拼接肉的安全性問題及對策

□ 蔣書歌 侯宇豪 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院

拼接肉的安全性問題及對策

□ 蔣書歌 侯宇豪 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院

肉制品是人們生活中常見的、不可或缺的食品，也是餐飲領域重要的菜肴原材料。因此肉制品需要經(jīng)過嚴格的食品檢驗方能投放到市場。本文在對某省餐飲檢查的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計時，發(fā)現(xiàn)該省餐飲所使用的肉制品存在一定的問題，基于此，本文探究了目前肉制品食品檢驗過程中存在的漏洞，并結合肉制品食品檢驗的方法，在提升肉制品的安全性方面提出了意見和建議。

在社會新聞當中，不良商家通過制假造假的方式加工假冒肉制品和不符合標準的肉制品的事件被頻頻爆出，如老鼠肉、狐貍肉添加胭脂紅和明膠冒充羊肉，用病死雞制作牙簽肉的事件觸目驚心，也使得人們開始為食品安全擔憂。肉制品在人們的日常生活中是一種占據(jù)了重要地位的食品，肉制品的選擇和食用應當安全和放心。

餐飲行業(yè)肉制品抽檢現(xiàn)狀

本文在對研究省份C省的相關資料進行查閱時，發(fā)現(xiàn)在2015年第一季度至第三季度，餐飲行業(yè)肉制品抽檢數(shù)據(jù)結果顯示，存在大面積的肉制品質(zhì)量問題。

抽檢方法

抽檢內(nèi)容分為餐飲行業(yè)的熟食制品和含肉制品的涼菜制品兩個種類，抽檢方法為抽樣調(diào)查和問卷調(diào)查相結合的方式，其中，抽樣調(diào)查是選取省內(nèi)四市130家餐飲機構，對其所經(jīng)營的肉制品及其菜品進行微生物和亞硝酸鹽含量的檢查；問卷調(diào)查則是通過問卷方法的方式了解餐飲機構工作人員的日常工作狀態(tài)，問卷內(nèi)容設置了二十項選擇題，并從非常符合、符合、不清楚、不符合、非常不符合五個選項進行選擇，題目包括人流物流通道分離、專間溫度指標、統(tǒng)一制服、交叉污染、消毒水設置等與食品生產(chǎn)相關的問題。相關檢查標準需根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》（GB/T4789.17）、《中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》（GB/T5009.33-2000）標準執(zhí)行。抽檢結果

抽檢結果顯示，在熟食制品的檢驗當中，樣本數(shù)150件，符合標準的為98件，總合格率約為65.33%，與2014以及2013相比呈下降趨勢。而在含肉制品的涼菜檢驗過程中，合格率約為73.26%，在檢驗對象中，既包含中型餐飲單位，也包含大型和特大型餐飲單位，其中中型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為63個，合格率為79.62%，大型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為48個，合格率為51.8%，特大型餐飲單位抽檢樣品數(shù)為41個，合格率約為61.49%。在菜品的微生物檢測中，未發(fā)現(xiàn)致病菌超標的現(xiàn)象，但是菌落總數(shù)超標和大腸桿菌超標卻較為明顯，其中以大腸桿菌不合格率為最高，達到了總數(shù)的39.84%，為歷年之最。而在亞硝酸鹽的檢測中，抽檢肉制品樣品未發(fā)現(xiàn)超標，與2013和2014兩年度相同。

建設肉制品檢驗體系的方法

深刻認識原因

在面對肉制品安全水平呈逐年下滑的趨勢時，本文對造成這一現(xiàn)狀的原因進行了分析，并總結為以下四個方面的原因。

1.肉制品的加工生產(chǎn)者存在問題

在肉制品的生產(chǎn)和加工的過程中，生產(chǎn)廠家因安全意識不高，導致生產(chǎn)過程存在疏漏，最終造成肉制品質(zhì)量水平無法達到標準要求。此外，部分肉制品的生產(chǎn)廠家缺乏道德底線，容易受到利益誘導選擇，而忽視食品安全，制造出不符合要求的肉制品。中央電視臺曾于2003年報道過關于“鄉(xiāng)巴佬”鹵制品的酸性橙事件，震驚全國，也使化工原料染色危害顯示在人們面前。不良商家缺乏誠信經(jīng)營、缺少責任感，除了喪失自身的發(fā)展之外，還對普通百姓的身體健康和生命安全帶來危害。

2.政府缺乏監(jiān)管機制

除了不良商家在食品加工過程中存在問題之外，政府職能的缺失也是造成肉制品食品安全問題的原因之一。首先，政府垂直管理的方式，在一定程度上限制了監(jiān)管工作的開展，一方面工作經(jīng)費和運作模式需要報請上級政府批準，另一方面，收支兩條線的制度也造成了監(jiān)管過程中容易出現(xiàn)極端行為，喪失執(zhí)法監(jiān)督的公正性；其次，食品監(jiān)管的分工復雜，部門多、職能散、職責劃分不明確。

