豬肉香精中二氧化硫假陽(yáng)性的判定

王成梅++李琴

隨著生活水平的提高，各種各樣的香精香料越受到廣大群眾的青睞。其中豬肉是人們最熟悉的肉類之一，豬肉風(fēng)味是日常生活中比較熟悉的風(fēng)味，所以豬肉香精的的制備是非常有必要的。它主要應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品和火鍋底料中。在香精的生產(chǎn)過程中會(huì)進(jìn)行加熱處理，這樣會(huì)使得肉內(nèi)各成分間發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種具有揮發(fā)性的化合物。而在這些反應(yīng)過程中美拉德反應(yīng)對(duì)肉香味物質(zhì)的形成至關(guān)重要。反應(yīng)中半胱氨酸與還原糖的反應(yīng)尤其重要，這是形成巰基物質(zhì)的重要前提物質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于香精的生產(chǎn)當(dāng)中。二氧化硫是食品添加劑的一種，它主要是通過四價(jià)硫本身具有的還原性以及漂白性發(fā)揮防腐作用，延緩食府腐爛。因此在食品的生產(chǎn)和加工過程中，二氧化硫以及亞硫酸鹽應(yīng)用非常廣泛。目前豬肉香精中二氧化硫的檢測(cè)沒有明確的方法，本實(shí)驗(yàn)采用GB 5009.34-2003和GB 5009.34-2016中的方法分別進(jìn)行了檢驗(yàn)，比較這三種方法的檢測(cè)結(jié)果。根據(jù)香精生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)未使用亞硫酸鹽溯源到其原料，最終確定主要是在生產(chǎn)過程中巰基物質(zhì)多形成的，從而造成香精中假陽(yáng)性的存在。

試劑與儀器

試劑。四氯汞鈉；氨基磺酸胺；甲醛；淀粉指示液；亞鐵氰化鉀；乙酸鋅；鹽酸副玫瑰苯胺；碘溶液；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液；鹽酸；乙酸鉛溶液

儀器。雙光束紫外可見分光光度計(jì)TU-1901（北京普析）；二氧化硫殘留測(cè)定儀SOA100（海能儀器）；二氧化硫蒸餾裝置；酸式滴定管；粉碎機(jī)；碘量瓶；電子天平Secura224-1cn（德國(guó)賽多利斯）

實(shí)驗(yàn)方法

檢測(cè)方法。根據(jù)GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定 》中第一法鹽酸副玫瑰苯胺法和第二法中的蒸餾法以及GB/T 5009.34-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》的方法分別對(duì)豬肉香精中二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明南街村專用豬肉香精中均檢測(cè)到二氧化硫的存在。

判定依據(jù)。二氧化硫因?qū)κ称酚衅缀头栏饔枚鳛槭称诽砑觿┑囊环N廣泛應(yīng)用于食品中。根據(jù) GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》二氧化硫在香精香料中是不得添加的。

結(jié)果分析

檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)。本實(shí)驗(yàn)通過隨機(jī)抽取10批南街村專供豬肉香精進(jìn)行二氧化硫殘留量的檢測(cè)，結(jié)果如下表：

檢測(cè)方法的適用范圍。GB/T 5009.34-2003適用于食品中二氧化硫的測(cè)定，而豬肉香精不是食品的范疇，因此該方法不適用于豬肉香精的檢測(cè)。GB/T 5009.34-2016適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中二氧化硫殘留量的檢測(cè)，同樣也不包含豬肉香精中二氧化硫殘留量的檢測(cè)?？v觀國(guó)內(nèi)外二氧化硫殘留量的檢測(cè)中未有對(duì)豬肉香精中二氧化硫的殘留量檢測(cè)的報(bào)道。所以本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)方法只能是一種借鑒。

原輔料的排查。通過對(duì)豬肉香精中對(duì)其香味成分的的相關(guān)分析表明，2-乙?；秽?、2-巰基-3-丁醇（H·Z）、2-甲基丙醛、2-丁酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛酸、麥芽醇、2-辛烯醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑等都是熱反應(yīng)豬肉香精產(chǎn)品中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)豬肉香精的風(fēng)味形成具有至關(guān)重要的作用[7]。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)和主要用輔料葡萄糖中二氧化硫的檢測(cè)進(jìn)行分析，結(jié)果表明在2-巰基-3丁醇（H·Z）中檢出二氧化硫，如下表2。

討論

對(duì)于上述結(jié)果中二氧化硫含量的來源我們進(jìn)行逐個(gè)排查分析。

香精生產(chǎn)過程中輔料的代入。在豬肉香精的生產(chǎn)過程中會(huì)使用葡萄糖、味精、食鹽等調(diào)味品及淀粉等配料會(huì)攜帶二氧化硫至終產(chǎn)品。而在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》中食用淀粉、淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）中二氧化硫殘留量的限量分別是30及40mg/kg。

盡管本實(shí)驗(yàn)中對(duì)于豬肉香精中輔料中的葡萄糖和淀粉進(jìn)行了檢測(cè)，但是結(jié)果顯示未檢出。

豬肉香精內(nèi)源性的生成。研究表明南街村專供豬肉香精在生產(chǎn)的過程中嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)法律、法規(guī)和GB 30616-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》的要求進(jìn)行，從未使用過亞硫酸鹽或二氧化硫。

豬肉香精中含有數(shù)百種的揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括含硫類、醛類、酮類、雜環(huán)類、醇類、酸類、脂類、呋喃類等，其中含硫類、呋喃類以及醛類化合物是組成豬肉香精中香味成分的關(guān)鍵物質(zhì)，在豬肉香精中占有很高的比例[8]。而在南街村專供的豬肉香精中使用過含巰基物質(zhì)2-巰基-3-丁醇，其在酸性條件下與樣品進(jìn)行蒸餾、滴定會(huì)釋放還原性物質(zhì)，與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)造成假陽(yáng)性的結(jié)果，形成了誤判。

豬肉香精中二氧化硫檢測(cè)方法的選擇。豬肉香精中二氧化硫的檢測(cè)不適用于GB/T 5009.34-2003和GB/T 5009.34-2016，查找國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)可知，國(guó)內(nèi)外目前未有對(duì)于豬肉香精中二氧化硫的檢測(cè)方法的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過這三種方法的比較和方法偏離的確定，最終確定該方法對(duì)于豬肉香精中二氧化硫殘留量檢測(cè)的方法是可以借鑒的。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)的過程中對(duì)方法做了驗(yàn)證和偏離，完全符合豬肉香精中二氧化硫殘留量的檢測(cè)。

結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)隨機(jī)抽取10批南街村專供豬肉香精對(duì)其二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明在豬肉香精中確實(shí)檢出二氧化硫。但是因其在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照香精香料生產(chǎn)原則，未添加二氧化硫或者亞硫酸鹽，本實(shí)驗(yàn)從豬肉香精生產(chǎn)過程中的原輔料進(jìn)行一步步檢測(cè)溯源，最終確定在其風(fēng)味物質(zhì)2-巰基-3-丁醇中檢測(cè)出二氧化硫。因含巰基物質(zhì)是豬肉香精產(chǎn)生其特殊風(fēng)味的至關(guān)重要的物質(zhì)，且其在酸性條件下蒸餾會(huì)產(chǎn)生還原性物質(zhì)二氧化硫，所以本實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論豬肉香精中未添加二氧化硫，只是其風(fēng)味物質(zhì)代謝產(chǎn)生二氧化硫因此造成豬肉香精中二氧化硫假陽(yáng)性的存在。