綠茶多酚的食品學(xué)性質(zhì)分析

李超++朱傳輝++李保國

近年來，有不少文獻(xiàn)報(bào)道了食品工業(yè)中使用的丁基羥基回香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等化學(xué)合成抗氧化劑有一定的毒性和致癌作用，BHA、BHT等能引起動物肝臟擴(kuò)大，BHT還可增加肝微粒體的活性，日本已明令禁止使用這類合成抗氧化劑。開發(fā)新型天然無毒的抗氧化劑已成為人們研究的熱點(diǎn)，茶多酚就是其中之一。一直以來，綠茶被用作醫(yī)用和保健飲料。在一般情況下，飲茶可以延長壽命。由于飲茶有利于治療多種疾病，因此綠茶受到社會各方的廣泛關(guān)注。中醫(yī)已經(jīng)將其應(yīng)用于頭痛、身體疼痛、消化、抑郁癥的治療。綠茶最出名的是抗氧化性能，因而人們在多種疾病中對其進(jìn)行了評估，這些疾病多數(shù)與活性氧簇（ ROS） 相關(guān)，如癌癥、心血管疾病和神經(jīng)變性疾病。多項(xiàng)研究結(jié)果表明，目前茶葉中的多酚類化合物可以降低多種疾病風(fēng)險。文章將從綠茶多酚、茶多酚的成分及食品學(xué)性質(zhì)等方面進(jìn)行闡述。

茶多酚及綠茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols ，簡稱TP），又名茶單寧、兒茶酸，屬多酚類物質(zhì)，是茶葉中所含有的一類多羥基酚類化合物的總稱。茶多酚占茶葉干重15%～30%，鮮葉的2%～5%。茶多酚中最重要成分是黃烷醇類的多種兒茶 素（ catechins ），占總酚含量60%～80%，主要由表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸脂（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸脂（EGCG）組成，其中EGCG是含量最高也是最為重要的一種組分。其主要活性成分有EGCG、ECG、EC，具有良好的藥理活性，但因生物利用度低而影響藥物療效的發(fā)揮。

綠茶多酚是潛在的抗氧化劑，具有抗致癌作用，能有效對抗各種退行性疾病。多酚對高溫和堿性pH值更敏感。多酚的穩(wěn)定性、綠茶提取物微膠囊通過冷凍干燥和噴霧使用三種不同的材料，如麥芽糊精干燥技術(shù)（MD）、B-環(huán)糊精（CD） 和兩者的組合（MD?CD）。凍干封裝具有較高的包封率（60 e76 %）和抗氧化活性（IC 50值54.77e60.26 m g/ml），噴霧干燥封裝的MD有較高的包封率和抗氧化活性。因此，噴霧干燥和冷凍干燥的MD將被納入BRE研究及其質(zhì)量特征評價。

功能性食品提供了超出基本營養(yǎng)素的健康益處，是新興的研究領(lǐng)域之一。綠茶是茶樹的最不發(fā)酵或不發(fā)酵的葉子。比烏龍茶或紅茶更有益于健康。聚酚是綠茶，是預(yù)防癌癥、心血管疾病活性的主要成分，肥胖和其他退化后障礙。多酚類化合物主要包括兒茶素、表兒茶素、表沒食子基兒茶素、表兒茶素沒食子酸、沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子酸。在所有的，EGCG（epigallocatechin gallate）是最豐富的兒茶素，具有重大的健康效益和預(yù)防各種疾病。綠茶多酚是用于各種食物包括 面包、餅干、海綿蛋糕。然而，在較高的溫度和多酚是高度敏感的堿性異構(gòu)化pH值進(jìn)一步降低了聚酚的活性。此外，多酚是很澀，味苦，使得它很難使用保健品或情況在食品的演說。

茶多酚的食品學(xué)性質(zhì)

抗癌活性。癌癥是一種世界性高死亡率及高發(fā)病率的惡性疾病。眾多已有的化療藥物往往效果不佳，主要因?yàn)槟退幠[瘤細(xì)胞起主導(dǎo)作用及出現(xiàn)腫瘤復(fù)發(fā)，但藥物方法治療癌癥仍使用最廣泛。微管穩(wěn)定劑作為新興抗癌藥物一直廣受關(guān)注，其中紫杉醇衍生物對微管蛋白的作用研究最詳盡，如長春堿和長春新堿。微管蛋白上的3個結(jié)合位點(diǎn)，即長春花、紅豆杉和秋水仙堿結(jié)合位點(diǎn)已經(jīng)得到確定。人們研究了胃癌的危險性與綠茶使用之間的關(guān)系，并匯總了在日本北部開展的2個群體的大量研究數(shù)據(jù)，沒有發(fā)現(xiàn)綠茶的攝入與胃癌的風(fēng)險之間有相反關(guān)系。通過研究EGCG 防卵巢癌過程，發(fā)現(xiàn)EGCG對抑制卵巢有顯著效果。癌細(xì)胞的生長呈劑量依賴性生長，并誘導(dǎo)出現(xiàn)細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期阻滯現(xiàn)象。

