(jī)構(gòu)──中央新聞紀(jì)錄電影制片廠，并誕生了中國第一部彩色舞臺紀(jì)錄片——1953年拍的《梁山伯與祝英臺》。70年代以后，電視在全國迅速發(fā)展和普及，為新聞紀(jì)錄電影的播映提供了更及時(shí)的手段，開拓了更廣闊的領(lǐng)域。新聞紀(jì)錄電影除繼續(xù)在影院放映外，也大量進(jìn)入了電視屏幕，在此期間制作了《百萬雄師下江南》《新中國的誕生》《抗美援朝》《中國民族大團(tuán)結(jié)》《偉大的土地改革》《征服世界最高峰》《先驅(qū)者之歌》《莫讓年華付水流》等等紀(jì)錄片。隨著科學(xué)技術(shù)及網(wǎng)絡(luò)普及的不斷提高，中國紀(jì)錄片不斷充實(shí)發(fā)展，并逐漸形成了具有本土特色的紀(jì)錄片，為科教作出了不小的貢獻(xiàn)，也為人們的生活提供了藝術(shù)熏陶和娛樂需要。進(jìn)入21世紀(jì)以來,國內(nèi)紀(jì)錄片融會貫通，并開始與國外電視臺合作，比如和BBC合作了《美麗中國》，同時(shí)也創(chuàng)作出了在國際上引起巨大反響的紀(jì)錄片，如《故宮》《鄭和下西洋》《話說長江》等紀(jì)錄片。

（三）紀(jì)錄片鏡頭剪輯的應(yīng)用方向和屬性

紀(jì)錄片包含著無數(shù)個(gè)鏡頭，每個(gè)鏡頭的運(yùn)動方式都不會一成不變，任意兩個(gè)鏡頭之間的切換都需要剪輯者精心設(shè)計(jì)，而且紀(jì)錄片沒有情節(jié)，必須完全靠新穎的、真實(shí)的表現(xiàn)手法來吸引觀眾。同一個(gè)畫面可能有不同的剪輯方法，甚至很難說哪一種是最佳方案，這就是鏡頭剪輯的普遍性，但在鏡頭剪輯的應(yīng)用上鏡頭的轉(zhuǎn)換必須符合一定的邏輯要求。鏡頭帶有強(qiáng)制性地引導(dǎo)觀眾的視線，不同的鏡頭長度和鏡頭運(yùn)動，可以在觀眾的心理上產(chǎn)生不同的情緒，鏡頭范圍的漸次變小，也使得觀眾的視線范圍隨著變小，而產(chǎn)生緊張的感覺，鏡頭的范圍越來越大，人的視線也越來越開闊，而產(chǎn)生輕松明快之感。鏡頭剪輯也具有視覺隱喻的作用，包含著不同的隱喻，人物塑造、心理刻畫和環(huán)境渲染等。在鏡頭剪輯應(yīng)用上可以細(xì)分為幾大類，有技巧轉(zhuǎn)場包括淡入淡出，劃入劃出，定格畫面，多畫面，甩出等等。無技巧轉(zhuǎn)場包括利用語言、動作、景物鏡頭、特寫、情緒、音樂、音響轉(zhuǎn)場等。在處理聲畫關(guān)系上又包括聲畫對立、聲畫對位和聲畫合一等。在蒙太奇手法上，又分為敘事蒙太奇和表現(xiàn)蒙太奇，敘事蒙太奇包括連續(xù)式蒙太奇、平行式蒙太奇、顛倒式蒙太奇，表現(xiàn)蒙太奇則包括積累蒙太奇、重復(fù)蒙太奇、對比蒙太奇、比喻蒙太奇等。

