三天兩夜玩味潮汕

喬家大小姐

隨便翻幾篇潮汕美食游記，都是一天吃八頓N天還不夠的節(jié)奏；身邊凡是去過潮汕品美食的朋友亦都叮囑務(wù)必要帶上食母生（一種健胃消食片），因為一天吃N頓且都大魚大肉不易消化。幸好我們跟著老饕選取了精華，身體不用每天除三餐外有額外負(fù)擔(dān)，亦能體會這讓多少食客向往的潮汕味道。

感受潮汕茶文化

“茶癡”工作室

行程的第一站便是“茶癡”林貞標(biāo)先生工作室，有幸品嘗到林先生親手泡制的鳳凰單樅鴨屎香。我一向以來都是周立波先生嘴里“喝咖啡額上海大小姐”，所以對茶文化說不出太多的因為所以。不過茶的好壞還是能知曉一二，飲完回甘、唇齒留香，確是上品。其實林先生工作室亦有私宴，可惜這次行程太匆忙無緣嘗得，留個念想。不過幸得林先生親筆簽名新出《玩味潮汕》一書，各位對于潮汕美食有興趣的可以一讀。

夜宵中的勞斯萊斯

富苑飲食

喝完茶，本來中午就因飛機(jī)餐沒吃飽的我們更覺得腹中空空，便迫不及待地來到了稱為“夜宵中的勞斯萊斯”的“富苑飲食”領(lǐng)略最具汕頭特色的夜粥打冷。雖然剛看到行程時不免心里犯嘀咕“怎么第一餐就給我們這些吃貨們喝粥？”但剛一下車便在弄堂口就看見了“富苑飲食”的招牌，走到店門口更是被富苑的超級豪華陣仗驚喜到，一長排的各式食物豐富異常，從潮州打冷到傳統(tǒng)潮汕小食整齊列隊，忍不住口舌生津。目睹成群結(jié)隊的美味當(dāng)然會令人興奮到發(fā)癲，先從潮汕最著名的“魚飯”入門看起，魚飯即是潮式的凍魚，為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚，去除內(nèi)臟，用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃，既能保持魚的原味，又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。為防止魚肉散開粘底，魚飯統(tǒng)一用竹籃盛著。這里的魚飯一字排開至少有十多種，我確實傻傻分不清楚。不過好在愛煲劇的我還是一眼看到了在TVB劇集里常出現(xiàn)的“大眼雞”，俗稱木棉魚。大眼雞，肉如其名，質(zhì)感入口如雞肉般緊實，略蘸普寧豆醬，鮮味頓時放大幾許。至于其他，各位看客就自己去現(xiàn)場問店鋪小哥們吧，他們會熱情一一作答。 海鮮無功無過，品類紛雜的潮式食物反而更值得一提。鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉、香鹵豬腳、潮式凍蟹、腌血蚶、魚香茄子、潮洲蠔煎、潮州普寧豆腐、糖水番薯芋頭、翻沙芋頭潮州粉果一應(yīng)俱全。酒足飯飽之后，當(dāng)然不能忘記今天的主題潮州白粥。以我對潮州菜的一點知識，潮州人對大米煮成的稀飯叫做“糜”。潮菜大師“張新民”先生就曾在其《潮菜天下》中提到“煮潮州糜要用猛火，水要一次加足。倘若慢了，糜粒就缺了爽勁，中途補(bǔ)水同樣會造成水米分離?！倍蟪傻倪@鍋白粥白稠幼順，各種滋味，還請各位看官親自前來品嘗。

