飲食革命，吃進(jìn)去的設(shè)計(jì)

對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，“吃”和“食物”是一個(gè)素來(lái)讓人驕傲的字眼。在飲食方面，中國(guó)有八大菜系四大流派，還有無(wú)數(shù)小吃，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，“吃”這件事情就是直接而干脆，并且選擇的余地很多。但素有美食沙漠的荷蘭，何以能成為食物設(shè)計(jì)中的領(lǐng)頭羊？對(duì)于幽默又不按理出牌的荷式設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，飲食是一種更豐富與多樣的吃食經(jīng)驗(yàn)，包括何為吃？如何吃？以及未來(lái)要吃什么？這些根本的質(zhì)疑，讓“吃”這件事情在荷蘭不只是生理需求的嘴上勞動(dòng)。在這一次的荷蘭設(shè)計(jì)周中，就不乏有很多跟食物以及食物設(shè)計(jì)有關(guān)的展覽及作品。無(wú)論是微觀地展開(kāi)舌尖的味蕾刺激，還是宏觀的著眼于人與食物的互動(dòng)經(jīng)驗(yàn)，透過(guò)這些荷式思考，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)在荷蘭，食物同樣是可以被吃進(jìn)去的設(shè)計(jì)，剝開(kāi)食物五味的外衣，為大眾帶來(lái)新鮮、直擊情感的用餐體驗(yàn)，亦在同時(shí)啟發(fā)人們思考食物背后的故事，這應(yīng)該就是荷蘭食物設(shè)計(jì)的本源吧。

事實(shí)上，食物設(shè)計(jì)（Food Design）在國(guó)內(nèi)是全新的領(lǐng)域，尚未有太多討論，在國(guó)外則已漸漸形成一股風(fēng)潮，并衍生出不同的派別與主張，有不少設(shè)計(jì)師開(kāi)始提倡以食物設(shè)計(jì)的方式傳達(dá)食物相關(guān)的議題、舉辦展覽或工作坊。食物設(shè)計(jì)的面向可以很多元，不只可以從產(chǎn)品設(shè)計(jì)或策展的角度切入，更可以結(jié)合食物教育方式，讓人們重新審視食物與人、環(huán)境、社會(huì)的關(guān)系，思考如何吃得好、吃得公平、吃得正義，除此之外，食材再利用、食材永續(xù)、食物零浪費(fèi)等議題，都可以歸屬于食物設(shè)計(jì)的范疇之中。

食物設(shè)計(jì)的目的是為了讓吃這件事變得更容易，更加符合特定的場(chǎng)合和條件。相對(duì)于社會(huì)學(xué)，人類學(xué)，經(jīng)濟(jì)，文化和感官分析的行為。并且涉及到環(huán)境，界面和功能性的工具進(jìn)行補(bǔ)充飲食的行為。除了如何做菜以外（包括食材的選擇，味道的調(diào)試）的其余有關(guān)美化食物的工作，都可以稱之為食品設(shè)計(jì)，小到餅干標(biāo)志，大到餐廳的裝璜，都可稱之為食品設(shè)計(jì)?？偠灾?，如果我們稱設(shè)計(jì)為，做一個(gè)形狀給我們的需要，那么食品設(shè)計(jì)就是，做一個(gè)形狀給吃的需要。

既然要聊食物設(shè)計(jì)，就不得不提到在荷蘭已經(jīng)累積十多年食物設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的荷蘭設(shè)計(jì)師瑪麗杰弗杰倫（Marije Voge Lzang）及2014年荷蘭埃因霍恩設(shè)計(jì)學(xué)院（Design Academy Eindhoven）開(kāi)設(shè)的食物設(shè)計(jì)專業(yè)，這也是學(xué)校第一次引入食品設(shè)計(jì)的分類。在今年的荷蘭設(shè)計(jì)周中，瑪麗杰和她的學(xué)生們就帶來(lái)了Agri meets Design的展覽計(jì)劃，并且為荷蘭設(shè)計(jì)周設(shè)計(jì)了第一次官方的美食路線。Agri meets Design是一個(gè)促進(jìn)農(nóng)民與設(shè)計(jì)師之間的交流和合作來(lái)解決社會(huì)問(wèn)題的平臺(tái)。今天最大的挑戰(zhàn)之一，是如何以一種可持續(xù)的方式養(yǎng)活世界的問(wèn)題。Agri meets Design相信，創(chuàng)意和設(shè)計(jì)思維可以有助于尋找智能解決方案。

