陶融型白酒釀造工藝優(yōu)化研究

陳蒙恩，樊建輝，侯建光

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南澠池472000）

陶融型白酒釀造工藝優(yōu)化研究

陳蒙恩，樊建輝，侯建光

（河南仰韶酒業(yè)有限公司博士后研發(fā)基地，河南澠池472000）

以陶融型原酒釀造工藝為研究對(duì)象，通過(guò)在生產(chǎn)實(shí)踐下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，找出影響發(fā)酵結(jié)果的不同影響因素的最佳值，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行口感品評(píng)及色譜分析。結(jié)果表明，在春季水分為58%時(shí)出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季為58%；潤(rùn)料水溫為70～80℃，加漿水溫在90℃以上，第一次加曲溫度為45～55℃，第二次加曲時(shí)溫度為35～45℃，入池溫度春秋季為28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右時(shí)出酒率較高；入池酸度最佳值春季為1.2～1.5 mL/g，夏季為1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳濃度分別為3.0%～4.0%、12%～14%；糠殼的最佳用量為16%～19%；小曲用量最佳比例：春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%，麩曲用量以加入糧食用量的30%～35%為最優(yōu)；發(fā)酵周期以45～60 d為最佳。驗(yàn)證結(jié)果表明，定型工藝下出酒率（糧/酒）在3.1～3.5，優(yōu)質(zhì)率則達(dá)到了95.4%以上，且酒體多糧香突出純正、入口香甜、細(xì)膩醇厚、余味爽凈、諸香協(xié)調(diào)。色譜分析結(jié)果表明，醇類物質(zhì)13種，酮類物質(zhì)2種，醛類物質(zhì)3種，酸類物質(zhì)6種，酯類物質(zhì)19種，吡嗪類物質(zhì)1種，乙酸乙酯平均值為4.74 g/L，己酸乙酯為1.0 g/L左右，乳酸乙酯為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，體現(xiàn)了陶融型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

陶融型白酒； 白酒釀造； 工藝優(yōu)化

中國(guó)白酒三大基本香型“清、濃、醬”的形成在本質(zhì)上都是當(dāng)?shù)刈匀粭l件與物質(zhì)條件在釀酒生產(chǎn)中的綜合反映，香型具有明顯的地域特征。仰韶陶融型白酒是指在仰韶地域自然環(huán)境、生產(chǎn)原料、釀造工藝等因素的前提下，生產(chǎn)的兼有濃、清、醬、芝4種香型的白酒[1]。近年來(lái)，隨著白酒產(chǎn)業(yè)科技的發(fā)展，白酒產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)得到了大幅度的提升，已從原來(lái)不同風(fēng)格基酒的勾兌、各種香型酒醅的串蒸，演變到不同工藝的融合。陶融型白酒生產(chǎn)廠家為了更加符合時(shí)代的消費(fèi)需求，從市場(chǎng)大數(shù)據(jù)入手，以消費(fèi)者飲前、飲中、飲后優(yōu)雅舒適度為核心，將現(xiàn)代科技融入到傳統(tǒng)釀造工藝中，對(duì)原有的工藝進(jìn)行了卓有成效的創(chuàng)新與提升。圍繞釀酒功能微生物營(yíng)養(yǎng)需求，將釀酒原料改為9種糧食，并對(duì)各種糧食比例進(jìn)行了優(yōu)化；為了提高酒體融合度，首次采用了四陶工藝；為了使酒體更加爽凈幽雅，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的優(yōu)化，陶融型白酒自從進(jìn)入市場(chǎng)以來(lái)，就受到廣大消費(fèi)者的青睞[2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：由河南仰韶酒業(yè)有限公司提供。

試劑：CuSO4·5H2O（分析純），NaOH（分析純），KNaC4H4O6·4H2O（分析純），K4Fe(CN)6·3H2O（分析純），葡萄糖（分析純），酚酞指示劑，次甲基藍(lán)指示劑等。

儀器設(shè)備：Agilent6890氣相色譜儀，2%雙內(nèi)標(biāo)混合液，Agilent2000 GC化學(xué)工作站；色譜柱：毛細(xì)管柱UP-95D（50 m×0.32 mm i.d.×0.50 μm）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

陶融型工藝是多香型融合的新工藝，本項(xiàng)目首先確定一個(gè)基本的工藝參數(shù)，之后通過(guò)對(duì)入池水分、溫度參數(shù)、入池酸度、入池糖分、淀粉含量、入池糠殼用量、用曲量、發(fā)酵時(shí)間等會(huì)影響發(fā)酵結(jié)果的因素進(jìn)行單變量實(shí)驗(yàn)，從而找到各因素之間最佳的配比關(guān)系，最終達(dá)到多香型融合及產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的目的。

