江蘇鐘山賓館集團：帶頭弘揚淮揚菜文化聚力打造江蘇餐飲“金名片”

江蘇鐘山賓館集團：帶頭弘揚淮揚菜文化聚力打造江蘇餐飲“金名片”

淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽?；磽P菜不僅是江蘇深厚歷史文化底蘊的體現(xiàn)，更是江蘇餐飲行業(yè)的一張 “金名片”。

為弘揚淮揚菜文化，2017淮揚菜大師邀請賽暨江蘇省淮揚菜研究發(fā)展中心第三次理事會、中國淮揚菜發(fā)展研討會于8月29日-30日在鐘山賓館成功舉辦。

本屆淮揚菜大師邀請賽共邀請了江蘇全省12個市、92家酒店，上海及安徽部分酒店的122位經(jīng)驗豐富的淮揚菜廚師參賽和近百位現(xiàn)場觀摩嘉賓。在會議期間江蘇省淮揚菜研究發(fā)展中心正式宣布，淮揚菜被確定為江蘇代表菜系，成為江蘇省公認的重要文化符號。

鐘山賓館集團作為本次活動的主辦單位，為活動的成功舉辦付出了極大的心血和努力。近日，本刊記者采訪了江蘇鐘山賓館集團有限公司總經(jīng)理朱銀生，請他談一談鐘山賓館集團與淮揚菜。

朱銀生，正高級經(jīng)濟師，現(xiàn)任江蘇鐘山賓館集團有限公司總經(jīng)理，兼任江蘇省淮揚菜研究發(fā)展中心理事長。曾任南京物資學校副校長、江蘇物資大廈總經(jīng)理、江蘇省物資集團法定代表人、江蘇省惠隆資產(chǎn)管理有限公司副總經(jīng)理。

Q&A

Q=《美食》雜志 A=朱銀生

Q：鐘山賓館集團，作與多家單位共同舉辦此次大賽的初衷是什么？又是在怎樣的契機下開始真正籌備起來的？

A：作為江蘇人，我們都知道，淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，是江蘇的驕傲，也是江蘇深厚歷史文化底蘊的體現(xiàn)，可以說，淮揚菜是江蘇的一張文化名片。作為江蘇的省屬國有企業(yè)，我們有責任也有義務(wù)，為淮揚菜文化的推廣和建設(shè)貢獻自己的力量。

江蘇省淮揚菜研發(fā)中心成立于2005年，是鐘山賓館集團所屬的社會組織。為了推動研發(fā)中心這個平臺的順利運作，去年8月我們集團特意前往淮安、揚州等地，舉辦淮揚菜發(fā)展交流研討會，目的是想走出南京，到淮揚菜發(fā)源地，求經(jīng)問道，博采眾長。我們與當?shù)氐呐腼兇髱熀突磽P菜文化理論專家，以及餐飲烹飪協(xié)會的相關(guān)領(lǐng)導進行了深入的交流，我們邀請了徐永珍、薛泉生、居長龍、章麗青、毛玉平等業(yè)內(nèi)的大師和專家，就淮揚菜研發(fā)的文化傳承、人才培養(yǎng)、標準認證和運營模式等課題，進行了坦誠交流和深入討論?；顒舆€被《揚州晚報》專題宣傳報道。通過專題探討和研討座談，我們共享了寧、淮、揚三地在淮揚菜文化知識和制度技藝的經(jīng)驗和成果，也達成了共識，要堅持不懈地做好淮揚菜的文化挖掘和技藝傳承，讓淮揚菜這張耀眼的江蘇文化名片走向市場、貼近百姓。

因此，我們集團才決定舉辦“2017首屆中國淮揚菜大師邀請賽”，也得到了江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省財貿(mào)輕紡工會、共青團江蘇省餐飲行業(yè)工作委員會的大力支持，期望通過本次活動，能夠整合淮揚菜的專家資源與研發(fā)中心的優(yōu)勢資源，進一步深化行業(yè)交流合作，集聚人才，為淮揚菜的傳承發(fā)展提供更有力的智力支持、人才支撐。

Q：作為江蘇省委省省政府對外接待的重要窗口，立足南京百年的鐘山賓館集團，一直以接待行政性和各類商務(wù)性會議為特色，主辦此次大會，對您而言，對弘揚淮揚菜文化，傳承淮揚菜的匠心精神，將淮揚菜推向全國，將中餐推向全世界，有什么樣特殊的意義呢？

A： 鐘山賓館集團是于2000年12月經(jīng)江蘇省人民政府批準成立，由原省級機關(guān)事務(wù)管理局所屬的江蘇省會議中心等七家事業(yè)單位成建制組建，是省屬企業(yè)唯一一家政務(wù)型國有獨資酒店管理集團，也是江蘇省委、省政府公務(wù)接待的主要服務(wù)單位，以為省委、省政府等省級機關(guān)提供服務(wù)接待和后勤保障為首要任務(wù)。我們長期承擔了省黨代會、全委會、省“兩會”等各類省級重大會議，以及“青奧會”“江蘇發(fā)展大會”等江蘇承辦的全國性會議等重大接待任務(wù)，多次獲得省委、省政府書面表揚。