例如，我們?nèi)绾畏乐故澄锢速M(fèi)？我們?nèi)绾未碳ば乱淮嗄瓿蔀閯?chuàng)新型農(nóng)民？奶農(nóng)如何與消費(fèi)者接觸？我們?nèi)绾尾拍苄纬梢粋€(gè)糧食政策？要制定這些問(wèn)題的答案，收到從農(nóng)業(yè)部門(mén)以外的新的見(jiàn)解是必不可少的。在今年的設(shè)計(jì)周中，瑪麗杰精心挑選了一些已經(jīng)成功交流并取得一定成效的“農(nóng)民與設(shè)計(jì)師”組合，來(lái)一起向觀眾們講述他們對(duì)于未來(lái)食物的一些愿景。在瑪麗杰看來(lái)，食物本身已經(jīng)是大自然最完美的設(shè)計(jì)，而設(shè)計(jì)師可以介入的部分，則是人與食物間的各種互動(dòng)，譬如：吃的過(guò)程、食物的分享、食材的準(zhǔn)備與栽種等等。為什么食物成為瑪麗杰最重要的產(chǎn)品元素？“作為設(shè)計(jì)師，很多東西都可以作素材，但食物最接近人類內(nèi)心，是人類生存的必需品，人們可以吸收它，可以通過(guò)它聯(lián)系彼此，食物是真正能夠進(jìn)入人們身體的事物，對(duì)于設(shè)計(jì)師而已這是最有趣的部分，我所設(shè)計(jì)的作品能真正成為人體的一部分。”

在食物設(shè)計(jì)的領(lǐng)域里面，也有對(duì)于食物可持續(xù)或者可替代的研究，比如藝術(shù)家馬蒂爾德·鮑爾哈溫（Matilde Boe[houwer）就用蟲(chóng)子做了一堆果凍?？粗羞@么可愛(ài)造型的一堆果凍，你絕對(duì)想不到它的原料是蟲(chóng)子們！據(jù)設(shè)計(jì)師說(shuō)，給蟲(chóng)蟲(chóng)喂的飼料不同，做出來(lái)的料理味道也不同，從昆蟲(chóng)中攝取蛋白質(zhì)，比飼養(yǎng)肉用動(dòng)物環(huán)保得多，只是多數(shù)人都不能接受昆蟲(chóng)的樣子和咀嚼它的口感。“我認(rèn)為所有的昆蟲(chóng)都是奇妙的生物。他們的身體是如此的細(xì)致，豐富多彩，適應(yīng)了最多樣化的棲息地。此外，昆蟲(chóng)形成我們的生態(tài)系統(tǒng)的一個(gè)重要組成部分。盡管如此，但是，在西方社會(huì)中，他們?cè)谧匀唤绨l(fā)揮的重要作用經(jīng)常被低估。人口增長(zhǎng)繼續(xù)加快，而食品和其他資源變得越來(lái)越稀缺。因此，它已成為必要的尋找新的解決方案的方法之一。我研究昆蟲(chóng)世界視角的昆蟲(chóng)如何可以作為一種替代能源，這導(dǎo)致了一系列的昆蟲(chóng)果凍和昆蟲(chóng)糖果的生產(chǎn)。通過(guò)這些產(chǎn)品，昆蟲(chóng)世界可以在一個(gè)更美觀的角度看，從而增加這些動(dòng)物的感知價(jià)值，從根本上改變我們對(duì)他們的看法?！瘪R蒂爾德如是說(shuō)道。

