美味節(jié)日佳肴

高炳義+邴吉和+王清強+丁傳磊

紅棗煨肘

主料：豬肘、紅棗。

配料：甜橙。

調(diào)料：冰糖、川鹽、姜、蔥、料酒、菜油、明油。

制法：1. 豬肘去骨洗凈，搌干水分，刮去雜質(zhì)后再洗凈，皮向下放置于案板上，剞十字花刀（深度為豬肘肉厚度的1/3～1/2），然后投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮，待除去血污和異味時撈出，入蒸碗中。紅棗洗凈去核，放入蒸碗內(nèi)。

2. 鍋置火上，加菜油燒熱，放入冰糖炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內(nèi)，上籠蒸約3 h至豬肘軟糯時出籠，潷出湯汁，將蒸碗翻扣入盤。

3. 湯汁入鍋，置火上，用小火收至色紅油亮?xí)r離火，淋明油推勻，淋于豬肘上。甜橙切成半圓形片，圍邊點綴即成。

特點：肉質(zhì)軟爛，皮紅味香。

外婆豬蹄

主料：豬蹄。

調(diào)料：鮮味醬油、冰糖、老抽、蔥、八角、橘皮、香葉。

制法：1. 豬蹄煺凈雜毛，入沸水鍋中汆水，用流動水漂過。

2. 湯桶內(nèi)加水，放入所有調(diào)料，下入豬蹄，慢火煮至熟爛。

3. 煮好的豬蹄揀去雜質(zhì)，盛盤中即可。

特點：色鮮亮，味濃郁。

風(fēng)干豬臉

主料：凈豬頭1個。

配料：蔥段、小餅、面醬。

調(diào)料：風(fēng)干醬、腌料（鹽、胡椒粒、花椒、小茴香、八角、十三香）。

制法：1. 豬頭一劈為二，去骨治凈，瀝干水分備用。

2. 炒鍋置火上，放腌料小火炒30～40 min（炒制過程中不斷攪拌），炒至鹽微微發(fā)黃時離火。戴上手套，將腌料趁熱抹在豬臉上，抹勻后放入瓷盆內(nèi)，蓋上蓋子，腌制7天。

3. 將腌好的豬臉均勻抹上一層風(fēng)干醬，自然風(fēng)干15天，用熱水洗凈，入蒸車蒸1 h取出，改刀，與蔥段、小餅、面醬一同上桌即可。

特點：醬香濃郁，肥而不膩。

鴻運扒豬臉

主料：豬臉半個。

配料：香蔥、黃瓜、小米煎餅。

調(diào)料：韭花醬、小料、醬油、蒜、醬湯、大蒜。

制法：1. 豬臉去毛治凈，氽水，用醬湯醬制3 h，撈出備用。

2. 黃瓜去皮切條，香蔥切段，盛于小盤中備用。小米煎餅折好，裝盤中。

3. 將大蒜制成蒜泥，與韭花醬分別盛入味碟中。

4. 醬熟的豬臉拔牙，裝盤中，帶小料上桌。食用時用刀切開豬臉，佐香蔥、黃瓜、韭花醬、蒜泥、煎餅食用。

尖椒豬拱

主料：熟豬鼻。

配料：水發(fā)木耳、香菜葉、青紅椒。

調(diào)料：蒜泥、鹽、味精、白糖、醬油、米醋、香油、蔥油。

制法：1. 熟豬鼻切片，青紅椒切片，木耳撕成小朵，香菜葉切段。

2. 將主配料加蒜泥、鹽、味精、白糖、醬油、米醋、香油、蔥油，拌勻即可。

特點：家常口味，肥而不膩。

荷香粉蒸肉

主料：豬五花肉500 g。

配料：米粉、柿子南瓜（裝飾）1個。

調(diào)料：精鹽、醬油、紅腐乳汁、胡椒粉、白糖、姜末、黃酒、五香粉、清水各適量。

制法：1. 將豬五花肉切成厚片，入盆內(nèi)，放入調(diào)味品，加入清水拌勻上勁，腌制15 min，加入米粉攪拌均勻。

2. 將拌入味的五花肉皮貼碗底，整齊均勻地擺放入碗內(nèi)，入蒸箱中蒸120 min，扣入南瓜中，擺好后再蒸30 min即成。

特點：色澤粉紅，米香宜人，肉爛不膩，粉糯醇香。

川椒蒜燜羊

主料：羊排。

配料：蒜子、泡椒。

調(diào)料：鹽、味精、蔥、姜、花生油、湯、淀粉。

制法：1. 羊排洗凈，剁成塊，加姜、蔥，用高壓鍋壓熟，入油鍋中炸至上色。泡椒切末，待用。

2. 蒜子入油鍋炸至金黃色，與羊排塊、泡椒、湯、鹽、味精一同放入碗中，入蒸鍋蒸爛。

3. 將蒸好的羊排翻扣在盤中，原汁勾芡澆于其上即可。

特點：蒜香濃郁，色澤深紅，肉質(zhì)軟爛。

瓜仁脆皮牛柳