食品安全中的食品快檢技術(shù)

劉福磊++王曉暉++陳曉旭

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，百姓的生活水平逐漸提高，對于物質(zhì)生活的需求也在不斷加強(qiáng)，食品安全問題越來越成為一個(gè)全社會關(guān)注的問題，二惡英、瘋牛病、蘇丹紅事件的發(fā)生，農(nóng)藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等，國家為保障人民群眾的飲食安全，加大了對食品的監(jiān)管力度，在日常監(jiān)管中為了節(jié)約成本提升工作效率以及減輕食品檢測部門對食品檢測的壓力，快速檢測技術(shù)越來越受到重視。

食品快速檢測的基本情況

快速檢測得出的數(shù)據(jù)在法律上雖然不能作為法律依據(jù)，但是它能夠快速的對常見食品中的一些有害添加劑進(jìn)行定性或定量檢測，有著快捷、高效、靈敏、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，對日常的食品監(jiān)管起到了非常大的幫助?？焖贆z測方法一般能在很短時(shí)間內(nèi)夠得出結(jié)果。

食品快速檢測技術(shù)分類

根據(jù)檢測場所分類。

（1）實(shí)驗(yàn)室快速檢測，實(shí)驗(yàn)室快速檢測著重于利用一切可以利用的儀器設(shè)備對檢測樣品進(jìn)行快速定性和定量的分析，一般來說實(shí)驗(yàn)室快速檢測整個(gè)檢測過程在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，比常規(guī)檢測要快的多。一般檢測的涉及到食品中的黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等項(xiàng)目檢測。檢測過程一般也都是嚴(yán)格按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，現(xiàn)今對實(shí)驗(yàn)室快檢設(shè)備的研發(fā)，以及對樣品處理方法的改進(jìn)能夠有效的提高食品檢測效率。

（2）現(xiàn)場快速檢測，現(xiàn)場快速檢測主要特點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡化、所需試劑量少；樣品前處理簡單、對操作人員要求較低；分析方法簡單，容易鑒別，快速準(zhǔn)確。現(xiàn)今我國按照一些發(fā)達(dá)國家的模式配備了一些快檢專用車，起到了一定作用，但是無論是國內(nèi)還是國外，一些特異性的試紙和試劑都是難以替代的。除了一些直接檢測的小型的手持的設(shè)備儀器外，主要根據(jù)物質(zhì)的明顯的顏色變化來對相關(guān)成分進(jìn)行快速的定性或者范圍定量的初篩，比如硝酸鹽、二氧化硫、甲醛、有機(jī)磷、氨基甲酸脂等化學(xué)成分以及菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物方面的檢測。例如農(nóng)殘中有機(jī)磷含量大食用后可引起急性中毒，膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛粉，有機(jī)磷類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用使催化、水解、變色過程發(fā)生改變，由此可判斷樣品中是否有高劑量的有機(jī)磷類農(nóng)藥存在。

（3）在線快速檢測，主要是實(shí)時(shí)監(jiān)測食品生產(chǎn)的整個(gè)過程，提高監(jiān)測的速度和質(zhì)量，主要是為企業(yè)提高效率，多用于食品生產(chǎn)企業(yè)中。

根據(jù)檢測方法分類。

（1）化學(xué)比色法，目前常用的化學(xué)比色法包括各種檢測試劑和試紙，主要有試紙色譜比色測定、試紙比色測定、試管比色測定、滴定比色測定等測定方法，目前市面上的快速檢測儀、微生物測試片等大都是基于這些方法，比色原理主要依據(jù)元素不同價(jià)態(tài)的離子特定的顏色，在進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)時(shí)元素價(jià)態(tài)的變化，產(chǎn)生顏色的變化，且顏色的深淺與元素物質(zhì)的濃度有定量的線性關(guān)系。例如用比色法快速測定硝酸鹽含量，硝酸鹽、亞硝酸鹽能夠引起食物中毒，利用硝酸鹽、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸偶氮化后，在于N-1萘基乙二胺形成紫紅色染料溶液顏色深淺，對照比色卡找出相同或者相近的色階，經(jīng)過稀釋倍數(shù)的計(jì)算可以算出硝酸鹽的含量。

（2）分子生物法，PCR是分子生物學(xué)廣泛應(yīng)用的一種方法，主要用于細(xì)菌的檢測，目前免疫捕獲PCR法、熒光定量PCR法、ATP生物發(fā)光法等分子生物學(xué)技術(shù)應(yīng)用到食品檢測中。

（3）免疫學(xué)技術(shù)，免疫學(xué)分析檢測技術(shù)通過抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，具有特異性高、靈敏度高的特點(diǎn)。用于食品安全檢測的技術(shù)主要有免疫磁珠分離法、免疫力檢測試劑條、免疫乳膠試劑、免疫深沉法等方法，且操作流程簡單、快捷、經(jīng)濟(jì)成本低的特點(diǎn)有著較好的發(fā)展。

（4）納米技術(shù)，在食品安全中納米材料是非常敏感的化學(xué)和生物傳感器，與生物學(xué)、電子材料相結(jié)合，可以制備成新型的傳感器件。納米金標(biāo)記技術(shù)是主要用于食品安全中的技術(shù)，標(biāo)記物在相應(yīng)配體處大量聚集時(shí)，肉眼可見紅色或粉紅色斑點(diǎn)，因此可用于定性或半定量的快速檢測中。

食品快檢技術(shù)的展望

食品快檢技術(shù)，可以及時(shí)控制、減輕食品突發(fā)事故及有害物質(zhì)對人身體的潛在危害，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高監(jiān)管人員工作效率。食品檢測未來的發(fā)展趨勢主要有幾方面，一是檢測靈敏度高，檢出限更低，結(jié)果更準(zhǔn)確；二是檢測速度快，實(shí)現(xiàn)在線檢測；三是選擇性更好，對于復(fù)雜的樣品能更好的分離檢測；四是檢測設(shè)備簡便化，成本更低。