外加指示物在油煎炸過(guò)程中變化初步研究

杜衛(wèi)華

煎炸油在反復(fù)高溫煎炸過(guò)程中，與氧氣、水分接觸，發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱綜合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的醛、酮、酯等有害人體健康的物質(zhì)，同時(shí)伴隨著黏度增加、色澤加深等感官變化。而油炸食品中所含有的脂肪主要來(lái)自于煎炸油，煎炸油中的有害物質(zhì)會(huì)吸附在煎炸食品中。這些有害物質(zhì)都會(huì)危害身體，所以，煎炸油的安全使用問(wèn)題已經(jīng)成為廣大消費(fèi)群體、科研學(xué)者、煎炸食品制造業(yè)和國(guó)家食品安全監(jiān)管等共同關(guān)注的問(wèn)題。因此研究煎炸過(guò)程中油脂的變化，明確煎炸油的安全使用限值，確保煎炸油、煎炸食品的安全具有重要意義。

然而，現(xiàn)在的煎炸油采用的是和從大豆中提取油脂相同的工藝流程，煎炸油經(jīng)處理后，基本上看不出與正常油之間的區(qū)別。顏色不對(duì)，多過(guò)幾次脫色工藝，味道不對(duì)，再經(jīng)過(guò)脫臭處理，里面的污染物如下水道引入的金屬離子可通過(guò)絡(luò)合去除，這些均給煎炸油的準(zhǔn)確鑒定增加了技術(shù)難度。外加指示物除了常規(guī)的指示劑外，還有可能是某些可能與煎炸油發(fā)生反應(yīng)或者與食用油中發(fā)生變化的物質(zhì)反應(yīng)，這些都需要在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中去探索和尋找，期望能找到該指示物，該指示物具有能快速檢驗(yàn)出不能繼續(xù)使用的煎炸油，并且不能影響煎炸油本身的特性及質(zhì)量。

本文通過(guò)煎炸油通過(guò)由葵花籽油油煎炸面粉得到，煎炸2h后，將外加指示物添加到煎炸油中，觀察并測(cè)定吸光度，驗(yàn)證是否出現(xiàn)了顏色的梯度，初步篩選可快速確定的指示物。

材料與方法

材料?？ㄗ延停赫憬婧＜卫锸称饭I(yè)有限公司；小麥粉：山東魯王集團(tuán)有限公司；甲基紅：上海三愛(ài)思試劑有限公司；亞甲基藍(lán)：永華化學(xué)科技（江蘇）有限公司；溴甲酚綠：天津市化學(xué)試劑研究所；酚酞：江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司；抗壞血酸：杭州化學(xué)試劑有限公司；2，4-二硝基苯肼：江蘇永華精細(xì)化學(xué)品有限公司；硝酸銀：上海展云化工有限公司；無(wú)水乙醇：（分析純，≥99.7%）上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器與設(shè)備。

試驗(yàn)方法。

（1）煎炸油的制取

將和好的面團(tuán)均分成大小一致的劑子，壓成面餅放入食用油中煎炸，油溫控制在180℃左右。油炸2小時(shí)后的煎炸油，備用。

（2）外加指示物制備

外加指示物后剛開(kāi)始搖勻，靜置1天，觀察其變化。甲基紅試劑：取0.025g甲基紅溶于乙醇中，定容至25mL；酚酞試劑：取1g酚酞溶于95%的乙醇中，定容至100ml；溴甲酚綠試劑：稱取0.1g 溴甲酚綠溶于95%乙醇，并定容至100ml；抗壞血酸試劑：溶解100mg純抗壞血酸于100ml 1%草酸中，配成每ml相當(dāng)于1mg抗壞血酸；2，4-二硝基苯肼溶液：取2，4-二硝基苯肼1g，加入乙醇1000ml使其溶解，再緩緩加入鹽酸10ml，搖勻即可；硝酸銀溶液：稱取8.5g硝酸銀，溶于500ml不含氯的水中，將溶液轉(zhuǎn)入棕色細(xì)口瓶中，置暗處保存；甲基紅亞甲基藍(lán)混合試劑：稱取0.12g甲基紅0.08g亞甲基藍(lán)混合用無(wú)水乙醇溶解，并定容至100ml。

測(cè)試方法。

（1）感官評(píng)價(jià)

量取5ml原油于7個(gè)樣品瓶中，分別加入100ul的甲基紅、甲基紅亞甲基藍(lán)、溴甲酚綠、酚酞、抗壞血酸、2，4-二硝基苯肼、硝酸銀試劑，對(duì)煎炸油的感官變化進(jìn)行比較。不同時(shí)間的煎炸油操作如上。

