屈慧敏 社區(qū)餐飲的大健康理念

喜歡藝術(shù)的人大約都會知道屈自森大師，他最具代表性的書法作品是“中華全家福十二生肖”。書法藝術(shù)在屈大師的筆墨之下，充滿了創(chuàng)意與靈性。屈慧敏就是屈自森大師的愛女。幼承庭訓(xùn)，在濃厚藝術(shù)熏陶下長大的屈慧敏，卻陰差陽錯地步了餐飲行業(yè)。與傳統(tǒng)餐飲人不同的是，屈慧敏對餐飲業(yè)的思考，充滿了樸素的中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀。屈慧敏說：“終身之計，莫如樹人。我們是屈原的后裔，‘愛國是我們的家風(fēng)?！鼻勖粽J(rèn)為餐飲是最接地氣的，最能承載自己理想的平臺。屈慧敏借助餐飲，傳遞健康理念、服務(wù)社群。沒有全民健康，就沒有全面小康。大健康理念契合時代理念和人民訴求，因此社區(qū)餐飲企業(yè)也應(yīng)該通過自身的平臺以及窗口作用助力大健康發(fā)展。

《餐飲世界》：您的父親是書畫名家屈自森，您為什么會選擇做餐飲？

屈慧敏：因為家庭的原因，我在藝術(shù)的熏陶下長大，不僅喜歡琴棋書畫，而且擅長盆景制作。不過上學(xué)時攻讀的是酒店管理專業(yè)，后進修工商企業(yè)管理專業(yè)，畢業(yè)后進入了酒店餐飲業(yè)。另外，因為我們是屈原的后裔，所以從小就接受愛國主義精神的熏陶。所以，不論做什么行業(yè)，都要把國家榮耀和民族利益放到第一位。做餐飲是一件非常接地氣的事情，每個人都離不開衣食住行。餐飲可以承載我們的理想，把個人的社會價值放大。我修過營養(yǎng)學(xué)，現(xiàn)在又做餐飲，把二者結(jié)合在一起，能夠很好地服務(wù)民眾。

《餐飲世界》：與普通餐飲人不同的是，您還是養(yǎng)生專家，給自己的定位是什么？

屈慧敏：作為一個膳食營養(yǎng)工作者，有人稱為養(yǎng)生專家，這是對我的肯定，同時更是對我的鞭策，我希望能學(xué)以致用，實實在在地把自己所學(xué)用到百姓餐桌上。與其他餐飲人不同的是，我有幸做一些普及健康和養(yǎng)生類的節(jié)目，所以有機會借助媒體向民眾講解膳食營養(yǎng)知識。當(dāng)然，也會帶著廚師們，甚至攜手明星大廚走入社區(qū)，面對面地進行烹飪營養(yǎng)知識交流。我希望能讓更多的人懂得如何養(yǎng)生，不僅僅關(guān)注膳食營養(yǎng)，身心健康也很更重。良好的睡眠、適當(dāng)?shù)倪\動、健康的心態(tài)等，都能夠讓生命充實而美好。普及健康養(yǎng)生知識，之于我來說，是一件充滿使命感的事情。

《餐飲世界》：您對社區(qū)餐飲的理解是什么？

屈慧敏：隨著餐飲業(yè)態(tài)競爭日益激烈，很多餐廳選址在商超。但是我們堅持做社區(qū)餐飲。這種堅持，對于商業(yè)來講是種冒險，我們想辦法把風(fēng)險程度降到最低。我們通過筆會、詩會、便民活動等來增加客群的黏性。

對于工作節(jié)奏快、工作壓力大的今天，很多人會把做飯的時間用來休息娛樂。作為餐飲人，我希望能讓忙碌一天的居民吃到可口的飯菜。不僅如此，我們也常常做些便民互助活動，比如夏天為環(huán)衛(wèi)工人、外賣送餐員和交警等戶外工作人員提供免費的飲水驛站并熬制解暑的酸梅湯；冬天奉送御寒的姜糖水，雖然，做這些我們員工會非常辛苦，但是我認(rèn)為社會餐飲要利用它的社會價值，滿足社區(qū)人群的剛性需求，奉獻一份愛心。