而國內(nèi)對美食紀(jì)錄片的關(guān)注少之又少，盡管有《中國美食揭秘》這類優(yōu)良紀(jì)錄片出現(xiàn)，但未真正走進(jìn)大眾生活，《舌尖上的中國》的出現(xiàn)使得美食類紀(jì)錄片真正受到業(yè)內(nèi)關(guān)注和平民的熱烈討論，究其原因在于《舌尖上的中國》采用平民化的視角無限去貼近大眾生活，并運(yùn)用了獨(dú)特的鏡頭剪輯技巧和敘事技巧，注重故事的戲劇性，將現(xiàn)實(shí)與戲劇融合，內(nèi)涵上不僅表現(xiàn)美食，更蘊(yùn)含著傳統(tǒng)文化和民族傳統(tǒng)。

二、紀(jì)錄片鏡頭運(yùn)用研究

（一）跨時(shí)間多地域拍攝鏡頭的運(yùn)用

《舌尖上的中國》與其他美食紀(jì)錄片不同，聚焦著中華大地上不同地域的特色美食，涉及范圍廣，層次高，無論是餐桌上必不可少的魚類，還是闔家共聚時(shí)的餃子，北方人家的饅頭包子，南方的米飯，甚至是重慶火鍋少不了的配料花椒，還有腐乳、年糕、泡菜等等，各式各樣的美食，凝聚著人民的勞動和地方特色，都在鏡頭的運(yùn)用下淋漓盡致地表現(xiàn)出來了。因此在鏡頭運(yùn)用上跨時(shí)間多地域拍攝，貫穿影片全片。例如給人印象深刻的片頭，運(yùn)用大量的快切鏡頭，比如從呼倫貝爾草原上的牧民，巍峨雪山下的羊群到云貴高原上的窯洞，再到平原里郁郁蔥蔥的山林，吐魯番盆地上的葡萄地和層層疊疊的梯田，再到繁華都市里擁擠的車道等場景，進(jìn)行多角度剪輯與編排。在景別上運(yùn)用遠(yuǎn)景及全景，來表現(xiàn)廣闊的場景，渲染出宏偉或者莊重的氣勢，襯托出中國的地大物博，萬物生機(jī)。跨時(shí)間多地域拍攝表現(xiàn)出不同地域的美食特色，比如第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”著重講述了豆腐在不同地域的做法，最先是云南紅河地區(qū)姚貴文和王翠夫婦用井水做的手工豆腐，鏡頭一轉(zhuǎn)又到了九月下旬烏珠穆沁草原上孟克一家做的奶豆腐，景物轉(zhuǎn)場后又開始講述安徽南部的方興玉制作的毛豆腐，這樣的拍攝與剪輯，使得拍攝地域相對靈活，跨度大，涉及的范圍廣，使得紀(jì)錄片看起來內(nèi)容豐富，而且將各地域不同豆腐的特色都對比出來，也蘊(yùn)含著地域上的傳統(tǒng)文化和人民淳樸、天然的生活。

（二）以故事的形式組接鏡頭來展現(xiàn)

《舌尖上的中國》是近幾年來國內(nèi)引起最大反響的紀(jì)錄片之一，自開播以來就大受好評，不同于其他美食紀(jì)錄片，僅僅采用干癟的拍攝方式，去呈現(xiàn)美食，而《舌尖上的中國》在表現(xiàn)中國地域上的不同美食時(shí)，以故事的組合形式將美食寓于中國文化習(xí)俗和民族傳統(tǒng)中，不但保證了紀(jì)錄片的真實(shí)性，而且升華了畫面，在感官上賜予觀眾情感上的共鳴。

《舌尖上的中國》每一集都是由分集導(dǎo)演根據(jù)確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事拍攝的，在第一集《自然的饋贈》中，就強(qiáng)調(diào)食物來源于自然的主題，根據(jù)主題選取生活在中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋、草原、山林、盆地、湖泊)中的具有代表性的個(gè)人、家庭和群落為故事主角，講述他們在生活與工作中以不同的方式在自然中獲取食物，以食物謀利，與自然和諧相處。正是由于這樣不同的編排，所以在剪輯上也與其他紀(jì)錄片不同。

