霉豆腐

●本刊記者/肖小丹

▲湖南的小橋流水人家

對于食物發(fā)霉，現(xiàn)實(shí)生活中人們往往談“霉”色變，瞬間就會(huì)聯(lián)想到亞硝酸鹽、霉菌中毒、炎癥和致癌等危害性。殊不知霉豆腐（豆腐乳）素有“東方奶酪”之稱。霉豆腐有怎樣的歷史文化淵源？湖南霉豆腐制作有何講究？霉菌背后真面目是什么？本期《食經(jīng)》帶您徜徉于湖南山水間，嘗一嘗松軟爽口的湖南霉豆腐。

偶然造就的美味

豆腐是制作霉豆腐的主要食材，其歷史源遠(yuǎn)流長。李時(shí)珍在《本草綱目·谷部·豆腐》中提及：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！蔽鳚h淮南王劉安喜歡研究長生不老之術(shù)，常不惜重金招納各方之士，在八公山上談仙論道，著書煉丹。他們用山間泉水在石板上磨制豆?jié){，原打算用豆?jié){培育丹苗，卻不曾料到石膏與豆?jié){發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成了一種滑嫩且塊狀不一的白色固體，隨即有人大膽嘗了一口，發(fā)現(xiàn)口感還不錯(cuò)。他們決定改良方法，把散狀固體凝結(jié)成整塊，豆腐就這樣產(chǎn)生了。隨后其制作之法也逐漸在民間得到廣泛普及并流傳至今。

霉豆腐相傳是惠水縣布依族一個(gè)叫阿岑的光棍發(fā)明的，他經(jīng)常獨(dú)自跑長途做小本買賣。由于無人照顧飲食起居，生活非常簡樸，每頓飯只需要一塊白豆腐。有一年冬月，同伴在阿岑吃飯時(shí)催他趕路。他來不及收拾，順手將剩下的半塊豆腐放入鹽罐蓋起來。轉(zhuǎn)眼過了半個(gè)月，阿岑回到家時(shí)又累又餓，做好米飯但不想出門買豆腐。他突然記起上次還剩半塊豆腐，打開鹽罐發(fā)現(xiàn)豆腐已長毛。無奈之下，只能用“毛豆腐”下飯。可待品嘗后卻發(fā)現(xiàn)味道非常不一般，讓人欲罷不能。后來，阿岑從中領(lǐng)悟到了制作霉豆腐的手藝，并以此為生計(jì)賺取錢財(cái)娶了媳婦，霉豆腐的名聲也因此得以遠(yuǎn)揚(yáng)。

講求精細(xì)

▲讓人們忘卻不了的霉豆腐

乍一看，霉豆腐宛如巖石堆積而成的小山包，怪石嶙峋、滿叢紅木，錯(cuò)落其間。在陽光的強(qiáng)烈照射下，紅林間隙中散落的零星白點(diǎn)顯得格外耀眼，給紅艷艷的山坡倒增添了幾分新意。湖南霉豆腐一般會(huì)選擇在陰冷潮濕的冬春季節(jié)制作，此時(shí)的氣候環(huán)境給豆腐產(chǎn)生菌絲帶來了得天獨(dú)厚的好時(shí)機(jī)。美味的霉豆腐對豆腐選擇也有講究。在湖南，拿捏豆腐老嫩程度的關(guān)鍵在于石膏量，一般老嫩適中的泉水豆腐為上乘之選。將豆腐切成2cm左右的小正方體，置放在簸箕或者篩子中濾水，至不滴水即可。在等待濾干間隙，準(zhǔn)備一些去掉外層表皮的干稻草，用剪刀去除毛糙枝節(jié)使之整齊并平鋪在簸箕或者紙箱底部。將濾干的豆腐塊均勻散放在稻草上，一層稻草一層豆腐，重疊交錯(cuò)安置，蓋好簸箕或紙箱蓋，并在上面鋪一層衣服或棉被，放在陰涼處。發(fā)酵過程中，溫度的調(diào)控會(huì)直接影響豆腐菌絲的顏色，口感也因此悄然變化。湖南當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的原著居民表示，溫度太高會(huì)使菌絲發(fā)白或發(fā)黑，制成的霉豆腐味道不醇厚，而溫度維持在10℃～15℃的豆腐在7～9天就會(huì)呈現(xiàn)泛紅的菌絲。當(dāng)?shù)匕傩湛吹酱司岸〞?huì)在眉宇間綻放笑容，它預(yù)示著清香可口的霉豆腐即將成為飯桌上一道獨(dú)特的美味佳肴。

