預(yù)糊化對(duì)燕麥全粉理化性質(zhì)的影響

劉淑一 趙芳芳 周小玲 羅 云 徐 斌

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1， 鎮(zhèn)江 212013)(克明面業(yè)股份有限公司2， 長沙 410000)

預(yù)糊化對(duì)燕麥全粉理化性質(zhì)的影響

劉淑一1,2趙芳芳1周小玲2羅 云2徐 斌1

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1， 鎮(zhèn)江 212013)(克明面業(yè)股份有限公司2， 長沙 410000)

燕麥營養(yǎng)均衡，具有調(diào)脂降糖等生理功效，受到消費(fèi)者青睞，然而，由于燕麥的加工適應(yīng)性差，限制了其在食品中的應(yīng)用。本研究以生制燕麥全粉(ROF)為原料，通過蒸制、擠壓膨化和滾筒干燥進(jìn)行預(yù)糊化處理，得到蒸制燕麥全粉(SOF)、擠壓膨化燕麥全粉(EOF)和滾筒干燥燕麥全粉(DOF)，對(duì)比分析不同預(yù)糊化方式對(duì)其理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)糊化處理可鈍化燕麥中過氧化物酶和脂肪酶活性，3種方式的糊化度呈上升趨勢、且差異顯著(P<0.05)；預(yù)糊化燕麥全粉的吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)和膨脹勢增大；室溫黏度增大，糊化特性發(fā)生顯著變化。由此可見，預(yù)糊化處理有效提高了燕麥全粉的加工適應(yīng)性與貯藏穩(wěn)定性。

燕麥全粉 蒸制 擠壓膨化 滾筒干燥 理化性質(zhì)

目前，燕麥面制品主要以面包為主，如能將其引入到中國傳統(tǒng)主食——面條、饅頭等食品中，將會(huì)增加燕麥在主食中的比例，對(duì)促進(jìn)燕麥消費(fèi)和提高人民健康水平具有重要意義。但由于燕麥中幾乎不含面筋蛋白，面團(tuán)結(jié)合力差[1]，產(chǎn)品口感粗糙，國內(nèi)燕麥面制品中的燕麥含量基本在10%～30%之間，且口感較差，使得燕麥中β-葡聚糖等功能成分的生理功效在日常飲食中難以發(fā)揮作用，而谷物淀粉預(yù)糊化技術(shù)可以使淀粉改性，黏性增加，同時(shí)可以使膳食纖維溶解，改善風(fēng)味，從而提高谷物粉的加工適應(yīng)性。

在糊化過程中，淀粉顆粒性質(zhì)發(fā)生變化，蛋白在高溫條件下變性，楊庭等[2]研究表明，擠壓改性對(duì)糙米粉的糊化特性、微觀結(jié)構(gòu)、水化特性均有顯著影響；Chiang等[3]研究表明，在高溫和高剪切條件下，淀粉鏈被部分打斷，淀粉降解，生成小分子寡糖。目前，擠壓加工對(duì)谷物淀粉影響的研究較多，但關(guān)于蒸制和滾筒干燥對(duì)淀粉性質(zhì)影響的研究鮮見報(bào)道。

本研究選取燕麥全粉為原料，采用蒸制、擠壓膨化、滾筒干燥對(duì)其進(jìn)行預(yù)糊化處理，研究不同預(yù)糊化方式對(duì)燕麥全粉理化性質(zhì)的影響，為高添加量燕麥面制品的制備提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥(Bannister為主，Williams為輔)：桂林西麥生物技術(shù)開發(fā)有限公司。

β-葡聚糖測定試劑盒：愛爾蘭Megzyme公司；葡萄糖淀粉酶：上海源葉生物科技有限公司；鉬酸：分析純：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其他試劑均為分析純：國藥上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA-Techmaster快速黏度分析儀：波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋、THZ-82B型氣浴恒溫振蕩器、XH-C型旋渦混合器：江蘇金壇醫(yī)療儀器廠；S220精密pH計(jì)、HB43-S型鹵素水分快速測定儀：瑞士Mettler Toledo公司；DY-891型電動(dòng)勻漿機(jī)：寧波新芝生物科技有限公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；PH050A型鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同燕麥全粉的制備

