技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)構(gòu)建選修課體系的探索與思考

朱志威　敖華勤　池文勝

目前的人才市場(chǎng)上存在著這樣一種怪現(xiàn)象：酒店找不到合適的技術(shù)員工，而烹飪畢業(yè)生又找不到如意的工作。具體表現(xiàn)在：在每年一度的企業(yè)走訪過(guò)程中，有多個(gè)廚師長(zhǎng)問(wèn)：“為什么現(xiàn)在的學(xué)生畢業(yè)后不頂用？”而烹飪畢業(yè)生常常抱怨找不到合適的工作。帶著這個(gè)問(wèn)題，筆者思考了很久發(fā)現(xiàn)：隨著社會(huì)的發(fā)展，烹飪行業(yè)分工越來(lái)越細(xì)，社會(huì)需求也越來(lái)越多樣化，而學(xué)校的培養(yǎng)方式還是一種模式，這才是問(wèn)題的關(guān)鍵之所在。解決這個(gè)難題，筆者認(rèn)為要根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)改變教學(xué)模式，構(gòu)建選修課體系，把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，給學(xué)生一個(gè)個(gè)性化發(fā)展的空間。

一、調(diào)查研究，構(gòu)建選修模塊與必修模塊

以前的烹飪教學(xué)是根據(jù)教育部職業(yè)教育與成人教育大綱安排課程，不管學(xué)生的興趣，只要坐滿三年（其中約有一年時(shí)間進(jìn)企業(yè)實(shí)習(xí)），基本就可以畢業(yè)。按這樣標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)的學(xué)生基本上技能一樣。然而，隨著社會(huì)發(fā)展，酒店崗位分工越來(lái)越細(xì)化，技術(shù)要求也越來(lái)越高，如西餐中做、中餐西做、分子烹飪技術(shù)等。這就迫使技工院校烹飪教學(xué)要根據(jù)市場(chǎng)需求，培養(yǎng)具有不同技術(shù)特長(zhǎng)的畢業(yè)生來(lái)滿足不同的企業(yè)需求。

如何培養(yǎng)不同技能特長(zhǎng)的學(xué)生來(lái)適合企業(yè)（酒店）不同崗位？筆者認(rèn)為，應(yīng)因人而異，根據(jù)自身?xiàng)l件與興趣愛(ài)好，充分給學(xué)生自主選擇的權(quán)力，使其個(gè)性化發(fā)展。首先要構(gòu)建技工院校烹飪選修課體系，讓學(xué)生在一個(gè)體系框架中自由選擇。根據(jù)調(diào)查，對(duì)于文化課要求烹飪學(xué)生只要達(dá)到夠用就行，如一般來(lái)說(shuō)，烹飪學(xué)生招進(jìn)來(lái)分?jǐn)?shù)相對(duì)其他專(zhuān)業(yè)較低，英語(yǔ)、數(shù)學(xué)在第一期為必修就差不多了，其他學(xué)期為修課；對(duì)于涉及需要長(zhǎng)期“養(yǎng)成”教育的四個(gè)學(xué)期為必修課，如德育、語(yǔ)文、體育等；對(duì)于專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)培養(yǎng)，學(xué)校通過(guò)“廣選”激發(fā)興趣，再來(lái)“精選”加深專(zhuān)業(yè)技能。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，本課題組確定必修文化課模塊為德育、語(yǔ)文、體育、音樂(lè)，必修專(zhuān)業(yè)課模塊為基礎(chǔ)廚房、配送與加工、烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)，文化選修課模塊為廚房實(shí)用英語(yǔ)、數(shù)學(xué)（高一第一學(xué)期為必修），專(zhuān)業(yè)選修課模塊為成本核算、西餐制作、中式面點(diǎn)制作、西式面點(diǎn)制作、菜品策劃與設(shè)計(jì)、臺(tái)州名小吃、果蔬雕刻、冷拼與擺盤(pán)、爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝、飲食文化、分子技術(shù)等等。