控制體重。如今全球有超過10億成年人超重，其中3.12億人肥胖。另外，國際肥胖工作小組數(shù)據(jù)表明，全世界至少有1.55億兒童超重或肥胖。在過去的20年，由于效仿西方生活方式，如體力活動減少和過度食用高能量食物等，影響到我國兒童健康，兒童超重率為10%～25%，肥胖率是2%～10%。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的兒茶素有抗肥胖作用，綠茶作為抗肥胖劑前景可觀。據(jù)報(bào)道，綠茶提取物刺激棕色脂肪組織產(chǎn)熱比咖啡因程度明顯，主要因?yàn)楦吆康膬翰杷囟喾?、咖啡因以及同時釋放的腎上腺素（ NA） 。因?yàn)閮翰杷囟喾幽軌蛞种颇I上腺素分解酶，咖啡因抑制細(xì)胞間磷酸二酯酶（分解腎上腺素的酶） 。

抗氧化活性。自由基通常非?；顫?，含有未配對電子的原子或基團(tuán)。自由基是生化反應(yīng)的天然副產(chǎn)物，暴露于環(huán)境因素如煙草、煙霧與輻射，也會誘導(dǎo)其產(chǎn)生。自由基可攻擊健康細(xì)胞，造成胞漿溢出、細(xì)胞感染、遺傳損壞及突變?？寡趸瘎┛汕宄坞x自由基，從而保護(hù)人體免受疾病影響。綠茶是一種抗氧化劑的食物來源，它含有豐富的茶多酚（ 特別是兒茶素和沒食子酸） ，還含有胡蘿卜素，抗壞血酸（ 維生素C） ，礦物質(zhì)如錳、硒、鋅和某些植物化學(xué)物質(zhì)，這些化合物能顯著增加綠茶的抗氧化能力。

茶多酚的食品學(xué)應(yīng)用

糕點(diǎn)及乳制品。對高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

飲料生產(chǎn)。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。

水果蔬菜保鮮。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮防腐的目的。

畜肉制品。茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。

食用油貯藏。食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

茶多酚的應(yīng)用存在的問題

（1）茶多酚穩(wěn)定性較差，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，茶多酚粉末的穩(wěn)定性較差，在潮濕、陽光、高溫等條件下極易發(fā)生氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，使其分子結(jié)構(gòu)中有生理活性的酚羥基變成醌。

（2）抗氧化保護(hù)時，茶多酚會發(fā)生自身氧化茶多酚中的兒茶素等物質(zhì)在非保護(hù)狀態(tài)下生物利用率不高。兒茶素類天然抗氧化劑在發(fā)揮其天然抗氧化保護(hù)作用的同時，其自身往往氧化成低活性甚至沒有活性的氧化產(chǎn)物，因此，尋找避免兒茶素等自動氧化的方法以期提高其活性一直 是醫(yī)學(xué)界和食品營養(yǎng)界關(guān)注的課題。

（3）茶多酚的脂溶性差油脂是人們?nèi)粘Ｉ詈褪称芳庸ぶ匾奈镔|(zhì)，但油脂很容易被氧化，氧化后的油脂產(chǎn)生不良風(fēng)味，并引起機(jī)體的氧化，可能引起癌癥和人體的衰老。因此，盡可能延長含油食品、脂溶性藥品等的氧化變質(zhì)，是亟待解決的問題之一，而安全、高效、天然的食品抗氧化劑對人體健康最有利。茶多酚是新型天然的抗氧化劑，但茶多酚水溶性好而脂溶性差，難以使溶解于油脂中的茶多酚達(dá)到有效濃度，所以目前在食品等工業(yè)中主要用于水溶性物質(zhì)的抗氧化，難以作為油脂類物質(zhì)的抗氧化劑。

（4）茶多酚腸胃消化時，結(jié)構(gòu)會遭到破壞茶多酚中兒茶素等多酚類物質(zhì)直接作為保健藥品服用時，經(jīng)過腸胃消化，結(jié)構(gòu)會遭到破壞，影響了其保健效果。另外，由于茶多酚自身存在的異味，同樣影響了其進(jìn)一步的應(yīng)用。

通過對茶多酚及綠茶多酚的食品學(xué)性質(zhì)分析以及相關(guān)的應(yīng)用分析，得出結(jié)論，茶多酚在生活的諸多領(lǐng)域都有應(yīng)用。在未來的食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域?qū)懈訌V闊的市場。但是茶多酚的應(yīng)用也遇到了很多困難，相信隨著不斷的深入研究，相關(guān)的問題將得到解決。