塑料袋包裝甜酸藠頭的生產(chǎn)方法

王佳裕+周鴦鴦

摘 要：受入優(yōu)質(zhì)的藠頭后，再經(jīng)過(guò)脫鹽、調(diào)整、選別、予煮、計(jì)量裝袋、調(diào)味填充、排氣密封、殺菌保藏等重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)出甜酸可口的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：藠頭； 脫鹽； 鹽分； 酸分； 調(diào)味液；殺菌；品檢

藠頭（Allium chinense G.Don）又名薤，俗名也叫藠子，蕎頭，為百合科蔥屬多年生草本植物。 我國(guó)是藠頭的主產(chǎn)國(guó)，主要在江西、湖南、湖北和云南等地區(qū)廣泛的種植。江西南昌新建縣生米鎮(zhèn)被國(guó)家農(nóng)業(yè)部授予“中國(guó)藠頭之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，成為了全國(guó)最大的藠頭生產(chǎn)基地。江西省八月間播種藠頭，翌年六月即可收獲，畝產(chǎn)約3000斤。藠頭的肉質(zhì)潔白而嫩脆，富含糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C、16種氨基酸及多種藥理成分。特別是通過(guò)腌制發(fā)酵加工出來(lái)的精制甜酸藠頭，具有濃郁的天然乳酸的芳香味，色澤潔白，香脆可口，酸甜成適度，爽口解膩，具有開(kāi)胃消食和解酒的功能，是當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品中為數(shù)不多的復(fù)合型功能食品，被譽(yù)為“菜中靈芝”，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，日本每年要從中國(guó)進(jìn)口腌制藠頭近5萬(wàn)噸。藠頭的種植和加工已經(jīng)成為帶動(dòng)我國(guó)部分農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素。[4，5]本文研制加工出來(lái)的甜酸藠頭，具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)效益高，食用方便等特點(diǎn)，現(xiàn)將塑料袋包裝甜酸藠頭加工技術(shù)介紹如下：

一、材料與方法

1.材料及加工設(shè)備

材料：新建縣優(yōu)質(zhì)藠頭；水；泰國(guó)產(chǎn)砂糖；市售精制食鹽；檸檬酸；食用冰醋酸；食用白醋。

加工設(shè)備：受入池，不銹鋼脫鹽槽，鏈條式清洗機(jī)，予煮機(jī)，冷卻水機(jī)，塑料袋封口機(jī)，殺菌機(jī)，壓縮機(jī)，糖度計(jì)，調(diào)味液填充機(jī)。

2.生產(chǎn)工藝流程

原料進(jìn)貨→受入調(diào)整→脫鹽→清洗→一次調(diào)整→選別→二次調(diào)整→予煮冷卻→計(jì)量裝袋→填充配液→排氣封口→一次品檢→殺菌冷卻→擦袋→金屬探知器→二次品檢→裝箱→出貨

3.具體操作要點(diǎn)

（1）原料進(jìn)貨。

藠頭顆粒好、齒感好，無(wú)青果，顏色白，兩切達(dá)標(biāo)，切口利落、干脆，無(wú)附著異物，無(wú)病斑，無(wú)腐爛；原料稱(chēng)重屬實(shí)，鹽分、酸分合格。受入級(jí)別分為：

（2）受入調(diào)整。

把收購(gòu)原料的鹽分平衡到規(guī)定的濃度范圍內(nèi)，若鹽水清澈，則持續(xù)利用，若鹽水渾濁，則需根據(jù)原料的鹽分配制鹽水（鹽分18-20%）加入受入池，鹽分合適的原料可直接進(jìn)行下一步加工程序。

（3）脫鹽。

用流水使藠頭的鹽分降低的過(guò)程。作業(yè)流程：將藠頭用容器運(yùn)至脫鹽槽內(nèi)；開(kāi)啟脫鹽槽的進(jìn)水閥進(jìn)行脫鹽，每小時(shí)攪拌一次；脫鹽至一定時(shí)間后，進(jìn)行檢測(cè)分析，直至鹽分達(dá)到要求后停止脫鹽，并做好記錄。酸分采用無(wú)色酚酞和氫氧化鈉試劑進(jìn)行檢測(cè)分析，具體計(jì)算公式為：原料的重量×測(cè)出的酸分=原料中含有全部的酸，（水+原料的重量）×標(biāo)準(zhǔn)的酸分=全部所需的酸，全部所需酸-原料中含有全部的酸=應(yīng)需加入的酸；鹽分采用鉻酸鉀和硝酸銀試劑進(jìn)行檢測(cè)分析，具體計(jì)算公式為：原料的重量×測(cè)出的鹽分=原料中含有全部的鹽，（水+原料的重量）×標(biāo)準(zhǔn)鹽分=全部所需的鹽，全部所需鹽-原料中含有全部的鹽=應(yīng)需加入的鹽。

