影響菜品質(zhì)量的常見因素

趙紀(jì)國(guó)++趙竟翔

原材料對(duì)菜品質(zhì)量的影響

固有特性的原材料。菜品的好壞在很大程度上是會(huì)受到原材料的影響的，但有一部分原材料自身就是帶有特殊味道的，例如：肉類的膻味，海鮮的腥味，洋蔥的甜辣味等。這些自帶味道的原材料，通過(guò)不同的加熱烹飪方式以后，又會(huì)為品嘗的人帶來(lái)另一種感受。因此，原材料的氣味或者是對(duì)味蕾的刺激都是菜品口味調(diào)制的主要因素。假如烹飪技師想要制作出清新清淡的菜肴，這時(shí)就需要以青菜作為“主旋律”；假如烹飪技師想要制作出香味濃厚的佳肴時(shí)，就需要多加運(yùn)用肉類材料提高鮮味。原材料的部分特性味道對(duì)于一道菜來(lái)說(shuō)比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食欲美觀更加重要。但是，也有一些原材料會(huì)在口味，外觀的修飾下，偷偷隱藏了巨大的危害性。

舉例說(shuō)明原材料的毒。想必大家都聽說(shuō)過(guò)。河豚魚毒素，龍葵素等，這些都是原材料本身具有的毒素，還有一些寄生蟲和農(nóng)藥的殘留物等，一旦，這些材料在使用時(shí)沒(méi)有注意，就極有可能會(huì)因?yàn)橛昧瞬话踩牟牧希瑢?dǎo)致人們的健康收到威脅，甚至是導(dǎo)致死亡等重要危害。因此，原材料會(huì)給菜品的優(yōu)劣帶來(lái)很大的影響。

烹調(diào)工具對(duì)菜品質(zhì)量的影響

俗話說(shuō)的好：“英雄配寶劍”，武器就是英雄的制勝的法寶。那么，對(duì)于烹飪技師來(lái)說(shuō)，烹調(diào)工具就是他們的利器。欲先成其事必先利器，因此，想要制造出一道絕美佳肴，就需要烹飪技師不僅有優(yōu)秀的廚藝，還要擁有合適的烹飪工具。就目前來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)O(shè)備（鍋具）主要分為兩類：一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是 鋁鍋、鋁勺。

鐵鍋、鐵勺。通常來(lái)說(shuō)，鐵鍋會(huì)將鍋身坐落于灶臺(tái)里，只留下外面小小的鍋檐。鐵勺在灶眼兒上，會(huì)吸收許多熱量，往往較燙手。在烹飪就、時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴時(shí)，鐵鍋可以將熱量充分地吸收，并且熱量均勻，整體的余溫也會(huì)大力促進(jìn)菜肴的加工，在用火方面十分自如，另外也可以將菜肴烹制的松軟可口，吃進(jìn)味道。

鋁鍋、鋁勺。通常來(lái)說(shuō)，鋁鍋只是利用鍋底來(lái)吸收熱量，身體基本上會(huì)“暴露”在外面。鋁勺的情況基本與鐵勺相同。在遲成菜肴的烹制時(shí)，鋁鍋就不會(huì)像鐵鍋那樣受技師的喜愛了。由于它是鍋底受熱，只能在一定程度上讓菜肴變熟，但是上面部分還是主要靠翻炒和余溫進(jìn)行處理，勉強(qiáng)出鍋不僅時(shí)間較長(zhǎng)，而且因?yàn)槭軣岵痪鶆颍胛兑膊痪鶆?，造成味道的缺失?/p>

烹調(diào)方法對(duì)菜品質(zhì)量的影響

除了原材料的新鮮與否、本身味道的如何，最重要的就是烹飪過(guò)程中的火候掌握程度。因?yàn)橄嗤囊坏啦穗龋煌呐腼兓鸷?、時(shí)間都會(huì)對(duì)菜肴的味道造成改變。在烹飪中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒、空氣等為熱導(dǎo)體，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且還要掌握好不同的導(dǎo)熱方法。假如，相同的菜肴用同一種火候，而所采用的導(dǎo)熱方法不同，取得的效果也不同。如“香炸乳鴿”，主料是乳鴿，經(jīng)過(guò)處理腌漬入味，用溫火經(jīng)二次沖炸成熟，以達(dá)到干香酥脆的要求。若不注意火力，就有可能過(guò)“火”，原料質(zhì)地變老、成品失去色澤金黃、口感脆嫩的要求。因此，正確處理掌握火候這一關(guān)鍵技術(shù)，使火候運(yùn)用恰到好處。

美觀工藝對(duì)菜品的影響

一道美味菜肴的評(píng)判方式不應(yīng)該只有味道，口感等 ，整體的美觀也是占很大比重的。菜品的整體造型以及裝菜的容器就像是這盤菜的衣服，人們衣品的提高，會(huì)使一個(gè)人的氣質(zhì)有一個(gè)層次的提升，同樣的對(duì)于菜肴也是一樣的，好的包裝會(huì)讓人們對(duì)這道菜產(chǎn)生特別有食欲的好感，適當(dāng)?shù)卦趤y中力求平整，在平常中突顯奇特，將我國(guó)富有中華傳統(tǒng)的獨(dú)特菜品以手工的形式精致的展現(xiàn)出來(lái)。不僅看著賞心悅目，吃起來(lái)也會(huì)覺得津津有味。但是，一定不要將注意力只放在外觀上，注意不要華而不實(shí)，金絮其外敗絮其中，影響了菜品的質(zhì)量。一道沒(méi)有質(zhì)量的“佳肴”，又怎能有被生產(chǎn)的必要呢？因此，在保證菜品味道、口感的基礎(chǔ)上，打造一個(gè)完美的造型，別致新穎、出奇制勝，為整體畫上圓滿的句號(hào)，也是對(duì)菜品質(zhì)量的一種保證。

作為品嘗食用的烹飪技術(shù)，菜品的質(zhì)量不容閃失。一旦菜品質(zhì)量受到了影響，就沒(méi)有必要進(jìn)行制造，不然也只會(huì)浪費(fèi)材料與能源，因此，菜品質(zhì)量的保證尤為重要。在實(shí)際操作中，根據(jù)不同原料的成菜要求，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，保證菜肴質(zhì)量，以滿足廣大消費(fèi)者的需要。