香辣味鴨蛋腌制液乳化的制備工藝及改善性質(zhì)的研究

花朋朋， 黃梓芮， 于志穎， 陳紫紅， 孔 瑾， 趙立娜， 劉 斌，

（1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2. 國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建福州 350002；3. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

香辣味鴨蛋腌制液乳化的制備工藝及改善性質(zhì)的研究

花朋朋1， 黃梓芮1， 于志穎2， 陳紫紅1， 孔 瑾3，*趙立娜2，*劉 斌1，2

（1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2. 國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建福州 350002；3. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

為改善腌制液的乳化穩(wěn)定性，應(yīng)用正交法制備香辣味鴨蛋腌制液，研究不同乳化溫度、乳化時(shí)間、精油（五香精油和辣椒油樹脂）和吐溫80（乳化劑）的比例、及飲用水的添加倍數(shù)對(duì)腌制液乳化率的影響。結(jié)果表明，腌制液乳化最優(yōu)條件為乳化溫度80 ℃，乳化時(shí)間10 min，精油∶吐溫80 1∶6.0（V/V），飲用水倍數(shù)5倍，腌制液乳化效果最好，乳化率可達(dá)98%。同時(shí)研究此腌制液對(duì)香辣風(fēng)味鴨蛋感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明腌制液的乳化對(duì)鴨蛋感官品質(zhì)具有一定的改善作用，鴨蛋外觀、出油率、形態(tài)、風(fēng)味和氣味均優(yōu)于未經(jīng)乳化處理的腌制液腌制的鴨蛋。

鴨蛋；腌制液；乳化工藝；正交試驗(yàn)；感官品質(zhì)

（1. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China；2. National Engineering Research Center of JUNCAO Technology， Fuzhou， Fujian 350002， China；3. School of Food Science， He'nan Institute of Science and Technology， Xinxiang， He'nan 453003， China）

咸鴨蛋又名腌蛋、味蛋，是我國的傳統(tǒng)特色蛋制品，具有風(fēng)味獨(dú)特、口感俱佳、食用方便、營養(yǎng)豐富、便于儲(chǔ)存的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[1-4]。傳統(tǒng)鴨蛋腌制方法有草灰法、鹽泥法和鹽水浸泡法[5]，隨著健康意識(shí)和對(duì)咸蛋品質(zhì)的要求的不斷提高，鹽水浸漬法更易被人們所接受[1]。中國傳統(tǒng)鹽水浸漬鴨蛋，主要是將鴨蛋放置到由食鹽、香料、調(diào)味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，由于傳統(tǒng)腌制液的加工方法簡(jiǎn)單[4]，乳化液很容易出現(xiàn)凝絮、聚結(jié)的情況[5]，而且雜質(zhì)較多，造成腌制費(fèi)時(shí)、效率低[9]，所得的腌制蛋風(fēng)味不佳。而經(jīng)乳化之后的腌制液體系穩(wěn)定[10]，能提高各組分在鴨蛋中的滲透速率[11]、鴨蛋制品出油率，以及色香味和嫩度等感官品質(zhì)[12-13]。因此，研發(fā)一種乳化效果較好的腌制液以提高腌蛋品質(zhì)具有重要意義[13-15]。

試驗(yàn)以食鹽、白酒、精油、吐溫80為主要原料配制香辣風(fēng)味腌制液，研究了不同精油和吐溫80的比例、乳化溫度、乳化時(shí)間，以及不同飲用水的添加倍數(shù)對(duì)腌制液乳化效果的影響，確定了腌制液乳化的最優(yōu)條件，同時(shí)研究了此腌制液對(duì)鴨蛋感官品質(zhì)的影響，為腌制液的制備和咸蛋的品質(zhì)改善提供了一條新思路。

1 材料與方法

食用鹽（食品級(jí)），湖北省鹽業(yè)總公司提供；吐溫80（乳化劑），天津市北辰方正試劑廠提供；五香精油、辣椒油樹脂，鄭州雪麥龍食品香料有限公司提供；白酒（符合GB/T 10781.2要求），市售。

電熱恒溫水浴鍋、電子天平、電磁爐、光學(xué)顯微鏡、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、真空泵、均質(zhì)機(jī)。

1.3.1 鴨蛋腌制工藝流程[9]

鴨蛋挑選→清洗→蛋殼處理→腌制液配制→腌制24 d→密封→成品→貯藏。

1.3.2 腌制液的配制[3]