（4）清洗。

將鏈條式清洗機(jī)沖洗干凈，放入適量水，將待清洗的藠頭倒入機(jī)內(nèi)，開(kāi)始清洗；藠頭清洗完后，拉入調(diào)整間，貼好標(biāo)識(shí)，做好記錄。

（5）一次調(diào)整。

將原料的鹽分、酸分規(guī)范化。作用流程：分析已退鹽原料的鹽分、酸分，配制一定濃度的調(diào)整液；將調(diào)整液加入調(diào)整槽充分?jǐn)嚢柚猎消}分、酸分合格為止；一次調(diào)整后的原料其鹽分應(yīng)控制在以下范圍內(nèi)：

（6）選別。

在粗選的基礎(chǔ)上對(duì)藠頭進(jìn)行再次挑選，以剔除青果、空心、病斑、軟爛、機(jī)械傷、傷刀、混級(jí)以及含有雜質(zhì)的藠頭，使之大小、色澤合格。具體流程：將一次調(diào)整后的藠頭裝入塑料筐中；然后再將藠頭倒入不銹鋼桌面上，拍平，一個(gè)一個(gè)地進(jìn)行挑選；選別好的藠頭與剔除的藠頭以及下腳料等用不同容器進(jìn)行盛放。

（7）二次調(diào)整。

再次把原料的鹽分、酸分規(guī)范化。作業(yè)流程：分析一次調(diào)整后原料的鹽分、酸分，并為其配制好一定濃度的調(diào)整液；原料經(jīng)挑選后轉(zhuǎn)入調(diào)整槽，準(zhǔn)備第二次調(diào)整；將配制好的調(diào)整液加入調(diào)整槽，充分?jǐn)嚢柚猎消}分、酸分分析合格為止；二次調(diào)整后原料其鹽分應(yīng)控制在以下范圍內(nèi)：

（8）予煮冷卻。

將藠頭放入一定溫度的熱水予煮機(jī)里，通過(guò)一定時(shí)間予煮后，再用流水迅速冷卻的過(guò)程，對(duì)原料起到初步殺菌的作用。

作業(yè)要點(diǎn)：嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間（熱水溫度應(yīng)控制在79±1℃之間，不同級(jí)別原料過(guò)熱水時(shí)間各不相同，中、小級(jí)為2分鐘，細(xì)級(jí)為1分30秒，花級(jí)為1分鐘，鼓泡過(guò)冷水時(shí)間一般2分鐘）。

（9）計(jì)量裝袋。

按規(guī)格要求稱(chēng)取定量的藠頭裝入塑料包裝袋內(nèi)。作業(yè)程序：予煮后的原料在計(jì)量前有專(zhuān)人對(duì)其進(jìn)行第二次選別，選出在生產(chǎn)過(guò)程中混入的異物和一次選別中遺漏的不合格品；作業(yè)前將電子秤調(diào)零校準(zhǔn)；稱(chēng)取包裝袋的皮重；根據(jù)規(guī)格要求，在電子秤上進(jìn)行計(jì)量稱(chēng)重，然后將藠頭倒入包裝袋內(nèi)；專(zhuān)人復(fù)稱(chēng)，確保袋裝成品的重量合格；內(nèi)容物及成品重量如下：

（10）配液。

將各種輔料根據(jù)客戶(hù)要求按照一定比例溶于水中制成調(diào)味液。操作要點(diǎn)：檢查是否有純凈水；開(kāi)啟儀器開(kāi)關(guān)和純凈水開(kāi)關(guān)，開(kāi)攪拌機(jī)；開(kāi)蒸汽升溫氣閥，看氣溫表將氣閥調(diào)到0.2之內(nèi)；溫度上升到75-80℃開(kāi)始放糖；糖完全溶解后將糖液轉(zhuǎn)入保溫缸內(nèi)，轉(zhuǎn)入糖液前將冷卻水閥打開(kāi)使糖液及時(shí)冷卻；工作完了各開(kāi)關(guān)回到原位，再打開(kāi)水閥清洗化糖鍋；糖液轉(zhuǎn)完后，打開(kāi)保溫缸內(nèi)的攪拌機(jī)，溫度降至40℃內(nèi)放輔料，先放檸檬酸，后放冰醋酸，5分鐘后再用PH試紙測(cè)定酸度，用糖度計(jì)測(cè)定糖度。具體一缸調(diào)味液配比如下：