1.2.1 陶融型白酒釀造工藝流程(見(jiàn)圖1)

1.2.2 入池水分對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，分別改變?nèi)氤厮郑?2%、54%、56%、58%、60%、62%、64%），研究其在寒暑季節(jié)對(duì)陶融型工藝的影響。

1.2.3 溫度參數(shù)對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，通過(guò)工藝調(diào)節(jié)，分別研究不同的潤(rùn)料水溫、加漿水溫、糖化醅溫度、多香型生香醅、入池溫度對(duì)多香型發(fā)酵結(jié)果的影響。

①潤(rùn)料水溫：在其他溫度參數(shù)不變的情況下，改變潤(rùn)料水的溫度（60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

圖1 陶融型白酒釀造工藝流程

②加漿水溫：在其他溫度參數(shù)不變的情況下，改變加漿水的溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、99℃），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

③糖化醅溫度：熟糧一分為二后，糖化醅制作時(shí)要求按2次均分加曲，分別對(duì)2次加曲溫度進(jìn)行研究。在基本工藝參數(shù)下，第2次加曲溫度較第1次加曲溫度低10℃，分別改變2次不同的加曲溫度（第1次加曲溫度：35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，相對(duì)應(yīng)的第2次下曲時(shí)溫度：25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃），研究其對(duì)糖化及發(fā)酵結(jié)果的影響。

④多香型生香醅：在基本工藝參數(shù)下，通過(guò)改變不同的加曲溫度（20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

⑤入池溫度：在基本工藝參數(shù)下，分別改變不同的入池溫度（低溫季節(jié)：15℃、18℃、21℃、24℃、27℃、30℃、33℃、35℃；高溫季節(jié)：21℃、24℃、27℃、30℃、33℃、35℃），研究其在不同季節(jié)下對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.4 入池酸度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，通過(guò)工藝調(diào)節(jié)，改變不同的入池酸度（低溫季節(jié)：0.5 mL/g、0.8 mL/g、1.1 mL/g、1.3 mL/g、1.6 mL/g、1.9 mL/g、2.1 mL/g；高溫季節(jié)：0.5 mL/g、1.0 mL/g、1.5 mL/g、2.0 mL/g、2.5 mL/g、3.0 mL/g、3.5 mL/g），研究其在不同季節(jié)下對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.5 入池淀粉、糖分對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，通過(guò)工藝調(diào)節(jié)，分別改變不同的入池淀粉（10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%）和糖分（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.6 糠殼用量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，改變不同的糠殼用量（14%、16%、18%、20%、22%、24%、26%），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.7 曲藥用量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，分別改變糖化、生香、產(chǎn)酒過(guò)程中的曲藥添加量（糖化醅用小曲：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%；生香醅用麩曲：10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.8 時(shí)間對(duì)發(fā)酵結(jié)果的優(yōu)化研究

在基本工藝參數(shù)下，改變不同發(fā)酵時(shí)間（35 d、40 d、45 d、50 d、55 d、60 d、65 d、70 d），研究其對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.2.9 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在定型的陶融型工藝下，投糧1400 kg，糧醅比1∶3；以“濃、清、醬、芝”4種香型白酒的糟醅作為配醅，各占1份，總配醅量為4200 kg，通過(guò)連燒5排，每排3條窖池，對(duì)出酒率、酒質(zhì)及工藝進(jìn)行分析。

1.3 口感品評(píng)

感官品評(píng)由公司國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委5名，省級(jí)白酒評(píng)委5名組成的品評(píng)小組進(jìn)行盲評(píng)分析。

1.4 分析檢測(cè)[4-5]

GC條件：分析參數(shù)：氫氣壓力0.12 MPa，載氣壓力0.28 MPa，空氣壓力0.28 MPa，尾吹28 mL/min，放空流量40 mL/min，隔墊清洗量1.35 mL/min，分流比33∶1，柱頭壓7.8 psi，進(jìn)1 μL。進(jìn)樣口溫度220 ℃，檢測(cè)器溫度230℃，載氣為N2，流速0.6 mL/min。

分析條件：程序升溫起始溫度60℃，保持8 min，然后以5℃/min升溫到210℃，保持30 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 入池水分對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（見(jiàn)圖2）

