傳承千古味 心系一脈情

始于古代 源于治病救人

“文革”以前，在交城縣說起衛(wèi)生館中藥店，以及“衛(wèi)生館五香調(diào)料面”，真是家喻戶曉、婦孺皆知的事情。“衛(wèi)生館五香調(diào)料面”的創(chuàng)始人是明清著名學(xué)者、醫(yī)學(xué)家傅山先生。

民國時代，交城衛(wèi)生館共有十大股，每股400銀元?？箲?zhàn)以前，交城衛(wèi)生館共有掌柜、伙計9人。大掌柜溫毓芝，二掌柜許增義，三掌柜寇貞，四掌柜牛世功。衛(wèi)生館的地址在交城縣城東門內(nèi)路南，5間鋪面，明間正中檐下掛“衛(wèi)生館”大橫匾，白底黑字。院子兩進，前店后廠，共有20多間房子。這座房產(chǎn)的主人是南街的覃家，民國時期房主是覃百年，衛(wèi)生館每年向覃家交納房租。鋪面房的中間是大門道，直通內(nèi)院；東西兩間是藥房，曲尺柜臺，靠后墻是深色藥柜，柜頂齊整一溜黑釉瓷罐，罐上貼有斗方形紅紙黑字丸藥藥名標(biāo)簽。顧客進店，窗明幾凈，清靜幽雅，藥香繚繞，頓覺神清氣爽。后院內(nèi)安置一盤碾、一盤磨，是專門用來加工調(diào)料面的。藥店還自己養(yǎng)驢、騾各一頭，用來拉碾磨。

交城衛(wèi)生館中藥店是從太原支來的，東家是太原人張績。太原的衛(wèi)生館是在明末清初時期開業(yè)的，有300多年的歷史了。1658年，張績在交城縣城東門口創(chuàng)立了一間藥鋪，傅山先生與張績有親戚之誼，偶到交城小住。那時張績要開辦一所中藥店，特邀傅山書匾，傅山慨然應(yīng)允，當(dāng)即研墨潤筆，揮毫成書“衛(wèi)生館”三個字，字跡豐滿，遒勁有力。牌匾落成，招來了眾人，凡書法愛好者無不慕名而來，皆贊譽不已，先生亦逗留于交城縣。一次，傅山借宿衛(wèi)生館藥店，看見賬房先生面容憔悴，骨瘦如柴，不思飲食，且多次尋醫(yī)不濟，遂為其診脈，開十八味中藥，遂以大茴、小茴、花椒、良姜、桂皮、丁香、玉果等十多味中藥配伍成方，囑其逐日三服。管賬先生遵其言，連服三日即愈。消息一傳十、十傳百，很快傳遍交邑城鄉(xiāng)，眾多百姓身受其益。因其芬芳濃郁，美味適口，久而久之，人們由服之治病逐漸演變?yōu)榕胝{(diào)佐料。于是，交城衛(wèi)生館借此秘方，選上乘原料，精心配制，細(xì)捻成面，篩目蒙壓，制成復(fù)合調(diào)料面，讓鄉(xiāng)人作為佐料，調(diào)節(jié)脾胃，冠名“五香調(diào)料面”。

清時，交城皮貨商幫作為晉商勁旅，興盛一時。于是調(diào)料面隨著晉商的足跡，走西口，赴東北，成為饋贈親友的佳品，受到廣泛贊譽。迄今300年來，衛(wèi)生館五香調(diào)料面已暢銷三晉各地。

“衛(wèi)生館”牌匾據(jù)傳說共有7處，除太原市、交城縣外，還有汾陽縣、太谷縣、北京市、長子縣鮑店、河北省安國縣等處。太原“衛(wèi)生館”自制的名藥“資生健脾丸”由傅山開的處方，功能壯身健脾，銷路很廣，藥效很好?！靶l(wèi)生館”門前懸有金字“衛(wèi)生館”牌匾一塊，通天招牌一塊，上書衛(wèi)生館生熟藥茸，還有四塊掛牌，上書“丸散膏丹、尊古炮制、依方修合、童叟無欺”。如今，傅山先生親題“衛(wèi)生館”匾額、古傳調(diào)料面秘方、還有衛(wèi)生館遺址以及《交城縣志》所載史實流傳至今，已成為見證歷史的活化石。