《舌尖上的中國》在剪輯上著重通過展現(xiàn)勞動者如何捕獵、采掘、加工、制作自然饋贈食材的故事，將其進(jìn)行有序串聯(lián)，用人物的故事來表現(xiàn)美食，如用云南卓瑪一家采集松茸并送到集市上去賣，浙江老包挖冬筍，云南老黃制作諾鄧火腿，湖北圣武、茂榮兄弟挖藕，茶干湖和南湖捕魚等進(jìn)行分段剪輯，來展現(xiàn)食物獲取過程中的艱辛，引導(dǎo)出各類美食烹飪的畫面，而后又通過這些人在家庭和集體中對他們所獲取食物的珍愛，和這些食物與他們家庭之間的關(guān)系來表達(dá)自然與人和諧關(guān)系的主題，并在片尾將這些人獲取食物制作食物，家庭與食物緊密聯(lián)系的畫面與解說詞的點(diǎn)題相互配合，構(gòu)成剪輯對攝制組、對取材的加工和藝術(shù)升華。在鏡頭的銜接上運(yùn)用快切鏡頭去實(shí)現(xiàn)敘事的流暢性，也能夠充分展現(xiàn)中國廣博地域上各種自然美景，以此作為過渡來改變敘事節(jié)奏，這種剪輯技巧讓故事串聯(lián)剪輯更合理，也更具有藝術(shù)感染力。

三、紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的具體案例分析——以《舌尖上的中國》為例

（一）節(jié)目內(nèi)容

1.強(qiáng)調(diào)紀(jì)錄片的故事性

紀(jì)錄片始終強(qiáng)調(diào)真實(shí)性和紀(jì)實(shí)性，但紀(jì)錄片也蘊(yùn)含著創(chuàng)作者的表達(dá)意圖和紀(jì)錄片的故事性。這在很大程度上要依靠紀(jì)錄片的表達(dá)技巧才得以實(shí)現(xiàn)，比如解說詞，配樂和音效以及剪輯。剪輯是對畫面的二度創(chuàng)作，根據(jù)分鏡頭劇本拍攝的原始素材畫面和收錄的原始素材聲音，按照運(yùn)動規(guī)律的合理性，組接成可放映的完整的銀幕映象，因此剪輯具有深遠(yuǎn)的普遍性。在紀(jì)錄片中，它是對真實(shí)事物的重現(xiàn)和記錄，也是對紀(jì)錄片的原始素材進(jìn)行取舍后，在畫面的表現(xiàn)和敘事表達(dá)上的二次創(chuàng)作。《舌尖上的中國》里的故事性，就極大依賴于剪輯上對各類人物生存狀態(tài)進(jìn)行故事性剪輯，透過這些人物的故事來表現(xiàn)中國各類美食，和美食所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)和民族特色。

《舌尖上的中國》更多的是展現(xiàn)美食背后的故事，聚焦在人物身上與美食的聯(lián)系，每個(gè)家庭的故事雖然獨(dú)立又相互聯(lián)系，將每個(gè)人的故事相互穿插剪輯，構(gòu)成一個(gè)主題，比如第四集“時(shí)間的味道”就講述了腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法做成的美食，每一道辛苦制成的美食都是人們故事的體現(xiàn)。小興安嶺朝鮮族的金順姬第一次和母親學(xué)做泡菜，泡菜里有濃濃的家鄉(xiāng)的味道；香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店，已經(jīng)有60年歷史的臘味店是街坊四鄰的愛；鄭祥興蝦鋪的76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)，2011年老伴去世后仍然堅(jiān)守著充滿了回憶的蝦鋪；臺灣云林縣每到季節(jié)便要出海捕烏魚，取烏魚子；上海三陽南店的侯師傅堅(jiān)持做火腿近40年；16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜的林仁灼……這些故事包括了少數(shù)民族和港澳臺同胞，雖然沒有驚天動地的故事，但這些樸實(shí)溫情的故事，不刻意煽情就能讓人暖心，讓人感動。當(dāng)美食呈現(xiàn)在觀眾面前的時(shí)候，不僅僅是食物，而是包含了人文情懷的感情媒介。這種利用平民化視角來展開敘事的方法，打破了紀(jì)錄片傳統(tǒng)的敘事結(jié)構(gòu)，每集一個(gè)主題，從不同的角度展現(xiàn)中國地域內(nèi)，各地具有獨(dú)特性的美食和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和生活起居。

