高職烹飪專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合教學模式探索與實踐

宋中輝 高江超

[摘 要] 高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教深度融合，是培養(yǎng)餐飲業(yè)高素質(zhì)勞動者和技能型人才的根本途徑。闡述高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合存在的問題，并結(jié)合實際情況，實施“產(chǎn)教結(jié)合”培養(yǎng)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能型人才的實踐教學途徑及方法。

[關(guān) 鍵 詞] 產(chǎn)教結(jié)合教學模式；烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)；高職

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0128-02

2016年3月，第十二屆全國人民代表大會第四次會議審查和批準了《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃綱要》。規(guī)劃綱要對職業(yè)教育在“十三五”期間的改革發(fā)展提出了要求，明確提出“推進職業(yè)教育產(chǎn)教融合”。推行產(chǎn)教融合、校企合作的應(yīng)用型人才和技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式，促進職業(yè)學校教師和企業(yè)技術(shù)人才雙向交流。推動專業(yè)設(shè)置、課程內(nèi)容、教學方式與生產(chǎn)實踐對接。然而，從現(xiàn)實看，我國高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合往往流于形式和表層，效果不佳，需要我們在實踐中不斷創(chuàng)新，探索新的符合實際有特色的產(chǎn)教結(jié)合模式，實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合，推動產(chǎn)教結(jié)合由表層結(jié)合走向深度融合，培養(yǎng)社會需求的高素質(zhì)職業(yè)人才。

一、高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合存在的問題

高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的發(fā)展處于發(fā)展借鑒階段，因此無論各職業(yè)學校外部環(huán)境還是內(nèi)部建設(shè)都存在一定問題，制約了高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的長足發(fā)展，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）產(chǎn)教結(jié)合中學校方面存在的問題

1.高素質(zhì)專業(yè)教師隊伍不能滿足產(chǎn)教結(jié)合的需求

高素質(zhì)專業(yè)教師隊伍的缺乏是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實行產(chǎn)教結(jié)合的瓶頸，有效的課程設(shè)計、教學組織、教學模式的選擇、教學評價體系的建立，都必須由既懂生產(chǎn)工藝又懂教學理論的“雙師型”教師參與，才能開發(fā)和建設(shè)出有效的課程體系，才能將理論知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)所需的技能，將理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)出餐飲業(yè)真正需要的人才。但目前烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)師資隊伍狀況表現(xiàn)為：一是部分老教師實際操作能力較弱，一直沿用以往的以理論知識講授為主、實踐操作訓(xùn)練為輔的教學模式。二是新建的高職院校，年輕教師比重較大，這些教師基本都是“從學校到學校”，雖具備學科理論上的優(yōu)勢，但缺少企業(yè)的工作經(jīng)驗，大部分實際操作能力較差。三是部分教師存在技術(shù)停滯不前、教學品種和經(jīng)營品種不能接軌、技能不能與時俱進的問題。

2.教學課程缺乏企業(yè)的參與

要想烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合有效進行，其中學生的技能，能否符合餐飲企業(yè)的需求和能否與企業(yè)接軌是非常關(guān)鍵的。目前高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程設(shè)置和課程建設(shè)，具有很深的學科教育特征。例如，《中餐烹調(diào)技術(shù)》《面點制作》等課程由于沒有相關(guān)企業(yè)的參與，課程設(shè)置沒有考慮社會發(fā)展和市場需要，課程內(nèi)容脫離了餐飲企業(yè)具體崗位技能與素養(yǎng)的需求，教材沒有反映和滿足餐飲企業(yè)的技術(shù)水平與技術(shù)升級的需要，教學內(nèi)容老化滯后、學校教授的品種與市場經(jīng)營品種脫節(jié)。

（二）產(chǎn)教結(jié)合中企業(yè)方面存在的問題

產(chǎn)教結(jié)合中由于企業(yè)與學校利益不同，影響了產(chǎn)教結(jié)合預(yù)期目的和效果。目前餐飲企業(yè)存在的共性問題就是員工流失率高、招工難，所以大部分企業(yè)都非常愿意參與產(chǎn)教結(jié)合，而其參與的主要目的就是解決企業(yè)“招工”問題，把學生當成廉價勞動力，作為員工使用，來降低企業(yè)的人力資源成本。當要企業(yè)參與學生的教育培養(yǎng)，投入人力和資金時，就顯得十分謹慎。而有些企業(yè)能參與到學生的教育培養(yǎng)中也是受學校提供給企業(yè)廉價的勞動力，礙于自身的利益。這種合作也只是淺層次合作，不能深層解決學生的培養(yǎng)問題，而且難以長期可持續(xù)地發(fā)展下去。

