洗澡萵筍

萵筍的吃法有很多。它的葉可以用來炒，也可煮湯，嫩尖可以用花生醬芝麻醬調(diào)和蜂蜜生吃。它的枝干，可以用來紅燒和清燉，還可以切成片或丁塊，用來炒肉片或做宮保雞丁。它的皮，可以宰碎加到豬飼料中，最終變成美味的豬肉。用鞠躬盡瘁，死而后已，忠誠(chéng)得渣都不剩來形容它，一點(diǎn)都不過分。

以上諸種吃法中，我故意漏掉，也即是我最喜愛，必須拎出來單說的，便是洗澡萵筍。在我心目中，它與蘿卜飯、洋芋面、激胡豆和紅豆腐并列為五大窮人美食，并不是說只有窮人才吃這些東西，而是因?yàn)樗檬巢谋阋艘椎茫谱鞣椒ê?jiǎn)單，不用耗費(fèi)太多資源就可以得到，其美味程度不輸于任何貴菜，而且令食者記憶長(zhǎng)久，過舌不忘。

每年四五月的時(shí)候，川西壩子的萵筍就上市了。這個(gè)時(shí)節(jié)的萵筍，便宜到令最會(huì)講價(jià)的主婦都不好意思還價(jià)的地步。這時(shí)節(jié)，也是吃洗澡萵筍的最佳時(shí)節(jié)。

洗澡萵筍的原料通常是新上市的萵筍的頂端三分之一，將它剝皮對(duì)剖成一寸左右的段，這時(shí)的萵筍，瞬間變成種水皆好的翡翠模樣，渾身上下散發(fā)著一股令心脾為之一敞的清香氣息。將萵筍放到酸水里浸泡幾十分鐘，便可以食用。加熟油辣椒和味精亦可，加花椒油和雞精亦可，加生黃菜籽油亦可，什么都不加，空口裸吃也可。

整個(gè)制作過程，簡(jiǎn)單得連“工藝”兩個(gè)字都不好說。無非就是把萵筍最嫩的部位泡到酸水里，四十分鐘到兩小時(shí)不等，只要有基本行為能力的人，都可以制作。但能做與做好，并不是一回事，其關(guān)鍵的奧秘，就在那看似一筆帶過的“酸水”里。

在傳統(tǒng)的四川人家里，再簡(jiǎn)陋的人家，都少不得兩個(gè)壇子，一個(gè)是豆瓣壇，一個(gè)是酸菜壇。豆瓣與川菜的關(guān)系，自不必說。而酸菜與四川人，也是有過命的交情，光是空口下白飯，就是酸菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間的存在方式。在許多老輩人心中，托著一碗白粥咬著長(zhǎng)長(zhǎng)的酸豇豆，或扯著一塊酸青菜的場(chǎng)景，是那樣鮮活生動(dòng)的記憶。這也就是韓國(guó)人拿泡菜“申遺”，反對(duì)得最兇的是四川人的原因。

泡菜的靈魂，就在于酸水。四川泡菜酸水的制作方式，各個(gè)區(qū)域各有不同，有的地方是用冷開水，有的地方是用白醋；有的地方加白糖，有的地方加冰糖；有的地方加花椒，有的地方加炒鹽；有的地方禁加葷腥，而有的地方會(huì)往里面加鮮魚……

一方的水土和風(fēng)俗，養(yǎng)出了一方不一樣的酸水。一壇不一樣的酸水，泡出了口感完全不一樣的酸菜，這些泡菜，在川菜中無處不在，而我覺得在這些菜中，只有洗澡萵筍是當(dāng)仁不讓的王，雖然，黃蘿卜與蓮白甚至蒜苔，也可以用“洗澡”的方式制作，但論清香與爽口，論酥脆與冰滑，論咸淡的適宜，論與其他食物的融合度和與四川人的情感共鳴，沒有哪一樣泡菜，能超越它。

我突然想起一件舊事。很多年前，一位外地做生意的朋友來四川，我請(qǐng)他吃川菜，飯前照例要問問對(duì)方有什么飲食禁忌，他的夫人小聲說：“除了萵筍，什么都行！”點(diǎn)菜時(shí)特意囑咐不要萵筍。菜一帆風(fēng)順地上，酒眉飛色舞地喝。在正菜上完之后，按四川宴席的慣例，該上泡菜。服務(wù)小姐深情款款地端上一盤翡翠玉牌般的洗澡萵筍，上面紅亮亮滴了幾滴辣椒油，佐以幾顆鮮紅的枸杞，紅綠相伴，秀色宜人。這是我的最愛，但出于對(duì)朋友禁忌的尊重，我趕緊讓服務(wù)小妹把它撤走。小妹一面手忙腳亂地撤菜，一面小心地解釋這是贈(zèng)送的菜，沒上菜單，不好意思不好意思。還不無遺憾地說：這道菜是餐廳廚師長(zhǎng)的絕活，很多人通常會(huì)加一份……

這時(shí)，我那位朋友已是眼淚汪汪，他伸手叫停服務(wù)員，讓她不要撤。他的妻子疑惑地看著他。我打心眼里也想知道萵筍究竟怎么得罪了他，讓他與之有不共戴天之仇？只聽說對(duì)芒果過敏的，難不成還有對(duì)萵筍過敏的？

那盤萵筍最終留在了席上。趁著酒勁，朋友說出了他不吃萵筍的原因：他自幼喪父，母子相依為命，家貧無米，常常以萵筍為主食，有時(shí)一吃就是大半月。少鹽無油的萵筍，是世界上最難吃的東西，吃得人一想起它就冒青口水。母親為了讓他不那么反胃，就常常會(huì)做點(diǎn)洗澡萵筍，至少吃起來不那么沒有嚼勁，而且還有些鹽味。此事給母親帶來巨大的額外勞動(dòng)，為了找到足夠的鹽做酸水，母親攢雞蛋，幫人割豬草，甚至去借酸水，所受的辛苦和白眼，令他一生都厭恨萵筍。

那晚，他最終還是吃下了一塊洗澡萵筍，大師傅無與倫比的泡菜手藝，化解了一個(gè)人與一道菜幾十年的恩怨，也讓他心中的那塊結(jié)，慢慢消散開來。

其實(shí)，他并不是我認(rèn)識(shí)的唯一一個(gè)討厭吃萵筍的人，我的岳父和早年在什邡電視臺(tái)的一位記者同事，也明確說不喜歡吃萵筍，原因大致相近。但他們都不拒絕洗澡萵筍。

（牛文元摘自“曾穎眼中的世界”）