食品微生物檢驗(yàn)樣品采集和保存的注意事項(xiàng)及其檢驗(yàn)技術(shù)

何用

伴隨國(guó)民經(jīng)濟(jì)與信息技術(shù)的迅猛發(fā)展，我國(guó)食品檢驗(yàn)技術(shù)也迎來(lái)發(fā)展的高峰期。由于微生物會(huì)污染食品，而且在食品加工過(guò)程中，只要稍微不依照生產(chǎn)流程進(jìn)行操作，或者生產(chǎn)加工場(chǎng)的不干凈、微生物種類過(guò)多等，都會(huì)嚴(yán)重影響到食用者的生命健康。其中，食品微生物檢驗(yàn)是解決上述問(wèn)題的重要途徑，而樣品收集作為檢驗(yàn)工作的首要任務(wù)，同時(shí)也是影響檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，一旦在樣品的采集或者制備過(guò)程中出現(xiàn)安全問(wèn)題，就有可能會(huì)直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。所以，必須要提前明確微生物檢驗(yàn)樣品收集與保存需要注意的具體事項(xiàng)，其主要目的是為提高食品的安全性，切實(shí)保障食用者的健康。

食品微生物檢驗(yàn)樣品采集的注意事項(xiàng)

食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集要求。食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集主要是指運(yùn)用隨機(jī)化的方法來(lái)選取具有代表性的樣品，只要樣品的檢驗(yàn)質(zhì)量滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，就代表該樣品是安全的。所以，在選取樣品時(shí)，必須要選取能代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量，并結(jié)合產(chǎn)品的種類來(lái)選擇合適的。當(dāng)食品微生物檢驗(yàn)樣品在采集之前，還應(yīng)做好以下各項(xiàng)準(zhǔn)備：第一，明確貨物和證件是否一致；第二，檢查使用工具是否經(jīng)過(guò)消毒，比如采血管、鏟子、剪刀以及注射器等；第三，必須保證在具體的采樣過(guò)程中不加入其它物質(zhì)，等到檢驗(yàn)合格后，就可將其用來(lái)檢驗(yàn)；第四，選擇隨機(jī)方法來(lái)進(jìn)行采樣，一旦有樣品受到高度污染，就必須重新進(jìn)行采集；第五，無(wú)論是在樣品采集前，還是在采集結(jié)束后，都應(yīng)在樣品的容器上粘貼標(biāo)簽，方便采集人員進(jìn)行查看；第六，假如客戶提出的要求和采集程序存在一定偏差，就需要多次檢查樣品的資料，并將其告知負(fù)責(zé)人；第七，樣品的采集作為檢測(cè)工作的重要組成部分，故試驗(yàn)室必須保留好所有的試驗(yàn)資料；第八，取樣計(jì)劃。所謂的取樣計(jì)劃是指選擇的樣品能代替整個(gè)產(chǎn)品，因而，就要求生產(chǎn)者嚴(yán)格依照工作現(xiàn)狀來(lái)制定。

食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集方法。食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集方法如下，其一，盡可能選擇有包裝的食品來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，且在檢驗(yàn)之前，還應(yīng)保存好包裝，防止檢驗(yàn)品受到污染；假如是桶裝液體，就要在采集之前將其搖勻，然后用滅菌棒來(lái)進(jìn)行攪拌，直到液體處于均勻狀態(tài)。其二，在生產(chǎn)過(guò)程中取樣需要檢驗(yàn)的食品時(shí)，就應(yīng)將樣品劃分為同一個(gè)等次，確保同一生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性。對(duì)于固定在流水線上的水龍頭，其作為取樣的主要途徑，就應(yīng)在采集之前進(jìn)行消毒和滅菌，保證產(chǎn)品不受其他因素的影響；其三，液體食品的取樣。對(duì)那些常規(guī)液體產(chǎn)品進(jìn)行取樣時(shí)，就應(yīng)時(shí)不時(shí)進(jìn)行攪拌，如果是用容器較小的器具裝，就可通過(guò)上下顛倒的方法來(lái)進(jìn)行搖勻。其四，固體食品的取樣。如果是粉末類的樣品，就可多抽取幾個(gè)樣品來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，且同時(shí)將各個(gè)樣品單獨(dú)保存好。

食品微生物樣品保存需要注意的事項(xiàng)