（三）產(chǎn)教結(jié)合中形式方面存在的問題

1.產(chǎn)教結(jié)合流于形式

一種情況是有些學校對產(chǎn)教結(jié)合的理解不到位，把學校和企業(yè)簽個協(xié)議，可以安排學生實習理解為產(chǎn)教結(jié)合，簡單地把“產(chǎn)教結(jié)合”與“實習”畫等號，實際上教師還是按照傳統(tǒng)授課模式進行課堂教學。另一種情況是為了應(yīng)付上級部門的教學評估或者教學檢查而和企業(yè)流于形式建立的產(chǎn)教結(jié)合關(guān)系，而實質(zhì)上的教學模式和學生的技能水平都沒有改善和提高。

2.產(chǎn)教結(jié)合形式單一

現(xiàn)階段高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合形式主要是學生完成在校課程之后到酒店去實習；另一種情況是有校內(nèi)實習酒店的學生在校期間可能也會適當?shù)氐叫?nèi)酒店進行一定的實踐，但實踐是非常少的。這些形式的產(chǎn)教結(jié)合都是比較單一的，學生到酒店后一般安排在不重要的崗位進行基礎(chǔ)的實踐，學生的技能水平以及綜合素質(zhì)得不到提升和發(fā)展，影響學生自身參加產(chǎn)教結(jié)合的積極性。

二、高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合教學模式的探索與構(gòu)建

對產(chǎn)教結(jié)合，國內(nèi)外一些職業(yè)院校都做了很多嘗試和研究，為進一步探索提供了很好的借鑒。我院在其他院校研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身條件、專業(yè)特點和對產(chǎn)教結(jié)合的理解，提出了烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合教學模式。

（一）建設(shè)高素質(zhì)“雙師型”教學團隊

根據(jù)專業(yè)特色和產(chǎn)教結(jié)合的需求，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師不僅要具有淵博的理論專業(yè)知識和教學水平，還要具有較高的專業(yè)實踐操作能力、豐富的實踐工作經(jīng)驗和動手示范能力。因此，專業(yè)教師除認真授課外，學院積極鼓勵在職教師在企業(yè)相關(guān)崗位掛職，并定期送到企業(yè)學習、培訓(xùn)等，以便進一步掌握先進的專業(yè)知識并提高自身實踐能力。同時，學院還應(yīng)定期從企業(yè)中聘請工作經(jīng)驗豐富、專業(yè)知識廣博、素質(zhì)高的技術(shù)、管理人員擔任實踐實習指導(dǎo)教師，指導(dǎo)學生的實踐環(huán)節(jié)。這種方式既有助于提高學生的實踐技能和學識應(yīng)用水平，又鍛煉了教師，豐富了實踐知識，促進了教師隊伍整體素質(zhì)的提高。

（二）調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)方案和教學內(nèi)容，滿足社會需求

聘請行業(yè)專家參與教學計劃、課程、教學內(nèi)容的改革，由學校和企業(yè)共同確定學生應(yīng)具備的專業(yè)素質(zhì)和技能。課程設(shè)置切實滿足學生專業(yè)的需求，切實滿足學生走上工作崗位的需求。教學內(nèi)容融入工作崗位所需要的職業(yè)標準和素質(zhì)能力、引入崗位工作環(huán)節(jié)進課堂，充分利用餐飲企業(yè)的豐富資源促進教學。教學實施過程中重視職業(yè)情境中學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，激發(fā)學生的學習興趣和思考能力。

