我國中小型餐飲公司成本控制問題分析

王霄瓊

摘要：本文以河南省A飲食服務(wù)有限公司為例，通過對A飲食服務(wù)有限公司成本控制工作現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并結(jié)合企業(yè)成本管理過程中出現(xiàn)的問題，對A飲食服務(wù)有限公司的成本控制工作提出合理意見。在日益激烈的市場競爭中，在全球經(jīng)濟(jì)一體化的當(dāng)下，希望本文能為我國中小餐飲業(yè)的壯大發(fā)展做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)，以確保餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 成本控制 對策

一、A飲食服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀

（一）企業(yè)背景介紹

A飲食服務(wù)有限公司是一家以經(jīng)營健康綠色飲食和大眾消費(fèi)的餐飲企業(yè)，該公司以餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營方向，經(jīng)營范圍涉及托管、承包、管理與咨詢，高校餐廳、企事業(yè)單位、廠礦、醫(yī)院、美食廣場、酒店等經(jīng)營。目前，伴隨著我國餐飲企業(yè)競爭越來越激烈，物價(jià)不斷上漲，餐飲業(yè)謀取暴力的時(shí)代已經(jīng)過去，餐飲企業(yè)科學(xué)有效的成本管理變得十分必要。然而，A飲食服務(wù)有限公司在管理上的缺陷也漸漸出現(xiàn)，其中在成本控制方面也出現(xiàn)各種漏洞。

（二）A飲食服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀

A飲食服務(wù)有限公司2014年與2013年各類成本占整個(gè)企業(yè)成本率比例的具體情況詳見表1：

從表1中可以看出2014年A公司餐飲部成本率占整個(gè)企業(yè)成本率的39%，其中食品成本率占51%，飲品成本率占20%，庫存成本率占21%，采購成本率占5%，其他成本率占3%。根據(jù)行業(yè)普遍情況調(diào)查，A公司此種規(guī)模的企業(yè)食品成本率應(yīng)該在35%-40%之間比較合理，但A公司2014年食品成本卻高達(dá)51%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了35%-40%的合理范圍，由此可見A公司餐飲成本控制效果不明顯

二、A飲食服務(wù)有限公司成本控制存在的原因

（一）缺少有效的成本管理制度

A飲食服務(wù)有限公司生產(chǎn)環(huán)節(jié)綜合利用度不高，創(chuàng)新意識不強(qiáng)，且缺乏嚴(yán)格的制度。對于每一個(gè)餐飲企業(yè)來講，無論其經(jīng)營業(yè)績好壞，規(guī)模大小，都必須建立明確而具體、科學(xué)而嚴(yán)格的成本控制制度。從采購制度角度來說，中小餐飲企業(yè)采購制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現(xiàn)象還很普遍，而A公司也不例外。餐飲企業(yè)的物資采購不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握，價(jià)格紛繁復(fù)雜，個(gè)別原材料的價(jià)格差異很大，采購的控制不好將會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格的高低。A公司對原材料成本的控制缺乏計(jì)劃，沒有有效的成本管理制度，造成采購過多用不完積壓和采購不足而造成前廳供應(yīng)不上的局面，這是造成A公司上述采購環(huán)節(jié)問題的原因。從財(cái)務(wù)角度來說，目前中小餐飲企業(yè)很少進(jìn)行成本控制和預(yù)算管理，A公司也存在類似的問題，制訂的控制標(biāo)準(zhǔn)缺乏合理性和先進(jìn)性，控制標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，這就造成了該公司上述加工環(huán)節(jié)的問題。從人力資源管理制度角度來說，中小餐飲企業(yè)對成本的管理說到底是對人的控制，但是目前采用的手段主要是經(jīng)濟(jì)處罰，缺少人本色彩，針對人性特征的綜合手段的運(yùn)用非常缺乏，則致使隱性成本的大大上升，經(jīng)營效益會(huì)下降。

（二）管理層對成本控制存在誤區(qū)