集團的所屬核心企業(yè)—鐘山賓館是江蘇省政務(wù)型會議接待龍頭企業(yè)，是國民黨勵志社的所在地，蔣介石曾在此地舉辦國宴。江蘇飯店也是集團所屬的一家歷史悠久的民國特色的精品酒店，它的前身是安樂酒店，是桂系元老馬曉軍與李宗仁、白崇禧等在1928年籌建的，也是當時南京最高檔豪華的酒店，也是南京的奢侈品中心。2016年我們集團對它進行了重新裝修，保留了部分的民國特色，也加入了符合現(xiàn)代需求的時尚特色。應(yīng)該說，這兩家酒店是有著悠久歷史的金陵老字號酒店，傳承下了很多寶貴的歷史和飲食文化特色，這是一筆珍貴的財富，我們不能讓它淹沒在發(fā)展的大潮中。

另一方面，鐘山賓館還有一個名稱就是江蘇省會議中心，為了集聚全省各地的餐飲特色產(chǎn)品，我們成立了江蘇地方風味餐館，從全省各地引進當?shù)氐膹N師和食材，讓江蘇各地市最有名的美食能夠在江蘇地方風味餐館得到最全面的呈現(xiàn)。

綜合以上兩點基礎(chǔ)，可以說近年來，我們集團非常注重挖掘民國菜和淮揚菜的融合發(fā)展，也培養(yǎng)了一支優(yōu)秀的廚師隊伍，我們希望通過這樣一次比賽和平臺，讓我們的廚師能夠?qū)W習取經(jīng)，取長補短，開拓眼界，錘煉技藝，也是為淮揚菜文化的傳承和發(fā)展做一些事情。

Q：您不僅是鐘山賓館集團的總經(jīng)理，又身兼江蘇省淮揚菜研究發(fā)展中心理事長一職，請問您對打造餐飲文化有什么思考與打算？

A：當前，為了響應(yīng)全省“兩聚一高”的發(fā)展要求，我們集團也明確了“十三五”期間的階段性戰(zhàn)略目標：“踐行一體兩翼，建設(shè)五個鐘山”。文化鐘山是五個鐘山一個非常重要的組成部分。文化，包括物質(zhì)文化、精神文化，對于我們酒店行業(yè)來說，餐飲文化也是不可忽略的。企業(yè)發(fā)展的落腳點還是創(chuàng)造經(jīng)濟效益，物質(zhì)文化的宣傳和精神文化的弘揚是通過內(nèi)在品質(zhì)的提升，增強鐘山的品牌形象，而餐飲文化的傳承、創(chuàng)新、發(fā)揚是最能直接獲得效益的舉措，也是我們非常關(guān)注的方面。

正如我剛才所說，鐘山賓館集團有著非常深厚的餐飲文化的底蘊，勵志社是民國史上官邸菜的發(fā)祥地，是舉行國宴、款待高檔貴賓的場所，江蘇飯店“安樂酒家”是民國時期黨政要員及富商新貴往來之處，我們集團還有淮揚菜研發(fā)中心的資質(zhì)。我們要如何利用好這些元素，豐富我們的餐飲文化，是值得我們酒店經(jīng)營者思考的問題。

下一步，我們的工作著力點主要放在三個方面。一是研究淮揚菜的商業(yè)推廣方式及可行性，以江蘇地方風味餐館為基地，定期舉辦地方性美食節(jié)，邀請各地廚師辦節(jié)造勢。同時集聚各地的優(yōu)勢資源，不斷革新淮揚菜花色品種，開發(fā)親民的時尚淮揚菜，挖掘淮揚菜的巨大市場價值，讓淮揚菜走向大眾，走進百姓之家。二是重點研究探討地道淮揚菜的烹飪“標準”，爭取質(zhì)監(jiān)局的標準化認證，從而保留淮揚菜的精華，并加以發(fā)揚。同時開展淮揚菜人才的培養(yǎng)認證，向文化傳承提供平臺。三是夯實鐘山餐飲的品牌基礎(chǔ)，打造既具民國特色、又有淮揚風味的餐飲文化的產(chǎn)業(yè)鏈。我們準備制作一本具有鐘山特色的《鐘山菜譜》，在官?。駠┎撕突磽P菜中，擇優(yōu)收錄一些具有推廣價值、符合市場口味的標準菜品，配上圖片和烹飪說明，形成鐘山餐飲的特色菜系。在廚師中對菜品的制作進行專業(yè)的培訓，從選材、配料、制作工藝和擺器都要實現(xiàn)標準化控制，把每一道菜品做精做細做到極致。最后，要對服務(wù)人員進行相關(guān)的培訓，介紹鐘山菜品的時點、時長、站位、服裝、姿態(tài)，都要統(tǒng)一規(guī)范，體現(xiàn)特色。同時，我們要通過酒店間的相互交流，使鐘山餐飲在集團各酒店成員企業(yè)之間形成共性產(chǎn)品，要把餐飲品牌做精做響，時機成熟，可以通過制作禮盒、上門定制、連鎖發(fā)展等形式，把餐飲文化做大做強。