當(dāng)實(shí)驗(yàn)室在接收到樣品后，就應(yīng)當(dāng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)，一般情況，普通食品是在一天半檢驗(yàn)，而海鮮類產(chǎn)品則必須在6小時(shí)內(nèi)檢驗(yàn)。對(duì)于那些無(wú)法立即進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品就需要選擇適宜的保存方法，來(lái)維持樣品的穩(wěn)定性。比如可事先在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)備好冰箱、冰柜等，并同時(shí)將需要保存的樣品標(biāo)識(shí)好，確保樣品的名稱、種類以及批號(hào)等都符合要求。但還需要注意一點(diǎn)，那就是保存樣品時(shí)，必須確保其密封性，堅(jiān)決不允許加入任何物質(zhì)。

食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)。該技術(shù)的基本原理是通過(guò)特異性的抗原一抗體的反應(yīng)，刺激病原微生物產(chǎn)生抗原抗體反應(yīng)物一免疫球蛋白，之后應(yīng)用免疫放大技術(shù)使細(xì)菌得以檢測(cè)鑒定。免疫反應(yīng)、免疫熒光反應(yīng)、酶免疫反應(yīng)、凝集反應(yīng)等檢驗(yàn)方法屬于免疫學(xué)技術(shù)，是根據(jù)檢測(cè)技術(shù)的不同而分類的。食物樣品選擇性增菌后，在短時(shí)間內(nèi)即可發(fā)生抗原一抗體反應(yīng)并達(dá)到檢出度，具有較高的靈敏度，不用分離即可應(yīng)用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。因此，在食品檢驗(yàn)中廣泛應(yīng)用免疫技術(shù)來(lái)進(jìn)行微生物檢測(cè)和鑒定。

儀器法。主要包括微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀和全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)，其中前者采用敏感度和特異度均較高的酶聯(lián)熒光技術(shù)完成食品微生物檢測(cè)，熒光與抗體中抗原含量呈正比；后者可同時(shí)檢測(cè)分析60480個(gè)樣品，鑒定時(shí)間相對(duì)較短才2-3個(gè)小時(shí)，但具有較高的檢測(cè)效率，是食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向。

代謝法。電阻抗、微熱量計(jì)、放射測(cè)量、接觸酶測(cè)定等為代謝法常用的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，電阻抗技術(shù)最為常用。電阻抗技術(shù)是指細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，能將培養(yǎng)基中的三大營(yíng)養(yǎng)素等大分子電惰性物質(zhì)代謝為以離子狀態(tài)存在的乳酸鹽、醋酸鹽等具有電活性的小分子物質(zhì)，其中的導(dǎo)電性會(huì)逐漸提高，阻抗值發(fā)生變化。此時(shí)依據(jù)檢測(cè)得到的培養(yǎng)基阻抗變化情況可以判斷培養(yǎng)基中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖特性，進(jìn)而檢測(cè)食品細(xì)菌污染的種類，有利于食品安全監(jiān)督工作的順利開展。

分子生物技術(shù)。食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，經(jīng)常應(yīng)用分子生物技術(shù)對(duì)食物樣品進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，其中基因探針和聚合酶鏈反應(yīng)是常用的檢測(cè)技術(shù)。基因探針技術(shù)是依據(jù)DNA特異配對(duì)原則，加入并同位素標(biāo)記與之對(duì)應(yīng)的已知細(xì)菌的DNA序列，之后在已經(jīng)解旋測(cè)定的DNA樣品中加入，菌種類型和數(shù)量的判定依據(jù)最終得到的雙鏈DNA數(shù)量來(lái)予以確定。

綜上所述，為避免食品受到微生物的污染，就必須要保障食品的安全，并同時(shí)將其作為重點(diǎn)內(nèi)容。眾所周知，微生物污染食品具有多樣性與特殊性，所以，就應(yīng)當(dāng)做好食品的檢測(cè)工作，其目的就是保證食用者的安全。其中，食品微生物檢驗(yàn)樣品最為重要的兩項(xiàng)基礎(chǔ)工作分別是檢驗(yàn)樣品的收集與保存。但需要要注意以下幾點(diǎn)，那就是在具體的收集過(guò)程中，必須確保采集過(guò)程是在無(wú)菌條件下開展的，而且還應(yīng)選取有代表性的樣品，爭(zhēng)取在密封之前，就保存好樣品。另外，還應(yīng)當(dāng)結(jié)合具體的實(shí)踐情況來(lái)選取不同的微生物種類以及樣品檢驗(yàn)技術(shù)，為從根本上提高樣品的檢驗(yàn)質(zhì)量。