（11）填充。

將調(diào)味液（1kg以上產(chǎn)品手工加液）注入包裝袋內(nèi)。作業(yè)程序：熱水洗凈調(diào)味液填充機(jī)；試機(jī)，排出調(diào)味液；確定重量后開(kāi)始填充；甜味產(chǎn)品只需加調(diào)味液，辣味產(chǎn)品需要加入精選后的辣椒圈，放入辣椒圈數(shù)量如下：endprint

（12）封口。

通過(guò)適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施排除袋內(nèi)的空氣，然后通過(guò)封口機(jī)將包裝袋處理密封狀態(tài)。不同的包裝規(guī)格采用不同的封口方式，對(duì)大包裝采用兩根夾棍夾住包裝袋進(jìn)行擠壓排氣后手工封口，對(duì)小包裝采用自動(dòng)封口機(jī)封口。

封口機(jī)操作規(guī)程：看清封口機(jī)電源插頭，再對(duì)照插座開(kāi)電源總開(kāi)關(guān)；調(diào)節(jié)溫度至合適檔位，調(diào)節(jié)真空開(kāi)關(guān)至合適檔位；打開(kāi)封口機(jī)的封口開(kāi)關(guān)、真空開(kāi)關(guān)；先用空袋試封，看溫度、真空是否正常；兩手將袋子鋪平，看清封口位置，以防斜邊；封口完畢，關(guān)掉電源，及時(shí)清洗儀器。

（13）一次品檢。

在品檢臺(tái)上檢驗(yàn)產(chǎn)品外觀、封口、內(nèi)容物等是否合格。操作要點(diǎn)：封口后的袋裝藠頭落在品檢臺(tái)上，品檢員將藠頭輕輕拍平，檢查袋內(nèi)是否有異物、封口的密封度和嘗味期限是否清晰、無(wú)誤，不合格產(chǎn)品及時(shí)剔除。

（14）殺菌冷卻。

將密封后的藠頭在一定溫度下經(jīng)過(guò)一定時(shí)間殺滅病害微生物，然后再迅速冷卻的過(guò)程。作業(yè)程序：根據(jù)SN0400-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定，經(jīng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)制定殺菌工藝流程；檢查連續(xù)式殺菌機(jī)，開(kāi)啟殺菌機(jī)的進(jìn)水閥注入水，開(kāi)啟蒸汽閥，設(shè)定殺菌溫度，然后進(jìn)行升溫；當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值后，調(diào)節(jié)殺菌速度和冷卻速度，以確保殺菌和冷卻時(shí)間（熱水溫度79±1℃，過(guò)熱水時(shí)間20±1分鐘）；將待殺菌產(chǎn)品擺平（不可重疊）放至殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌；冷卻采用流水冷卻，冷卻成品溫度控制在≤30℃，溫度過(guò)高需要調(diào)節(jié)冷水流量或進(jìn)行二次冷卻；工作完畢，關(guān)閉電源、水閥和蒸汽閥，再將機(jī)內(nèi)水排空。

（15）擦袋。

把冷卻后的藠頭用毛巾除去附著在包裝上的水跡。注意事項(xiàng)：毛巾要保持干燥、清潔、衛(wèi)生，及時(shí)更換；擦袋時(shí)注意嘗味期限是否清晰、無(wú)誤；毛巾每天工作后集中進(jìn)行清洗消毒。

（16）金屬探知器。

用金屬探知器逐袋檢測(cè)藠頭中是否含有金屬物質(zhì)。作業(yè)程序：按金屬探知器操作程序進(jìn)行操作；不可重疊過(guò)機(jī)檢查；每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次校正、檢查；如發(fā)現(xiàn)金屬異物，則停工進(jìn)行徹查。

（17）二次品檢。

在品檢臺(tái)上檢驗(yàn)產(chǎn)品外觀、封口、內(nèi)容物等是否合格。品檢要點(diǎn)：檢查封口；檢查是否漏液；檢查異物；檢查空氣量；確認(rèn)嘗味期限是否清晰、無(wú)誤。