2.在故事中突出主題

紀(jì)錄片與電影電視最大的不同就是它是對真實(shí)事情的記錄展現(xiàn)，但是影像所具有的最大共性是它們都有相同的創(chuàng)作意圖，即在創(chuàng)作主題的基礎(chǔ)上打動觀眾，給予觀眾共鳴。紀(jì)錄片的主題體現(xiàn)在解說詞上，要體現(xiàn)在畫面里，剪輯通過聲畫結(jié)合的方式，對敘事進(jìn)行編排剪輯來突出主題。

《舌尖上的中國》之所以打動人，受到觀眾喜愛，不僅是因?yàn)槿轿坏卣宫F(xiàn)了中國的美食，同時(shí)也表現(xiàn)了中國人民的最細(xì)碎的日常生活，具有相同文化根基和民族情感而建立起的共鳴，通過這些故事集中表現(xiàn)了中華民族的傳統(tǒng)文化和人民的精神素養(yǎng)及生存狀態(tài)，這也是其他美食紀(jì)錄片難以企及的深度。第一集中卓瑪一家每到時(shí)令季節(jié)就起早貪黑上山采松茸，即使卓瑪?shù)哪赣H身體不太好，解說只用寥寥幾句就表現(xiàn)了卓瑪對母親的擔(dān)心。圣武、茂榮兄弟倆每年都要離家?guī)讉€(gè)月去挖藕，趁著身體好多賺點(diǎn)錢供孩子讀書，東北漁民春節(jié)圍坐在桌前的全魚宴等等場景都反映了中國家庭的和諧與溫情。老黃與兒子每年也要上山制作火腿，每一步都要細(xì)心，陜北老漢與生病的老伴住在窯洞里，但是也堅(jiān)持做著黃饃饃等場景，表現(xiàn)了勞動人民的辛勤勞作，體現(xiàn)了中國各族人民堅(jiān)韌不拔的性格。此外更能打動人的是對美食的堅(jiān)守，對家鄉(xiāng)文化的堅(jiān)守?；洊|海邊的阿劉每天在鹽田里忙碌，即使村里大部分的鹽田都被荒廢了，很多人外出打工。祖居興化農(nóng)村的夏俊臺，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人，但是他仍然享受勞作和美食帶給他的快樂。這些場景沒有過多煽情渲染，只用解說詞幾句帶過，這些在美食烹飪和制作過程中都能夠充分體現(xiàn)出來。

除此之外，《舌尖上的中國》還體現(xiàn)著濃濃的人文情懷。第一集的《自然的饋贈》無不體現(xiàn)著人與自然的和諧關(guān)系，蘊(yùn)含著生死、生存、善惡等人文品質(zhì)及對自然的敬畏與尊重，卓瑪一家在挖了松茸之后依然好好保護(hù)著松茸坑，沒被破壞的菌絲仍可以重新繁衍出松茸來。茶干湖捕魚的東北老漢們用大網(wǎng)捕大魚，利用大網(wǎng)的縫隙小魚可以從網(wǎng)中逃走，4000米海拔上人們將青稞粉灑向天空中……這些故事是一種傳統(tǒng)三觀的體現(xiàn)，紀(jì)錄片中的獵殺不絕是對現(xiàn)實(shí)的警醒，提醒著我們在獲取美食的過程中也要學(xué)會去敬畏我們的自然。

（二）節(jié)目制作中環(huán)境音的創(chuàng)新利用

環(huán)境音為增加場景的真實(shí)程度，在電影、影視作品聲帶上添加的不清晰人聲和其他聲音，由音效設(shè)計(jì)師或聲音剪輯師在觀看全片后決定添加的類型和位置，使得影片再現(xiàn)的場景更加真實(shí)可感。環(huán)境音的運(yùn)用，在紀(jì)錄片中起著完成敘事、交代時(shí)空、刻畫空間、渲染氣氛、增強(qiáng)真實(shí)感等作用。

