淺析學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的管理和預(yù)防

曹慶瓊

學(xué)校衛(wèi)生工作是教育教學(xué)工作的重要組成部分，它關(guān)系到同學(xué)們能不能健康生活、學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。直接涉及廣大師生的身體健康和安全。學(xué)校應(yīng)始終把學(xué)校衛(wèi)生工作列為學(xué)校重要日常工作之一，由校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，組成學(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由德育、衛(wèi)生、后勤齊抓共管，并在日常工作中加以落實(shí)。把常見(jiàn)病預(yù)防、學(xué)校突發(fā)病預(yù)防等衛(wèi)生工作納入學(xué)校工作計(jì)劃之中，始終把學(xué)校食堂衛(wèi)生工作作為重中之重，加強(qiáng)培訓(xùn)提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)，以全面提高學(xué)校衛(wèi)生工作的整體水平。

下面，和大家一起討論加強(qiáng)學(xué)校集體食堂的衛(wèi)生管理、預(yù)防食物中毒的發(fā)生這一課題。為了弄清這個(gè)課題，我想從以下幾個(gè)方面進(jìn)行討論：

一、什么是食物中毒

所謂食物中毒，是指人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入而出現(xiàn)的非傳染性的急性、惡性疾病，我們把這類疾病統(tǒng)稱為食物中毒。由此可以看出，食物中毒是經(jīng)口攝入，攝入的是有毒有害物質(zhì)，是非傳染性的疾病，是急性、惡急性的疾病。

二、食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、是潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有大量病人同時(shí)發(fā)病。2、是所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)并有急性胃腸炎的癥狀，病人在一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在該種有毒食物的人群，一旦停止食用這種食物發(fā)病立即停止。3、是發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降趨勢(shì)，一般無(wú)傳染病的流行余波。但是人與人之間不直接傳染。

三、食物中毒與其他常見(jiàn)疾病的鑒別

首先是與暴飲暴食后引起的急性胃腸炎相鑒別，雖然它們的臨床癥狀相似，有腹瀉、嘔吐、腹痛，但不屬于食物中毒，食物中毒是經(jīng)攝入正常數(shù)量的可食狀食品后而發(fā)生的疾病，而暴飲暴食是一次攝入了大量的食物所致，為此，暴飲暴食后所發(fā)生的急性胃腸炎不屬于食物中毒。二是與攝入非可食狀食物后發(fā)生的疾病相鑒別。攝入非可食狀食物，如未成熟的水果等而發(fā)生的疾病也不屬于食物中毒。三是與非經(jīng)口途徑進(jìn)入體內(nèi)毒物引起的疾病相鑒別。非經(jīng)口途徑進(jìn)入體內(nèi)毒物引起的疾病不屬食物中毒。四是與腸道傳染病相鑒別。另外，著涼、水土不服等也不能算食物中毒。

四、食物中毒的分類

按病原分類，一般分四大類：1、是細(xì)菌性食物中毒，最常見(jiàn)的有：沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌素毒等；2、是有毒動(dòng)植物食物中毒，常見(jiàn)的有：有毒動(dòng)物中毒，有毒植物中毒；3、是有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒；4、是真菌毒素和霉變食物中毒。

五、食物中毒如何預(yù)防呢

1、防止污染。這就要求我們從食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染，特別是要防止生熟食品之間交叉污染。

2、控制繁殖。大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長(zhǎng)繁殖溫度在25℃～37℃之間，故保存食品需在25℃以下或在60℃以上保存，易腐食品需冷藏保存。

3、殺滅病原菌。這就需要在食品加工時(shí)要徹底燒熟煮透，而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70℃，維持10分鐘以上。

4、限制劑量。所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用，特別是亞硝酸鹽要專人、專庫(kù)、專櫥保管，防止誤食，千萬(wàn)不能把亞硝酸鹽作食鹽使用而誤食。

5、不加工、不食用有毒成分的食物。

6、外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、入庫(kù)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別，防止誤食造成中毒。

7、食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì)，如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱，使其有毒成分被破壞。

六、學(xué)校集體食堂的衛(wèi)生管理。

就學(xué)校集體食堂而言，食品安全第一責(zé)任人是學(xué)校校長(zhǎng)，食品安全直接責(zé)任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營(yíng)者。既然都有責(zé)任，那么作為我們的責(zé)任人就應(yīng)該樹立起保證食品安全，確保用餐學(xué)生的身體健康的大觀念。為保證食品安全確保用餐學(xué)生的身體健康，我想在學(xué)校食堂的管理上應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

