醋椒活魚

◎崔岱遠

醋椒活魚

◎崔岱遠

有一道經(jīng)典的京城魚菜，很清淡鮮爽，叫“醋椒活魚”，它是過去北京老飯莊“豐澤園”的拿手絕活兒。

北京有句老話，叫“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”。當年的豐澤園可是北京城里首屈一指的大飯莊。早年間店里用大木盆養(yǎng)活魚，為的就是做這道醋椒活魚。因為這道菜的魚是不過油炸的，必須現(xiàn)殺現(xiàn)做，只有這樣，做出來的魚才自然舒展，肉才能有彈性。如果魚死了一個多小時，肉就收斂起來，吃起來感覺死氣沉沉，缺少活泛勁兒。

醋椒活魚這道菜源于山東，大概是清朝中期傳進北京的。但北京的做法和山東不太一樣。山東講究用黃河鯉魚，要過油汆一下；北京的醋椒活魚不過油，最講究的材料是鱖魚。除了鱖魚，草魚、青魚、目魚也都可以用來做醋椒魚。但如果是用北京本地產(chǎn)的鯉魚，不過油就會有土腥味兒了。

做醋椒活魚本身沒什么難的。把一條一斤六兩左右的鱖魚拾掇干凈了，先用開水燙一下，再用涼水一沖，為的是去除刮完鱗后魚表面的那層黑皮。刮黑皮的時候手要輕，不能把肉刮爛了。然后，在魚身的一面剞成十字花刀，另一面剞成一字刀。再放回開水里焯，眼看著刀口的魚肉翻了起來，就算焯好了。這樣做出來的魚才有光澤，肉才會裂出一定的紋理。

焯好的魚撈出來先放盤里預備著。準備幾粒白胡椒碾成粉，這就是醋椒魚的“椒”。鐵鍋里放一些大油（豬油），用蔥段、姜片熗鍋，同時把白胡椒粉放進去煎，炒出香氣。倒入鮮湯，加進料酒、鹽和焯好了的魚一起煮。先用大火把湯煮白了，再用中火燉上十分鐘左右，湯就成奶白色了。這時候，把魚完整地撈到一個湯盆里，把剩下的湯里的蔥、姜撈凈，加上眉毛蔥和一把香菜末，淋上兩勺清爽的米醋，再把熱湯澆到魚上，點上幾滴香油，就算做成了。

先煎胡椒，后加米醋，是做這道菜的竅門，這樣可以使魚更加鮮香，不但解膩，還能醒酒。除此之外，上面說的鮮湯可是個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠湯。

這個湯可不是現(xiàn)在粵菜館里的“煲湯”，而是專門調(diào)味兒的湯。俗話說：“當兵的槍，廚子的湯。”不會調(diào)湯的廚子，就算不上好廚子。大飯莊和家里做菜的區(qū)別也全在這湯上。因為大飯莊用的湯是所謂的“清湯”，是用整只的老母雞、填鴨、大塊的五花肉經(jīng)過熬湯，過籮，把雞肉、牛肉分別剁成肉泥，在湯里煮了以后壓成餅，再把兩種餅下到湯里用小火煨，打凈浮沫做出來的。這種方法叫做“雙吊法”，看上去清澈，喝起來鮮美。但一般人家里是不會這么做的。怎么辦呢？大多用清雞湯代替就可以。

有席必有酒。一席下來，人們喝得酣暢淋漓，當有幾分醉意的時候，用白底藍花腰盆端上來這么一盆水嫩的醋椒魚，看上一眼就覺得清爽冷靜，喝上一口更感到酸辣提神。魚沒吃完，酒已經(jīng)醒了一半兒了。所以，這才是席面上名副其實的壓軸菜。

吃醋椒鱖魚還有個講究。當魚吃完了，湯喝凈了，這道菜的程序卻還沒有結(jié)束。湯盆里不是還剩下一條魚骨頭嘛，您把大廚師傅請過來，對他說：“煩勞您端去回回勺兒吧，可別走了味兒！”甭嫌寒磣，真正講究吃的人絕不浪費，人家肯定也覺得您才是真正有品的吃主兒。用不了多會兒，就會給您端上來一盆又濃又鮮，用醋椒魚骨回勺的高湯，讓您回味無窮。

摘自《京味兒》生活·讀書·新知三聯(lián)書店 圖/梁俊琦