教材作為教學內(nèi)容的重要載體，是進行專業(yè)教學最基本的工具，也是深入教學改革、提高教學質(zhì)量的重要保證。為此，學院正與相關(guān)餐飲企業(yè)共同編訂烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的校本教材，教材編訂以產(chǎn)教結(jié)合教學模式為主線，融入專業(yè)核心能力培養(yǎng)的內(nèi)容、增強創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要素。教材內(nèi)容增加了適應(yīng)社會和市場需要的新工藝、新技術(shù)、新規(guī)范、新理念、新菜點等內(nèi)容。最終，使學院培養(yǎng)的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)型人才滿足社會需求。

（三）找準產(chǎn)教結(jié)合點，完善產(chǎn)教結(jié)合制度

1.找準產(chǎn)教結(jié)合點

高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的特點，決定了它的辦學過程必須堅持走產(chǎn)教結(jié)合的道路，以長遠的戰(zhàn)略眼光處理生產(chǎn)與教學之間的關(guān)系，學院在與企業(yè)合作前，學院就合作的領(lǐng)域、合作方式、合作目標、合作條件進行理性的分析，并對合作企業(yè)進行全面的調(diào)研，找準生產(chǎn)和教學雙方的利益結(jié)合點。本著共同愿景、優(yōu)勢互補、互惠互利、共同發(fā)展的原則，實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生的共贏。

2.完善產(chǎn)教結(jié)合制度

（1）明確規(guī)定學校和餐飲企業(yè)參與人才培養(yǎng)的責任和義務(wù)；（2）制定相應(yīng)的經(jīng)費保障措施、激勵和督導(dǎo)檢查機制；（3）建立科學、公正、合理的利益分配機制；（4）制定規(guī)范雙方合作行為的有關(guān)制度；（5）落實就業(yè)準入制度，制定評價標準。

（四）根據(jù)專業(yè)特點，開展多種產(chǎn)教結(jié)合

由于高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)所使用的實訓(xùn)原材料和其他專業(yè)不同，其不可以恢復(fù)、不能再循環(huán)使用，所以更需要以產(chǎn)教結(jié)合的形式進行教學。我院根據(jù)專業(yè)特點以及不同的教學階段，開展了不同形式的產(chǎn)教結(jié)合。

1.烹飪基本功刀工練習階段的產(chǎn)教結(jié)合

烹飪刀工練習需要大量的原料進行反復(fù)練習，我們學院采取以下形式，一是利用學校后勤食堂的原材料進行練習；二是和學校附近的企事業(yè)單位、超市等產(chǎn)教結(jié)合，進行有償烹飪原材加工配送。

2.烹調(diào)方法和面點品種學習階段的產(chǎn)教結(jié)合

烹調(diào)方法和面點品種的熟練掌握，也需要大量真材實料去練習，需要耗費較多的實訓(xùn)原料費，基于這一點，把實訓(xùn)課練習的教學品種與生產(chǎn)銷售掛鉤，實訓(xùn)練習過程相當于生產(chǎn)的過程，練習的品種相當于生產(chǎn)的產(chǎn)品，把實訓(xùn)室當作實體店，利用微信、淘寶等平臺進行宣傳、銷售。

3.校內(nèi)實習酒店產(chǎn)教結(jié)合

經(jīng)過以上兩個階段的學習和練習，學生掌握了一定的烹調(diào)方法、菜品和面點品種。然后由實習指導(dǎo)老師帶領(lǐng)進入校內(nèi)的實習酒店進行產(chǎn)教結(jié)合，讓學生在校內(nèi)的酒店廚房進行輪崗實習，進一步提升學生的整體素質(zhì)。

4.校外實習酒店產(chǎn)教結(jié)合

學生通過三個階段的產(chǎn)教結(jié)合學習后，廚房各崗位職責和技能都得到了提升，但是學生的勞動強度、速度、熟練度還是不足的，達不到畢業(yè)直接頂崗的要求，所以要利用本階段的產(chǎn)教結(jié)合有針對性地進行專項練習提升，達到餐飲企業(yè)的用人標準。

總之，只有堅持產(chǎn)教結(jié)合，才能更好地推進高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學改革。產(chǎn)教結(jié)合的實踐證明，產(chǎn)教結(jié)合是把烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學與相關(guān)的生產(chǎn)緊密地聯(lián)系起來的一種很好的模式。然而對高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的探索，仍有許多問題值得我們進一步研究和探索。需要我們大家共同努力，堅持不懈，高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合將會越來越完善。

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