背景音在《舌尖上的中國》運(yùn)用得非常普遍，甚至做到了人文美食紀(jì)錄片的創(chuàng)新，除了畫面所提供的外部形態(tài)，環(huán)境音則增強(qiáng)了畫面里美食的真實(shí)感，讓觀眾更加貼近真實(shí)的美食，使美食在畫面中的形象更加立體和逼真，讓觀眾對畫面里的美食垂涎欲滴，在視覺美感上也提升了一個(gè)層次。盡管美食紀(jì)錄片都善于運(yùn)用背景音來營造氣氛，使觀眾身臨其境，但與其他紀(jì)錄片不同，《舌尖上的中國》注重環(huán)境音的使用，只要出現(xiàn)烹飪美食的鏡頭，環(huán)境音響都會適時(shí)出現(xiàn)，甚至比其他聲音響度更大。當(dāng)鏡頭運(yùn)用特寫鏡頭去表現(xiàn)美食的制作烹飪時(shí)，各種食材在鍋中燉、煮、炒、炸時(shí)發(fā)出的生動音響都被細(xì)致入微地捕捉出來，極大地增強(qiáng)了畫面的表現(xiàn)力。比如松茸在烤爐上發(fā)出的嗞嗞聲，甜筍在鍋中翻炒散發(fā)著熱氣的聲音，寧波一家人打年糕時(shí)低沉的聲音，群鳥掠過天空翅膀扇動的聲音，群魚被捕撈起來時(shí)在地面滾動的聲音等，全部采用同期錄音。所以在硬件上，《舌尖上的中國》所使用的收錄設(shè)備都十分先進(jìn)，能夠更佳完美還原美食在制作烹飪過程中的狀態(tài)，和自然界里所有生靈存在的聲音，能夠令觀眾身臨其境，讓觀眾對這些美食流連忘返，在觀看之后還心心念念，甚至想親自去品嘗。

《舌尖上的中國》能引起如此大的反響，在某種程度上也得益于環(huán)境音制造的音響逼真，再現(xiàn)了美食，引發(fā)了觀眾的食欲和感官上的滿足，這種創(chuàng)新是國內(nèi)美食紀(jì)錄片所必須要學(xué)習(xí)的一種表現(xiàn)技巧和手段。同時(shí)也反映了在制作紀(jì)錄片上，國內(nèi)業(yè)界人士也開始尋求視覺美學(xué)和情感主題，以一種專業(yè)、客觀又帶著強(qiáng)烈的人文主義情感制作具有剪輯美學(xué)，聲音美學(xué)的紀(jì)錄片。

（三）在紀(jì)錄片制作過程中的鏡頭運(yùn)用

鏡頭運(yùn)用分為拍攝過程中的鏡頭拍攝手法和后期的鏡頭剪輯，鏡頭語言指的是拍攝過程中的拍攝技巧，如景別、機(jī)位等，而后期剪輯則是運(yùn)用蒙太奇手法來表現(xiàn)。《舌尖上的中國》就是利用豐富的鏡頭語言和高超的剪輯技巧來實(shí)現(xiàn)對國內(nèi)紀(jì)錄片的創(chuàng)新?！渡嗉馍系闹袊方柚脚摹⑺聰z影、高速攝影、延時(shí)攝影、多機(jī)位變換拍攝等手法，并對特寫和景物鏡頭充分使用，使得畫面中的美景一覽無余。在第一集中首先就運(yùn)用了景物鏡頭和延時(shí)攝影，將高原上蒼穹浮動的白云，在光影中變幻的山林，深邃廣闊的湖泊，不斷洶涌的海岸等場景全景展現(xiàn)，配合著解說詞將中國廣袤的地貌和多樣的地理環(huán)境充分展現(xiàn)，也從側(cè)面反映了本集的主題從博大的自然中獲取美食。同時(shí)在制作每一道美食的過程，幾乎都運(yùn)用了特寫鏡頭，將這些美食的制作過程細(xì)致地表現(xiàn)出來，充分反映出美食紀(jì)錄片的特性，也能展現(xiàn)細(xì)節(jié)，使美食看起來色香味俱全，引發(fā)觀眾食欲，以達(dá)到美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作需求。