二、調(diào)整課時(shí)，合理安排選修模塊與必修模塊的課時(shí)與進(jìn)度

確定了必修課模塊與選修課模塊課目后，還必須科學(xué)、合理安排課時(shí)數(shù)。通過(guò)兩年多嘗試，筆者發(fā)現(xiàn)在校二年四個(gè)學(xué)期都上數(shù)學(xué)必修，對(duì)絕大部分學(xué)生來(lái)說(shuō)完全沒(méi)有必要。筆者調(diào)查了在校240多名學(xué)生，其中對(duì)上數(shù)學(xué)課覺(jué)得很有必要的占23.94%，認(rèn)為學(xué)一點(diǎn)相關(guān)知識(shí)的占51.17%，根本聽(tīng)不懂、純粹浪費(fèi)時(shí)間占19.25%。由此可見(jiàn)，大部分同學(xué)認(rèn)為數(shù)學(xué)夠用就好了。課題組把高一第一學(xué)期數(shù)學(xué)列為必修，其他三個(gè)學(xué)期列為選修，再進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生普遍愿意接受這種方式。通過(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，有地方特色的選修課接受率為臺(tái)州名小吃占77.00%，臺(tái)州名菜占63.85%，浙菜與八大菜系占61.50%。學(xué)校正在嘗試精深模塊選修課，比如先進(jìn)的盤(pán)畫(huà)藝術(shù)、奇妙的糖藝、神奇的分子菜等，通過(guò)外聘教師與請(qǐng)企業(yè)或行業(yè)一線人員教學(xué)，將其整合成為一個(gè)專(zhuān)業(yè)選修課程，以新興模塊形式為學(xué)生提供選修。目前對(duì)于文化必修課周課時(shí)安排都比較固定，德育1～2節(jié)、語(yǔ)文2～4節(jié)、體育1～2節(jié)、音樂(lè)l節(jié)。文化選修課通過(guò)摸底考試加學(xué)生自愿選擇，引導(dǎo)學(xué)生參加相應(yīng)程度教學(xué)班學(xué)習(xí)。專(zhuān)業(yè)必修課周課時(shí)也比較固定，如基礎(chǔ)廚房2節(jié)，配送與加工2節(jié)，烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)2節(jié)。專(zhuān)業(yè)必修課根據(jù)學(xué)生意愿與學(xué)校條件（場(chǎng)室與師資等）開(kāi)設(shè)，先預(yù)報(bào)名再篩選調(diào)劑，確定學(xué)生名額與任教教師，通過(guò)“走班上課”的形式，第一學(xué)年通過(guò)“廣選”激發(fā)興趣，第二學(xué)年通過(guò)“精修”加深技能。教師由原來(lái)第一線的專(zhuān)業(yè)精英來(lái)?yè)?dān)任。為充分體現(xiàn)以人為本的教育理念，根據(jù)學(xué)生意愿，學(xué)校及時(shí)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，增加選修課的比重?？紤]學(xué)?，F(xiàn)有實(shí)際情況及師資、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室條件，確定第一學(xué)年為“廣選”階段，將全校近70個(gè)行政班，分成5個(gè)專(zhuān)業(yè)區(qū)塊，其中電商、旅游、烹飪?yōu)?個(gè)區(qū)塊，該區(qū)塊里學(xué)生可以自由選擇學(xué)校確定的選修課；第二學(xué)年采取本專(zhuān)業(yè)內(nèi)部選修：烹飪專(zhuān)業(yè)確定每周二、三、四為選修課進(jìn)行日。

三、構(gòu)建選修體系預(yù)期效果與存在的困難

構(gòu)建技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)選修課體系，應(yīng)充分尊重學(xué)生自主權(quán)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生提供個(gè)性化發(fā)展空間。經(jīng)過(guò)兩年嘗試，我們?nèi)〉昧祟A(yù)期效果，也遇到了很多困難，現(xiàn)總結(jié)如下。

1.取得的效果

第一，拓展了電商、旅游、烹飪?nèi)齻€(gè)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的視野。

第二，增加了學(xué)生實(shí)用技能。如學(xué)生選修淘寶微商后，在網(wǎng)上賣(mài)水果、小飾品，學(xué)習(xí)臨海名小吃課程后，在家?guī)椭议L(zhǎng)做小吃，大人孩子都喜歡，增加了親子活動(dòng)項(xiàng)目。特別是留守兒童之家，個(gè)別學(xué)生學(xué)了選修課后，能在家做餃子、手打面、煎牛排、比薩餅等給爺爺、奶奶、外公、外婆及自己吃。

第三，打破了專(zhuān)業(yè)之間界限。旅游同學(xué)學(xué)會(huì)了淘寶，電商同學(xué)學(xué)會(huì)了西餐、小吃，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)會(huì)了微商技能、藝術(shù)插花，提高了品位。

第四，進(jìn)一步整合了師資資源，充分發(fā)揮了各位教師的技術(shù)特長(zhǎng)，最大限度地利用了場(chǎng)室的閑置資源。

2.遇到的困難

第一，必須先將烹飪專(zhuān)業(yè)所需的基礎(chǔ)文化、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)主干課等最基本的內(nèi)容分好理順（沒(méi)有現(xiàn)有理論根據(jù)），再將多出來(lái)的課時(shí)為學(xué)生提供有益的優(yōu)質(zhì)選修課。但是這個(gè)選修課非常難排，由于所報(bào)人數(shù)與場(chǎng)室等限制，可以說(shuō)是一個(gè)比較復(fù)雜的排課工程，工作量大，沒(méi)有相應(yīng)的電腦軟件支持，手工操作難度大。

第二，指導(dǎo)學(xué)生選修有難度：由于現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室、行政教室、任課教師等限制，勢(shì)必限制選修班班額，因此只能讓學(xué)生有限制地自由選擇。有些選修課開(kāi)出很少有人選修，而有些卻人滿為患；教師任課課節(jié)也常常不勻衡，有些老師課務(wù)非常重，有的老師則課務(wù)輕得無(wú)課可上。如果以增加課時(shí)報(bào)酬或者為了湊夠湊滿課時(shí)為目的，勢(shì)必影響教學(xué)質(zhì)量。

第三，不同專(zhuān)業(yè)模塊全面開(kāi)放，自由選擇選修，考核打分、評(píng)價(jià)與原來(lái)的專(zhuān)業(yè)設(shè)置課目相沖突，是否影響畢業(yè)等，還沒(méi)有相應(yīng)配套的文件可執(zhí)行。

第四，走班選修打亂了原有行政班學(xué)生考勤考核，對(duì)班級(jí)管理提出了更高的要求。

總之，我們實(shí)踐了部分設(shè)計(jì)和模塊，深受學(xué)生歡迎。構(gòu)建選修課體系，如同建了烹飪專(zhuān)業(yè)的毛坯房，而選修課就像一間間房子，學(xué)生根據(jù)個(gè)人的成長(zhǎng)經(jīng)歷、能力構(gòu)成及需求，通過(guò)個(gè)性化內(nèi)裝修（選修），才會(huì)在相同空間體現(xiàn)不同風(fēng)格。構(gòu)建有自己特色的烹飪專(zhuān)業(yè)選修體系，雖說(shuō)摸著石頭過(guò)河，但效果相當(dāng)明顯?？梢灶A(yù)見(jiàn)，我們探索的是一條可行之路，相信在不遠(yuǎn)的將來(lái)一定能走出一個(gè)燦爛的明天。

（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）endprint