（2）紫外吸收光譜分析

以原油為空白對(duì)照，全譜掃描，測(cè)定不同時(shí)間煎炸油以及添加不同外加指示物的煎炸油的紫外吸收光譜。

結(jié)果與分析

外加指示物后各組油變化。外加指示物后煎炸油變化見(jiàn)圖1，其中甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，振搖后，紅色分散開(kāi)，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，顏色變?yōu)槌壬＜谆t亞甲基藍(lán)剛滴入油中，指示物顯藍(lán)綠色，圓珠狀浮在上方，振搖后顏色變?yōu)榫G色并且均勻的分散開(kāi)，隨著振搖時(shí)間推長(zhǎng)，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時(shí)均一的狀態(tài)。溴甲酚綠，紅橙色的指示物滴入油中后，顯淡綠色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。酚酞?jiǎng)偟稳胗椭袝r(shí)無(wú)變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒(méi)有改變?？箟难岬稳牒鬅o(wú)變化，振搖后出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。硝酸銀滴入后無(wú)變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無(wú)色油珠，一天后，底部出現(xiàn)灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼橙色指示物滴入油后變?yōu)榈S色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。

外加指示物煎炸0.5h后各組油變化。外加指示物煎炸0.5h后各組油變化見(jiàn)圖2。指示物甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，之后紅色暈開(kāi)，上層邊緣一圈均顯紅色，振搖后，紅色分散開(kāi)，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象成紅色小油珠均勻分散其中，繼續(xù)振搖紅色顆粒消失顏色變?yōu)槌燃t色。顏色較0小時(shí)組淡。甲基紅亞甲基藍(lán)剛滴入油中，指示物顯藍(lán)綠色，圓珠狀浮在上方，輕搖瓶壁上出現(xiàn)橙色，量很少，藍(lán)綠色圓珠分散為綠色小細(xì)珠，繼續(xù)振搖，橙色被綠色覆蓋，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時(shí)均一的狀態(tài)。溴甲酚綠紅橙色的指示物滴入油中后，油的上層顯紅橙色，瓶上有綠色小珠，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯，整體顯淡綠色。顏色較0小時(shí)組深。酚酞?jiǎng)偟稳胗椭袝r(shí)無(wú)變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒(méi)有改變?？箟难岬稳牒鬅o(wú)變化，振搖后出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。硝酸銀：滴入后無(wú)變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無(wú)色油珠，一天后，底部出現(xiàn)灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后變?yōu)榈S色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。

外加指示物煎炸1h后各組油變化。外加指示物煎炸1h后各組油變化見(jiàn)圖3。指示物甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，振搖后，紅色分散開(kāi)，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，繼續(xù)振搖，紅色細(xì)珠消失，顏色變?yōu)槌赛S色。甲基紅亞甲基藍(lán)：剛滴入油中，指示物顯藍(lán)綠色，圓珠狀浮在上方，油體上方顯橙紅色，輕搖，藍(lán)綠色圓珠分散為綠色小細(xì)珠，橙色被綠色覆蓋，繼續(xù)振搖，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時(shí)均一的狀態(tài)。溴甲酚綠：紅橙色的指示物滴入油中后，上層呈橘紅色，瓶壁有綠色細(xì)珠，振搖后橘紅色向下層擴(kuò)散，瓶壁上綠色消失，繼續(xù)振搖，油體變?yōu)槌吻宓狞S綠色。酚酞：剛滴入油中時(shí)無(wú)變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒(méi)有改變?？箟难幔旱稳牒鬅o(wú)變化，振搖有細(xì)珠出現(xiàn)，主要分布在油的下層，繼續(xù)振搖，細(xì)珠均勻的分散在體系中。硝酸銀：滴入后無(wú)變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無(wú)色細(xì)珠。 2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后上層顯橙黃色，振搖后顏色擴(kuò)散開(kāi)呈澄清的淡黃色 。

（1）紫外分光光度計(jì)分析結(jié)果。將上述加過(guò)外加指示物的煎炸油靜置一天，使煎炸油中氣泡完全消失，成均一狀態(tài)時(shí)進(jìn)行紫外光譜分析，以原油作為空白對(duì)照，全譜掃描，檢測(cè)每一組的吸光度值。檢測(cè)結(jié)果如下圖。

由以上結(jié)果分析，硝酸銀、抗壞血酸、酚酞、2，4-二硝基苯肼不適合作為外加指示物，因?yàn)樗麄兊淖贤獬霈F(xiàn)峰值的波長(zhǎng)與原油的一致，原油在經(jīng)過(guò)煎炸之后顏色變深，這幾種指示物加入后的顏色變化，吸光度值的增加很有可能是煎炸油的顏色變化引起的，所以排除這三種指示物。溴甲酚綠梯度比較明顯，有望可以作為外加指示物的代表。甲基紅亞甲基藍(lán)混合試劑、甲基紅試劑均在365nm和480nm處出現(xiàn)了波峰，很有可能甲基紅的吸光度就在480nm處出現(xiàn)，并且吸光度值有增加，可進(jìn)行更多的煎炸時(shí)間來(lái)進(jìn)行對(duì)比，看該指示劑是否成立。

通過(guò)色差是否明顯，是否能與均一透明的與油共存，以及根據(jù)吸光度來(lái)檢驗(yàn)該指示物，試驗(yàn)結(jié)果表明添加甲基紅、甲基紅亞甲基藍(lán)、溴甲酚綠、2，4-二硝基苯肼指示物后顏色均出現(xiàn)了明顯的梯度變化，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的比較試驗(yàn)，初步認(rèn)為溴甲酚綠可作為煎炸油的外加指示物。endprint