圖2 入池水分對(duì)出酒率的影響

從圖2可知，入窖水分極大的影響著陶融型白酒酒體的濃郁度，水分較小可以提高酒體醇甜濃郁度，水分過(guò)小則糟醅發(fā)酵不良，影響產(chǎn)質(zhì)量，造成酒體苦味澀味偏重，在春季水分為58%時(shí)出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季則為58%，不同季節(jié)的出酒率也有差異。夏季正茬用漿量不可過(guò)大，以免入池后發(fā)酵溫度升溫過(guò)猛；秋初轉(zhuǎn)排期需適當(dāng)提高用漿量，以避免因淋漿而使窖內(nèi)上下物料水分偏差過(guò)大的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)排期入池需打梯度漿，梯度漿一般控制在1%～2%，這樣可保證窖池發(fā)酵過(guò)程自上而下含漿量的相對(duì)穩(wěn)定，提高糟醅質(zhì)量。

2.2 溫度參數(shù)對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖3）

圖3 入池溫度對(duì)出酒率的影響

從圖3可知，發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度能給陶融型白酒各種功能微生物提供最佳的生長(zhǎng)代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件繁殖代謝，正常的進(jìn)行有氧呼吸和厭氧發(fā)酵，在獲取酒的同時(shí)盡量提升酒中香味物質(zhì)成分及含量。經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)探索，溫度參數(shù)指標(biāo)控制如下：潤(rùn)料水溫控制在70～80℃，加漿水溫控制在90℃以上；糖化醅制作時(shí)，要求2次均分加曲，第1次加曲溫度為45～55℃時(shí)，第2次下曲時(shí)溫度35～45℃；生香醅制作時(shí)要求溫度降至35～40℃時(shí)下曲，下曲翻拌均勻后堆積32～48 h，品溫達(dá)到45～55℃，果香味濃郁時(shí)，多香型生香醅即制作成功；對(duì)于入池溫度的控制，春秋季入池溫度控制在28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右，以保證發(fā)酵前期平緩升溫。

2.3 入池酸度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖4）

圖4 入池酸度對(duì)出酒率的影響

從圖4可知，適宜的酸度有利于陶融型白酒淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖，在酵母的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，同時(shí)能抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒體中各種香味物質(zhì)的生成。酸度的高低直接影響發(fā)酵過(guò)程中酶系的活力及酵母等有益微生物的生長(zhǎng)代謝。酸度過(guò)高，會(huì)抑制濃清醬芝4種配醅后入池糟醅的正常發(fā)酵，出現(xiàn)產(chǎn)量下滑，嚴(yán)重的可導(dǎo)致酸??；酸度過(guò)低，易受污染，造成異常發(fā)酵，酒體不純雜味突出。不同季節(jié)酒醅的產(chǎn)酸幅度不同，控制入池酸度春季1.2～1.5 mL/g，夏季1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g。

2.4 入池淀粉、糖分對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖5、圖6）

圖5 入池淀粉含量對(duì)出酒率的影響

圖6 入池糖分含量對(duì)出酒率的影響

從圖5、圖6可知，淀粉是生產(chǎn)過(guò)程中獲得最終產(chǎn)物的基本物質(zhì)，是提供微生物新陳代謝的主要物質(zhì)條件，給予微生物生長(zhǎng)所需的充足營(yíng)養(yǎng)，也是產(chǎn)生酒精前體物質(zhì)糖的來(lái)源。入窖糖分過(guò)低，則淀粉濃度過(guò)高，造成正茬原糧利用率較低，淀粉過(guò)剩，出酒率相對(duì)降低，酒醅中香味物質(zhì)缺乏；入窖糖分過(guò)高，淀粉濃度偏低，則發(fā)酵升溫迅猛，頂火時(shí)間過(guò)久，糟醅中有害微生物大量生長(zhǎng)代謝，造成酒體不純，同時(shí)浪費(fèi)大量的糖分和淀粉，造成出酒率低。依據(jù)出酒率確定入池糖分為3.0%～4.0%，淀粉濃度為12%～14%時(shí)發(fā)酵最佳。

2.5 糠殼用量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖7）

圖7 糠殼用量對(duì)出酒率的影響

糠殼具有良好的骨力，作為優(yōu)質(zhì)的疏松劑和填充劑，既可調(diào)節(jié)入池淀粉、糖分、酸度、糟醅溶氧量，又可保持水分促進(jìn)發(fā)酵升溫?？窔び昧窟^(guò)大會(huì)造成酒體味雜，用量小會(huì)影響正常發(fā)酵。如圖7所示，經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，糠殼用量控制在16%～19%為最佳，使用前一定要清蒸1.5 h以上。

