低糖果脯的研究進(jìn)展與前景展望

傳統(tǒng)果脯含糖量高，滲透力強(qiáng)，產(chǎn)品飽滿，有光澤，耐貯藏，然而由于煮制時(shí)間長(zhǎng)，芳香物質(zhì)損失多，風(fēng)味差；且烘烤時(shí)不易脫除水分，耗時(shí)長(zhǎng)。此外，容易造成食糖攝入過(guò)多，對(duì)人體的健康不利。如蔗糖熱量大，可導(dǎo)致齲齒、肥胖、血糖高、糖尿病等。在當(dāng)今發(fā)展健康食品的大趨勢(shì)下，低糖產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，對(duì)低糖果脯產(chǎn)品的研究及開(kāi)發(fā)正在成為果脯蜜餞發(fā)展的主流方向。

低糖果脯研究進(jìn)展

添加高度甜味劑降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鮮水果為原材料，經(jīng)過(guò)前處理、滲糖、干燥和包裝殺菌等工藝，對(duì)比傳統(tǒng)果脯含糖量普遍高于60%的情況，其含糖量在40%-55%之間，含水量在18%-22%之間，因此需要甜味劑來(lái)替代大量的蔗糖，降低成本、或降低熱能、或增加甜味以及滿足特殊人群的需要等。

糖精是最早食用的化學(xué)合成甜味劑，我國(guó)規(guī)定不允許在嬰幼兒食品和果凍中添加；且國(guó)外許多國(guó)家已禁止在食品中添加糖精鈉。

甜蜜素是自糖精鈉之后引入市場(chǎng)的甜味劑。甜蜜素的化學(xué)成分為環(huán)己烷氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽，甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特點(diǎn)是甜味呈現(xiàn)較慢，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，甜味比較純正，無(wú)糖精的苦味，風(fēng)味極似蔗糖，可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有協(xié)同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低，地位正在不斷降低。

安賽蜜（Acesulfame_K），學(xué)名為乙?；前封?，亦可簡(jiǎn)稱為AK糖。安賽蜜甜度為蔗糖的150～200倍，易溶于水，在酸性溶液中的穩(wěn)定性較好；安賽蜜在人體內(nèi)不參與代謝、不吸收、不蓄積，24h內(nèi)可完全排出體外。安賽蜜不僅可單獨(dú)使用，還可與其它甜味劑復(fù)合，具有協(xié)同作用，同山梨醇、阿斯巴甜復(fù)配的甜味更佳。

阿斯巴甜（Aspartame），學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，又稱天冬糖、蛋白糖，在干燥條件下，溫度較低時(shí)，pH3～5 的酸性條件下較穩(wěn)定，而在堿性條件下易于分解。阿斯巴甜甜度為蔗糖的180～200倍，熱量?jī)H為蔗糖的 1/200；其甜味強(qiáng)烈、口感純正、清爽、甜味最接近蔗糖，沒(méi)有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。阿斯巴甜與甜蜜素或安賽蜜混合使用時(shí)，其協(xié)同增效作用與各甜味劑所占的比例以及具體食品有關(guān)。

紐甜（Neotame），是在阿斯巴甜分子上結(jié)合一個(gè)疏水基團(tuán)而形成的阿斯巴甜衍生物。紐甜的甜味十分接近阿斯巴甜，沒(méi)有其它高倍甜味劑常帶有的苦味和金屬味，添加紐甜還可以改善或掩蓋食品中因含有維生素、藥物、氯化鉀和大豆制品等而產(chǎn)生的苦味、澀感、豆腥味等不良味道，使食品具有更宜人的風(fēng)味品質(zhì)。

糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜等高倍甜味劑常應(yīng)用于低糖制品中，在果脯生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用也已相當(dāng)普遍。Juan Garcia等人研究表明用低熱量甜味劑甜蜜素來(lái)保持甜度、代替草莓中的高熱量糖、生產(chǎn)低熱量草莓蜜餞是可行的。

