淺析古代宜賓釀酒業(yè)和酒文化發(fā)展史

李治

【摘要】：宜賓，古稱(chēng)：“僰道”、“戎州”、“敘州”，是著名的美酒之鄉(xiāng)，中國(guó)名酒五糧液的搖籃，四千年來(lái)佳釀?shì)叧?，宜賓城以酒聞名，酒以城興盛。本文主要研究古代宜賓釀酒業(yè)和酒文化的發(fā)展史，希望從中吸取一些有益經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)地方白酒工業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞 ：古代；宜賓；釀酒業(yè)；酒文化發(fā)展

宜賓是著名的中國(guó)歷史文化名城，地處川南名酒帶中心，是中國(guó)酒文化發(fā)祥地之一， 名酒五糧液蜚聲中外， 名揚(yáng)四海。宜賓釀酒業(yè)和酒文化的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程。以下分為三個(gè)時(shí)期，對(duì)宜賓釀酒業(yè)和酒文化的發(fā)展作一個(gè)簡(jiǎn)要的概述。

一、唐代以前——古代宜賓釀酒業(yè)和酒文化發(fā)展的初創(chuàng)時(shí)期

夏商周三代，由于歷史久遠(yuǎn)，關(guān)于這一時(shí)期的宜賓釀酒業(yè)記載和考古發(fā)現(xiàn)都比較少，所以這里不在討論。“公元前316年，秦滅巴蜀置巴郡、蜀郡、漢中郡，隨后，就在蜀郡西南的三江口（今金岷兩江匯入長(zhǎng)江之口），置“僰道”。漢武帝建元六年（公元前135年）又置為“僰道縣”（秦漢兩朝道與縣均為同級(jí)行政建制，只是道設(shè)置在少數(shù)民族地，與縣的名稱(chēng)不同而已）。這“僰道”與“僰道縣”均為今宜賓市的前身，由于它地扼川、滇、黔交通要沖，秦漢兩代都大量移民于這一地區(qū)?！盵1]這種大規(guī)模的移民，給“僰道”帶來(lái)先進(jìn)的中原酒文化，促進(jìn)這一地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展，從而使這一地區(qū)釀酒、飲酒、市酒之風(fēng)十分盛行。從宜賓漢代墓葬及古窖池出土的酒史文物中，有銅壺、銅錐斗、銅勺等釀酒、盛酒、取酒、溫酒、飲酒等各類(lèi)酒器齊備。同時(shí)還出土了眾多的陶制酒器，證明了在漢代宜賓的釀酒業(yè)就也發(fā)展到了相當(dāng)高的水平?！耙速e縣公子山1977 年出土的，東漢石棺畫(huà)像。公子山距宜賓市約20 公里。與當(dāng)時(shí)這一帶的政治中心縣“僰道縣”相隔不遠(yuǎn)。石棺上浮雕有一幅“迎謁圖”和“飲宴圖”。迎謁圖里一位峨冠博帶，身后插“版”的官員前來(lái)。另一位是亭長(zhǎng)躬身在門(mén)前迎接?！盵2]宜賓市山谷祠巖墓中，還出土一個(gè)沽酒的陶俑。他身著奴仆裝束，手提小陶罐，入市買(mǎi)酒。沽酒俑的出現(xiàn)，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有酒的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，酒已進(jìn)人市場(chǎng)。長(zhǎng)寧縣飛泉鄉(xiāng)七個(gè)洞東漢巖墓內(nèi)壁刻有一幅“夫妻餞行圖”。圖中站著一位文人裝束的人，身后站著一位身背琴劍的書(shū)憧，表明文人將要出門(mén)；他的對(duì)面站著他端莊的妻子，妻子舉杯為丈夫餞行，表明宜賓人已懂得“酒以成禮”的習(xí)俗。宜賓出土的漢代畫(huà)像磚，反映了在漢代宜賓的釀酒業(yè)就已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)?shù)囊?guī)模；同時(shí)畫(huà)像中反映以酒餞行、以酒宴客以酒觀百戲等酒文化場(chǎng)面，繪畫(huà)、雕刻藝術(shù)與釀酒生產(chǎn)的融合的與當(dāng)時(shí)的百姓生活密切相關(guān)，是研究這一時(shí)期宜賓酒文化發(fā)展史的寶貴文物資料。兩漢以后，敘州府的釀酒業(yè)和酒文化繼續(xù)向前發(fā)展，但由于整體資料較少，這里不再探討。