（18）裝箱。

裝箱即將成品藠頭按客戶(hù)要求進(jìn)行包裝。裝箱程序：看清紙箱嘗味期限是否清晰、無(wú)誤，確認(rèn)成品溫度；封紙箱底層放下層墊板；擺袋，注意正反、數(shù)量；封膠帶。

（19）出貨。

將包裝好的藠頭儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，然后發(fā)運(yùn)給客戶(hù)。

二、成品要求

1.感官標(biāo)準(zhǔn)：色澤呈芽白色，有光澤，糖水清澈，藠頭大小均勻， 顆粒完整，無(wú)根蒂、長(zhǎng)芽，無(wú)機(jī)械傷、蟲(chóng)傷、病斑、青果和雜質(zhì)。

2.風(fēng)味要求：經(jīng)腌制后的藠頭要發(fā)酵完全，無(wú)辛辣氣味，具有乳酸發(fā)酵的芳香滋味，甜酸適口，脆度好，無(wú)異味。

3.理化指標(biāo)：PH值3.0-3.4；鹽度1.5 %-2.5 %；糖度（以折光計(jì)）28.0 %-32.0 %；水分活度<0.85。

4.微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用而引起的腐敗菌，大腸桿菌≤20個(gè)/ml，細(xì)菌≤60個(gè)/ml，致病菌不得檢出。

三、討論及分析

1.漂洗脫鹽時(shí)間對(duì)藠頭加工的影響

藠頭通過(guò)流水漂洗來(lái)降低其鹽分，因此漂洗時(shí)間是成品品質(zhì)保證的重要因素。第二次脫鹽調(diào)整實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明一晚上通過(guò)恒定的流水速度可降低藠頭鹽分如下：

如果脫鹽過(guò)多，不僅影響乳酸發(fā)酵導(dǎo)致原料的脆度和齒感的降低，而且還會(huì)增加勞動(dòng)力和增加食鹽的使用量，影響整個(gè)加工工藝流程。因此，要做到控制水的流量，防止將藠頭沖出脫鹽槽以及脫鹽過(guò)度；及時(shí)攪拌，使整個(gè)藠頭脫鹽基本保持一致；嚴(yán)格把握脫鹽時(shí)間，如經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)原料鹽分、酸分偏低應(yīng)立即關(guān)水停止漂洗脫鹽，并做好相應(yīng)的調(diào)整，以達(dá)到要求。

2.輔料的使用對(duì)藠頭加工的影響

漂洗脫鹽過(guò)程中會(huì)失去乳酸和鹽分，為保證藠頭的脆嫩和風(fēng)味，按照成品的要求，必須合理的進(jìn)行調(diào)節(jié)。一是在調(diào)整工藝過(guò)程中按照分析結(jié)果給出準(zhǔn)確的調(diào)整方案，加入適量的食鹽和冰醋酸保證原料品質(zhì)；二是據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象的不同， 通過(guò)調(diào)整調(diào)味液配比達(dá)到成品香脆可口，甜酸咸適度。

3.殺菌操作對(duì)藠頭加工的影響

殺菌時(shí)間和殺菌溫度是殺菌操作兩大關(guān)鍵控制點(diǎn)。殺菌時(shí)間過(guò)短則殺菌不徹底，影響藠頭熟化和嘗味期限，出現(xiàn)包裝袋脹氣現(xiàn)象，殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則影響藠頭脆度和齒感，還浪費(fèi)蒸汽、水資源；殺菌溫度過(guò)低有些細(xì)菌就能逃過(guò)一劫，從而細(xì)菌滋生使產(chǎn)品變質(zhì)，縮短嘗味期限，殺菌溫度過(guò)高則會(huì)影響藠頭特性，冷卻程序?qū)?huì)消耗更多資源。因此，殺菌機(jī)自動(dòng)溫度和時(shí)間控制裝置必須處于有效校準(zhǔn)狀態(tài)下，并有專(zhuān)人用水銀溫度計(jì)和鐘表進(jìn)行監(jiān)控

四、結(jié)語(yǔ)

甜酸藠頭具有獨(dú)特的加工特性，發(fā)生生物、物理、化學(xué)危害的可能性非常大，且甜酸藠頭屬于“即食”食品。良好品質(zhì)的原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，合理的漂洗脫鹽時(shí)間是產(chǎn)品品質(zhì)的保證，適宜的輔料使用讓產(chǎn)品更多元化，正確的殺菌操作是產(chǎn)品合格的關(guān)鍵因素。因此在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制每一道加工程序，對(duì)確保甜酸藠頭產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，具有十分重要的意義。

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