先稱取食鹽的量為腌制液的14%、白酒的量為腌制液的2%，然后將吐溫80、精油按一定的比例稱取，再加入一定量的飲用水進(jìn)行混合。將混合液置于水浴鍋中，控制好乳化溫度和乳化時(shí)間。

1.3.3 乳化率的測(cè)定

用光學(xué)顯微鏡獲取腌制液表面特征和的光學(xué)顯微鏡照片，采用計(jì)算機(jī)利用顏色容差原理提取光學(xué)顯微鏡照片中腌制液表面總面積和乳化后腌制液表面油滴直徑，進(jìn)而計(jì)算乳化率，即乳化后油滴總面積除以腌制液表面總面積[10]，按式（1） 計(jì)算。

式中：S乳總——乳化后油滴總面積，μm2，

S表總——腌制液表面總面積，μm2。

1.3.4 鴨蛋感官品質(zhì)的測(cè)定方法

（1） 含鹽率的測(cè)定方法。稱取1/4枚熟蛋清進(jìn)行研磨（要求精確到0.001 g），熱水（80 ℃） 煮沸（25 min），并不斷攪拌，待其冷卻到室溫時(shí)，依次加入20 mL沉淀劑1（亞鐵氰化鉀），20 mL沉淀劑2（乙酸鋅+冰乙酸），均勻攪拌，于室溫下放置30 min，定容、搖勻、過濾，得到測(cè)定含鹽率的待測(cè)樣品液。稱取蛋清樣品液（5 mL），加入5 mL蒸餾水，再加入 4～5滴 50 g/L K2CrO4溶液用標(biāo)定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)[16-17]。含鹽率按式（2）計(jì)算。

式中：c——AgNO3溶液的濃度，mol/L；

m——取樣質(zhì)量，g；

M——NaCl的摩爾質(zhì)量，58.44 g/mol；

V1——乳化之后消耗AgNO3溶液的體積，mL；

V2——未經(jīng)乳化消耗AgNO3溶液的體積，mL；

V3——定容體積，mL；

V4——其取試樣體積，mL。

（2） 蛋黃出油率的測(cè)定。蛋黃出油率的待測(cè)樣液和蛋清含鹽率的待測(cè)樣品液處理相同，量取5 mL蛋黃樣品液加入氨水（1∶1.25），水浴（60 ℃，5 min），振蕩2 min，加入12.5 mL乙醇，搖勻，加入乙醚，振蕩30 s，靜置30 min，待上層液不再渾濁時(shí)讀取醚層體積，吸取5 mL醚在60 ℃水浴揮干乙醚和石油醚，干燥（100～105 ℃，1.5 h），冷卻至室溫后稱質(zhì)量，重復(fù)操作直至恒質(zhì)量。出油率按式（3） 計(jì)算。

式中：m1——燒杯和脂肪的質(zhì)量，g；

m2——燒杯的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量，g；

V——讀取醚層體積，mL；V1——放出醚層體積，mL。（3） 腌制液感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。每組取8杯腌制液，請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)分。

腌制液的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[13]。

表1 腌制液的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（4） 腌制鴨蛋的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。每組取8枚鴨蛋，高溫煮熟之后，請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)分。

腌制鴨蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[3-4]。1.3.5 腌制液乳化條件單因素試驗(yàn)

（1） 不同比例的精油和吐溫80對(duì)腌制液乳化效果的影響。辣椒油樹脂∶五香精油的比例為1∶2，選用精油與吐溫80在1∶6，1∶6.5（V/V），1∶7和1∶7.5比例下的混合，混合后依次加入5倍的飲用水（吐溫80和精油總量的倍數(shù)），攪拌均勻，在80 ℃恒溫水浴鍋中乳化10 min，觀察油水乳化體系分層情況，靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次。

（2） 不同的溫度對(duì)腌制液乳化效果的影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5（五香精油、辣椒油樹脂為1∶2），混合后依次加入5倍的飲用水（吐溫80和精油總量的倍數(shù)），攪拌均勻，乳化時(shí)間10 min，觀察乳化溫度分別在75，80，85，90 ℃條件下，看油水乳化體系的分層情況，以乳化率為測(cè)定指標(biāo)，靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次[17-18]。

表2 腌制鴨蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（3） 不同時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5（五香精油、辣椒油樹脂為1∶2），混合后依次加入5倍的飲用水（吐溫80和精油總量的倍數(shù)），攪拌均勻，乳化溫度為80 ℃，觀察察乳化時(shí)間分別在8，10，12，14 min條件下的，看油水乳化體系的分層情況，靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次[19]。