發(fā)展受阻 虔誠拜師學(xué)藝

衛(wèi)生館調(diào)料面馳名省內(nèi)外，暢銷東北三省和陜甘寧等地，藥材多年來一直保持衛(wèi)生、干凈、地道，該灸的灸，該炒的炒，如對生地、山芋要幾蒸幾曬后方才使用。炮制膽南星是用?？嗄懓枭闲呛?，7年后才使用。每天欄柜上對外配方的每味藥都要另包，便于核對。交城衛(wèi)生館七七事變前的經(jīng)理先后由溫毓生、許振義、寇貞、牛世功等先生擔(dān)任。寇貞先生“事變”前后到解放前后一直擔(dān)任經(jīng)理。交城解放后擔(dān)任了交城縣人委會委員、工商聯(lián)主任，對交城工商業(yè)改造作出很大貢獻。交城衛(wèi)生館1956年公私合營，1958年與交城藥材公司合并。

1956年，實行公私合營，隨后交城縣衛(wèi)生館又成為交城縣藥材公司的一個門市部，店址也遷往東門外東南角新建房屋?？h藥材公司依據(jù)衛(wèi)生館傳統(tǒng)配方，繼續(xù)生產(chǎn)五香調(diào)料面，雖然同樣受到市場歡迎，但外省市場完全喪失。19世紀(jì)80年代末，交城縣衛(wèi)生館五香調(diào)料面受市場影響生產(chǎn)停滯。交城縣獸醫(yī)院學(xué)徒蔚林生，自幼熱衷于傳統(tǒng)中醫(yī)文化，為搶救這一傳統(tǒng)佐料產(chǎn)品，弘揚交城佐料文化，拜交城衛(wèi)生館老藥劑師、五香調(diào)料面?zhèn)鞒腥藢O立誠先生為師，并于1991年創(chuàng)辦了“山西省交城縣調(diào)味品廠”，開始傳承、保護、挖掘并發(fā)揚衛(wèi)生館五香調(diào)料面這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，重整衛(wèi)生館傳統(tǒng)五香調(diào)料面佐料輝煌。

立廠之后，蔚林生秉承衛(wèi)生館“捍衛(wèi)生命，為民造?！钡淖谥?，堅持選用上乘原料，完整保留了手工細(xì)捻、篩目、燜壓等傳統(tǒng)制作技藝，深入挖掘五香調(diào)料面文化，壯大規(guī)模，傳承發(fā)揚。

交城調(diào)味品廠在孫老先生和蔚林生的精心指導(dǎo)下，全面繼承傳統(tǒng)秘方制作工藝，保持傳統(tǒng)風(fēng)味，并大膽創(chuàng)新，改革舊式碾磨，購置先進設(shè)備，采用先進工藝流程、新式包裝。同時，結(jié)合現(xiàn)代藥理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論，研制出五香型、肉味型、麻辣型三大系列十多個品種，產(chǎn)品投放市場后，引起轟動，遠(yuǎn)銷華北區(qū)域，深受歡迎。2009年，“衛(wèi)生管五香調(diào)料面”制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目保護名錄，蔚林生也被授予“第三批省級非物質(zhì)遺產(chǎn)傳人”稱號。

用料考究 擴展銷售市場

衛(wèi)生館調(diào)料面是傳統(tǒng)驗方，用18種藥材配制，主要有大茴、小茴、桂皮、良姜、花椒等。選料上乘，加工精細(xì)，用碾用磨，各不相同。例如花椒，榆社產(chǎn)的個頭小，味短；河南產(chǎn)的，外殼顏色不一，與交城本地的產(chǎn)品相比，內(nèi)行人一眼就能認(rèn)出來。選料時篩簸十分嚴(yán)格，絕不以次充好。碾磨過籮后，還要將成品壓在缸甕中密封，待出缸時，色澤艷麗，香味濃郁，然后才進行包裝。交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面味道芳醇，味美濃郁，味厚持久，長期食用具有調(diào)節(jié)脾胃、增強食欲、健體強身和延年益壽的功效。產(chǎn)品可用于炒菜、燒菜、燉肉、調(diào)餡和調(diào)制各種涼菜、湯類、風(fēng)味小吃等，葷素皆宜，是居家、餐飲業(yè)必備的調(diào)味佳品。endprint