3.企業(yè)自身管理能力不足

在調(diào)查的數(shù)據(jù)結果當中，許多肉制品加工企業(yè)屬于家庭式的小作坊生產(chǎn)，在生產(chǎn)、銷售的過程中，缺乏先進科學的控制體系，最終導致管理存在偏差。因管理問題，企業(yè)很容易出現(xiàn)誠信危機、添加劑使用標準不明確、出廠檢驗缺乏等問題，造成肉制品的安全隱患。

4.缺少完善的檢驗檢測體系

在目前的食品檢驗檢測體系當中，根據(jù)職能特征和檢驗場所可以分為自我檢驗機構、監(jiān)督檢驗機構和科研檢驗三個種類，但就目前的食品檢驗需要來說，這三個種類的檢驗仍然無法滿足安全監(jiān)控的要求。其中，關于食品原材料、專業(yè)市場和生產(chǎn)企業(yè)的檢驗檢測，上述三種檢驗方式尚不足以完成。明確食品安全檢驗的價值

首先，食品的安全檢驗是對消費者個體的負責，通過完善的檢驗標準來確保消費者所購買的食品真正安全和放心，從而保障人們的切身利益；其次，食品檢驗體系的建立，更是整個食品行業(yè)高標準嚴要求的體現(xiàn)，它不僅能夠成為食品行業(yè)走向成熟的推動力，同時也能夠提升行業(yè)內(nèi)部的誠信，創(chuàng)建食品加工領域的安全與秩序，使相關企業(yè)從根本上得到完善；最后，從社會角度來說，食品檢驗檢測能力的提升，也是保持社會穩(wěn)定的內(nèi)在動力，它能夠在國民身體健康方面提供保障，從而加快食品安全問題的解決，防止因食品危害所帶來的社會層面的恐慌，造成社會動蕩，甚至影響社會的發(fā)展和前行。

開展食品檢驗的專項行動

為了能夠?qū)崿F(xiàn)肉制品檢驗檢測體系的建立，需要開展關于食品檢驗檢測的轉(zhuǎn)向行動。本文在對以往的經(jīng)驗進行總結后認為，首先應當將各部門肉制品檢驗資源進行整合，各檢測機構之間互相促進，取長補短，從而實現(xiàn)資源的共享和效率的提升。同時，還要加強食品檢驗檢測的配套設施建設，其中既要包含完善的法律法規(guī)，也需要具備健全的行業(yè)自律規(guī)范，從而打造出具有專業(yè)水平和先進能力的檢驗隊伍。例如：某市在肉制品檢驗專項行動當中，就邀請了行業(yè)內(nèi)著名的專家學者參與到課題的研究當中，并制定出了具有極強目的性的檢驗檢測方法，從而實現(xiàn)了在肉制品加工階段的把關，避免了不符合標準的肉制品流入市場。

其次，政府職能部門應當積極運作，通過管理體制改革，推進全程監(jiān)管。例如：在監(jiān)管過程中，可以選擇“按品種種類分管”的優(yōu)秀機制，實行“分段監(jiān)管”和“品種監(jiān)管”并行，在落實過程中，品種的區(qū)隔可以避免多頭執(zhí)法和職能劃分混亂的問題。為了確保實施的準確性，還可以由政府牽頭，在目標市區(qū)開展試點，在重要食品檢驗檢測推行過程中，可以先從肉、蛋、奶等常規(guī)食品入手，再擴展至其他領域。此外，政府職能部門還應當積極進行監(jiān)管手段的創(chuàng)新，在實際工作中，可以采用食品生產(chǎn)的“分層評析”方式，再針對食品加工和生產(chǎn)企業(yè)建立網(wǎng)絡風險監(jiān)管平臺，利用網(wǎng)絡技術實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)測和風險預警。最后，在企業(yè)管理方面，可以推行先進的HACCP管理制度，通過危害分析和關鍵點控制，來實現(xiàn)“文件化管理體系”的建設，使企業(yè)在進行食品的生產(chǎn)和加工時能夠?qū)崿F(xiàn)關鍵限值、關鍵點監(jiān)控、措施驗證和措施糾正，保證管理的科學和有序。

結論

肉制品是人們生活中的重要食品，建立專業(yè)化和全面化的食品檢驗檢測體系，除了是對人們的生命安全負責，同時也是社會誠信和社會進步的標志。在檢驗檢測開展過程中，通過多技術協(xié)同、多部門協(xié)作，將存有安全問題的肉制品扼殺在生產(chǎn)階段，防止其流入市場。

李玉雪（1979—），女，滿族，吉林長春人，本科，農(nóng)藝師。研究方向：農(nóng)業(yè)推廣。