山東傳統(tǒng)美食周村燒餅

徐艷文

周村燒餅是山東淄博傳統(tǒng)美食之一，因產(chǎn)于周村而得名。其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面針孔羅列，薄似秋葉，入口一嚼即碎，酥脆異常，深受人們喜愛。

周村燒餅源于漢代的“胡餅”，至今已有1 800多年歷史。周村人自古善養(yǎng)蠶桑，亦是絲綢重鎮(zhèn)，所產(chǎn)絲綢經(jīng)陸路或商船沿絲綢之路銷往中亞地區(qū)，也帶來了異域文化，其中就包括胡餅。早在漢代，就有賣胡餅的商販來到周村。胡餅很厚，形如圓鼓，兩面粘有芝麻，當(dāng)?shù)氐娘灥陰煾到Y(jié)合焦餅的做法加以改進(jìn)，烤出酥脆可口的大酥燒餅。不過，大酥燒餅還不是周村燒餅，只是它的雛形。真正的周村燒餅，是當(dāng)時一位叫郭云龍的先生在一種馬蹄形燒餅的基礎(chǔ)上研制而成的。清光緒年間，郭云龍來到周村當(dāng)燒餅學(xué)徒，藝成之后在魚店街開辦了“聚合齋”燒餅鋪。有一次，當(dāng)?shù)赜忻木奚堂下宕ㄕ埶炔瑁⒛贸鼍┏歉ｍ樌系曛谱鞯狞c心“面薄脆”讓他品嘗。這種薄薄的點心烤得微黃，吃起來比大酥燒餅更加酥脆。郭云龍深受啟發(fā)，便試制起來，果然受到歡迎。于是，推而廣之。后來膠濟(jì)鐵路建成，周村成為東西南北旅客來往集散之地，周村燒餅因攜帶方便頗受歡迎。1880年，“聚合齋”燒餅店首先采用紙包裝，這種印花方紙既美觀又便于攜帶，且久藏不變質(zhì)。清末時期，皇家屢次調(diào)周村燒餅進(jìn)貢，當(dāng)時因經(jīng)營綢緞而聞名的著名商號八大祥，也專門定購周村燒餅發(fā)往埠外作為饋贈品，周村燒餅因此名揚天下。

周村燒餅有咸、甜兩種味道，甜的香甜可口、久食不厭，回味悠久；咸的可開食欲，令人不忍釋手。若細(xì)分，有甜、五香、奶油、海鮮、麻辣、新鮮蔬菜等多個系列品種。

周村燒餅的制作工藝十分獨特，全過程分為八步。首先在選料上，精選強(qiáng)筋面粉、粒大飽滿的芝麻和優(yōu)質(zhì)蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起時，必須用70℃左右的溫水。接下來，分坯動作要快，料坯大小適中，并保持基本一致。接著抓起一塊面坯，用手揉捏，順勢揪下指肚般大小的劑子，在手心揉煉加工，增加韌性。最后，將劑子揉成球狀，整齊地排列在面板上。為防止劑子干燥，須在劑子上蓋一層塑料膜。制好劑子后，將劑子制成生餅坯。方法是取出一塊劑子，放在延盤上，用手壓扁，接著沾水，抹在劑子的表面，然后翻轉(zhuǎn)，再用手壓住劑子迅速旋轉(zhuǎn)，使劑子的面積由內(nèi)向外延伸，當(dāng)面皮呈透明狀時，生餅坯子就加工好了。劑子延展時，旋轉(zhuǎn)要快，用力要均勻，手指由中心向外逐步擴(kuò)展。合格的生餅坯子要求薄如蟬翼、餅面完整、略呈圓形。擁有嫻熟技巧的大師，只見他手持面劑，漫不經(jīng)心，雙目似閉非閉，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乒乓球大小的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。接下來是著麻，盛放芝麻的容器，叫做晃斗，每次開工之前，先將芝麻裝在斗盆里，用勺子將芝麻均勻地撒入晃斗，然后雙手端平，前后晃動，使芝麻在斗內(nèi)平整分布，厚度均勻。著麻時，雙手輕夾生餅，讓沾水的一面朝下，然后輕輕一放，一觸即可。燒餅著麻要鋪放勻?qū)?，避免打褶起皺。在完成幾個生餅的著麻之后，晃斗內(nèi)的芝麻要重新鋪勻，芝麻數(shù)量不足時，及時添加，以保證燒餅著麻的密度。接著就是貼餅，生餅著麻后要立即貼在烘烤爐的鏊子上。貼餅時，用左手托起生餅，迅速轉(zhuǎn)移到靠近爐口的右手手背上，右手五指伸展，順勢伸入爐內(nèi)，靠腕力將面餅拋出貼在鏊子上。最初的燒餅爐是用鋸末子做燃料，如今多更換為電熱烤爐了，爐內(nèi)有一循環(huán)傳送帶，將生餅貼在傳送帶上，經(jīng)過爐道遠(yuǎn)紅外熱源烘烤后出爐。最后是烘烤環(huán)節(jié)，爐子的溫度一般控制在200℃左右。生餅隨著鏊子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)一周，即可烤熟?？臼斓臒炞詣訌某鰻t口脫落滑入事先放好的簸籮里。整個烘烤過程僅需3～4 min。

在過去食品單一、生活水平低下的時代，周村燒餅成為人們難得一見的食品。清末至20世紀(jì)70年代，周村人每逢過年走親訪友，殷實人家必帶的禮物便是周村燒餅。那時的燒餅沒有豪華包裝，十個一把，外包草紙，用紙繩十字狀捆扎，叫做“一把子”燒餅。一次能拿得出四把子周村燒餅走一戶親戚的人家，就算是富戶了。20世紀(jì)70年代后，由于計劃經(jīng)濟(jì)限制，周村燒餅處于瀕危狀態(tài)，曾一度從市場上消失。20世紀(jì)90年代，周村燒餅有了復(fù)蘇發(fā)展的社會環(huán)境。如今逢年過節(jié)，周村燒餅又成為人們走親訪友的首選禮品。

2004年，“周村燒餅”有限公司與周村古商城“牽手”，在銀子市街開設(shè)“周村燒餅老店”。2007年1月15日，周村燒餅在山東美術(shù)館舉行“周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝”申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄啟動儀式。此次活動，是在“周村燒餅手工技藝”先后通過市級、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄認(rèn)定后，申報國家級保護(hù)名錄的開始。