喝酒以人為本

張佳瑋

國(guó)內(nèi)似乎有種論調(diào)：酒，尤其是紅酒，必須喝純粹的。調(diào)飲加料，都是土鱉。紅酒調(diào)雪碧，尤其土得不行。

果真如此么？

且說(shuō)歐美。

葡萄酒+水果切片+白蘭地+蜜糖……這玩意聽(tīng)來(lái)，不比葡萄酒+雪碧高雅吧？那是西班牙的國(guó)民飲料，Sangria。

伏特加+橙汁攪一攪，聽(tīng)來(lái)像個(gè)鄉(xiāng)巴佬所為吧？這是經(jīng)典的螺絲刀雞尾酒，雷蒙德·錢德勒《漫長(zhǎng)的告別》里貫徹頭尾的飲料。

法國(guó)人入了冬，要喝vin chaud熱葡萄酒：葡萄酒里加砂糖、肉桂、姜甚或其他香料，都有。雖然不是什么好酒，但法國(guó)人喝得歡著呢。

飲料里調(diào)味道，古已有之。江南人黃酒里加姜絲甚至枸杞。北方人白酒里泡藥材。這都不是事兒。英國(guó)人紅茶里加糖與奶，伯爵茶用香檸檬油、佛手柑油調(diào)味。王婆和西門慶時(shí)代喝茶，茶里加松子果仁。類似的混雜喝法古已有之，世界各地人民都喜歡得很。

我們喝東西為了什么？攝入水分來(lái)解渴，吃藥來(lái)保持健康。不喝水不吃藥時(shí)喝飲料，還不是為了好喝？

哪位會(huì)說(shuō)了：哎呀葡萄酒是糖分轉(zhuǎn)化為酒精，還特意加糖改味是不對(duì)噠；伏特加就是清澈無(wú)味，威士忌就是有泥炭麥芽香，加了別的就沒(méi)有啦……

這類論調(diào)也是，想得左了。

歐洲人釀酒，都裝橡木桶。問(wèn)：橡木桶拿來(lái)何用呢？

加味道。比如威士忌，歐洲橡木桶讓威士忌陳化，主要就是加味道——你以為是酒香，其實(shí)是桶香。裝過(guò)雪莉酒的桶，有木頭、香草、水果、堅(jiān)果香和甜味。裝過(guò)波本的桶，有花香和香草味。

至于伏特加特意蒸餾到純，既是為了提升酒精度（釀造酒普遍不夠烈），也是為了讓伏特加做基酒，用來(lái)調(diào)其他雞尾酒。

至于說(shuō)，酒不能甜，也是想得左了。

稍微懂點(diǎn)酒的都知道：加強(qiáng)酒，比如波特、雪莉、馬德拉，又或者是貴腐酒，那就是甜的。

酒的干與甜，那是私人口味，這里沒(méi)有高低之分。

老酒鬼，比如喜歡波爾多酒的，是會(huì)喜歡Cabernet Sauvignon那種結(jié)構(gòu)的酒，還會(huì)有人嫌Merlot摻得多太甜太順——但那是老酒鬼們的口味了。

有許多初喝酒的，不太理解何謂結(jié)構(gòu)，何謂強(qiáng)度，會(huì)很奇怪有些老酒鬼為什么覺(jué)得沉澀的反而棒，卻又不好意思說(shuō)——那是因?yàn)椋暇乒碇獾?，很多是酒的結(jié)構(gòu)與潛力，也有些人是喝多了，口味變重了。

絕大多數(shù)的好酒，到最后判斷的標(biāo)準(zhǔn)，依然得是：平衡。

酒到最后，畢竟是讓人喝的。如果味道氣味不讓人愉悅，再有年份的、結(jié)構(gòu)再好、再有潛力的酒，都不能算好。

我?guī)讉€(gè)朋友，跟我說(shuō)過(guò)類似的經(jīng)歷：在國(guó)內(nèi)時(shí)，飲宴交際，喝酒。主人吹得天花亂墜，他們被熱情融化得不敢說(shuō)話，怯生生地喝酒；覺(jué)得并不好喝，卻又不敢說(shuō)。以至于有了以下觀感：