1.3.1.1 生制燕麥全粉(Raw oat flour，以下簡稱ROF)：燕麥籽粒經(jīng)清理、粉碎后，再進(jìn)行氣流粉碎，過150目篩(通過率≥95%)，得到生制燕麥全粉。

1.3.1.2 蒸制燕麥全粉(Steaming oat flour，以下簡稱SOF)：燕麥籽粒經(jīng)清理、105 ℃蒸制30 min、壓片、105 ℃蒸制20 min后，置于100 ℃流化床中干燥2 h；再進(jìn)行氣流粉碎，過150目篩(通過率≥95%)得到蒸制燕麥全粉。

1.3.1.3 擠壓膨化燕麥全粉(Extrude oat flour，以下簡稱EOF)：燕麥籽粒經(jīng)清理后粉碎，過60目篩(通過率100%)，在轉(zhuǎn)速240 r/min、溫度185 ℃、加水量24%的條件下進(jìn)行擠壓膨化，再進(jìn)行氣流粉碎，過150目篩(通過率≥95%)，得到擠壓膨化燕麥全粉。

1.3.1.4 滾筒干燥燕麥全粉(Drum drying oat flour，以下簡稱DOF)：燕麥籽粒經(jīng)清理后粉碎，過60目篩(通過率100%)，再按料液比1∶1.5加水?dāng)嚢杈鶆?，將料液在滾筒干燥設(shè)備上均勻布膜，滾筒表面溫度為150 ℃，最后經(jīng)氣流粉碎，過150目篩(通過率≥95%)，得到滾筒干燥燕麥全粉。

將以上方法制得的燕麥全粉置于-20 ℃冰箱中保存，備用。

1.3.2 基本成分分析

水分含量的測定參照GB/T 5009.3-2010，蛋白質(zhì)含量的測定參照GB/T 5009.5-2010，總淀粉含量的測定參照GB/T 5009.9-2008，β-葡聚糖含量的測定參照AACC 32-22，直鏈淀粉的測定采用雙波長法。

1.3.3 脂肪酶和過氧化物酶活性

脂肪酶活性的測定方法參考文獻(xiàn)[4]，過氧化物酶活性的測定方法參考AACC 22-80。

1.3.4 糊化度的測定

準(zhǔn)確稱取0.6 g樣品，分別置于2個(gè)25 mL刻度試管中，加入15 mL緩沖液，振蕩混勻，其中1個(gè)試管混勻后沸水浴1 h，每隔10 min振蕩1次，為全糊化樣品。向2支試管中加1 mL酶液，另取1支空試管加15 mL緩沖液和1 mL酶液做空白，在50 ℃水浴中保溫1.5 h后加2 mL的10%的ZnSO4·7H2O溶液和1 mL 0.5 mol/L NaOH溶液，用水稀釋至25 mL，混勻，過濾。吸取0.1 mL濾液置于25 mL刻度試管中，加入2 mL銅試劑，將該試管放入沸水浴中，保持6 min，再加入2 mL磷鉬酸試劑，繼續(xù)沸騰2 min，取出試管，用自來水冷卻至室溫，加蒸餾水稀釋至25 mL，劇烈振蕩，混勻后用分光光度計(jì)在420 nm讀取吸收值。按公式(1)計(jì)算糊化度：

糊化度=

(1)

1.3.5 吸水性指數(shù)及水溶性指數(shù)的測定

準(zhǔn)確稱取1.5 g樣品，放入離心管(記錄離心管質(zhì)量)中，加入20 mL蒸餾水，劇烈振蕩，使樣品分散均勻，30 ℃水浴30 min，每隔5 min振蕩1次，然后在4 000 r/min條件下離心20 min，上清液倒入已知重量的鋁盒中，105 ℃烘箱中烘干并恒重，稱取離心管和剩余沉淀的質(zhì)量。吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)按公式(2)和公式(3)計(jì)算：