二、唐代--明之前——古代宜賓釀酒業(yè)和酒文化發(fā)展的發(fā)展時(shí)期

唐代時(shí)，戎州（即今天的宜賓）出產(chǎn)著名的名酒“重碧春酒”，始見(jiàn)于唐代著名詩(shī)人杜甫的《宴戎州楊使君東樓》詩(shī)?！疤拼谟捞┰辏ü?64年）五月，杜甫率領(lǐng)家人離開(kāi)成都草堂，乘舟東下，大概六月至戎州（今宜賓），出席戎州長(zhǎng)官楊使君一次宴會(huì)有感而作?！痹?shī)云：“勝絕驚身老， 情忘發(fā)興奇。座從歌妓密，樂(lè)任主人為。重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。樓高欲愁思，橫笛未休吹。”[3]杜甫用優(yōu)美的詩(shī)句贊頌戎州（今宜賓）的“重碧春酒”（又名荔枝綠、春碧酒），《新唐書(shū)》載戎州“荔枝煎”是貢品，杜翁把戎州的美酒與荔枝相提并論，并驚嘆“勝絕”，足見(jiàn)戎州（今宜賓）美酒的名氣。

宋代，戎州名酒輩出，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)。著名的酒有四種：荔枝綠、玉霖、雪曲（即安樂(lè)泉）、春泉。研究這一時(shí)期戎州的釀酒業(yè)，離不開(kāi)一個(gè)著名文學(xué)家、詩(shī)人黃庭堅(jiān)。黃庭堅(jiān)由于得罪權(quán)貴，貶謫戎州時(shí)作了大量關(guān)于宜賓酒史的詩(shī)作、文章等。對(duì)于宋代戎州的荔枝綠酒，黃庭堅(jiān)還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《荔枝綠頌》云：“王墻樂(lè)之美酒，得妙于三物。三危露以為味，荔枝綠以為色，哀白頭而投裔。每?jī)A家以繼酌。忘魑魅之夔觸，見(jiàn)醉鄉(xiāng)之城郭。楊大夫之拓落，陶征君之寂寞。借此事之殊時(shí)，常生塵于尊勺”。[4]他高度贊頌了戎州的荔枝綠酒。

黃庭堅(jiān)還曾另外寫(xiě)作一篇《安樂(lè)泉頌》贊頌安樂(lè)泉酒。云“鎖江安樂(lè)泉為英道第一，姚君玉取以釀酒，甚清而可口，飯之令人安樂(lè)，故余兼二義名之曰安樂(lè)泉，并為作頌姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不?。缓穸粷?；甘而不哆；辛而不鰲。老夫手風(fēng)，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨。這篇頌既是詩(shī)又是一篇評(píng)酒鑒定書(shū)，黃庭堅(jiān)對(duì)酒的色、香、味、形都作了細(xì)膩而具體的描繪。酒色透明晶瑩如白雪，可使玉盞增輝；味清爽而不單薄，醇厚而不重濁；略甜而不哆膩，有辛味而不鰲舌；最后言其功效，可治手風(fēng)。這種無(wú)色透明、品質(zhì)清厚、甘、辛各味諧調(diào)的酒質(zhì)特點(diǎn)，只能是優(yōu)質(zhì)大曲酒。詩(shī)還告訴了我們釀造這種酒的人的名字，這說(shuō)明在宋代戎州地區(qū)就能釀造優(yōu)質(zhì)大曲酒，雖然由于年代久遠(yuǎn)，尚未發(fā)現(xiàn)唐宋時(shí)期的釀酒作坊遺址等，但從黃庭堅(jiān)的詩(shī)作中我們就可見(jiàn)一斑。