中小餐飲企業(yè)的管理者一般就是經(jīng)營者，他們中很多人缺少餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)或缺少系統(tǒng)的管理培訓(xùn)。為了追求高額的利潤，餐飲業(yè)經(jīng)營者對于成本控制往往陷入誤區(qū)，即對現(xiàn)代成本管理內(nèi)容和對象認(rèn)識不清，仍然將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單而狹窄的模式之內(nèi)，從而忽視了潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的控制。餐飲業(yè)經(jīng)營者往往認(rèn)為企業(yè)的成本越低越好。在餐飲業(yè)中，尤其是中小餐飲業(yè)在成本管理中容易把控制成本與降低成本混為一談，顯然這種理解是非常片面的。部分企業(yè)為了節(jié)約開支一味地降低貨幣上的支出，出現(xiàn)嚴(yán)重的一刀切現(xiàn)象。甚至隨意地降低原材料質(zhì)量，以低價(jià)次品來替換質(zhì)量好價(jià)格高的原材料，或者加工中減少配料數(shù)額等這些做法在短期內(nèi)使餐飲企業(yè)降低了經(jīng)營成本，不過長此以往會(huì)使飯店失去市場和信譽(yù)。

A企業(yè)雖然不存在如此嚴(yán)重的問題，但不得不說該企業(yè)管理層成本管理的思路有待轉(zhuǎn)變，成本控制的意識也有待加強(qiáng)。一直以來，企業(yè)都把成本管理作為少數(shù)高級管理人員的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，往往把其它各部門職工只看作生產(chǎn)者，導(dǎo)致廣大職工對于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡薄。由于該企業(yè)上層管理人員對加強(qiáng)成本控制的思想不夠深入，在廣大普通員工中也沒有做好普及教育工作，從而導(dǎo)致企業(yè)員工對成本控制基本問題認(rèn)識不夠，甚至一無所知，職工感受不到市場壓力，認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性調(diào)動(dòng)不起來，浪費(fèi)現(xiàn)象非常嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去諾大的管理群體顯然難以真正取得成效，這對企業(yè)是很不利的。

三、完善A飲食服務(wù)有限公司成本控制的對策

（一）建立健全成本控制制度

成本控制制度是餐飲業(yè)成本控制的根源，良好的成本控制制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本控制體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制度；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴(yán)格把控制度實(shí)施情況。A飲食服務(wù)有限公司的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本控制制度，提供為多目標(biāo)決策服務(wù)的不同成本，比如為滿足戰(zhàn)略決策的生命周期成本，為滿足對外報(bào)送會(huì)計(jì)報(bào)告的存貨計(jì)價(jià)的制造成本等，同時(shí)該制度應(yīng)該與業(yè)績計(jì)量相結(jié)合，使成本控制主體的努力與成本的控制成效相關(guān)。從責(zé)任部門內(nèi)部到企業(yè)管理層，要有一套科學(xué)完備的信息傳遞流程。必須做好各類資料的收集、分類和整理，這其中包括各種責(zé)任成本的運(yùn)行結(jié)果。通過分析整理，可以找出規(guī)律性的東西，有助于制訂科學(xué)合理的責(zé)任指標(biāo)體系。成本控制的實(shí)施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，是無法徹底實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)的。除此之外，企業(yè)還要充分發(fā)揮計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在企業(yè)資源管理方面的功能，使得市場預(yù)測、物資采購、生產(chǎn)、銷售、核算等各個(gè)管理環(huán)節(jié)一體化，使成本控制更加可靠、快速、全面、準(zhǔn)確。endprint

（二）建立健全采購系統(tǒng)

