臺灣泥鰍的營養(yǎng)成分分析及評價

，，，，

(1.福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013； 2.福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350002； 3.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

2017-07-14

福建省農(nóng)業(yè)“五新”工程建設項目“泥鰍智能化生態(tài)繁養(yǎng)及高值化利用集成與示范”[閩發(fā)改投資(2015)489號]；福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項項目“福建泥鰍休閑食品研制和高值化開發(fā)”[閩海洋高新(2015)18號]；閩臺重要海洋生物資源高值化開發(fā)技術(shù)公共服務平臺(2014FJPT01)；福建重要海洋經(jīng)濟生物種質(zhì)庫與資源高效開發(fā)技術(shù)公共服務平臺(14PZY017NF17).

王 茵(1983-)，女，助理研究員，從事水產(chǎn)品加工及生物活性物質(zhì)研究.E-mail：12687622@qq.com

王 茵，郭書悅，何國森，等.臺灣泥鰍的營養(yǎng)成分分析及評價[J].漁業(yè)研究，2017，39(5)：371-378.

臺灣泥鰍的營養(yǎng)成分分析及評價

王茵1，郭書悅1，何國森2，陳度煌2，黨曉妍3

(1.福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013； 2.福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350002； 3.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

本文對臺灣泥鰍肌肉中的基本營養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質(zhì)含量、脂肪酸組成和各器官組織多糖含量等進行綜合評定和比較分析。結(jié)果表明，臺灣泥鰍肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪含量分別占鮮重的16.3%和4.0%；18種氨基酸總含量約占15.26%，其中8種必需氨基酸占氨基酸總量的39.92%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為66.41%，鮮味氨基酸總含量為5.77%，必需氨基酸指數(shù)為84.0，色氨酸和纈氨酸分別是第一、第二限制氨基酸；礦物質(zhì)含量豐富，其中鈣含量最高，達683.60 mg/100g；不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的62.16%，DHA、EPA和DPA共占脂肪酸總量的10.81%；多糖含量豐富，其中內(nèi)臟中的多糖含量最高，達6.49%(干重)。這些營養(yǎng)數(shù)據(jù)將為臺灣泥鰍的精深加工和高值化利用提供理論依據(jù)。

臺灣泥鰍；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；多糖

臺灣泥鰍(MisgurnusanguillicaudatusFormosa)，是由大鱗副泥鰍選育出的新品種，主要分布于我國長江中下游和臺灣島西北部的淺灘河流，近幾年，由于其個體大、生長快、產(chǎn)量高、免疫力強、易養(yǎng)殖等顯著優(yōu)勢，在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域大放異彩，并逐漸取代本土其他泥鰍品種[1-2]。臺灣泥鰍肉鮮味美，營養(yǎng)豐富，并具有較高的藥用價值，《本草綱目》、《中華藥典》、《滇南本草》等醫(yī)書中均記載著泥鰍具有溫中益氣、添精益髓、補中止泄、補腎壯陽等藥效功能，被譽為“水中人參”[3-4]。隨著我國養(yǎng)殖技術(shù)水平的不斷提高，臺灣泥鰍產(chǎn)量逐年增加，有望成為我國淡水漁業(yè)具有開發(fā)潛力的重要養(yǎng)殖品種之一。但目前，臺灣泥鰍的加工產(chǎn)品仍較為單一，精深加工和高值化利用技術(shù)尚欠缺[5]。因此，本文對臺灣泥鰍主要基本成分及營養(yǎng)價值進行深入的研究和評價，以期為開發(fā)新產(chǎn)品、新工藝，提高臺灣泥鰍的附加值提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1樣本來源及處理

臺灣泥鰍樣品取自福建省寧德市霞浦縣泥鰍養(yǎng)殖區(qū)，活體進入實驗室后，外觀檢查，保證其體質(zhì)健壯、無病害。不分雌雄，隨機挑選20尾臺灣泥鰍，每尾體重約為(102.4±9.8)g，體長約(23.3±4.6)cm。

臺灣泥鰍剖殺后，將胴體、頭、尾、內(nèi)臟、皮各部位分開，洗凈。取酮體可食肌肉部分搗碎，制成樣品，檢測基本營養(yǎng)成分。分別取頭、尾、內(nèi)臟、皮等器官組織制成局部樣品，檢測多糖含量。