《餐飲世界》：社區(qū)餐飲的大健康理念是怎么樣的？

屈慧敏：我們的餐廳開在社區(qū)里，我們就得讓顧客放心。我們讓顧客放心的辦法包括采用明檔操作、直播廚房等方式。另外，我們對食材嚴(yán)格把關(guān)，采用央企供油、蔬菜產(chǎn)地直供的方式。因此僅一年時間就被評為全國酒店酒家“三鉆”企業(yè)。

我們餐飲人，不僅要關(guān)注食材健康，而且要身心健康，并且向社會傳遞正能量。我們推出多項餐飲公益措施和愛心活動。比如，和居委會一起慰問孤老，走出社區(qū)為環(huán)衛(wèi)員工送溫暖。陸續(xù)舉辦一些有意義的書畫筆會活動，還有紀(jì)念偉大的愛國主義詩人屈原的端午詩會，慶祝紅軍長征勝利80周年的紅軍宴，九九重陽節(jié)的敬老活動等等。餐飲就是一個載體，我們借助這個載體來傳遞正能量。目前，中國已經(jīng)成為世界上老年人口最多的國家，也是人口老齡化發(fā)展速度最快的國家之一，更應(yīng)該尊重老人，注重家文化，發(fā)揚中華傳統(tǒng)美德。

《餐飲世界》：“三尺余”有退讓之意，為什么會給餐廳起這樣的名字？

屈慧敏：我在給餐廳起名的時候，想：“如何能讓別人記住我們的飯店”，我們是做餐飲的，一定要把飯菜做得好吃，所以要“垂涎三尺”。垂涎三尺是大家都知道的成語，不適合做餐廳名。然后，我覺得垂涎三尺還不夠，還應(yīng)有余，所以就叫了“三尺余”。給客人留下的第一印象是餐廳的飯菜好吃，畢竟飯菜是餐飲生存的根本。

隨后，我無意中發(fā)現(xiàn)了陸游的詩。陸游在《蔬食戲書》中寫道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余；東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。貴珍詎敢雜常饌，桂炊薏米圓比珠。還吳此味那復(fù)有，日飯脫粟焚枯魚。人生口腹何足道，往往坐役七尺軀。膻葷從今一掃除，夜煮白石箋陰符?！碑?dāng)時我特別興奮，覺得這是一個緣分。于是，我開餐廳的時候，就把這首詩刻在屏風(fēng)上。

后來，一位良師益友又給我講了六尺巷的故事，在清朝有一位叫張英的大學(xué)士，為解決鄰里矛盾曾做詩“一紙書來只為墻，讓他三尺又何妨。長城萬里今猶在，不見當(dāng)年秦始皇”。最后兩家都讓出了三尺，便有了人們常說的六尺巷。起這個名字的時候，為了更好地詮釋三尺余的經(jīng)營理念，我做了副對聯(lián)，并征集了許多好友的建議，最后以一副對聯(lián)“美食只勸七分飽，健康無價；待客謙讓三尺余，宴賓有情”作為對企業(yè)定位和經(jīng)營理念的高度概括，懸掛于店面門前。

《餐飲世界》：給餐廳定位成家宴，家宴對每個人來說，意義是不同的，你如何理解“家宴”？

屈慧敏：而今，城市里有很多他鄉(xiāng)來客。人們離開生長的土地，來到陌生城市適應(yīng)新的生活環(huán)境。雖然故土遠(yuǎn)離，但是鄉(xiāng)音難改，鄉(xiāng)味難忘。縱然眾口難調(diào)，但是被人關(guān)愛的幸福味道卻是相同的。我們對員工和客人都傾注用心，用食物來慰藉思鄉(xiāng)的心靈。讓食客有一種返家的感覺，所以一茶一飯、一滋一味都傾注最大的心意，三尺余家宴就是圍繞“慰藉歸人”情感，用心來經(jīng)營的。