在鏡頭剪輯運(yùn)用上，面對取材上的廣泛，剪輯將這些畫面進(jìn)行選取，配合著敘事方式運(yùn)用技巧編排在紀(jì)錄片中，比如在制作美食的冗長過程，《舌尖上的中國》利用快速剪輯只通過幾個(gè)鏡頭，在解說詞的介紹下就將美食的制作過程充分展現(xiàn)。在蒙太奇手法上則更加多元化和藝術(shù)化，有用對比蒙太奇來與卓瑪將松茸送到集市上賣時(shí)的焦躁擔(dān)心與其他人喜悅緊張進(jìn)行對比，側(cè)面反映她的內(nèi)心活動。運(yùn)用交叉蒙太奇將林紅旗指揮漁民捕魚，和漁民快速地撒網(wǎng)收網(wǎng)和被捕撈的魚，在漁網(wǎng)中掙扎的場景兩條敘事線索合并在一起，制造出緊張的捕魚氣氛?！渡嗉馍系闹袊肥侵袊谝淮问褂酶咔逶O(shè)備拍攝的大型美食類紀(jì)錄片，作為總導(dǎo)演陳曉卿及其團(tuán)隊(duì)具有豐富的紀(jì)錄片創(chuàng)作經(jīng)驗(yàn)，所以能夠運(yùn)用多樣的鏡頭語言和剪輯技巧，使這部紀(jì)錄片做到了畫面美感和藝術(shù)性的集中。鏡頭剪輯不僅為畫面服務(wù)，也為主題服務(wù)，《舌尖上的中國》所蘊(yùn)含的民俗傳統(tǒng)，展現(xiàn)了中國人民的民族性格和濃濃的人文關(guān)懷，這是當(dāng)前國內(nèi)大部分美食紀(jì)錄片所忽視的一點(diǎn)，這種鏡頭運(yùn)用為中國美食紀(jì)錄片，開創(chuàng)了一種高端大氣的做派和藝術(shù)追求，做到了剪輯美學(xué)上的視聽美、意境美和主題上的真善美。

四、紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的問題及展望

（一）紀(jì)錄片節(jié)目當(dāng)下的鏡頭剪輯問題

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，紀(jì)錄片剪輯技術(shù)也不斷提高，創(chuàng)作者跟隨著社會的審美變化，制作出一部又一部數(shù)量龐大的紀(jì)錄片。但是由于國內(nèi)紀(jì)錄片體制的限制，電視節(jié)目趨于娛樂化而導(dǎo)致觀眾分流，紀(jì)錄片創(chuàng)作本身題材的邊緣化和手法的錯(cuò)誤表現(xiàn)，導(dǎo)致國內(nèi)的紀(jì)錄片常常被觀眾所忽視，電視紀(jì)錄片的發(fā)展面臨著困境，缺乏高水準(zhǔn)、影響力大的優(yōu)秀紀(jì)錄片。如2011年在美國紐約時(shí)代廣場播出的《中國國家形象宣傳片之人物篇》，或是對東西方文化進(jìn)行比較的《當(dāng)盧浮宮遇見紫禁城》，回避了對現(xiàn)實(shí)生活的思考，對當(dāng)下社會的輻射，表現(xiàn)得淺顯及片面化。再比如國內(nèi)某些獨(dú)立紀(jì)錄片，缺乏資金，題材過度現(xiàn)實(shí)甚至黑暗，得不到政府的支持。比如記錄1994年新疆克拉瑪依友誼館發(fā)生大火，導(dǎo)致200多名學(xué)童葬身火海后，學(xué)童家長們10多年來痛苦不堪的生活與回憶的《克拉瑪依》。當(dāng)下國內(nèi)的紀(jì)錄片在剪輯上，手法上處于僵化狀態(tài)，陷入紀(jì)實(shí)手法的誤區(qū)，使得紀(jì)錄片常常顯得枯燥無味和平淡無奇，節(jié)目風(fēng)格也趨于同化。一部紀(jì)錄片的火熱往往帶來其他紀(jì)錄片的跟風(fēng)，而忽視對自身節(jié)目風(fēng)格的創(chuàng)新，也沒有在剪輯上試圖去樹立自己的節(jié)目特色。《舌尖上的中國》播出引發(fā)觀眾熱烈反響，美食紀(jì)錄片一下子成為觀眾的新寵，但是近幾年卻鮮有與《舌尖上的中國》相同水準(zhǔn)質(zhì)量的紀(jì)錄片。甚至某些創(chuàng)作者過度追求娛樂效果和大眾熱議，破壞了紀(jì)錄片的審美特性和真實(shí)性。比如今年引發(fā)大眾爭議的柴靜的《霧霾調(diào)查穹頂之下》在節(jié)目播出后就引發(fā)了大眾的關(guān)注，使大眾開始關(guān)注環(huán)境問題，但是隨后有大批專家提出質(zhì)疑，紀(jì)錄片的數(shù)據(jù)含有作假成分，極大地夸大了事實(shí)。