（4） 不同飲用水倍數(shù)對(duì)腌制液乳化效果的影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5（五香精油、辣椒油樹脂為1∶2），用玻璃棒攪拌，在溫度12 min，乳化時(shí)間為10 min時(shí)，看油水乳化體系的分層情況，分別在乳化時(shí)選用4，5，6，7倍水，靜置24 h，計(jì)算乳化率。重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.6 腌制液乳化的正交試驗(yàn)

設(shè)定以五香精油和辣椒油樹脂的比例為1∶2，吐溫80∶精油、溫度、時(shí)間、飲用水的添加倍數(shù)四因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以確定最佳乳化工藝參數(shù)組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[17]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1.1 精油和吐溫80比例的確定

辣椒油樹脂和五香精油的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響見表4。

由表4可知，五香精油和辣椒油樹脂的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響，辣椒油樹脂∶五香精油為1∶1.0～1∶1.5辣味明顯，辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.5～1∶3.0辣味明顯，當(dāng)辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.0香辣味協(xié)調(diào)，因此選擇辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.0進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

精油與吐溫80不同比例對(duì)腌制液乳化效果的影響見圖1。

表4 辣椒油樹脂和五香精油的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響

圖1 精油與吐溫80不同比例對(duì)腌制液乳化效果的影響

由圖1可知，當(dāng)精油與吐溫80的添加量在1∶6.0時(shí)，腌制液乳化率較低，此時(shí)觀察乳化液快速分層，這種現(xiàn)象的原因是吐溫80的添加量較少，使得油滴聚集。隨著精油與吐溫80比例的增大，精油∶吐溫80比例在1∶6.5（V/V） 范圍內(nèi)，腌制液乳化率曲線持續(xù)上升，而當(dāng)腌制液比例1∶6.5～1∶7.5時(shí)，腌制液乳化率下降，即當(dāng)精油與吐溫80的比例在1∶5.5（V/V） 時(shí)腌制液乳化率最高，達(dá)到96%±0.45%。此時(shí)乳化液W/O型液滴己達(dá)到飽和狀態(tài)，所以繼續(xù)增加乳化劑的用量，對(duì)于腌制液乳化率影響不太明顯[20-21]。為了節(jié)省成本，所以選擇乳化劑和精油的比例最佳為1∶6.5（V/V）。

2.1.2 乳化溫度的確定

不同溫度對(duì)乳化效果的影響見圖2。

由圖2可知，隨著乳化溫度的上升，乳化率先增后降，當(dāng)乳化溫度為80 ℃時(shí)，乳化率最大。乳化溫度與乳化不呈正相關(guān)[22]，溫度會(huì)加劇分子間的運(yùn)動(dòng)，使油水分子的碰撞幾率大大提升，促使油水混合成乳狀液；而超過一定溫度時(shí)，乳化體系中的分子劇烈碰撞，油水分子不相容，導(dǎo)致乳化率下降[22]。當(dāng)乳化溫度為80 ℃時(shí)，乳化乳化率達(dá)到最高為93%±0.45%，因此，最終選取乳化溫度為80 ℃。

2.1.3 乳化時(shí)間的確定

圖2 不同溫度對(duì)乳化效果的影響

不同乳化時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果的影響見圖3。

圖3 不同乳化時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果的影響

由圖3可知，在8～14 min乳化時(shí)間范圍內(nèi)，隨著乳化時(shí)間的延長(zhǎng)，腌制液乳化率曲線先上升后下降，當(dāng)乳化時(shí)間為10 min時(shí)，腌制液乳化率達(dá)到最高為98%±0.45%，說明腌制液的乳化效果有較佳的時(shí)間。乳化時(shí)間對(duì)腌制液的乳化率有一定的影響。在一定的乳化時(shí)間之內(nèi)，腌制液乳化率與乳化時(shí)間成正比。這是因?yàn)殡S著乳化時(shí)間的增加，油水分子碰撞的概率增大，乳化微粒形成的概率增大，形成穩(wěn)定的乳化體系[23]。而且隨著乳化時(shí)間的增加，體系中微粒碰撞的可能性增多，導(dǎo)致乳化微粒結(jié)構(gòu)的破壞，從而破壞乳化體系的穩(wěn)定性。因此，最終選取乳化時(shí)間為10 min。