2.6 曲藥用量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖8）

圖8 曲藥用量對(duì)出酒率的影響

曲藥是陶融型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑和生香劑，合理的用曲量可保證糖化醅和生香醅的制作，糖化、生香、產(chǎn)酒三者功能菌曲藥要協(xié)調(diào)。用量過(guò)少，堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易染雜菌，產(chǎn)酒少，酒質(zhì)受到影響，酒香味淡?。挥昧窟^(guò)多，產(chǎn)酒帶苦、澀味，升溫生酸快。如圖8所示，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，糖化醅小曲最佳用量春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%。而生香醅麩曲用量依據(jù)生香醅質(zhì)量和產(chǎn)酒口感及出酒率綜合評(píng)定，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索，以加入糧食用量30%～35%的麩曲為最優(yōu)。

2.7 時(shí)間對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響（圖9、表1）

陶融型白酒是利用陶泥池進(jìn)行發(fā)酵。糧糟入窖后，蓋50 cm以上的蓋糟，再用15～20 cm窖泥密封，其上蓋1層密封布，四周用棉沙袋踩緊，發(fā)酵過(guò)程中需每天測(cè)溫，做好記錄，并且每日做好窖池養(yǎng)護(hù)工作，確保干凈整潔、無(wú)裂縫不跑氣。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)探索，如圖9及表1所示，最終確定其最佳發(fā)酵周期為45～60 d。

圖9 發(fā)酵時(shí)間對(duì)出酒率的影響

表1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

2.8 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在定型的陶融型工藝下，投糧1400 kg，糧醅比1∶3；以“濃、清、醬、芝”4種香型白酒的糟醅作為配醅，各占1份，總配醅量為4200 kg，通過(guò)連燒8排，每排3條窖池，對(duì)出酒率、酒質(zhì)及工藝進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2。以頭段為例，對(duì)每排3條池子原酒混合樣進(jìn)行色譜分析[6-7]，結(jié)果見(jiàn)表3。

從表2可以看出，3條窖池經(jīng)過(guò)8排連續(xù)發(fā)酵，出酒率、優(yōu)質(zhì)率都比較穩(wěn)定，出酒率（糧/酒）在3.1～3.5，優(yōu)質(zhì)率則達(dá)到了95.4%以上。從表3色譜分析可以看出，陶融型原酒含有醇類物質(zhì)13種，酮類物質(zhì)2種，醛類物質(zhì)3種，酸類物質(zhì)6種，酯類物質(zhì)19種，吡嗪類物質(zhì)1種。酒體中主要呈味物質(zhì)：乙酸乙酯含量平均值為4.74 g/L，己酸乙酯含量為1.0 g/L左右，乳酸乙酯含量為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，而高級(jí)醇含量較高，這些物質(zhì)含量或比例明顯不同于其他已認(rèn)知的濃香、清香、醬香、芝麻香香型白酒的風(fēng)格。正是這些豐富香味物質(zhì)的特異含量，成就了陶融型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

表2 出酒率、酒質(zhì)及工藝分析

3 結(jié)論

本研究以陶融型原酒釀造工藝為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)影響陶融型白酒釀造的諸多影響因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，找出不同影響因素的最佳值，并在最終定型工藝下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，同時(shí)對(duì)不同排次的酒樣進(jìn)行感官品評(píng)及微量成分分析。結(jié)果表明，在春季水分為58%時(shí)，出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季則為58%；潤(rùn)料水溫為70～80℃，加漿水溫在90℃以上，第一次加曲溫度為45～55℃，第二次加曲時(shí)溫度為35～45℃，入池溫度春秋季為28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右時(shí)，出酒率較高；入池酸度最佳值春季為 1.2～1.5 mL/g，夏季為 1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳濃度分別為3.0%～4.0%、12%～14%；糠殼的最佳用量為16%～19%；小曲用量最佳比例：春秋季為0.6%～0.8%，夏季為0.4%～0.6%，冬季為0.8%～1.0%，麩曲用量以加入糧食用量的30%～35%為最優(yōu)；發(fā)酵周期以45～60 d為最佳。驗(yàn)證結(jié)果表明，定型工藝下出酒率（糧/酒，比值）在3.1～3.5，優(yōu)質(zhì)率則達(dá)到了95.4%以上，且酒體多糧香突出、糧香純正、入口香甜、細(xì)膩、醇厚、余味爽凈、諸香協(xié)調(diào)。色譜分析結(jié)果表明，陶融型原酒含有醇類物質(zhì)13種，酮類物質(zhì)2種，醛類物質(zhì)3種，酸類物質(zhì)6種，酯類物質(zhì)19種，吡嗪類物質(zhì)1種，乙酸乙酯平均值為4.74 g/L，己酸乙酯為1.0 g/L左右，乳酸乙酯為0.46 g/L，乙縮醛含量為0.69 g/L，體現(xiàn)了陶融型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