潮汕大師私房菜

林自然私廚

林大師算是美食界知名人物，擁有“《舌尖上的中國》美食顧問”、國際杰出廚師藍(lán)帶獎、“汕頭市美食學(xué)會主席”“汕頭市潮菜研究會名譽(yù)會長”“法國美食協(xié)會會員”多個頭銜，這也是我踏上這次美食之旅的原動力。林大師的私廚每晚只接待兩桌客人，一入包房就能看見蔡瀾、吳南生等給林大師特意題的字畫，讓人對這一餐更生幾分期許。林大師的成名之作“厚切大響螺片”做第一道主菜，之后道道精彩：脆皮大腸香而不膩，清蒸海紅斑火候恰當(dāng)肉質(zhì)鮮美，豆醬焗蟹王，過橋豬腰片用滾燙米湯即燙即食，味道鮮美卻毫無膻味……光看圖片便能體會其中滋味一二，林大師將潮菜文化中表現(xiàn)食物本身味道的宗旨發(fā)揮到極致。其中最讓我念念不忘的是林大師自己腌制的開胃菜——糖漬橄欖（其實開胃菜也沒有什么特別名字，這糖漬橄欖是我因材取名，請大家切莫誤解），選用青橄欖又名“檀香橄欖”。在物資并不豐富的七八十年代，檀香橄欖可是江南的奢侈零食。小時候的我對于檀香橄欖的這種清香并不特別接受。而母親每次買回來后都會硬塞一顆到我嘴里，并念叨這種橄欖只有美麗的女孩兒才能吃，在小女孩天生愛美之心的驅(qū)動下，我慢慢也種下了這“檀香橄欖”的情結(jié)。檀香橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經(jīng)，清熱解毒、利咽化痰，林大師在這道糖漬橄欖的浸料中加入了白芝麻，吃時白芝麻的香味與青橄欖本身的香氣在口中交相輝映，加上恰到好處的甜度，甜而不膩，不論餐前開胃、餐中爽口過渡、抑或餐后收尾皆可。

全鵝宴日日香

獅頭鵝

潮菜食單中排首位多為潮汕鹵味，而其中一排一座非“潮汕鹵鵝”莫屬。潮菜書籍亦多以“鹵鵝”作開篇，由此可見“潮汕鹵鵝”在潮菜中地位可謂至關(guān)重要。潮汕鹵鵝選用的是潮汕特有的獅頭鵝，其因兩頰肉瘤而得名，有“世界鵝王”的美譽(yù)。鵝頭、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝池、鵝肉、鵝胗、鵝血、鵝蛋迅速擺滿一桌，想來這也是潮汕飲食文化中“食盡其材”的一種體現(xiàn)。以前潮汕因物資匱乏，從不浪費食物，能吃之物必點滴入腹。 鵝肉分三年老鵝與新鵝，老鵝肉有咸味帶嚼勁，新鵝肉嫩有甜味，大家各有偏好。不過值得一提的是，老板上鵝血時臉帶壞笑地對在座女士說“這個女人吃了滋補(bǔ)，不過別多吃，不然晚上受不了?！笨上覇柫硕饶?，也沒找到什么特別出處，想來是老板打趣而已。

好肉靠刷臉

阿坤手槌牛肉丸

個人以為潮汕火鍋講究清淡原味，因為蘸醬不過沙茶醬與普寧豆醬而已。所以這一鍋好吃與否就是看牛肉與牛肉丸的品質(zhì)。而牛肉品質(zhì)好壞是靠刷“臉”，所以此行我們并沒選擇通常大家去的“海記”，而是跟著老饕“刷臉”去了一家路邊小店“阿坤手槌牛肉丸”。牛肉自然是老板預(yù)先特意為我們安排的優(yōu)選，而店名中的牛肉丸更是此餐重點。淘氣的老板還用貓貓作圖來給大家解釋不同部位牛肉的名稱。對牛肉丸最深的印象打底為周星馳星爺在《食神》里的“撒尿牛丸”，而此家的牛肉丸就是老板阿坤純手工打制，入口柔軟不失彈性。食完，老板還特意為每人奉上熬制的牛尾湯，入口清甜剛好解了火鍋的膩味。大家以后如有機(jī)會前去，可以跟老板討這一碗牛尾湯來個“Happy Ending”。吃了三天兩夜，吃到人肥肚圓，吃到意猶未盡，卻也只領(lǐng)略到潮菜文化的冰山一角。期待下一次的潮汕美食之旅。endprint