臘肉（節(jié)選）

梁實(shí)秋

真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰(zhàn)初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內(nèi)柳絲巷二號(hào)。一進(jìn)門看見院里有一棵高大的梧桐。里面是個(gè)天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染，房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個(gè)步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進(jìn)去了。煙從煙囪散去，廚內(nèi)空氣清潔。

臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時(shí)候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。endprint