添加填充劑提高低糖果脯的飽滿度。低糖果脯的滲透壓較小，按蔗糖計(jì)算，可產(chǎn)生的滲透壓在3.546MPa 以下，比一般微生物細(xì)胞的滲透壓高，結(jié)合低水分含量，也可抑制大多數(shù)微生物的正常活動(dòng)，但對(duì)某些耐滲透能力較強(qiáng)的酵母和霉菌難以完全抑制其活動(dòng)，在保藏過(guò)程中容易被酵母和霉菌污染而導(dǎo)致變質(zhì)。業(yè)內(nèi)人士的研究?jī)?nèi)容主要為膠體物質(zhì)的選擇、添加的工藝條件、影響因素等。張倍寧等的研究結(jié)果表明：果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、明膠、魔芋膠（魔芋精粉）、麥芽糊精、變性淀粉等膠體物質(zhì)，都可作為低糖果脯的填充劑；在滲糖階段添加親水性填充劑，使之滲入組織內(nèi)部填充果肉組織，既可控制蔗糖的滲入量，又增加果脯的飽滿度，可解決低糖果脯透明度低、飽滿度差、果型干癟的問(wèn)題。雖然添加填充劑可降低果脯的含糖量，但填充劑增加了糖液的粘稠度，對(duì)滲糖效果會(huì)產(chǎn)生不容忽視的影響。蔡華珍等的研究表明，不同種類膠體對(duì)滲糖效果的影響不同，明膠和海藻膠的影響較大，羧甲基纖維素鈉對(duì)滲糖速度的影響較??；膠體濃度直接影響滲糖效果，膠體濃度達(dá)到1.2%時(shí)滲糖速度明顯著降低，濃度0.9%時(shí)的滲糖速度也較慢，濃度為0.6%時(shí)對(duì)滲糖效果的影響不明顯。李昌文等認(rèn)為：?jiǎn)我荒z體的填充效果不如復(fù)合膠體好，膠體濃度低較高濃度為好，如采用0.2%的羧甲基纖維素鈉復(fù)合1.0%的明膠制得的蘋果脯的品質(zhì)最好。苗穎等在糖液中添加0.3%的果膠，同時(shí)以50%的蜂蜜代替50%蔗糖，所制作的茄子果脯飽滿度較好。

新型滲糖工藝縮短滲糖時(shí)間。真空滲糖技術(shù)利用抽真空并使物料在真空狀態(tài)下維持一定時(shí)間，將果蔬組織內(nèi)的氣體抽出，為糖液擴(kuò)散打開(kāi)了通道，使果肉內(nèi)外產(chǎn)生滲透壓差，促使糖液迅速滲入；另外真空釋放時(shí)產(chǎn)生的內(nèi)外壓力差也起到促使糖液滲入物料組織的作用。真空浸漬技術(shù)的機(jī)理可解釋為由壓差引起的水動(dòng)力學(xué)（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）。HDM是指在真空、較低溫條件下，果蔬細(xì)胞內(nèi)的液體易于汽化逸出，從而在細(xì)胞內(nèi)部形成壓力較低的泡孔，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下，外部液體易于擴(kuò)散入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部；另一方面，當(dāng)真空突然釋放時(shí)，物料整體會(huì)產(chǎn)生一定的膨脹，導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距增大，這稱為變形松弛現(xiàn)象。真空滲糖正是利用HDM和 DRP來(lái)加快果脯的滲糖過(guò)程和提高滲糖程度。