宋代戎州的釀酒業(yè)和酒文化，還給我們留下了為數(shù)不少的酒文化遺址。流杯池，位于宜賓市城北，天柱山下，據(jù)《宜賓縣志》記載，“池為北宋黃庭堅(jiān)于元符元年（1098）滴居戎州時(shí)，仿王羲之《蘭亭集序》中“流筋曲水”之義修建的。池為九曲形，周置石凳凡八。谷底小溪，流經(jīng)九曲后沒(méi)人石縫?！盵5]黃庭堅(jiān)常邀友人對(duì)池而坐，流杯飲酒，賦詩(shī)酬唱，寫(xiě)下了不少贊頌宜賓美酒的詩(shī)篇。以后，南宋詩(shī)人陸游、范成大以及明代狀元楊慎等都曾在流杯池暢飲當(dāng)?shù)孛疲粝铝嗽S多膾炙人口的題詠。鎖江石刻位于宜賓市岷江北岸。岷江江心有一巨石，巨石與對(duì)岸真武山石壁遙相對(duì)應(yīng)，扼鎖大江。其上刻有兩個(gè)一點(diǎn)五米見(jiàn)方的大字“鎖江”，挺拔遒勁，旁有“山谷”留款，傳為黃庭堅(jiān)醉后所書(shū)。宋代鎖江巨石上有一亭，名曰“鎖江亭”，為當(dāng)時(shí)戎州一景。宋代的黃庭堅(jiān)、范成大、陸游等著名詩(shī)人都曾在此亭上觀賞這里雄偉壯麗的風(fēng)景，以酒抒杯，高歌詠嘆，留下了不少名篇。

三、明清時(shí)期——古代宜賓釀酒業(yè)和酒文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期

迄今為止發(fā)現(xiàn)的古代宜賓最早的釀酒作坊（亦稱(chēng)釀酒糟坊）屬于明代初期。當(dāng)時(shí)最有名的是宜賓城北門(mén)順河街的“溫德豐”和“德盛福”。這兩糟坊都設(shè)在城內(nèi)，鋪面當(dāng)街，坊內(nèi)分“前店”和“后廠”兩部分，“前店”賣(mài)酒，“后廠”釀酒。這類(lèi)糟坊是產(chǎn)銷(xiāo)合一的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。

“2011年4月24日在宜賓市宜賓縣發(fā)現(xiàn)一處最早追溯至明中晚期的白酒釀造作坊遺址——糟坊頭遺址。經(jīng)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古所研究員徐光冀等多位權(quán)威專(zhuān)家初步論證，該遺址是四川省第一次發(fā)掘出使用年代早、文化層包含物純凈、要素齊全的釀酒遺址?！盵6]專(zhuān)家們成功地依據(jù)石板間縫隙的浸水痕跡恢復(fù)出石板地面的原始大小，并推定其為釀酒作坊的重要組成部分之一——晾堂。復(fù)原后的晾堂面積達(dá)24平方米，是目前全國(guó)最大、最早的明代石板晾堂。還發(fā)現(xiàn)了明代的老窖泥，值得我們進(jìn)行進(jìn)一步研究。專(zhuān)家們經(jīng)過(guò)論證后認(rèn)為，該釀酒作坊要素基本齊全，生產(chǎn)工具種類(lèi)豐富，瓷器數(shù)量多、年代足、品級(jí)高，為四川其他酒作坊所罕見(jiàn)，對(duì)探討明代白酒釀造工藝提供了非常難得的實(shí)物證據(jù)。糟坊頭遺址分布面積核心區(qū)約3000平方米，發(fā)掘區(qū)僅500平方米。最早期僅揭露出作坊，和作坊相關(guān)的建筑如生活區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等遺跡，目前正在進(jìn)一步尋覓和核實(shí)中。

中共宜賓市委講師團(tuán)教務(wù)處副主任冉華森認(rèn)為：“糟坊頭釀酒作坊遺址位于岷江之畔入川出川的水路要沖，規(guī)模大且遠(yuǎn)離當(dāng)時(shí)的城市中心，這足以說(shuō)明糟坊頭明代酒坊的酒不是為了滿足這一帶的消費(fèi)需求，而是為了通過(guò)便利的交通向外運(yùn)輸，生產(chǎn)的目的是為了獲取更大的利潤(rùn)”。中國(guó)社科院考古所研究院徐光冀認(rèn)為：“該作坊保存了較多與釀酒相關(guān)的遺跡遺物，明代釀酒作坊要素基本齊全，生產(chǎn)工具種類(lèi)豐富，瓷器數(shù)量多、年代早、品級(jí)高，為四川地區(qū)其它酒坊遺址所罕見(jiàn)。”

