金槍魚(yú)一天到晚游泳的魚(yú)（三）

詹皓

用一氧化碳化過(guò)妝的金槍魚(yú)

市面上有很多金槍魚(yú)刺身看上去色彩鮮紅，價(jià)格昂貴，但是吃起來(lái)卻沒(méi)什么味道，彈性也一般。是金槍魚(yú)本來(lái)就沒(méi)什么味道，還是這種魚(yú)的質(zhì)量不行？

其實(shí)，你吃到的很可能是用一氧化碳化過(guò)妝的金槍魚(yú)（即“CO金槍魚(yú)”）。早在2006年，我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的《生食金槍魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)中，就禁止用一氧化碳保鮮金槍魚(yú)。時(shí)至今日，由于商業(yè)利益作祟，一些商家仍在用一氧化碳給金槍魚(yú)化妝。

商家為什么要明知故犯呢？因?yàn)槌吮r金槍魚(yú)，其他金槍魚(yú)被宰殺后，只有放在零下60℃的超低溫冷庫(kù)中，才能保持正常的肉色和鮮美的味道，但這個(gè)條件不是每個(gè)商家都能具備。為了保持肉色漂亮，一些商家就在金槍魚(yú)的包裝袋里充注一氧化碳?xì)怏w。

為什么非要用一氧化碳呢？因?yàn)橐谎趸己汪~(yú)肉中的肌紅蛋白結(jié)合后，魚(yú)肉的色澤就會(huì)變得紅艷又穩(wěn)定，比未處理過(guò)的顏色更好看，能職悅消費(fèi)者。

這樣的金槍魚(yú)看上去很美，但吃到嘴里沒(méi)什么味道，彈性也不好，會(huì)產(chǎn)生一種“金槍魚(yú)吹得這么厲害，其實(shí)味道并不昨樣”的感覺(jué)。

除了口感差，CO金槍魚(yú)還對(duì)人體有危害。一氧化碳只能讓魚(yú)的肉色變漂亮，卻不能延長(zhǎng)魚(yú)的保鮮期，如果保存條件不夠好，金槍魚(yú)肉已腐敗變質(zhì)，其外表仍能保持鮮艷色澤。消費(fèi)者若生吃這種已經(jīng)變質(zhì)但看起來(lái)似乎新鮮的金槍魚(yú)后，會(huì)導(dǎo)致急性腸道疾病，影響身體健康，在日本、美國(guó)都曾出現(xiàn)過(guò)食用CO金槍魚(yú)中毒的案例。

那么，如何辨別CO金槍魚(yú)呢？

目測(cè)

超低溫儲(chǔ)存的金槍魚(yú)，肉色一般呈紅色或暗紅色，色調(diào)濃淡雖然千差萬(wàn)別，但光澤都很自然，每片肉上都有非常自然的漸變色；CO金槍魚(yú)的肉色均勻無(wú)光澤，每片魚(yú)肉上下前后均無(wú)濃淡之分，沒(méi)有色差，放久了容易變色。

嘴嘗

金槍魚(yú)肉解凍后用手觸摸有彈性，吃到嘴里有金槍魚(yú)特有的口感和香味；CO金槍魚(yú)肉解凍后用手觸摸無(wú)彈性，吃到嘴里無(wú)任何金槍魚(yú)特有的風(fēng)味。

冰鮮金槍魚(yú)和冷凍金槍魚(yú)有多大差別

消費(fèi)者接觸到的金槍魚(yú)都是死的，分為冰鮮和超低溫冷凍兩種。

冰鮮金槍魚(yú)是捕撈上來(lái)后直接宰殺，但不切割，放入特制容器中，周圍放上冰塊，溫度控制在零下2℃至零上4℃之間，從捕撈到上餐桌，一般不超過(guò)兩周，時(shí)間越短，魚(yú)越新鮮。高檔日料餐廳里有時(shí)候會(huì)做金槍魚(yú)活體秀來(lái)吸引人氣，用的就是冰鮮金槍魚(yú)。

然而，冰鮮金槍魚(yú)在運(yùn)輸上保險(xiǎn)系數(shù)不夠，因?yàn)閺暮Ｍ膺\(yùn)到國(guó)內(nèi)，要經(jīng)過(guò)航空、海關(guān)檢疫等各道手續(xù)，只要一個(gè)環(huán)節(jié)上的時(shí)間被拖延，就會(huì)影響魚(yú)最終的新鮮度。冰鮮金槍魚(yú)風(fēng)險(xiǎn)大，價(jià)格高，所以一般商家對(duì)它望而卻步。

目前商家廣泛選用的是超低溫金槍魚(yú)，冷鏈的溫度控制在零下60℃左右，保質(zhì)期一般為一年。

冷凍金槍魚(yú)的保存條件有一定講究，需要經(jīng)常翻面，防止一側(cè)魚(yú)肉被過(guò)度擠壓變形，影響刺身效果。冷凍時(shí)，金槍魚(yú)要單獨(dú)存放，與冰柜內(nèi)其他食物隔離，以免互相影響。

超低溫金槍魚(yú)和冰鮮金槍魚(yú)哪個(gè)更好？這是個(gè)不用問(wèn)的問(wèn)題，當(dāng)然是越新鮮越好，但到了具體現(xiàn)實(shí)中，人們的看法又會(huì)有所調(diào)整。比如，不管是冰鮮金槍魚(yú)還是超低溫金槍魚(yú)，捕撈后必須馬上宰殺、放血。由于金槍魚(yú)是溫體魚(yú)，體內(nèi)溫度在捕撈后會(huì)極速上升，同時(shí)釋放出激素，如果放血不干凈，血會(huì)到肌肉里，影響魚(yú)的鮮度。而超低溫金槍魚(yú)經(jīng)宰殺后進(jìn)入超低溫設(shè)備，進(jìn)工廠切割時(shí)，可以通過(guò)切割機(jī)把魚(yú)肉里帶血的部分切割掉，這就是超低溫帶來(lái)的好處。

餐廳采購(gòu)了冰鮮金槍魚(yú)后，必須盡快銷售完，但一條上百千克的金槍魚(yú)很難在幾天內(nèi)銷售完，所以，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，冰鮮金槍魚(yú)既是誘惑也是考驗(yàn)。

從口感上來(lái)說(shuō)，超低溫冷凍金槍魚(yú)只要保存條件完好，解凍得法，也能達(dá)到冰鮮的口感，而且相對(duì)冰鮮金槍魚(yú)的來(lái)說(shuō)，成本較低，品質(zhì)更容易控制。endprint