“老上海味道”的烹飪審美觀（三）

周彤

做“精致版”的“下飯小菜”

如果把“本幫菜的風(fēng)格特色是什么”看成是一篇大文章的話，那么“做下飯小菜的文章”其實(shí)只是確定了選題，接下來(lái)更重要的是文章的立意和角度。具體來(lái)說(shuō)，就是下飯小菜的文章該怎么做才能做得好。這就必須要再回到上海文化的根子上去講。

開(kāi)埠之后的上海，在當(dāng)時(shí)的中國(guó)是首屈一指的大都市。這是一個(gè)雅與俗、洋與土、先進(jìn)與落后、陽(yáng)春白雪與下里巴人、繁華燦爛與糜爛黑惡共存的地方。在農(nóng)耕文化與城市文化的碰撞與妥協(xié)中，上海最終形成了“西服與馬褂”、“胡子與酒窩”既矛盾又統(tǒng)一的文化性格，這種個(gè)性鮮明的特質(zhì)表現(xiàn)在這座城市文化的各個(gè)側(cè)面。

上海的畫(huà)壇既有國(guó)畫(huà)、油畫(huà)、版畫(huà)、水粉畫(huà)、水彩畫(huà)，也是連環(huán)畫(huà)、漫畫(huà)與月份牌大行其道的地方；上海的樂(lè)壇既誕生過(guò)《義勇軍進(jìn)行曲》、《梁祝小提琴協(xié)奏曲》、《游擊隊(duì)之歌》這類(lèi)黃鐘大呂般的杰作，也誕生過(guò)《夜上?！?、《何日君再來(lái)》、《天涯歌女》這樣的流行小調(diào)。

上海的文壇既有茅盾、巴金、魯迅這樣文學(xué)巨匠的扛鼎力作，也有張恨水、包天笑、周瘦鵑這樣“鴛鴦蝴蝶派”的通俗連載小說(shuō)……

總之，上海的海派文化是一個(gè)難以一言以蔽之的矛盾結(jié)合體，這種處處充滿矛盾的文化性格賦予了正在孕育之中的海派文化相當(dāng)鮮明的一個(gè)特色，那就是“實(shí)用主義”的“工具理性”與“理想主義”的“價(jià)值理性”并存，而“實(shí)用主義”對(duì)上海城市文化的影響相對(duì)更大一些。

這種文化性格當(dāng)然也會(huì)映射到“老上海味道”的審美價(jià)值取向上，那就是“既要實(shí)惠，又要精致”、“既要流行，又要經(jīng)典”。

本幫菜不同于其他菜系的地方在于，它的經(jīng)典菜式基本上都集中誕生在一批風(fēng)味特征相似的本幫餐館中，因?yàn)槿绻翊ú撕突詹四菢涌孔匀环e淀來(lái)發(fā)展成型，顯然會(huì)需要一個(gè)漫長(zhǎng)的時(shí)間，但市場(chǎng)不等人，“生意經(jīng)”是飄揚(yáng)在上海的一種無(wú)形的空氣，它要求餐館的經(jīng)營(yíng)者用最快的速度拿出最受市場(chǎng)歡迎的產(chǎn)品來(lái)。

既然“下飯小菜”最受市場(chǎng)歡迎，那么在這個(gè)領(lǐng)域里，誰(shuí)做得更專業(yè)，誰(shuí)就會(huì)賺到更多的利潤(rùn)。

換個(gè)角度來(lái)梳理—下本幫菜的歷史，我們可以發(fā)現(xiàn)，本幫菜早期的風(fēng)格與成熟期的風(fēng)格相同之處在于它們都是在做“下飯小菜”，不同的是，早期的本幫菜相對(duì)偏重于“實(shí)惠”，而成熟期的本幫菜則是在“實(shí)惠”的基礎(chǔ)上再加上了一個(gè)“精致”。這是與海派文化的發(fā)展脈絡(luò)完全一致的。

比如“八寶辣醬”是一道典型的下飯小菜，其“鮮甜爽辣”的味覺(jué)特色早在它原名還叫“辣醬”時(shí)就已經(jīng)有了，但“八寶”這兩個(gè)字顯然是后來(lái)才加進(jìn)去的，因?yàn)檫M(jìn)城做生意，總要討顧客的歡心，“八寶”不僅叫得順口，而且主料的豐富也為這道菜的口感加了分。