1.2測定方法

水分含量測定：按GB 5009.3—2010中規(guī)定的直接干燥法進行。

蛋白質(zhì)含量測定：按GB 5009.5—2010中規(guī)定的凱氏定氮法進行。

脂肪含量測定：按GB/T 5009.6—2003中規(guī)定的酸水解法進行。

灰分的測定：按GB 5009.4—2016中規(guī)定的馬弗爐高溫灼燒法進行。

氨基酸檢測：按GB/T 5009.124—2016中規(guī)定的方法，通過自動分析儀檢測出泥鰍樣品中氨基酸的構(gòu)成和含量。

礦物質(zhì)含量檢測：按GB/T 5009系列中13—2017、14—2017、87—2016、90—2016、91—2017、92—2016和93—2017規(guī)定的方法，分別測定礦物質(zhì)元素中銅、鋅、磷、鐵、鎂、錳、鈉、鉀、鈣、硒的含量。

脂肪酸組分檢測：根據(jù)AOAC 996.06—2008 GC-FID規(guī)定的方法，采用氣相色譜分析脂肪酸各組分的相對含量。

各器官組織多糖含量的檢測：對泥鰍頭、皮、尾、內(nèi)臟及酮體等各器官組織進行多糖含量檢測，采用苯酚硫酸法測定多糖含量[6]。

1.3氨基酸營養(yǎng)評價

將臺灣泥鰍蛋白質(zhì)中的氨基酸與FAO/WHO聯(lián)合推薦的必需氨基酸模式[7]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸模式[8]進行比較分析，評價臺灣泥鰍蛋白質(zhì)中氨基酸的營養(yǎng)品質(zhì)。蛋白質(zhì)氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[9]，分別由如下公式計算求得：

式中，Ax為樣品蛋白某必需氨基酸的含量；Ae為樣品蛋白中必需氨基酸的總量；AS為FAO/WHO模型中相應必需氨基酸的含量；Ex為標準雞蛋蛋白中相應必需氨基酸的含量；Ee為標準雞蛋蛋白中必需氨基酸的總量；n為計算中涉及的必需氨基酸數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1基本營養(yǎng)成分分析

臺灣泥鰍與部分經(jīng)濟魚類肌肉的基本營養(yǎng)成分如表1所示，臺灣泥鰍肌肉的水分含量為75.2 g/100g，蛋白質(zhì)含量為16.3 g/100g，脂肪含量為4.0 g/100g，灰分為3.0 g/100g。與其他經(jīng)濟魚類相比，臺灣泥鰍的蛋白質(zhì)含量較高，與日本鰻鱺和草魚的蛋白質(zhì)含量相近，高于歐洲鰻鱺、尼羅羅非魚、鳙魚和鰱魚等；脂肪含量顯著低于日本鰻鱺和歐洲鰻鱺，而高于尼羅羅非魚、草魚、鳙魚和鰱魚等；灰分含量顯著高于表中的其他淡水魚。

表1 臺灣泥鰍與其他魚類肌肉中基本營養(yǎng)成分含量

2.2氨基酸分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價

2.2.1 氨基酸組成分析

經(jīng)檢測，臺灣泥鰍肌肉蛋白質(zhì)(表2)中含有18種氨基酸，氨基酸總含量為15.26%，必需氨基酸含量為6.09%，非需須氨基酸含量為9.17%。其中，谷氨酸含量最高，達2.37%，其不僅是鮮味氨基酸，還參與機體生命代謝、作為參與信息傳遞的重要神經(jīng)遞質(zhì)、參與腦中許多重要的生理功能[14]；其次為賴氨酸，含量為1.33%，其具有提高智力、促進鈣的吸收和鈣在機體內(nèi)的積累、預防心腦血管疾病、改善營養(yǎng)不良增進食欲、提高記憶力等效果[15]；含量最低的是色氨酸，為0.13%。4種鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量為5.77%，其含量與組成決定著臺灣泥鰍的鮮美味道，其中甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸[16]。FAO/WHO規(guī)定，理想蛋白源中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例應超過60%，必需氨基酸和總氨基酸的比例在40%左右[17]。臺灣泥鰍肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為66.41%，必需氨基酸和總氨基酸的比值(EAA/TAA)為39.92%，滿足FAO/WHO的評價標準。

表2 臺灣泥鰍肌肉氨基酸含量

續(xù)表2

注：*為鮮味氨基酸。

Note：*indicated flavor amino acid.