2.1.4 飲用水倍數(shù)的確定

不同飲用水倍數(shù)對(duì)乳化效果的影響見圖4。

圖4 不同飲用水倍數(shù)對(duì)乳化效果的影響

由圖4可知，飲用水的倍數(shù)對(duì)腌制液的乳化效果是先增后降的趨勢(shì)，水為吐溫80和精油總量的5倍時(shí)的乳化率最高。當(dāng)飲用水倍數(shù)降低時(shí)，油和水的吸附力小，腌制液乳化率較低。當(dāng)摻水量增加時(shí)，腌制液乳化率隨著水量上升而明顯提高，因?yàn)楫?dāng)水量上升時(shí)，油與水分子之間碰撞的幾率增大[22]。但是當(dāng)摻水量過高之后，由于水分子之間相互緊密排列，不再易與油分子結(jié)合，從而導(dǎo)致乳化率下降[22]。所以選用飲用水為吐溫80和精油總量的5倍進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.1 乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

表5 乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表5可知，4個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響大小的順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即飲用水的添加倍數(shù)＞乳化時(shí)間＞乳化溫度＞精油與吐溫80的比例，乳化液最佳組合為A2B2C2D2，進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得在此條件下腌制腌制液的乳化率為98%，與正交所得結(jié)果基本相符，為了節(jié)省資金，腌制液的最優(yōu)組合為A2B2C2D2說明此可行即乳化溫度80 ℃，乳化時(shí)間10 min，精油∶吐溫80為1∶6.0（V/V），飲用水添加倍數(shù)5倍，此時(shí)乳化率為98%。

2.2.2 腌制液感官評(píng)價(jià)

利用正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合結(jié)果，配制的腌制液顏色亮紅、有光澤、風(fēng)味濃郁、香辣味適中、清亮透明無沉淀。

2.3.1 鴨蛋出油率和含鹽率

在最優(yōu)乳化條件下的腌制液中腌制出的鴨蛋的感官品質(zhì)高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的鴨蛋的感官品質(zhì)，其出油率增加了4%，含鹽率幾乎沒變化。

腌制液乳化對(duì)鴨蛋出油率和含鹽率的影響見圖5。

由圖5可知，腌制液經(jīng)乳化之后可以在一定程度上提高鴨蛋的出油率。

每組取8枚鴨蛋，高溫煮熟之后，請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

腌制鴨蛋果感官評(píng)價(jià)見表6。

圖5 腌制液乳化對(duì)鴨蛋出油率和含鹽率的影響

表6 腌制鴨蛋果感官評(píng)價(jià)

外觀：蛋殼清潔完整，色澤純正，無斑點(diǎn)及雜色；形態(tài)：熟咸蛋剝殼后不黏殼，蛋白完整，蛋白無蜂窩狀現(xiàn)象，蛋黃結(jié)實(shí)，有砂感，含油率高；色澤：蛋黃呈淡紅色，熟咸蛋蛋白白凈；氣味和風(fēng)味：無腥臭感，香辣風(fēng)味突出且協(xié)調(diào)，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩，最終平均得分為9.2分。

3 結(jié)論

應(yīng)用乳化的方法對(duì)鴨蛋腌制液的乳化穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以吐溫80為乳化劑，食用鹽添加量14%，白酒添加量2%，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇乳化溫度、乳化時(shí)間、精油∶吐溫80的比例、飲用水添加倍數(shù)4個(gè)主要因素進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，探究腌制夜乳化的最優(yōu)條件，以提高乳化對(duì)腌制液穩(wěn)定的效果及對(duì)鴨蛋品質(zhì)的改善。以乳化率為指標(biāo)對(duì)鴨蛋腌制液配制條件進(jìn)行優(yōu)化，得到腌制液乳化效果的最優(yōu)條件為乳化溫度80 ℃，乳化時(shí)間10 min，精油∶吐溫80 1∶6.0（V/V），飲用水添加倍數(shù)5倍，在此條件下，腌制液的乳化率可達(dá)98%，得到色澤棕黃、有光澤、風(fēng)味濃郁、香辣味適中、清亮透明無沉淀的腌制液。利用該腌制液進(jìn)行鴨蛋腌制,可獲得感官品質(zhì)較佳的鴨蛋制品。

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TS253.46

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.006

1671-9646（2017） 10a-0021-05

2017-08-09

國家科技支撐計(jì)劃（2014BAD15B01）；福建省科技重大專項(xiàng)（2014NZ2002-1）；福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目（閩科技[2016]13號(hào)）。

花朋朋（1989— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

*通訊作者：趙立娜（1984— ），女，博士，助理研究員，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。劉 斌（1969— ），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。