隨著市場(chǎng)的需求和變化，單一香型的白酒已經(jīng)不能完全適應(yīng)市場(chǎng)需求，陶融型釀造工藝生產(chǎn)的具有陶融香典雅特點(diǎn)的白酒，提高了酒體融合度，使酒體更加幽雅柔潤(rùn)，醇厚醇甜，自然協(xié)調(diào)，飲后令人心曠神怡，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜歡，本研究為提高陶融型原酒的產(chǎn)質(zhì)量及擴(kuò)大生產(chǎn)提供參考。

[1]侯建光,郭富祥,樊建輝,等.夏季仰韶陶融型中高溫大曲曲表和曲心指標(biāo)動(dòng)態(tài)演變的研究[J].釀酒科技,2016(3)：88-89.

[2]樊建輝,侯建光,郭富祥,等.仰韶超高溫大曲發(fā)酵過(guò)程中微生物變化的初步分析[J].釀酒,2015,42(1)：49-51.

[3]侯建光,郭富祥,樊建輝,等.寒暑季節(jié)仰韶陶香型大曲指標(biāo)差異性研究[J].釀酒,2016,43(1)：23-25.

[4]侯建光,韓素娜,樊建輝,等.應(yīng)用HS-SPME和GC-MS淺析陶香型白酒中揮發(fā)性成分[J].釀酒,2016(3)：37-40.

[5]韓素娜,牛嬌,侯建光.陶香型白酒與其他香型白酒差異分析[J].釀酒科技,2017(1)：62-64.

[6]ZHANG R,WU Q,XU Y.Aroma characteristics of Moutai-flavor liquor produced withBacillus licheniformisby solid-state fermentation[J].Letters in applied microbiology,2013,57(1)：11-18.

[7]FAN W,SHEN H,XU Y.Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry[J].Journal of the science of food and agriculture,2011,91(7)：1187-1198.

Optimization of the Production Techniques of Taoxiang Baijiu

CHEN Mengen,FAN Jianhui and HOU Jianguang

(Postdoctoral Research&Development Base,Yangshao Distillery Co.Ltd.,Mianchi,Henan 472000,China)

The production techniques of Taoxiang Baijiu base liquor were investigated.Single factor test was done to determine the best values of different factors influencing liquor fermentation.Furthermore,verified experiments,taste evaluation and chromatographic analysis were performed.The results showed that the highest liquor yield could be achieved under the following conditions:moisture content at 58%in spring,58%to 60%in summer,60%in autumn,and 57%in winter;water temperature for moistening grains at 70～80℃,water temperature for syrup at above 90℃;Daqu adding temperature at 45～55℃for the first time,and at 35～45℃for the second time;pit entry temperature at about 28℃in spring and autumn,at about 25℃in summer and at about 30℃in winter;pit entry acidity at 1.2～1.5 mL/g in spring,1.4～1.8 mL/g in summer,1.5～2.0 mL/g in autumn,and 1.3～1.5 mL/g in winter;pit entry sugar content and starch content at 3.0%to 4.0%and 12%to 14%respectively;the use level of bran husk at 16%to 19%;the use level of Xiaoqu at 0.6%to 0.8%in spring/autumn,0.4%to 0.6%in summer,and 0.8%to 1.0%in winter;the adding level of bran starter at 30%to 35%of grains amount;fermenting period of 45～60 d.Verified experiments suggested that liquor yield(grains/liquor)was 3.1～3.5,and quality liquor rate was above 95.4%.The produced liquor had pure and clean taste and harmonious flavor.Chromatographic analysis results suggested that there were 13 kinds of alcohols,2 kinds of ketones,3 kinds of aldehydes,19 kinds of esters,and 1 kind of pyrazine;ethyl acetate content was 4.74 g/L,ethyl caproate content was 1.0 g/L,ethyl lactate content was 0.46 g/L,and acetal content was 0.69 g/L,which reflected the typical styles of Taoxiang Baijiu.(Trans.by YUE Yang)

Taoxiang Baijiu;Baijiu production;technical optimization

表3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)色譜分析結(jié)果 (mg/L)

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0035-07

10.13746/j.njkj.2017131

2017-05-15；

2017-07-09

陳蒙恩（1988-），男，工程師，碩士研究生，主要從事白酒釀造方面的研究，發(fā)表白酒類相關(guān)學(xué)術(shù)論文10余篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1059.003.html。