2.2.2 必需氨基酸分析

食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于其是否能在人體內(nèi)被吸收利用，而這與該蛋白質(zhì)的氨基酸含量、組成比例和類別密切相關(guān)。研究利用AAS、CS和EAAI等指標進行氨基酸評價[18]，結(jié)果見表3。從表3中可以看出，必需氨基酸含量FAO/WHO的蛋白質(zhì)標準為2 250 mg/g·N，泥鰍肌肉為2 667.97 mg/g·N，高于FAO/WHO的蛋白質(zhì)標準，可見，泥鰍肌肉中的氨基酸含量相對豐富、種類齊全。通過公式計算氨基酸評分(AAS)得到，數(shù)值大于1的有異亮氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸以及蘇氨酸；纈氨酸則是接近于1；色氨酸最低，為0.85。AAS結(jié)果可知，泥鰍肌肉中必需氨基酸比例合理、類別豐富，蘇氨酸是第一限制氨基酸，纈氨酸是第二限制氨基酸。通過計算化學評分CS可以看出，色氨酸評分最低，為第一限制氨基酸，甲硫氨酸+胱氨酸是第二限制氨基酸。通過計算必需氨基酸指數(shù)(EAAI)來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，結(jié)果反映出蛋白源必需氨基酸和標準蛋白必需氨基酸組成之間的相擬和程度[19]，即必需氨基酸指數(shù)愈大，則營養(yǎng)價值愈高，泥鰍的EAAI值為84.0。

表3 臺灣泥鰍中必需氨基酸構(gòu)成模式及評分

續(xù)表3

2.3礦物質(zhì)元素含量分析

礦物質(zhì)元素與人體的健康密不可分，每種礦物元素都有其特殊的生理功能，是維持人體正常生理活動所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但其在人體內(nèi)不能自行合成，必須通過食物攝取[11，20]。泥鰍的礦物質(zhì)元素含量的測定結(jié)果如表4所示，臺灣泥鰍肌肉中富含各類礦物元素，有常量元素鈉、鉀、磷、鎂、鈣，還有微量元素鐵、銅、鋅、錳、硒等。其中，在常量元素中鈣含量最高，達683.60 mg/100g；其次是磷和鉀，分別為490.00 mg/100g和262.80 mg/100g。在微量元素中，鋅元素的含量最高，其次為錳和鐵元素。

表4 臺灣泥鰍肌肉中部分礦物元素的含量

2.4主要脂肪酸的組成分析

從臺灣泥鰍肌肉中檢測到飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸分別為1.08、2.53 g/100g，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別為1.16、1.38 g/100g(表5)。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1.08∶1.16∶1.38，接近人類適宜、合理的膳食攝入比例1∶1∶1。不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的62.16%，不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，如酯化膽固醇、提高腦細胞活性等作用[21]。ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、ω-9脂肪酸含量分別為0.53、0.84、0.89 g/100g，其中ω-3系列的多不飽和脂肪酸能減少血脂，預防心血管疾病、慢性炎癥、冠心病等疾病，同時具有改善視覺能力等功能[22]。泥鰍肌肉中的DHA、EPA和DPA含量占比也較高，依次為0.25、0.12、0.07 g/100g，共占脂肪酸總量的10.81%，其中DHA是人體自身不能合成的一種小飽和脂肪酸，是機體大腦正?；顒铀匦璧奈镔|(zhì)；EPA能有效防治動脈硬化、降低高血壓、抑制癌細胞增殖等多種功能，EPA和DHA被稱作“腦黃金”[23]。

表5 臺灣泥鰍肌肉中主要脂肪酸的組成

2.5多糖含量分析

對臺灣泥鰍不同器官組織多糖含量的測定結(jié)果見表6。從表6中可以看出，泥鰍不同器官組織中的多糖含量不一，內(nèi)臟中的含量最高，為6.49%，酮體(肌肉和骨)的含量為6.30%，含量最少的是泥鰍皮。泥鰍多糖是重要的生物活性物質(zhì)，具有重要的生理保健功效，如免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化、抗凝血、降血糖、降血脂等，對維持生命活動起著重要的作用，在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域均得到廣泛的應用[24]。