“溫德豐”、“德盛福”和“糟坊頭釀酒作坊遺址”是明代宜賓地區(qū)釀酒工業(yè)達(dá)到相當(dāng)高水平的歷史見(jiàn)證。其現(xiàn)存遺址之完整、規(guī)模之大、瓷器數(shù)量之多、生產(chǎn)工具之完整都是我國(guó)其他地區(qū)的古代釀酒遺址所無(wú)法比擬的。其生產(chǎn)的大量白酒不僅滿足了當(dāng)時(shí)這一地區(qū)人民生活的需要，還向鄰近的云南、貴州、四川其他地區(qū)輸送，其白酒釀造業(yè)的影響巨大。

清代宜賓的釀酒業(yè)繼續(xù)向前發(fā)展。清朝同治2年（即公元1863年） 在明代“溫德豐”和“德盛?！钡幕A(chǔ)上，又形成“利川永（即溫德豐）”、“長(zhǎng)發(fā)升”、“張萬(wàn)和”、“德盛?！彼募以惴?，購(gòu)置和保存了明初以來(lái)的12口酒窖。1964 年10月，四川省文物管理委員會(huì)曾派專(zhuān)家對(duì)五糧液酒廠“利川永”、“長(zhǎng)發(fā)升”老窖實(shí)地勘察鑒定，認(rèn)定系明初建筑物和遺物，為全國(guó)現(xiàn)存最早、最完整、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的發(fā)酵窖池之一。

“長(zhǎng)發(fā)升”現(xiàn)存二口明代地穴式曲酒發(fā)酵窖，分布在宜賓市古樓街原“長(zhǎng)發(fā)升”糟坊舊址?，F(xiàn)有窖池30口，分左右兩區(qū)，按東南—西北走向排列。其左區(qū)右列第一口“菜刀把”及右區(qū)左列第一口“板手窖”為明代酒窖，該工場(chǎng)建筑物上的木刻纏枝花、雀替上的木刻鳳凰牡丹圖等，均有典型的明代風(fēng)格，現(xiàn)為省級(jí)文物保護(hù)單位。從這些歷史悠久的酒窖我們可以看出清代宜賓的釀酒業(yè)達(dá)到了相當(dāng)大的規(guī)模，釀出的酒也是遠(yuǎn)近聞名。周詢(xún)的《蜀海叢談》描繪了清末民初川南酒坊的興盛：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾”，“酒則各邑各鄉(xiāng)，幾于家家皆能烤釀，真是一種最普遍的農(nóng)民副業(yè)”。[6]

清代宜賓釀酒業(yè)的大規(guī)模發(fā)展，與這一時(shí)期宜賓龐大的消費(fèi)市場(chǎng)密切相關(guān)。

（一）宜賓川滇黔商貿(mào)中心的形成和農(nóng)村場(chǎng)鎮(zhèn)貿(mào)易的繁榮

清代宜賓水陸交通得到改善，川滇黔商貿(mào)中心的地位逐漸形成。宜賓地處川滇黔三省交界處，是川滇黔結(jié)合部最重要的山貨、土特產(chǎn)集散中心，是清代“川鹽入滇”和“滇銅入川”的最重要通道。來(lái)往頻繁的各種商幫，本地新興的大量小城鎮(zhèn)等，都是酒類(lèi)消費(fèi)的主要人群和市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)的一首詩(shī)“趕場(chǎng)百貨壓街檐，北集南墟名號(hào)添。且喜局錢(qián)通已遍，不須攜米掉煤鹽?！边@是清代宜賓新興城鎮(zhèn)熱鬧情景的生動(dòng)反映。[7]

（二）壇廟祭祀和本地明間風(fēng)俗都與酒密切相關(guān)

清代敘州府的祭祀普遍，酒是祭祀中最重的祭品。清嘉慶版《宜賓縣志》對(duì)清代敘府（今宜賓）的祭祀有較詳細(xì)的敘述：

文昌廟。在城東北隅，嘉慶七年頒行每年春二月初三文昌帝誕日為祭期，秋以欽天監(jiān)選定的節(jié)日為祭期，供品與祭儀與關(guān)帝廟同。[8]祭祀的門(mén)類(lèi)還有很多，這里不在一一列舉，總之壇廟祭祀需要大量的酒，這種對(duì)白酒的需求，促進(jìn)了古代宜賓酒類(lèi)生產(chǎn)的發(fā)展。

敘府（今宜賓）的本地風(fēng)俗也與酒密切相關(guān)。不管是逢年過(guò)節(jié)、婚事、喪事，還有生辰、開(kāi)市、置業(yè)、修房、儺祭等均需置酒宴客，而且宴席的規(guī)模還相當(dāng)大，往往數(shù)十至百余席不等，酒是聯(lián)系當(dāng)時(shí)敘府人際關(guān)系的重要紐帶。