攝影師馬洛斯·哈爾曼（Marloes Haarmans）則在荷蘭設(shè)計(jì)周期間做了一個(gè)名為《吃》（Eat）的展覽?！冻浴愤@組作品看似是攝影作品，但實(shí)際是在探討世界上超出表面現(xiàn)象的生物產(chǎn)業(yè)。超市的肉被制成包裹在塑料袋下的規(guī)整的形狀，面目全非，使我們忘記它原本實(shí)際在動(dòng)物的身上長(zhǎng)著的樣子。而馬洛斯通過(guò)將肉返回到它的來(lái)源，即動(dòng)物自己的皮膚、羽毛和毛皮，迫使觀眾重新評(píng)估我們的消費(fèi)肉。同時(shí)，也通過(guò)這個(gè)概念，讓我們了解到什么是食品產(chǎn)業(yè)——它是將動(dòng)物消費(fèi)、加工、包裝和銷(xiāo)售于一體的產(chǎn)業(yè)?！拔也鸬舫欣锏陌b，用這些動(dòng)物的實(shí)際的皮膚，羽毛和毛皮來(lái)包裹他們的肉，以創(chuàng)造一個(gè)強(qiáng)烈的經(jīng)驗(yàn)，并迫使觀眾面對(duì)現(xiàn)實(shí)。這四個(gè)對(duì)象被放置在一個(gè)臨床設(shè)置，以喚起食品加工行業(yè)的非自然的方面。”馬洛斯說(shuō)。

除了食物，創(chuàng)新的餐具設(shè)計(jì)也是這次荷蘭設(shè)計(jì)周當(dāng)中有關(guān)于食物設(shè)計(jì)的重頭部分。奧利弗·凡·荷普特（Olivier Van Herpt）構(gòu)思的是功能化的3D打印瓷器。奧利弗從小就對(duì)制造和手工藝很著迷，他的項(xiàng)目研究了人造和機(jī)器制造之間的差別。他設(shè)計(jì)的打印機(jī)兼拉伸機(jī)試圖彌補(bǔ)人造和機(jī)器制造之間的差距，并通過(guò)期待中的3D打印功能和基于人類尺度的使用及安全產(chǎn)品得到了驗(yàn)證。經(jīng)過(guò)細(xì)致地對(duì)機(jī)器的調(diào)節(jié)，這臺(tái)設(shè)備可以應(yīng)對(duì)各種材質(zhì)、表面、造型和尺寸。值得一提的是，奧利弗開(kāi)發(fā)的技術(shù)甚至允許設(shè)計(jì)中的一些突然失常，也正是因?yàn)檫@個(gè)原因才使得每一個(gè)被打印出來(lái)的項(xiàng)目都變得十分獨(dú)特。這個(gè)系列展示了正在探索中的各種可能性，并且還模仿了過(guò)去手藝人的工作，開(kāi)發(fā)出了今天可以打印出來(lái)的最薄的陶瓷層。他的設(shè)計(jì)同時(shí)也獲得了今年荷蘭設(shè)計(jì)獎(jiǎng)大獎(jiǎng)的提名。

食物是農(nóng)業(yè)、生物學(xué)、心理學(xué)、運(yùn)輸、人工連接，動(dòng)物連接，浪費(fèi)，健康，培養(yǎng)，自然，科學(xué)，和烹飪的綜合。這些食物設(shè)計(jì)師們?nèi)栽谂Χx設(shè)計(jì)與食物實(shí)際上意味著什么以及它如何有助于世界，他們正在試圖尋找不同的方式來(lái)改變食物鏈，來(lái)改變我們感知到的食物。這可能是食物革命即將到來(lái)，但是我們需要這樣一次革命。

（編輯：九月）endprint