在負(fù)壓條件下，降低了環(huán)境中的氧氣濃度，真空浸漬時(shí)可以在不使用抗氧化劑的情況下有效地防止褐變，還可以有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，使果脯的衛(wèi)生安全更有保障；真空浸漬處理的操作溫度較低，可有效保護(hù)原料的顏色、風(fēng)味以及熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，減少物料受熱塌陷和細(xì)胞破裂，降低物料在后續(xù)干燥過(guò)程中的汁液損失。應(yīng)苗苗探討了不同真空條件下對(duì)話李滲糖及品質(zhì)影響，確定影響真空滲糖的因素包括：抽真空時(shí)間、真空度大小、充氣破除真空的時(shí)間、果實(shí)與糖液的溫差、滲糖時(shí)的加糖方式以及破除真空度的浸糖時(shí)間、抽空次數(shù)、糖液梯度等，得到最佳滲糖工藝為糖液濃度60%、破真空10 min、滲糖溫度為40℃，結(jié)果表明新工藝產(chǎn)品的硬度、彈性以及黏度都高于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。

微波是指頻率為300兆赫～300000兆赫的電磁波。由于加工時(shí)間短，應(yīng)用微波處理食品能夠較好地保護(hù)食品中原有的色、香、味、形及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。王愈等實(shí)驗(yàn)表明在低糖橙皮中添加0.2%檸檬酸、0.7%食鹽及0.4% CMC-Na，在功率320W下微波處理50min，可得到色澤透明、飽滿、有光澤、酸甜適口、柑橘風(fēng)味濃郁的低糖橙皮果脯。魏征的正交實(shí)驗(yàn)表明： 使用60%的糖液，240W 微波火力滲糖40min，果脯既可以保持較高的含糖量，并且產(chǎn)品晶瑩透明、口感純正；并且控制蘋果切片厚度為6mm，按以上微波條件，微波滲糖效果最好。

超聲波可在液體中產(chǎn)生“空穴作用”，而“空穴作用”所產(chǎn)生的沖擊波和射流的強(qiáng)度足以在瞬間擊穿植物細(xì)胞的細(xì)胞膜，這為在較低的糖煮溫度下大幅度提高果蔬的滲糖效率提供了可能，同時(shí)由于超聲波只是在瞬間擊穿細(xì)胞膜而對(duì)果蔬組織的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞外形并不產(chǎn)生破壞作用，因此通過(guò)超聲波輔助滲糖生產(chǎn)果脯，其果蔬組織原有的結(jié)構(gòu)和外形會(huì)得到很好的保持。趙梅等采用超聲波輔助滲糖制作圣女果果脯，結(jié)果表明影響圣女果果脯品質(zhì)的因素主次順序是增硬劑濃度>煮制時(shí)間>糖液濃度>超聲波滲糖時(shí)間。圣女果果脯較優(yōu)的工藝條件是增硬劑濃度為0.9%，糖液濃度為40%，超聲滲糖時(shí)間為15 min，煮制時(shí)間為2 h。吳竹青等研究了低糖雪蓮果脯的超聲波滲糖工藝，得到的工藝參數(shù)為：30%蔗糖、15%果葡糖漿、0.8%CMC-Na、0.4%檸檬酸的糖液，于80℃條件下超聲波輔助滲糖80min，然后再自然浸糖1h；滲糖結(jié)束后用低溫慢速變溫干燥工藝進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，即50℃熱風(fēng)烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的，得到了色、香、味、形俱佳的低糖雪蓮果果脯。

前景展望

低糖只是我國(guó)傳統(tǒng)果脯向健康食品發(fā)展的一個(gè)起點(diǎn)，綠色營(yíng)養(yǎng)型果脯的發(fā)展趨勢(shì)總體上呈“三低一高”的趨勢(shì)，即低糖、低鹽、低脂、高蛋白。低糖果脯的護(hù)色、保藏期內(nèi)的品質(zhì)變化等也將成為重點(diǎn)研究方向，我國(guó)的新型果脯加工領(lǐng)域，尚有很大的研究發(fā)展空間。

作者介紹：

周宇（1989-），女，漢，四川自貢人，助教，碩士，四川旅游學(xué)院，研究方向：食品加工與貯藏。endprint