表6 臺灣泥鰍不同器官組織多糖的含量

3 討論

經(jīng)實驗分析得出臺灣泥鰍是高蛋白、低脂肪、滋味鮮美的水產(chǎn)品種；必需氨基酸含量豐富，比例合理，是理想的動物水產(chǎn)蛋白源；礦物質(zhì)含量豐富、脂肪酸組成合理、多糖含量較高，具備了多種生理保健功效。

臺灣泥鰍體重可長到300 g以上，體長可達30 cm以上，目前已公布最大的臺灣泥鰍重達600 g[25]，這一優(yōu)勢簡化了泥鰍作為食材的處理工藝，增加了泥鰍的精深加工品種，進步一提高了泥鰍的加工價值。課題組參考日本烤鰻的產(chǎn)品形式和加工工藝，開發(fā)出蒲燒泥鰍冷凍調(diào)理產(chǎn)品，該產(chǎn)品滋味鮮美，肉質(zhì)細嫩。相比烤鰻的原材料日本鰻鱺或歐洲鰻鱺，臺灣泥鰍的脂肪含量較低，直接避免了蒲燒烤制工藝中脂質(zhì)碳化現(xiàn)象，可保證產(chǎn)品外觀的完整性。同時，低脂肪、食療同源和綠色健康水產(chǎn)品種的優(yōu)勢使得蒲燒泥鰍產(chǎn)品將具有更廣闊的市場前景。

泥鰍多糖主要由半乳糖和巖藻糖組成，經(jīng)葡聚糖凝膠層析，發(fā)現(xiàn)其含有一個高聚糖和一個寡聚糖，重均分子量分別為130 252 Da和1 539 Da，相對含量分別為19.1%和80.9%[26]。泥鰍多糖可促進T淋巴細胞、巨噬細胞的增殖，具有增強機體免疫力的功效[27]；可清除羥基自由基和超氧陰離子自由基，具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老等功效[28]；可抑制腫瘤細胞HL-60和SMMC-7721的增殖，具有抗腫瘤作用[29]；還具有抗炎、保肝、降血糖、降血脂等功效[4]。臺灣泥鰍的多糖含量較高，尤其是內(nèi)臟的多糖含量，可在加工過程中收集內(nèi)臟副產(chǎn)物，提取泥鰍活性多糖，開發(fā)泥鰍多糖保健產(chǎn)品，進一步豐富泥鰍高端產(chǎn)品，提高泥鰍附加值。

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AnalysisandevaluationofnutritionalcomponentsofMisgurnusanguillicaudatusFormosa

WANGYin1，GUOShuyue1，HEGuosen2，CHENDuhuang2，DANGXiaoyan3

(1.Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Fisheries Research Institute of Fujian，Xiamen 361013，China； 2.Freshwater Fisheries Research Institute of Fujian，F(xiàn)uzhou 350002，China； 3.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China)

In this study，main nutritional components，amino-acids contents，mineral contents and fatty acid components in muscles and polysaccharide contents in other different tissues ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa were analyzed and evaluated.The results showed that protein and fatty acid accounted for 16.3% and 4.0% in fresh muscles ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa，respectively.Total content of eighteen amino-acids was 15.26%.The eight essential amino-acids made up 39.92% of the total amino-acids.Ratio of essential amino-acids to non-essential amino-acids was 66.41%.Total content of flavor amino-acids was 5.77%.Essential amino-acids index was 84.0.Tryptophan and valine were respectively the first and second limiting amino-acids.Mineral was rich，and calcium content was the highest reaching 683.60 mg per 100 g.Unsaturated fatty acids accounted for 62.16% of the fatty acids.The total contents of DHA、EPA and DPA accounted for 10.81% of the fatty acids；polysaccharide was also rich which reached to 6.49%(dry weight) in the entrails.These results provided clues for the deep processing and high value utilization ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa.

MisgurnusanguillicaudatusFormosa；nutritional components；amino acids；fatty acid；polysaccharides.

S986.1

A

1006-5601(2017)05-0371-08