高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)方案研究①

高小芹 肖中杰

[摘 要] 從以烹飪專業(yè)為例，探討分析試點(diǎn)該專業(yè)實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性及可行性，提出烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案及舉措，對高職烹飪專業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制具有一定的借鑒和指導(dǎo)作用。

[關(guān) 鍵 詞] 高職；烹飪；現(xiàn)代學(xué)徒制；試點(diǎn)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）13-0022-02

一、研究背景、目的及方法

研究背景：2004年教育頒布16號(hào)文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》以來，各高職院校相繼開展了校企合作、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式改革。隨即各職業(yè)院校紛紛開展了與相應(yīng)企業(yè)的校企合作，包括開展工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)習(xí)，派遣專業(yè)教師深入企業(yè)掛職和帶隊(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)，把學(xué)習(xí)的場所從教室搬到了崗位，迅速拉近了教師、學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)的距離，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)與就業(yè)的無縫對接。但是，在這種人才培養(yǎng)模式的改革中，我們發(fā)現(xiàn)像烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（本文中簡稱烹飪專業(yè)）等技能要求高的專業(yè)開展為期半年的頂崗實(shí)習(xí)還不能滿足企業(yè)對學(xué)生技能和綜合能力的要求，于是開始在烹飪專業(yè)中探索少數(shù)精英學(xué)生延長企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的時(shí)間，取得了較好的效果。2014年5月國務(wù)院簽發(fā)了《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，2014年8月教育部簽發(fā)了《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》。各院校根據(jù)這些文件精神，迅速組織專門人員在烹飪專業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)改革的研究。

研究目的及方法：通過在烹飪專業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制，探索學(xué)校與企業(yè)共同招生，雙主體共同育人，學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)，學(xué)校與企業(yè)雙教學(xué)管理，教師、師傅、學(xué)生、企業(yè)、社會(huì)等多元評(píng)價(jià)的人才培養(yǎng)模式改革，以進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，同時(shí)將試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)擴(kuò)大到其他專業(yè)和其他地區(qū)。本文主要以個(gè)案研究法為主，輔以文獻(xiàn)法。通過查閱文獻(xiàn)資料，了解國家職業(yè)教育改革的發(fā)展趨勢和方向，為現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)提供理論支撐，個(gè)案研究以三峽旅游職院烹飪專業(yè)為例進(jìn)行試點(diǎn)研究。

二、試點(diǎn)研究的必要性與可行性分析

（一）必要性分析

1.餐飲業(yè)發(fā)展的強(qiáng)烈需要。近年來經(jīng)濟(jì)一直處于高速發(fā)展的趨勢，尤其是旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮，但餐飲業(yè)面臨著餐飲人才嚴(yán)重不足的現(xiàn)狀，職業(yè)院校與餐飲企業(yè)聯(lián)手進(jìn)行烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)將緩解餐飲企業(yè)專業(yè)人員缺乏的現(xiàn)狀，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

2.學(xué)校、企業(yè)及學(xué)生個(gè)體發(fā)展的需要。高職烹飪專業(yè)進(jìn)行“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)模式改革是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展為核心，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)用人需求與培養(yǎng)目標(biāo)對接，教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)、就業(yè)一體化，學(xué)校、企業(yè)、個(gè)人發(fā)展三贏的局面。

3.深化專業(yè)教學(xué)改革的需要。實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)校更新辦學(xué)理念、創(chuàng)新辦學(xué)機(jī)制、推進(jìn)課程改革、強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)、深化校企合作、增強(qiáng)服務(wù)能力的需要，更是學(xué)校與企業(yè)合作，提高學(xué)生的知識(shí)與技能，提高人才服務(wù)的針對性和實(shí)效性，提升烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量，更好服務(wù)產(chǎn)業(yè)的需要。

4.教師專業(yè)發(fā)展的切實(shí)需要?，F(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施能讓教師深入企業(yè)，向企業(yè)師傅學(xué)習(xí)，轉(zhuǎn)變教師教學(xué)觀念，提升教師專業(yè)實(shí)踐能力。同時(shí)，將行業(yè)師傅納入兼職教學(xué)團(tuán)隊(duì)，擴(kuò)大專兼職教師隊(duì)伍，更好地提高教學(xué)質(zhì)量。