(2)

(3)

1.3.6 膨脹勢的測定

準(zhǔn)確稱取樣品0.25 g，放入已知質(zhì)量的10 mL離心管中，加入7 mL蒸餾水，劇烈振蕩，使樣品分散均勻，在70 ℃水浴中保溫10 min，前4 min不間斷振蕩，再在100 ℃水浴加熱10 min后取出，用自來水迅速冷卻至室溫，在4 000 r/min下離心4 min，除去上清液，每個(gè)處理重復(fù)3次，最后稱取毛重，根據(jù)公式(4)計(jì)算膨脹勢：

(4)

1.3.7 室溫黏度(25 ℃)的測定

室溫黏度的測定方法為：在RVA測定儀的專用鋁筒中稱取4 g樣品(濕重，按14%的含水量計(jì)算；含水量不等于14%時(shí)，應(yīng)進(jìn)行換算，求出要稱取的樣品質(zhì)量)，加入蒸餾水至28 g，放入旋轉(zhuǎn)葉片，上下攪動(dòng)5次，使樣品均勻分散，將鋁桶卡入測量槽中，啟動(dòng)測定程序，進(jìn)行室溫黏度的測定。測定程序?yàn)椋?5 ℃保持15 min，開始10 s的轉(zhuǎn)速為960 r/min，此后整個(gè)測定過程中轉(zhuǎn)速保持160 r/min。

1.3.8 糊化特性的測定

糊化特性的測定方法參考GB/T 24853—2010。在RVA測定儀的專用鋁筒中稱取4 g樣品(濕重，按14%的含水量計(jì)算；含水量不等于14%時(shí)，應(yīng)進(jìn)行換算求出要稱取的樣品質(zhì)量)，加入蒸餾水至28 g，放入旋轉(zhuǎn)葉片，上下攪動(dòng)5次，使樣品均勻分散，將鋁桶卡入測量槽，啟動(dòng)測定程序，進(jìn)行測定。測定程序?yàn)椋浩鹗紲囟?0 ℃，保持1 min，在4 min內(nèi)加熱至95 ℃，保持2.5 min，4 min內(nèi)冷卻至50 ℃，保持2 min，在開始10 s內(nèi)的轉(zhuǎn)速為960 r/min，以后整個(gè)測定過程中轉(zhuǎn)速保持160 r/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析，以95%置信水平(P<0.05)來說明數(shù)據(jù)間差異顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本成分

不同預(yù)糊化處理方式燕麥粉的基本成分如表1所示，SOF的蛋白質(zhì)含量顯著大于ROF、EOF和DOF(P<0.05)，與ROF相比，3種預(yù)糊化粉的總淀粉含量顯著降低(P<0.05)，SOF的β-葡聚糖含量增大，但無顯著性差異(P>0.05)，EOF和DOF的β-葡聚糖含量顯著降低(P<0.05)，SOF的直鏈淀粉含量顯著降低(P<0.05)，EOF和DOF直鏈淀粉含量顯著升高(P<0.05)。

表1 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的基本成分/%

注：結(jié)果以干基計(jì)；不同字母表示同行之間差異顯著(P<0.05)。

擠壓膨化和滾筒干燥處理過程涉及高溫、高壓、高剪切作用，而高溫、高壓、高剪切力作用可能會(huì)促使纖維分子間價(jià)鍵斷裂、分子裂解及分子極性變化，從而引起β-葡聚糖的含量、分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)發(fā)生改變[5]，這可能是EOF和DOF中β-葡聚糖含量降低的原因；在預(yù)糊化處理過程中，淀粉團(tuán)粒膨脹破裂，降解為小分子物質(zhì)，因此，測得的總淀粉含量降低；直鏈淀粉影響淀粉糊化特性，擠壓膨化和滾筒干燥過程中，淀粉顆粒吸收水分膨脹，達(dá)到一定限度后，淀粉顆粒破損，顆粒內(nèi)的直鏈淀粉析出[6, 7]，因此測得的直鏈淀粉含量高于未處理的燕麥粉。