A飲食服務(wù)有限公司存在采購監(jiān)管難題，由于不能得知企業(yè)需要多少原材料，導(dǎo)致采購量和企業(yè)的實(shí)際需要存在著一定的差距，這樣就會(huì)影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和成本控制。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)借助現(xiàn)代化計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立采購系統(tǒng)，根據(jù)企業(yè)的材料使用情況來進(jìn)行相應(yīng)的材料采購。A飲食服務(wù)有限公司要努力與多家供貨商建立戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，不斷開發(fā)更具競爭力的供貨商，只有在供貨商之間營造一種相互競爭的氛圍，才能促進(jìn)供貨商服務(wù)質(zhì)量的提升以及價(jià)格的合理性，給公司帶來更好更優(yōu)質(zhì)的供貨環(huán)境。A飲食服務(wù)有限公司應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步完善供應(yīng)商準(zhǔn)入制度和檔案管理，對于有往來和合作的供應(yīng)商，企業(yè)必須要建立相應(yīng)地檔案與考核評價(jià)機(jī)制，采用動(dòng)態(tài)調(diào)整模式，加強(qiáng)供應(yīng)商之間的競爭，并從中取優(yōu)。與此同時(shí)，必須要加強(qiáng)供應(yīng)商的有效管理，改善供購交易關(guān)系，重新整合供應(yīng)商群體，吸納行業(yè)中具有一定競爭實(shí)力的供應(yīng)商進(jìn)入采購的目標(biāo)范圍中，加快供應(yīng)商市場的開發(fā)和培育。除了上述幾點(diǎn)，企業(yè)還要建立價(jià)格檔案和價(jià)格評價(jià)體系，這樣能夠更好地服務(wù)于采購物資的報(bào)價(jià)與其歸檔的價(jià)格比較，還要注意對相應(yīng)的運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，充分地利用市場信息平臺，及時(shí)掌握市場第一手價(jià)格信息，積極建立采購資源的信息庫，結(jié)合對外部市場的把握以及企業(yè)內(nèi)部的有效管理，收集充分的市場信息，側(cè)重分析市場信息的特點(diǎn)，全面地把握市場原材料的價(jià)格走向，讓負(fù)責(zé)采購工作人員時(shí)刻保持敏感和警惕的態(tài)度，準(zhǔn)確把握最佳的采購機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)最大程度地節(jié)約采購資金。并委派專人對企業(yè)采購成本進(jìn)行核算，以市場價(jià)格為基礎(chǔ)，對其實(shí)際工作情況進(jìn)行考核。力求最大限度地使得采購量與需求量相適應(yīng)，增大企業(yè)的利潤空間，更好地進(jìn)行成本控制。

（三）轉(zhuǎn)變和加強(qiáng)成本控制的思想意識

A飲食服務(wù)有限公司要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識。要認(rèn)識到成本控制是全員參與全過程控制的工作，是從洽談銷售產(chǎn)品開始到產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、資金全部回收的全過程。成本控制的目的就是追求經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的利潤最大化，是企業(yè)能夠在激烈的市場競爭中，以成本優(yōu)勢獲得競爭上的優(yōu)勢。因此，成本控制不只是財(cái)務(wù)部門的工作，它是一項(xiàng)全方位、全過程、全員參與的綜合性企業(yè)管理工作。因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)向所有員工普及成本管理知識，強(qiáng)化他們的成本管理理念，將成本管理變成全體員工參與的管理活動(dòng)。要讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做出了貢獻(xiàn)，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。在企業(yè)內(nèi)部使人人參與管理，樹立人人控制企業(yè)成本的意識，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工，都齊心協(xié)力地控制企業(yè)成本，讓每一位員工都能參與到企業(yè)成本管理之中，能貢獻(xiàn)自己的一份力量。為降低成本采購廉價(jià)原材料，以次充好等行為是成本控制理解的誤區(qū)，這不但損害了消費(fèi)者的合法權(quán)益，而且十分不利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。從企業(yè)管理層到普通員工，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到成本控制于企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展中的意義，為保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要控制在一個(gè)合理的水平，避免只顧眼前利益而不顧長遠(yuǎn)利益的行為，使企業(yè)獲得更好發(fā)展。不能為了控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者的利益。endprint