再比如“扣三絲”，原來(lái)一直是用小碗扣的，這種叫做“扣蒸法”的技藝在江南一帶很常見(jiàn)。時(shí)任上海老飯店經(jīng)理的李伯榮發(fā)現(xiàn)，用碗來(lái)扣，成菜必然是一個(gè)饅頭狀的包，這樣材料用得多，但精明的上海食客反而不會(huì)叫好，因?yàn)榘凑战系氖乘?，湯菜往往是宴席中最后上?lái)的，吃不了多少，飯局就結(jié)束了，所以用這么多的料反而“洋盤(pán)”。而將扣三絲在清湯盆里堆得細(xì)而且高，像不沾人間煙火氣的出浴美人，這才符合上海食客“既要面子，又講里子”的消費(fèi)心態(tài)。

如果說(shuō)“做下飯小菜的文章”只是確定了一張照片的視野框架，那么“做精致版的下飯小菜”就是這張照片的定向聚焦。到了這一步，本幫菜的風(fēng)格走向才算開(kāi)始清晰了。

那么，“做精致版的下飯小菜”這句話又包含了哪些潛臺(tái)詞呢？

外表精致，“買(mǎi)相”要好

上海人的優(yōu)越感其實(shí)是從上海這座城市與周邊其他地方的巨大反差中得來(lái)的，而上海移民較多，于是，在大上?；斓迷趺礃拥囊粋€(gè)標(biāo)志，就是看你在多大程度上擺脫了原來(lái)的“鄉(xiāng)下氣”?！败埮_(tái)型”就成了上海人生活中必不可少的一種實(shí)際需要。

反映在菜肴上：油爆蝦的鹵汁要膠稠而且紅亮；八寶鴨的擺盤(pán)要呈“和尚頭”般肚子朝上；紅燒河鰻和青魚(yú)劃水的魚(yú)皮萬(wàn)萬(wàn)不可破相；紅燒肉的塊型要方方正正，最好能堆成整齊的九連方；蝦子白切肉只能留下一根筷子粗的肥膘而且要切成薄薄的書(shū)頁(yè)狀……

總之，一切都要看上去很美，最好是讓食客“一見(jiàn)鐘情”、“食欲大開(kāi)”。這樣的“下飯小菜”才“上得了臺(tái)面”。

內(nèi)功精細(xì)暗藏玄機(jī)

這既是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一種自我保護(hù)，也是本幫菜質(zhì)量的內(nèi)在要求。

上海餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是很激烈的，往往一家餐館開(kāi)發(fā)出了一道好菜，跟風(fēng)仿冒的很快就會(huì)如雨后春筍般冒出來(lái)，所以這種“精致”的下一個(gè)要求，就是看上去很簡(jiǎn)單，但實(shí)際上很難模仿到位。從另一個(gè)角度來(lái)看，這些別出心裁的小手筋也構(gòu)成了本幫傳統(tǒng)烹飪技藝的一大特色。

打個(gè)比方來(lái)說(shuō)，爛糊肉絲是早期本幫菜中比較受歡迎的一道下飯小菜，這道菜表面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮、肉絲又軟又爛，入口極其熨貼順滑。這其中的關(guān)鍵之一就在于如何打芡，技術(shù)關(guān)鍵在于將化開(kāi)的豬油均勻地?cái)嚧蜻M(jìn)芡汁里去，這樣勾出來(lái)的芡才會(huì)達(dá)到理想的效果。這一點(diǎn)不要說(shuō)外行，就算是個(gè)內(nèi)行，若不經(jīng)點(diǎn)破，一般也難以悟透其中的奧秘。

類(lèi)似的例子還有：生煸草頭要放一酒瓶蓋茅臺(tái)提香；蔥油鯧魚(yú)要用半水半油的老鹵浸燙；清炒鱔糊要葷油炒、素油燒、麻油澆……

無(wú)論是外表的精致還是內(nèi)功的精細(xì)，上海人都非常認(rèn)同這種充滿了靈感與創(chuàng)意的二度創(chuàng)作，他們把類(lèi)似的這種平實(shí)中的標(biāo)新立異和自我宣揚(yáng)，稱為“腔調(diào)”。

把普普通通的“下飯小菜”做出與眾不同的“腔調(diào)”來(lái)，這才能叫做“精致”！endprint