5.減輕教育教學(xué)成本的需要。學(xué)生在企業(yè)經(jīng)過一段時(shí)間的訓(xùn)練，產(chǎn)品逐漸趨于合格，原材料消耗、能源消耗可轉(zhuǎn)化為有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)品，教學(xué)實(shí)習(xí)由純消耗型轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)贏利型，減輕了學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)負(fù)擔(dān)。學(xué)校充分利用酒店的設(shè)施設(shè)備和生產(chǎn)資源，降低實(shí)習(xí)成本。同時(shí)，企業(yè)也借用學(xué)生的勞動(dòng)，在培養(yǎng)學(xué)生的同時(shí)，減輕自身的經(jīng)營成本。

（二）可行性分析

1.符合國家大力發(fā)展旅游的需求。旅游業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，近年來發(fā)展勢頭迅猛，隨著國家政策的支持和經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定水平，全國各地旅游業(yè)都在蓬勃發(fā)展。旅游業(yè)的發(fā)展使得各地餐飲酒店的需求量急劇增加，隨之而來的是對餐飲從業(yè)人員的大量需求。職業(yè)院校在烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制，可培養(yǎng)出更多更好的烹飪專業(yè)技能人才，服務(wù)中國旅游大發(fā)展。

2.可使學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三贏。（1）現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)組織形式靈活，符合職業(yè)院校學(xué)生的心理需求，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，使學(xué)生的操作技能得到實(shí)質(zhì)提升，還可以降低學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)費(fèi)用。（2）現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，企業(yè)從學(xué)生進(jìn)校起就介入培養(yǎng)，可使學(xué)生提前融入企業(yè)文化和企業(yè)管理，使企業(yè)緩解人才緊缺的現(xiàn)狀，并為企業(yè)儲(chǔ)備高素質(zhì)技能人才和后備管理人才。同時(shí)，學(xué)生在企業(yè)的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品可以售出，為企業(yè)節(jié)約勞動(dòng)力并帶來經(jīng)濟(jì)效益。（3）現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施可使學(xué)校能夠有效利用企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練，借用企業(yè)設(shè)備作為學(xué)生實(shí)操訓(xùn)練使用，節(jié)約教育成本；還可通過教師深入企業(yè)，提升學(xué)校教師專業(yè)教學(xué)水平，使學(xué)校在與企業(yè)合作中保證教育教學(xué)與行業(yè)和時(shí)代接軌，保證教學(xué)內(nèi)容得到及時(shí)更新，教學(xué)質(zhì)量經(jīng)得起社會(huì)的檢驗(yàn)。

三、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案及舉措

（一）定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制把以理論為主的傳統(tǒng)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)，與單純培養(yǎng)熟練技術(shù)工人為主的企業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有機(jī)結(jié)合起來，通過“半工半讀”“工學(xué)交替”等方式，立足湖北省及周邊地區(qū)，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展，適應(yīng)烹飪專業(yè)一線需要，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具備烹飪專業(yè)技能，并可從事服務(wù)與管理、生產(chǎn)與建設(shè)的高素質(zhì)技能人才。

（二）確定聯(lián)合招生招工方式

根據(jù)教育部教職成[2014]9號(hào)文件要求，各地要積極開展“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)探索；各省教育廳也相繼出臺(tái)文件，對現(xiàn)代學(xué)徒制招生采取“先招生后招工、先招工后招生、招工與招生同步”等方式，探索校企聯(lián)合招生途徑。結(jié)合目前現(xiàn)代學(xué)徒制招生總體表現(xiàn)為院校積極性高、企業(yè)參與度不足的現(xiàn)象，目前大多烹飪院?，F(xiàn)代學(xué)徒制采取在學(xué)院已招收的烹飪專業(yè)學(xué)生中，通過宣傳引導(dǎo)，選取部分有意向的學(xué)生單獨(dú)組班進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制改革試點(diǎn)。接下來還需采取多種形式激勵(lì)企業(yè)招生的積極性，吸引企業(yè)共同參與招生。即學(xué)校在招生之前，在緊密合作的企業(yè)中選擇實(shí)力強(qiáng)、資源豐富并熱衷于職業(yè)教育的企業(yè)，由合作企業(yè)直接參與招生工作，按企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)通過面試的形式，結(jié)合理論考試成績擇優(yōu)錄取。錄取的學(xué)生（學(xué)徒生）等同于該企業(yè)的“后備員工”，具有學(xué)生、學(xué)徒的雙重身份。隨著學(xué)徒制的不斷推進(jìn)，建議省教育廳采取注冊式入學(xué)制，即對于通過學(xué)校理論考核和企業(yè)面試的高中或中職畢業(yè)生，與企業(yè)、學(xué)校簽訂三方協(xié)議后即可取得入學(xué)資格，以保證烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大，不斷提升烹飪專業(yè)人員的素質(zhì)。

