家常腌蘿卜菜

袁修美

●辣蘿卜

原料：蘿卜5 kg。

調(diào)料：辣椒粉15 g，生姜末25 g，白糖75 g，食鹽100 g。

做法：先將鮮蘿卜洗凈晾干。切成2～3 cm寬的條狀，曬至四成干。然后加入食鹽、辣椒粉、生姜末、白糖，反復拌合揉搓，放入壇子密封，15天后可食用。

特點：辣甜中帶咸味，脆嫩鮮艷。

●辣蘿卜條

原料：大蘿卜5 kg。

調(diào)料：辣椒粉350 g，糖精少許，鹽500 g。

做法：將蘿卜切成見方1 cm、長6 cm的條后，放在鹽水中浸18～20 h，撈出曬到五六成干，與糖精、辣椒粉一起攪拌均勻，入缸腌5～7天即為成品。

特點：脆嫩鮮艷，咸辣微帶甜味。

●辣蘿卜干

原料：蘿卜5 kg（白、胡蘿卜均可）。

調(diào)料：醬油1 kg，辣椒油50 g，熟芝麻100 g，香油少許，食鹽1 kg。

做法：將蘿卜切成5 cm厚的長條，曬2天后，拌鹽入缸腌制。15天后撈出洗凈，放上醬油，泡制3天撈出，加入辣椒油、熟芝麻拌勻而成。

特點：咸、辣、香、脆。

●辣蘿卜絲

原料：鮮蘿卜5 kg。

調(diào)料：辣椒粉100 g，食鹽1 kg，八角粉50 g，五香粉50 g，白糖50 g。

做法：將蘿卜洗干凈，曬至半干，切成細絲。用鹽揉搓后，入缸腌制1～2天。出缸后曬至七八成干，然后將辣椒粉、八角粉、五香粉、白糖摻入，反復拌勻，裝缸壓緊密封，30天后即可。

特點：咸、甜、辣、香、脆，十分可口。

●醬辣蘿卜絲

原料：蘿卜5 kg。

調(diào)料：食鹽500 g，醬油、辣椒粉。

做法：將蘿卜洗干凈切成絲，拌鹽入缸腌制出水后，加入醬油浸泡24 h撈出，用辣椒粉拌勻，再放入缸內(nèi)，封好口，7天后即可食用。

特點：咸辣味。

●麻辣蘿卜絲

原料：白蘿卜5 kg。

調(diào)料：紅糖250 g，料酒150 g，辣椒粉100 g，花椒粉50 g，五香粉少許、食鹽適量。

做法：將蘿卜切成絲，晾曬五成干后，再用食鹽、料酒、紅糖將蘿卜拌勻。五香粉、花椒粉、辣椒粉與蘿卜絲攪拌后，放入缸內(nèi)密封3～5天即可。

特點：麻辣、五香味。

●五香蘿卜皮

原料：干蘿卜5 kg。

調(diào)料：辣椒粉100 g，紹興酒50 g，食鹽250 g，五香粉1包，八角、花椒、甘草、糖精、味精少許。

做法：將蘿卜切片曬到七成干。把調(diào)料配好，入鍋加水煮開。2 h后，連同蘿卜皮入缸浸泡5天，即可食用。

特點：五香味道，微脆。

●酸辣蘿卜皮

原料：蘿卜皮5 kg。

調(diào)料：食鹽400 g，辣椒粉、醋適量。

做法：將蘿卜皮洗凈、晾干，與食鹽拌勻后，腌制24 h，取出晾1天，放入辣椒粉拌勻，入壇腌燜即成。

特點：又酸又辣又脆。

●辣味胡蘿卜

原料：胡蘿卜5 kg。

調(diào)料：辣椒750 g，鹽750 g，醬油1.5 kg，花椒、干姜適量。

做法：將胡蘿卜洗干凈，晾干表面水分，倒入缸中，加入食鹽、花椒、干姜拌勻，過10～15天后，撈到另一口放有醬油、辣椒的缸內(nèi)腌泡，7天后即可食用。

特點：咸辣味。

●怪味蘿卜絲

原料：胡蘿卜5 kg。

調(diào)料：食鹽480 g，花椒50 g，茴香35 g，生姜100 g，辣椒150 g。

做法：將胡蘿卜洗凈晾干，切成絲。然后將鹽、花椒、茴香、姜、辣椒投入開水中煮0.5 h，去其渣，冷卻后與蘿卜絲同時入缸密封7天，食用時，加入少量醬油和醋。

特點：怪味。