2.2 脂肪酶和過氧化物酶活性

不同預(yù)糊化處理方式燕麥全粉的脂肪酶和過氧化物酶活性如表2所示，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥粉的脂肪酶活性顯著降低(P<0.05)，SOF的脂肪酶活性最低，而DOF最高，可能是由于在擠壓膨化和滾筒干燥處理過程中，雖然處理溫度較高，但處理時(shí)間短，脂肪酶難以完全滅活。Hutchinson等[8]研究發(fā)現(xiàn)，在正常貯存條件下，完好的燕麥籽粒的游離脂肪酸含量增加很慢，但如果籽粒被破壞或粉碎，脂肪酶被激活，2～3 d內(nèi)游離脂肪酸含量顯著增加，因此，在燕麥加工中必須鈍化脂肪酶活性，表2結(jié)果顯示，3種預(yù)糊化處理均可鈍化脂肪酶活性，從而在一定程度上可以增強(qiáng)燕麥產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

表2 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的脂肪酶和過氧化物酶活性

注：過氧化物酶活性，-溶液顏色無明顯變化，表示樣品經(jīng)過加熱，酶活性已經(jīng)抑制；0溶液顏色變?yōu)榛疑驕\藍(lán)色，表示有一定酶活性；+溶液變?yōu)榱了{(lán)色，表示酶活性很高。

因?yàn)檫^氧化物酶要比脂肪酶難于抑制，故檢測不出過氧化酶活性時(shí)，證明脂肪酶已經(jīng)失活，因此，過氧化物酶活性被美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)(AACC)用來反映燕麥酶活抑制效果。由表2可知，經(jīng)過預(yù)糊化處理后，過氧化物酶活性有所降低，但仍有一定活性。

2.3 糊化度

不同預(yù)糊化方式燕麥粉的糊化度如圖1所示，由圖1可知，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥粉的糊化度顯著升高(P<0.05)，其中，EOF的糊化度最高(88.93%)，DOF為84.91%，SOF相對(duì)較低(80.88%)。燕麥粉在擠壓膨化和滾筒干燥處理過程中發(fā)生高溫、高壓、高剪切作用，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞，雙折射現(xiàn)象消失，淀粉高度糊化[9]；SOF經(jīng)2次蒸制處理制得，但處理溫度為105 ℃，相對(duì)較低，淀粉糊化不完全，糊化度較低。未經(jīng)預(yù)糊化處理的ROF糊化度為21.83%，可能是由于在氣流微粉碎過程中，有破損淀粉產(chǎn)生，使得酶水解后得到的葡萄糖含量升高，導(dǎo)致測定結(jié)果偏大。

圖1 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的糊化度

2.4 吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)

吸水性指數(shù)表征樣品在水中分散吸水的能力[10]，有研究表明樣品的吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)與其制成的面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)[11]。不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)如圖2所示，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥全粉的吸水性指數(shù)顯著增大，ROF的吸水性指數(shù)為240.01%，SOF為255.42%，變化較小，而EOF和DOF分別為651.44%、634.96%，升高了171.43%、164.56%，說明擠壓膨化和滾筒干燥對(duì)燕麥粉水溶性指數(shù)的影響更大。在淀粉糊化過程中，淀粉粒微晶束解體，分子內(nèi)的氫鍵斷裂，淀粉粒結(jié)構(gòu)變得疏松，更容易與水結(jié)合，因而預(yù)糊化燕麥粉的吸水性指數(shù)增加。吸水性指數(shù)越大，產(chǎn)品產(chǎn)生的黏牙感越強(qiáng)，會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成一定影響。

圖2 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)

