火眼識(shí)別餐館菜品優(yōu)劣

岑嶸

美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授泰勒·柯文是個(gè)典型的吃貨，在他的著作《經(jīng)濟(jì)學(xué)家的午餐》中，他把美食星探和經(jīng)濟(jì)學(xué)家兩者的角色融合得天衣無(wú)縫。

現(xiàn)在，如果我們和柯文教授一起走進(jìn)一家高檔飯店，當(dāng)你拿起菜單，教授給你的第一個(gè)忠告是：“你首先問(wèn)問(wèn)自己，哪些菜是我最不愿意點(diǎn)的？哪些菜看起來(lái)讓人最沒(méi)有胃口？那么你就點(diǎn)這些菜。”

難道教授不知道“不作不死”的道理嗎？教授并不是這么看的，他的邏輯很簡(jiǎn)單：在豪華餐廳，菜單都是由專(zhuān)業(yè)人士精心設(shè)計(jì)的，一道菜出現(xiàn)在菜單上，必然有它的原因。如果這道菜看上去不怎么樣，它很可能吃起來(lái)味道相當(dāng)好。

任何你從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的菜，尤其是聽(tīng)上去很惡心的原材料，通常在高檔餐館被專(zhuān)業(yè)廚師做得相當(dāng)好吃。而許多常見(jiàn)菜則可能略低于菜單上菜品的平均水平。許多不會(huì)點(diǎn)菜的人會(huì)點(diǎn)烤雞之類(lèi)的家常菜，它會(huì)出現(xiàn)在許多菜單上，然而盡管它吃起來(lái)不錯(cuò)，但并不會(huì)讓你品嘗到頂級(jí)美味。

也許你以為越富有的國(guó)家，食物越好吃，但柯文教授不會(huì)同意。他說(shuō)，要選擇一個(gè)貧富差距懸殊的國(guó)家，特別是窗戶(hù)上裝著鐵欄桿和院墻上裝著鐵絲網(wǎng)的地區(qū)，這種情況通常說(shuō)明這個(gè)地區(qū)不安全，但它卻是可以嘗到美食的信號(hào)。

教授解釋說(shuō)：最低工資線(xiàn)越高，越難以雇用到廚師，因此真正的美食家應(yīng)該去貧富懸殊的地區(qū)，在這些地方，窮人會(huì)為謀生去給富人做飯。北歐國(guó)家居民收入平均，人人富有，但卻不利于這些國(guó)家生產(chǎn)美食，因?yàn)榫用袷杖敕峙湓狡骄?，廚房勞工的雇傭價(jià)格就越高。如果非得在這些國(guó)家用餐，你最好去移民開(kāi)的風(fēng)味餐廳（比如印度菜）。

當(dāng)你匆匆地想走進(jìn)一家位于黃金地段的餐館時(shí)，柯文教授又一把拉住了你。他說(shuō)：當(dāng)租金高時(shí)，餐館要么客流量大，要么出售的食物價(jià)格驚人。比如在曼哈頓和其他大城市的中心，有許多國(guó)際連鎖餐廳，這些餐廳味道都很普通，他們的生意是靠大量的顧客來(lái)維持的。

教授的建議是去臨近租金較高地區(qū)的低租金地區(qū)就餐，比如在洛杉磯，可以去東部吃墨西哥飯菜，或者在韓國(guó)城吃亞洲飯菜。在好萊塢，東部比西部所賣(mài)食物性?xún)r(jià)比更高，因?yàn)槲鞑渴敲餍莻兙幼〉牡胤?。低租金意味著更多的人能?chē)L試開(kāi)一家餐廳，更多的人能試著出售家庭飯菜，而最有烹飪想法的人通常并不是有錢(qián)人。

教授說(shuō)：餐飲業(yè)也存在著一種叫“長(zhǎng)期均衡”的經(jīng)濟(jì)學(xué)法則。因此，他還有一個(gè)絕活，即通過(guò)餐廳里的食客類(lèi)型來(lái)判斷菜品質(zhì)量好壞。比如去一家中國(guó)餐館，里面顧客們很放肆地像在老家一樣吵吵嚷嚷著說(shuō)話(huà)，這絕對(duì)是一個(gè)好征兆。如果一家餐廳美女顧客扎堆，那就很危險(xiǎn)了，因?yàn)闀?huì)有很多男人也跟著進(jìn)去，而不在乎端出來(lái)的菜是否好吃。如果餐廳里都是蹦蹦跳跳的孩子們，那你就趕緊閃人吧，要知道，孩子的品位會(huì)對(duì)美食造成難以挽回的破壞。

（摘自《好奇心經(jīng)濟(jì)學(xué)》浙江大學(xué)出版社）