□張珠容
一份專注,花式賣蠔
□張珠容
十多年前,在廣東一家國營企業(yè)任餐飲業(yè)務(wù)總經(jīng)理的陳漢宗辭職下海,在深圳開了一家汕尾家鄉(xiāng)菜館。有一天,一個(gè)拍美食的朋友找到陳漢宗,請(qǐng)他幫忙找點(diǎn)汕尾蠔。原來,汕尾蠔以個(gè)大肥美、肉脆味甜著稱,這個(gè)朋友希望陳漢宗研發(fā)一些菜式讓他拍一拍。陳漢宗爽快地答應(yīng)了。沒想到,這次找蠔經(jīng)歷給他留下了深刻印象。
陳漢宗回到汕尾才發(fā)現(xiàn),那里撬好的蠔肉平均一個(gè)才賣一兩元錢。蠔民辛辛苦苦撬蠔,卻掙不到大錢,陳漢宗替他們感到可惜。他覺得,造成這種現(xiàn)象的原因有二:一是蠔民沒認(rèn)識(shí)到汕尾蠔的價(jià)值,二是他們沒去傳播。陳漢宗考察過,蠔在深圳是常見的海產(chǎn)品,在燒烤店里一只蠔才賣幾元錢。他決定,要做跟別人不一樣的東西,因?yàn)闊镜昀锏南柤恿怂馊兀Я苏嫖丁?/p>
很快,陳漢宗和廚師們開發(fā)出了蠔的三十幾種做法,如姜蔥燜蠔、酥炸生蠔、咸菜豬手蠔等。有一道蠔和鮑魚的搭配,陳漢宗給它起名叫“蠔鮑相會(huì)”,很受顧客歡迎,因此成了店里的招牌菜。之后,每到蠔的上市季節(jié),陳漢宗每月都會(huì)舉辦活動(dòng),把一些顧客帶到汕尾去看蠔、吃蠔。在活動(dòng)過程中,他動(dòng)了很多腦筋。比如,他用稻草去裝飾門面,并起名“稻田蠔門盛宴”,讓顧客體驗(yàn)在稻田里吃蠔的感覺。
陳漢宗的供蠔養(yǎng)殖戶中有一個(gè)人名叫吳永標(biāo),有一段時(shí)間想翻新一座舊樓。陳漢宗知道后著急地找到吳永標(biāo),讓他千萬別亂翻新。原來,那座樓是上世紀(jì)50年代越南人學(xué)養(yǎng)蠔時(shí)住過的,里面有毛主席語錄的中文版和越南文版。在陳漢宗的建議下,吳永標(biāo)悉數(shù)保留墻上的語錄,只把空白的地方刷白翻新。之后,陳漢宗帶游客每次必去那棟樓,他說,他要讓食客知道,關(guān)于蠔,汕尾有著重要的文化歷史。
正因想的點(diǎn)子多,發(fā)展到2008年,陳漢宗的店面已從一個(gè)增加到五個(gè)。不過,別看陳漢宗生意做得紅紅火火,其實(shí)他一直被一個(gè)問題困擾著。
原來,蠔的上市季節(jié)只有半年。雖說可以用曬成干的方法保存,但是蠔干的味道和鮮蠔完全不一樣。所幸,經(jīng)過長達(dá)兩年的試驗(yàn),陳漢宗找到了解決辦法,保證一年四季都有蠔賣。在蠔的豐收季節(jié),陳漢宗挑選出肥美的蠔,曬掉30%到50%的水分,然后再真空包裝冷凍。這樣一來,蠔可以隨用隨拿,味道也和新鮮的差不多。除此之外,陳漢宗還把蠔做成腌蠔和煙熏蠔,極受顧客歡迎。
有一次,陳漢宗開著小船到蠔排上吃生蠔。剛好那天他隨身攜帶了一瓶威士忌。于是他突發(fā)奇想:如果土洋結(jié)合,來一個(gè)生蠔配洋酒,會(huì)怎么樣?他從蠔排上撈出一串蠔,撬開后和酒搭配著吃,沒想到,那味道太美了。
生蠔配酒,陳漢宗覺得很好,但是,如何讓顧客更容易接受?為了尋找靈感,陳漢宗參觀了法國、澳洲等一些蠔產(chǎn)區(qū)。他發(fā)現(xiàn),國外有不少以蠔為主題的餐廳,他們稱之為“蠔吧”。在“蠔吧”里,可以吃到世界上各個(gè)產(chǎn)區(qū)的蠔,并且,不同的蠔搭配不同的酒,味道也不盡相同。
回國后,陳漢宗馬上在深圳開了一家“蠔吧”,并進(jìn)口了世界上五十多種蠔。在那里,顧客可以一邊品酒一邊吃蠔,非常新鮮。但是,陳漢宗雖然懂蠔,卻不太懂酒。于是,他在朋友的介紹下拜香港一位品酒行家為師,認(rèn)真學(xué)習(xí)酒知識(shí)。在師父的指導(dǎo)下,陳漢宗知道了什么蠔該配什么酒,比如,法國的蠔金屬味比較重,適合搭配口味重一點(diǎn)的酒;新西蘭的蠔有水果味,可以搭配味道輕一點(diǎn)的葡萄酒。陳漢宗的“蠔吧”以傳播蠔文化的方式引領(lǐng)消費(fèi)者,所以很快吸引了一大批美食愛好者。
在陳漢宗的推廣下,加上汕尾優(yōu)越的養(yǎng)蠔條件,汕尾蠔開始走俏市場,養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大。每年11月,汕尾蠔開始上市,當(dāng)?shù)厝讼矚g將蠔焯一下水,或者直接晾曬,去掉80%的水分,做成蠔豉。在廣東珠三角地區(qū),蠔豉是逢年過節(jié)必吃的一道菜。
有一段時(shí)間,陳漢宗發(fā)現(xiàn),許多顧客總是打電話來問蠔豉應(yīng)該怎么加工才好吃。他覺得這里面大有商機(jī),就絞盡腦汁想點(diǎn)子。不久后,陳漢宗就提出了一個(gè)非常棒的想法——將蠔豉加到臘腸里去,因?yàn)榕D腸也是廣東人逢年過節(jié)常吃的食品。他當(dāng)即找了一家定制臘腸的工廠,把蠔豉切成小塊加入臘腸,寓意“好事常?!薄]想到,這個(gè)產(chǎn)品一經(jīng)推出就成了爆品。
2016年,陳漢宗的各項(xiàng)產(chǎn)品銷售額近4500萬元。陳漢宗說,他平時(shí)走路會(huì)想著蠔,晚上睡覺也會(huì)夢見蠔。當(dāng)?shù)厝艘虼私o他取了個(gè)好聽的名字——蠔爺。大家都說,正是對(duì)蠔的那份專注,讓陳漢宗把蠔的產(chǎn)業(yè)鏈越做越長,將汕尾蠔做成了大生意。
編輯吳忞忞
mwumin@qq.com