（二）紀(jì)錄片鏡頭剪輯運(yùn)用的發(fā)展創(chuàng)新

1.堅(jiān)持紀(jì)錄片節(jié)目風(fēng)格的創(chuàng)新

國內(nèi)的紀(jì)錄片正在不斷發(fā)展，也慢慢走向多元化和國際化的道路。為此紀(jì)錄片要不斷樹立創(chuàng)新觀念，不但要跟隨觀眾的審美，更要重視創(chuàng)作者本身對藝術(shù)的追求，要不斷創(chuàng)新紀(jì)錄片的節(jié)目風(fēng)格?！渡嗉馍系闹袊纺艹晒Φ脑蛑痪褪且?yàn)樗蚱屏藗鹘y(tǒng)美食紀(jì)錄片呆板的敘事方式，采用平民化視角，將人物故事代入到美食中，用人物來反映中國不同地域上不同的美食所代表當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惋L(fēng)俗。每一道美食都被打上了濃重的地域特色，都與勞動人民的生活緊密聯(lián)系，使觀眾在民族認(rèn)同感和祖國統(tǒng)一感上得到了強(qiáng)烈的共鳴?！渡嗉馍系闹袊匪憩F(xiàn)的美食也不是奇珍異饈，而是普普通通日?；氖澄?。北京的白杰奔波勞累一整年，回家最渴望的就是和家人坐在一起吃上一碗熱騰騰的餃子，周賽群將自己30多年的技藝傳授給孩子們，梁子庚和老友做揚(yáng)州菜……通過這些人物通過辛苦的勞動制作出來的食物在鏡頭下也變得珍奇起來。它展現(xiàn)的人和物雖然是平民日常的，但是它的節(jié)目風(fēng)格卻是高端的，這種巧妙的表現(xiàn)技巧和深刻的主題，讓《舌尖上的中國》從多部紀(jì)錄片中脫穎而出并被奉為經(jīng)典，成為國內(nèi)紀(jì)錄片中，創(chuàng)作和剪輯技巧都做到了發(fā)展創(chuàng)新的標(biāo)桿之作。