“大概葡萄酒本來(lái)就不太好喝吧?！薄笆俏也涣?xí)慣好東西吧？”“葡萄酒是不是有益于健康的呀？”“大概是沒(méi)有配對(duì)菜……”

其實(shí)沒(méi)那么復(fù)雜。

我教朋友的法子是：喝不慣紅酒的，先喝白酒（并不是每個(gè)人都習(xí)慣紅酒的單寧酸，也沒(méi)必要特意去習(xí)慣）；有些酒，居朗松產(chǎn)區(qū)的甜白啦，蘇玳啦，夏多內(nèi)沙比利啦，是隨意一喝，都能有感覺(jué)的。喝多了，稍微找到點(diǎn)感覺(jué)，再慢慢來(lái)。當(dāng)然也有人一輩子喝不慣紅酒的，愛(ài)喝甜的。別說(shuō)中國(guó)人，歐洲人這類也多，葡萄牙和西班牙尤其多。

——就像，并不是每個(gè)人都能剛?cè)胱炀秃葢T熟普洱茶，那何妨喝一點(diǎn)奶茶試試看？如果真不喜歡普洱，喝一輩子奶茶也很好啊。

酒與茶，畢竟都是讓人喝的，以人為本。

此事的根源，說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單：儀式感。

在國(guó)內(nèi)，葡萄酒算舶來(lái)品，有規(guī)矩，有流程，我許多長(zhǎng)輩都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢——喝黃酒喝白酒，他們就不會(huì)了。

在歐洲，葡萄酒是日常飲品、做菜料酒，譬如江浙的黃酒、西安的黃稠桂酒。但物離鄉(xiāng)貴，格外高雅起來(lái)。國(guó)內(nèi)親友有時(shí)也作垂涎狀問(wèn)我：在巴黎，是不是可以經(jīng)常喝紅酒吃牛排吃布朗尼吃馬卡龍？——殊不知在巴黎，自己烤一份牛排，買瓶普通村名酒，半斤布朗尼（對(duì)，可以論斤買……），可能還不如貝爾提埃街某拉面館子的一碗鱔絲面貴。

一切儀式感，若非出于禮貌，便是為了最好的口味。而如上所述：口味是自己的。千萬(wàn)別為了自己不喜歡的口味為難自己——又不是喝藥！

若有好紅酒，當(dāng)然值得珍惜?？吹矫范嗫说暮媚攴荩蛘吲笥阉鸵黄亢醚蚓评?、瑪爾戈啦，我還是會(huì)鄭重其事地喝。但這說(shuō)到底，還是各人愛(ài)好，并不是沾了好酒二字，人就得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。自己喜歡的味道，自己不喜歡的味道，是很私人的事情。

當(dāng)然還有一種情況：我國(guó)內(nèi)有幾位長(zhǎng)輩，喝慣了蒸餾酒，習(xí)慣一口抿，有勁，最討厭酒里兌水；推而廣之，就覺(jué)得一切酒都不該兌東西了，兌就是土！

換個(gè)比方：好的魚(yú)，用來(lái)蒸到不見(jiàn)血，略加一點(diǎn)豉油就好，鮮！——但如果用來(lái)紅燒，也沒(méi)問(wèn)題，只要吃的人樂(lè)意。

好的松茸，用五花肉烤出來(lái)的油襯底略烤，下薄鹽最好，鮮！——但如果用來(lái)蒸蛋，也沒(méi)問(wèn)題，只要吃的人樂(lè)意。

酒，同理。

好的瑪爾戈、羊酒和拉菲，醒好了喝，好；兌雪碧喝，只要你自己樂(lè)意，也沒(méi)問(wèn)題——如果你喜歡那口味，怎么都行。威士忌兌可樂(lè)，只要你樂(lè)意，也行——就許你麥芽酒裝雪莉桶里蹭雪莉酒味道，不許我們直接加糖漿么？

只要個(gè)人樂(lè)意，一切調(diào)味方式都沒(méi)有錯(cuò)，酒與飲食到最后，是伺候人的，人可不能反過(guò)來(lái)被酒與飲食的習(xí)慣給奴役了。

話說(shuō)深一點(diǎn)就是：明明是個(gè)人的飲食習(xí)慣，非要通過(guò)儀式化的規(guī)程找優(yōu)越感……那如果不是笨，就是別有用心。