五香調(diào)料面的銷售季節(jié)性很強，每年的正月十一，八月十一，臘月十一、二十一這四天是銷售高峰期，伙計們晚上要加班包裝。

省內(nèi)外雖然有幾家生產(chǎn)調(diào)料面的廠家，但配方不同，并且也比不上交城的牌子硬，銷路廣。交城衛(wèi)生館調(diào)料面市場較廣，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷關(guān)東、內(nèi)蒙（京包鐵路沿線）、陜西、寧夏等處，特別是內(nèi)蒙、陜西、寧夏等地，交城皮坊是采買生皮的來往之處，買客們輕車熟路，他們在每年出發(fā)時都會捎帶一些物美價廉的調(diào)料面，到目的地批發(fā)給雜貨店，就能賺上一筆，調(diào)料面在那些地方銷路很好。

長久盛行 追求天然美味

交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面是不用化學(xué)方法，從天然原料中直接提取制成的粉狀速食調(diào)味品。按照制成湯、燉、熘、爆、炒、燴、鹵、葷、素要求，在烹制過程中加入一定數(shù)量的調(diào)料面，進行碼味，達(dá)到符合食用者口味的目的。

它的一個主要特點是完全保持原有天然食品的味道和香氣。具有自然界中復(fù)雜的鮮味成分，賦予人們追求自然柔和的美味。由于天然調(diào)味料浸提了天然原料中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核酸系風(fēng)味物質(zhì)，還含有有機酸、糖、無機鹽等。這種浸出物經(jīng)烹調(diào)加熱會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等各種化學(xué)反應(yīng)而生成典型的肉香風(fēng)味。所以交城衛(wèi)生館五香調(diào)料面300多年來一直受到人們的青睞。使用天然調(diào)味料較安全，長期食用也不會使人感到厭膩，反而可增進人們的食欲，調(diào)理腸胃功能，起到“藥膳”一樣的效果。

衛(wèi)生管五香調(diào)料面屬于中成藥制品范疇。中醫(yī)藥“治未病”，這種以人為本的辨證施治思想，針對性很強，不同的人、不同的環(huán)境、不同的氣候給開不同的處方。另外，中醫(yī)藥價廉效高，非常易于被老百姓所接受，尤其在餐飲調(diào)味服務(wù)體系中，與日常飯、菜、湯密切結(jié)合，這是五香調(diào)料面能夠長久盛行、振興發(fā)展的重要基礎(chǔ)。五香調(diào)料面芳香開胃、化澀、散寒、溫中、暖胃、行氣、止痛，與人們的飲食健康密切相關(guān)，并且可在一定程度上解除腥膻、土澀等異味，產(chǎn)生或增加鮮香味。各類葷素食品經(jīng)過著味，美味無比。

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主要原料的性味及營養(yǎng)價值

1.八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

2.丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

3.小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。

4.甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

5.干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、調(diào)理腸胃的必備之品。

6.豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化濕和胃，產(chǎn)地印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

7.肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。

8.肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

9.花椒：交城產(chǎn)花椒，色艷、個大、味濃，品質(zhì)最佳。溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

新開發(fā)調(diào)料產(chǎn)品的類型及使用方向

1.五香型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香俗稱五香，一般適合家庭湯、菜烹調(diào)，小吃、瓜子等用。

2.肉味型：在一般材料的基礎(chǔ)上加肉類提取物，制成特有的肉香味調(diào)料。適合冷拼、醬鹵、熱炒、燉等。

3.辛、麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加花椒、胡椒、麻椒、干姜等，在磨制中，投入適當(dāng)?shù)募t椒，以達(dá)到有辣、麻的口感。多用于湯類、燒烤等。

4.燉料：分燉雞、燉魚、燉肉等類型，口味鮮美，香氣濃郁，有很高的營養(yǎng)價值。endprint