霉好的豆腐后期還有兩道關(guān)鍵工序容不得半點(diǎn)馬虎，那就是蘸料和入壇封口。一般蘸的調(diào)料越簡單越凸顯霉豆腐的原味，依據(jù)霉豆腐的量，按一定比例調(diào)和辣椒面和鹽即可，口味重者可適當(dāng)添加花椒面和其他調(diào)料。每塊霉豆腐都蘸上和勻的調(diào)料，放入潔凈且干燥的土陶或陶瓷壇子。為增添霉豆腐的清香并消除一些有害細(xì)菌，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在霉豆腐上澆一點(diǎn)高度白酒。整個(gè)環(huán)節(jié)都不能沾生水以免霉豆腐變質(zhì)，裝好封蓋，并沿著壇蓋和壇沿倒一圈水密封。同時(shí)保持壇沿清潔，密封水需每月更換一次。10～15天后，一壇具有特色風(fēng)味的霉豆腐就會(huì)映入食客眼簾。

霉菌的神秘面紗

真菌在自然界分布很廣，有10萬多種，其中對人或動(dòng)物有害的真菌約300種，大部分真菌對人體無害。霉豆腐是利用真菌進(jìn)行發(fā)酵，將豆腐中的物質(zhì)分解出來形成的別有風(fēng)味的特色食品。

發(fā)酵成功的霉豆腐營養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵以及人體所需的8種氨基酸和B族維生素，其中以B12居多，具有開胃和去火的功效。霉豆腐發(fā)酵過程中產(chǎn)生的紅色菌皮，具有降血脂功效，是天然的“血脂清道夫”。長期食用霉豆腐還可預(yù)防惡性貧血和老年癡呆癥。此外，有相關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，霉豆腐中富含苷元型異黃酮和高活性的降血壓肽，二者分別能降低血液中膽固醇濃度和血壓，對預(yù)防心腦血管疾病大有裨益。俗話說，鹽多不壞菜。一塊20g左右的霉豆腐，按5%含鹽量計(jì)算，就相當(dāng)于1g鹽。霉豆腐含鹽和嘌呤量較高，患有腎病、高血壓、心血管疾病和消化道潰瘍的病人，應(yīng)少吃或勿食霉豆腐。尤其是孕婦，攝取鹽量過多，對胎兒會(huì)有不利的影響。此外，霉豆腐在發(fā)酵后，如不妥善保存，容易遭到微生物污染。因?yàn)槎垢咧械鞍踪|(zhì)氧化分解后易產(chǎn)生含硫的化合物，會(huì)對身體產(chǎn)生不利影響，所以在儲(chǔ)存和取用時(shí)，應(yīng)當(dāng)密封好壇口且取量適宜，以減少微生物污染。

北方豆腐乳在制作方法上與南方豆腐乳有異曲同工之妙，但口味存在很大差異。北方腐乳較南方腐乳有韌性，味道咸香；南方腐乳較軟糯，辣味居多。但大部分都是用豆腐產(chǎn)生的菌絲發(fā)酵制成，它屬于真菌，類似于利用真菌培植木耳和蘑菇。

霉菌發(fā)酵制成的霉豆腐裨益大于弊端，它的味道也蘊(yùn)藏著湖南人的性格特點(diǎn)。輕撥一點(diǎn)霉豆腐細(xì)品，濃烈的辣味瞬間直入喉嚨。如是表皮和白瓤一起大塊享用，倒也別有一番風(fēng)味。伴隨著勁辣而來的是入口即化的綿柔感，味道醇厚而細(xì)膩，刺激味蕾的每一個(gè)細(xì)胞，人的味覺瞬間就有種暢快淋漓的痛快感。這恰好彰顯了地道湖南人的喜好，湖南人嗜辣如癖，湘妹子素有“辣妹子”之稱。霉豆腐的勁辣也折射出湖南人真誠、熱情似火、愛憎分明和剛烈的一面。