水溶性指數(shù)表征樣品在水中的溶解能力[10]，如圖2所示，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥全粉的水溶性指數(shù)顯著增大(P<0.05)，分別增大32.84%、61.98%、26.44%，SOF和DOF無顯著性差異(P>0.05)，ROF的水溶性指數(shù)為8.41%，而EOF的水溶性指數(shù)為13.18%，這是由于擠壓過程中的的高溫、高壓、高剪切作用，促使燕麥中的淀粉等大分子物質(zhì)降解程度較高，產(chǎn)生大量水溶性小分子物質(zhì)[10]，因此，EOF有比較大的水溶性指數(shù)。Doublier等[12]對(duì)比了滾筒干燥法和擠壓法生產(chǎn)的預(yù)糊化淀粉的流變學(xué)特性，發(fā)現(xiàn)擠壓膨化淀粉具有更高的溶解度，與本研究結(jié)果一致。

2.5 膨脹勢

不同預(yù)糊化處理方式燕麥全粉的膨脹勢如圖3所示，與未經(jīng)預(yù)糊化處理的ROF相比，SOF的膨脹勢無顯著性變化(P>0.05)，EOF和DOF顯著升高(P<0.05)，可能是由于擠壓膨化和滾筒干燥處理后燕麥粉的糊化和降解導(dǎo)致淀粉顆粒膨脹并遭到破壞，受熱后淀粉破裂更多，淀粉鏈暴露出來，使結(jié)合水的能力增強(qiáng)，導(dǎo)致燕麥粉的膨脹勢增大[2]。膨脹勢反映了淀粉在糊化過程中的吸水力和在一定條件下離心后其糊漿的持水力[13]，主要由于樣品中淀粉發(fā)生膨脹[14]。姚大年等[15]認(rèn)為，小麥粉的膨脹勢與面條評(píng)分呈正相關(guān)，能反映面條的蒸煮品質(zhì)。一般來說，膨脹勢高的小麥粉制成面條光滑且富有彈性[16]。

圖3 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的膨脹勢

2.6 室溫黏度(25 ℃)

不同預(yù)糊化處理方式燕麥全粉的室溫黏度曲線如圖4所示，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥粉的室溫黏度增大，其中SOF最低，DOF最高，SDOF在整個(gè)測定過程中呈逐漸升高的趨勢，而EOF和DOF在4 min后變化趨勢后趨于平緩，原因在于，在擠壓膨化和滾筒干燥處理過程中，淀粉受到高溫和高剪切作用，淀粉降解，產(chǎn)生麥芽糊精等小分子物質(zhì)，溶于冷水后，黏度相對(duì)較高；蒸制的處理?xiàng)l件相對(duì)較溫和，淀粉鏈未被打斷，淀粉結(jié)構(gòu)保持相對(duì)完整，黏度相對(duì)較低，但隨著時(shí)間延長，淀粉逐漸膨脹，黏度不斷增大。

圖4 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的室溫黏度曲線

2.7 糊化特性

不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的糊化特性如表3所示，燕麥粉的峰值黏度，經(jīng)蒸制處理后顯著升高(P<0.05)，擠壓膨化處理后顯著降低(P<0.05)，而滾筒干燥處理后無顯著性變化(P>0.05)；SOF的最低黏度顯著升高(P<0.05)，EOF和DOF的最低黏度顯著降低(P<0.05)，其中，EOF最低；最終黏度均顯著降低(P<0.05)。在預(yù)糊化處理過程中，淀粉團(tuán)粒在水中受熱膨脹，相鄰淀粉聚合物之間的氫鍵被熱能破壞，無定形區(qū)首先受到影響，結(jié)晶區(qū)在達(dá)到臨界溫度之前能保持團(tuán)粒完整，但達(dá)到臨界溫度后氫鍵也隨之?dāng)嗔?，如果繼續(xù)加熱，淀粉團(tuán)粒的體積會(huì)膨脹到原始體積的數(shù)倍，這些高膨脹團(tuán)粒及其與可溶性聚合物之間的作用力或摩擦力會(huì)使淀粉糊變稠，膨脹的淀粉團(tuán)粒受加熱或剪切作用后很容易分解，會(huì)形成分散的直鏈淀粉、支鏈淀粉以及團(tuán)粒片段，淀粉糊黏度下降、變稀。因此，處理過程涉及高溫、高剪切作用的EOF和DOF黏度較低，而處理?xiàng)l件相對(duì)溫和的SOF黏度較高。