第一、抓好食堂的全面管理。

第二、對(duì)學(xué)校食堂的食品安全重點(diǎn)部位進(jìn)行監(jiān)督檢查。

在個(gè)人衛(wèi)生方面，檢查其從業(yè)人員的健康證是不是齊全有效，工作服、工作帽、穿戴的整潔與否、有無(wú)留長(zhǎng)指甲、染指甲、戴首飾的行為，操作前或外出歸來(lái)是否更衣洗手。在環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查外環(huán)境是否清潔、無(wú)污染，加工間是否保持清潔，墻壁、天花板是否無(wú)油漬、無(wú)脫落、無(wú)積水、三防設(shè)施是否齊全有效、廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi)。在食品原材料方面，檢查其采購(gòu)的食品及原材料、食品添加劑等是否按規(guī)定索證、臺(tái)賬是否清楚、登記是否及時(shí)、食品、原材料是否隔墻離地分類存放，有無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸致霉變生蟲、超期變質(zhì)的食品及原材料，冰箱內(nèi)是否做到了生食品與熟食品、半成品與熟食品、海產(chǎn)品、肉類等分類分柜分層存放、無(wú)壓落。在食品加工過(guò)程中，檢查其各功能間是否專用、動(dòng)物性與植物性食品是否分池清洗、分墩切配，盛放生熟食品的器皿是否分開使用，加工好的熟食品超過(guò)2小時(shí)的是否在10℃以下或60℃以上保存，主副食品是否每餐按品種、按規(guī)定留樣。在餐具消毒方面檢查其有無(wú)消毒設(shè)備及消毒劑，刀、板、餐具是否定期消毒、餐飲具、食品容器是否一用一消毒，消毒完是否密閉保潔、消毒效果檢測(cè)是否合格。在餐廳衛(wèi)生方面，檢查其餐廳是否保持清潔、餐具清理池內(nèi)是否有食物殘?jiān)?、防蠅設(shè)施是否齊全有效、是否達(dá)到無(wú)蠅等。

第三、制定獎(jiǎng)懲制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。

根據(jù)獎(jiǎng)懲制度，結(jié)合檢查的情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，促使食堂能夠保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確保衛(wèi)生安全。1、是適時(shí)制定衛(wèi)生制度，建立衛(wèi)生組織，實(shí)行食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，把每個(gè)段落、每個(gè)區(qū)域、每個(gè)環(huán)節(jié)都落實(shí)到人頭上，由其專人負(fù)責(zé)。2、是嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督部門和校方管理人員所提出的衛(wèi)生要求及改進(jìn)意見(jiàn)。3、是采購(gòu)食品及原材料時(shí)一定要采購(gòu)新鮮、有標(biāo)志、符合標(biāo)準(zhǔn)的物品，并及時(shí)索取必要的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)時(shí)把好驗(yàn)收關(guān)，并及時(shí)建立臺(tái)賬。4、是不得采購(gòu)、加工、銷售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。5、是要嚴(yán)格把好加工關(guān)。所有食品必須燒熟煮透，特別是豆鹵、豆?jié){等。6、是把好生熟關(guān)。7、是嚴(yán)把餐飲具、食品容器的消毒關(guān)，做到餐飲具、食品容器一用一消毒，并保持清潔。8、是剩飯、菜的處理。剩飯剩菜最好不用，如需要再用時(shí)，必須做到冷藏保存，用前徹底加熱。9、是把好從業(yè)人員的體檢關(guān)，對(duì)不能取得健康證的一律不得從業(yè)上崗。

學(xué)校衛(wèi)生工作不僅有人管理，而且有人監(jiān)督。關(guān)鍵是怎樣管才能有效力，怎樣監(jiān)才能有力有理。簽訂衛(wèi)生工作目標(biāo)責(zé)任書，確保學(xué)校衛(wèi)生工作落到實(shí)處，要調(diào)查研究，解決學(xué)校食堂的后顧之憂，從而進(jìn)一步提高學(xué)校食堂管理水平，改善食堂衛(wèi)生狀況，保障廣大在校學(xué)生的身體健康。endprint