2.樹立紀(jì)錄片節(jié)目的鮮明特色

一部紀(jì)錄片的與眾不同，說明它的發(fā)展創(chuàng)新具有自己的鮮明特色。與大部分紀(jì)錄片不同，《舌尖上的中國》不是將重點(diǎn)放在是什么美食，有多好吃，怎么吃，而是探尋食物被挖掘發(fā)現(xiàn)的過程，被烹飪甚至販賣的情況，最重要的是和人物的聯(lián)系。它的解說和剪輯委婉而深遠(yuǎn)，沒有用長篇大論或者用大量的剪輯的畫面來表現(xiàn)美食的美味，而是用紀(jì)錄片中一個(gè)又一個(gè)的勞動者辛勤勞動的過程，側(cè)面反映美食的來之不易。觀眾在觀看過程中不僅垂涎畫面中的食物，更能記住的是里面的人是怎樣通過勞動獲得食物，每一次把美食送入口中，都能夠深深體會到食物是多么來之不易，讓觀眾在觀看之后能珍惜我們的生活，尊重每一個(gè)勞動者的成果，尊重大自然對我們的慷慨饋贈。這種節(jié)目特色是國內(nèi)大部分美食紀(jì)錄片所沒有關(guān)注到的，因此，在剪輯上創(chuàng)作者也沒有給予美食紀(jì)錄片應(yīng)有的藝術(shù)化表達(dá)。《舌尖上的中國》在高清鏡頭下，利用多元化的拍攝方式，和后期剪輯的多樣的精妙技巧，讓敘事節(jié)奏與其他紀(jì)錄片有了鮮明對比。紀(jì)錄片的鮮明特色是創(chuàng)作者的集中表達(dá)，也是剪輯紀(jì)錄片的藝術(shù)化表現(xiàn)。一部紀(jì)錄片要想成功就必須樹立自己的節(jié)目特色，不斷發(fā)展創(chuàng)新。

3.始終維護(hù)紀(jì)錄片的真實(shí)性

紀(jì)錄片最基本的屬性就是它的真實(shí)性，《舌尖上的中國》自始至終貫穿著“就地取材、就材化味、就味品人、就人成文”的思路，深入當(dāng)?shù)剡M(jìn)行取材，跟隨每一個(gè)故事的人物來到他們工作地點(diǎn)進(jìn)行全方位展現(xiàn)。所選擇的食材也都是全部從大自然之中獲取來的，百分之百純天然制作，是樸實(shí)老百姓的勞動成果，也是傳統(tǒng)飲食文化的表現(xiàn)。始終貫徹真實(shí)性的追求，創(chuàng)新了當(dāng)下紀(jì)錄片的表現(xiàn)手法，與當(dāng)下引發(fā)觀眾關(guān)注的食品安全問題形成對比。紀(jì)錄片中黃老漢的黃饃饃，嘉興的劉興榮的粽子，寧波人春節(jié)的打糕等等全部都是手工制作，沒有機(jī)器痕跡，這種純天然做法是對美食的尊重，也是創(chuàng)作者對紀(jì)錄片真實(shí)性的追求，更是宣揚(yáng)出一種倡導(dǎo)返璞歸真的創(chuàng)作意圖。從取材到制作到烹飪?nèi)轿槐憩F(xiàn)，徹底消除了公眾的疑慮和懷疑，使觀眾信任紀(jì)錄片中的美食，被美食所打動。因此紀(jì)錄片在創(chuàng)作時(shí)要始終堅(jiān)持真實(shí)的創(chuàng)作原則，讓觀眾能夠放心地觀看紀(jì)錄片，在紀(jì)錄片中獲得精神上的滿足。

①劉禹含.《探析視聽語言在影視作品中的表現(xiàn)》[J].美學(xué)教育研究，2012

②石屹.紀(jì)錄片解讀[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2012

③劉濤，韓鴻.“陌生化”理論視野下的電視紀(jì)錄片創(chuàng)作——紀(jì)錄片《舌尖上的中國》成功因素探析[J].重慶：電子科技大學(xué)電影評價(jià)，2013

④譚志勇.“飲食”與“影視”的盛宴——紀(jì)錄片《舌尖上的中國》敘事策略[J].云南：電影評介，2013

⑤鄭麗萍.紀(jì)錄片《舌尖上的中國》文化內(nèi)涵分析[J].影視藝術(shù)，2012

⑥肖珉.電視紀(jì)錄片的中國化敘事風(fēng)格和意象展現(xiàn)——從《舌尖上的中國》看民俗紀(jì)錄片的中國文化傳播[M].《視聽》.2014.9

⑦孫丹丹.飲食題材紀(jì)錄片的敘事元素探究——以《舌尖上的中國》為例[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇.2015.13

曹華，南京廣電集團(tuán)江蘇城市聯(lián)合電視傳媒有限責(zé)任公司編輯。