表3 不同預(yù)糊化方式燕麥全粉的糊化特性

注：同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

衰減值與淀粉粒膨脹后的強(qiáng)度有關(guān)，反映淀粉糊的穩(wěn)定性，衰減值越小熱糊穩(wěn)定性越好，與ROF相比，SOF的衰減值無顯著性差異(P>0.05)，EOF和DOF顯著增大(P<0.05)，表明其熱穩(wěn)定性減弱?；厣当硎镜矸劾浜扯鹊姆€(wěn)定性，回生值越大，冷糊穩(wěn)定性越差，反映了淀粉冷卻過程中淀粉分子的重新締合結(jié)晶，是淀粉老化性質(zhì)的體現(xiàn)，由表3可知，經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥全粉的回生值均顯著降低(P<0.05)，EOF和DOF無顯著性差異(P>0.05)，EOF最低，說明經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥全粉的冷穩(wěn)定性增強(qiáng)，加熱冷卻后難以老化。

由表3可知，與未經(jīng)處理的燕麥生粉相比，經(jīng)預(yù)糊化處理后燕麥粉糊化溫度均顯著降低(P<0.05)，EOF和DOF無顯著性差異(P>0.05)，糊化溫度值越低，表明淀粉越易吸水、膨脹、糊化[17]，因此，經(jīng)過預(yù)糊化處理后得到的燕麥粉具有更好的吸水性和膨脹度，與測定結(jié)果一致。

3 結(jié)論

預(yù)糊化處理使脂肪酶和過氧化物酶活性顯著降低(P<0.05)，有利于增加產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性；經(jīng)預(yù)糊化處理后，燕麥粉的糊化度顯著升高(P<0.05)，吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、膨脹勢增大，改善燕麥粉的持水性；預(yù)糊化處理過程中淀粉降解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，使室溫黏度顯著升高(P<0.05)；與ROF相比，SOF黏度升高，EOF和DOF粘度降低，回生值均顯著降低，SOF的衰減值無顯著性差異(P<0.05)，EOF和DOF顯著增大，糊化溫度降低。預(yù)糊化處理有效提高了燕麥全粉的加工適應(yīng)性與貯藏穩(wěn)定性。

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Effect of Pre-Gelatinization on the Physical and Chemical Properties of Whole Oat Flour

Liu Shuyi1,2Zhao Fangfang1Zhou Xiaoling2Luo Yun2Xu Bin1
(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University1, Zhenjiang 212013)(Kemen Noodle Manufacturing Co., Ltd.2, Changsha 410000)

Oat, as a kind of cereal with balanced nutrition and cholesterol-lowing physiological function, is favored by consumers. However, due to the poor adaptability of processing, it was limited the application in food. The raw oat flour (ROF) was raw material. It was pre-gelatinized by steaming, extruding and drum drying, and then obtained steaming oat flour (SOF), extruded oat flour (EOF) and drum drying oat flour (DOF) respectively. The effects of different pre-gelatinization methods on their physical and chemical properties were compared and analyzed. The results showed that, after pre-gelatinization, the peroxidase and lipase thereof were inactivated, the gelatinization degree of oat flour increased significantly (P<0.05). Water absorption index, water solubility index and swelling power increased. The viscosity at room temperature increased. The pasting properties changed significantly. Therefore, pre-gelatinization can effectively improve the processing adaptability and storage stability of whole oat flour.

whole oat flour，steaming，extrusion，drum drying，physical and chemical properties

TS201

A

1003-0174(2017)09-0056-06

2017-04-26

劉淑一，女，1991年出生，碩士，食品工程。

徐斌，男，1969年出生，教授，博士生導(dǎo)師，面條加工、糧食副產(chǎn)物深加工技術(shù)研究與裝備開發(fā)