（三）制訂教學(xué)實(shí)施方案

在人才培養(yǎng)目標(biāo)的指導(dǎo)下，由學(xué)校與企業(yè)、教師與師傅共同參與、共同研究，制訂教學(xué)方案。依據(jù)企業(yè)用人需求與崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)置，形成“專業(yè)基礎(chǔ)課程+職業(yè)技能課程十職業(yè)方向課程”為主要特征的學(xué)徒制專業(yè)課程體系，形成工學(xué)交替、或者半工半學(xué)的人才培養(yǎng)模式，使理論與實(shí)踐課程相互結(jié)合、交叉進(jìn)行。并且，實(shí)踐實(shí)習(xí)課程應(yīng)不低于總課程的60%，以保證學(xué)生有足夠的時(shí)間，在真實(shí)在崗位上進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，聽取師傅指導(dǎo)，使學(xué)生在“做”中學(xué)到更多實(shí)踐技能。

（四）安排具體教學(xué)

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)訓(xùn)中相互融合和滲透。第一學(xué)年在學(xué)校學(xué)習(xí)完理論課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程，由學(xué)校教師授課，使學(xué)生學(xué)習(xí)與專業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的基礎(chǔ)課程，并且同時(shí)在校進(jìn)行單項(xiàng)技能訓(xùn)練，企業(yè)師傅到學(xué)校實(shí)訓(xùn)室參與學(xué)生單項(xiàng)技能的培訓(xùn)與指導(dǎo)；第二、三學(xué)年學(xué)生深入企業(yè)，采取工學(xué)交替、半工半讀等形式在餐飲企業(yè)各崗位學(xué)習(xí)烹飪制作，由企業(yè)師傅完成技能模塊教學(xué)，學(xué)校教師跟進(jìn)管理，最后一學(xué)期在餐飲企業(yè)選擇某一方向進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。

（五）建設(shè)課程標(biāo)準(zhǔn)和管理制度

為保證現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)質(zhì)量，成立由學(xué)校教師、企業(yè)師傅、行業(yè)專家共同組成的課程標(biāo)準(zhǔn)制定領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)課程標(biāo)準(zhǔn)制定。小組人員必須深入企業(yè)調(diào)研，在試點(diǎn)期間逐步制定、修改、完善《烹飪專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)》《烹飪專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)》等，形成現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系。學(xué)校與企業(yè)共同制訂系列管理制度和方案，包括《現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)方案》《現(xiàn)代學(xué)徒管理制度》《校企聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議》《現(xiàn)代學(xué)徒考核制度》等。同時(shí)，構(gòu)建校企共管、行業(yè)協(xié)調(diào)、政府監(jiān)督的新機(jī)制，形成政府、企業(yè)、行業(yè)、學(xué)校四方聯(lián)合管理的新模式。

（六）探索多元評(píng)價(jià)模式

在考核評(píng)價(jià)方式上，校企共同制定學(xué)生評(píng)價(jià)與考核標(biāo)準(zhǔn)。建立以職業(yè)能力為核心，學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、社會(huì)共同參與的多元評(píng)價(jià)模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。在考核評(píng)價(jià)內(nèi)容上，除教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的課程外，突出學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)資格認(rèn)定考試、畢業(yè)宴席設(shè)計(jì)和制作，以及參加各類全國、全省、全市、企業(yè)、學(xué)校內(nèi)部烹飪技能大賽等項(xiàng)目的綜合評(píng)定，考核合格者獲得畢業(yè)證書和職業(yè)資格證書，并由企業(yè)招收為正式員工。

綜上所述，通過對烹飪專業(yè)試點(diǎn)現(xiàn)代學(xué)徒制的背景、必要性和可行性分析，提出符合該職業(yè)院校實(shí)情的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)舉措，對高職烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制具有一定的借鑒和指導(dǎo)意義。

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