（三）外來(lái)的大量商幫會(huì)館也促進(jìn)促進(jìn)酒的生產(chǎn)和消費(fèi)

清代宜賓市場(chǎng)形成的云南幫、江西幫、四川幫、璧山幫、嘉定幫、鹽幫等。[9]為了維護(hù)同籍、同行業(yè)者的利益，各省人士和宜賓本地人士先后在宜賓城中修建了近三十座會(huì)館。會(huì)館是祀奉先賢，議事會(huì)商，請(qǐng)親宴友的地方。每月初一、十五，逢年過(guò)節(jié)等，商幫們都會(huì)在會(huì)棺舉行大規(guī)模的宴飲。商幫們還將宜賓所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)的白酒運(yùn)出，轉(zhuǎn)運(yùn)至周邊的州府和云貴地區(qū)，也促進(jìn)了敘府（今宜賓）白酒的生產(chǎn)。

綜上所述，宜賓擁有悠久的釀酒歷史，幾千年來(lái)名酒輩出，歷朝歷代都是釀酒業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。研究古代宜賓的釀酒業(yè)和酒文化對(duì)于弘揚(yáng)本地悠久的酒文化歷史，吸取釀酒發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，促進(jìn)地方白酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，打造宜賓中國(guó)白酒之都的文化品牌具有重要意義。

注釋?zhuān)?/p>

[1]鄭永樂(lè)、丁天錫：《從漢代出土文物看宜賓的酒文化》，《四川文物》，1995年第4期

[2]蘭峰、錢(qián)志黃：《宜賓漢代石刻畫(huà)像中的鱘魚(yú)》，《四川文物》，1987年第4期

[3]仇兆鰲：《杜詩(shī)詳注》（卷十四），中華書(shū)局1985年版，第1221頁(yè)

[4]（宋）黃庭堅(jiān)：《黃庭堅(jiān)墨跡大觀》，上海人民美術(shù)出版社1990年版，第47頁(yè)

[5]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會(huì)校注重印，清嘉慶十七年版，第65頁(yè)

[6]宜賓新聞網(wǎng)：《紅樓夢(mèng)酒業(yè)糟坊頭明代釀酒遺址考古發(fā)掘》，http：//www.ybxww.com/kaogu/

[7]周詢(xún)：《蜀海叢談》之《制度》卷上《關(guān)稅及煙酒糖油稅》，沈云龍主編：《近代中國(guó)史料叢刊》正編第7輯，臺(tái)北：文海出版社，1974年，第26、24頁(yè)

[8] （清）翁注霖：《南廣雜詠》，選自羅應(yīng)濤編著的《詩(shī)游僰國(guó)》，四川大學(xué)出版社，2005年版，第247頁(yè)

[9]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會(huì)校注重印，清嘉慶十七年版，第77頁(yè)

[10]孫尊山：《宜賓商會(huì)沿革》，選自文史資料匯編第6輯，宜賓市翠屏區(qū)文史委， 2008年

參考文獻(xiàn)：

[1]凌受勛：《宜賓酒文化史》，中國(guó)文聯(lián)出版社，2012年6月版

[2]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會(huì)校注重印，清嘉慶十七年版

[3]徐興海：《中國(guó)酒文化概論》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010年6月版

[4]何滿子：《中國(guó)酒文化》，上海古籍出版社，2001年6月版

[5]王魯?shù)兀骸吨袊?guó)酒文化賞析》，山東大學(xué)出版社，2008年8月版

[6]羅應(yīng)濤：《詩(shī)游僰國(guó)》，四川大學(xué)出版社，2006年2月版

[7]凌受勛：《中國(guó)詠酒詩(shī)詞選》，成都科技大學(xué)出版社，1996年版

[8]馮健、趙薇：《川南黔北名酒區(qū)的歷史成因和特征考》，西南大學(xué)學(xué)報(bào)，2008年第6期

[9]梁多亮：《宜賓酒文化研究之集大成者-讀凌受勛教授〈宜賓酒文化史〉》，宜賓學(xué)院學(xué)報(bào)，2013年第1期

[10]肖俊生：《晚晴酒稅政策的演變論析》，社會(huì)科學(xué)輯刊，2008年第3期