脂肪和糖，誰是殺手？

宋立臣

導(dǎo)語：一個人越是過多關(guān)注實(shí)驗(yàn)室里的最新消息，將信號和噪音區(qū)分開來的難度就會變得越大。在各種假說、正統(tǒng)觀念和時尚觀念的不斷反復(fù)中，更重要的是要關(guān)注那些逐漸的認(rèn)知進(jìn)步。

20世紀(jì)60年代初，當(dāng)膽固醇被宣稱為人類健康的“天敵”之后，我的父母也迅速加入了這場脂肪大戰(zhàn)。然后，黃油洋蔥圈、奶油鯡魚、牛胸肉和猶太香腸，以及我們家常做的其他主食都從餐桌上消失了。自此之后，人造奶油取代了黃油、醋取代了奶油沙司、清蒸魚取代了牛胸肉。我當(dāng)時的感覺就像戒毒一樣，每當(dāng)肚子咕咕叫的時候，就會想起過去所享用的美味盛宴。父親的血膽固醇水平成為了餐桌上老生常談的話題。然而，盡管在飲食上有所限制，父親的血膽固醇水平幾乎沒有變化。

在最近的幾十年中.脂肪在受到重創(chuàng)后卷土重來。現(xiàn)在.人們正在尋找一種增加血液中“有益膽固醇”的方法，并積極稱贊強(qiáng)調(diào)攝入橄欖油和高脂肪堅果的地中海式飲食方法的益處。

在最近的幾十年中，脂肪在受到重創(chuàng)后卷土重來。研究人員開始懷疑是否膳食脂肪就一定是危險的，而且通過研究表明，脂肪并非生而平等。現(xiàn)在，人們正在尋找一種增加血液中“有益膽固醇”的方法，并積極稱贊強(qiáng)調(diào)攝入橄欖油和高脂肪堅果的地中海式飲食方法的益處。在某些地區(qū)，人們認(rèn)為造成肥胖和心臟病的原因已經(jīng)從脂肪變成了碳水化合物。

每個人都想要健康，但是大多數(shù)人又沒有辦法抵抗美食的誘惑，因此我們很容易受到某些新發(fā)現(xiàn)的影響，無論這些研究發(fā)現(xiàn)有多么可疑。出版商深諳此道并不斷為我們推介品類繁多的飲食與健康方面的書籍。目前，最引人注目的兩本書是希爾維亞·塔拉（Sylvia Tara）的《脂肪的秘密生活》和加里·陶布斯的《對糖的指控》。這兩本書都介紹了一些前沿性的膳食研究，都表示脂肪遭到了不公平的誹謗。

脂肪不是邪惡的敵人

希爾維亞·塔拉是一位自由撰稿人，擁有生物化學(xué)博士學(xué)位和工商管理學(xué)碩士學(xué)位;她在麥肯錫公司工作，代表著眾多生物科技公司的管理層。她汲取科學(xué)和咨詢兩方面知識寫成的這本書，一部分是生理學(xué)知識，一部分是市場推銷。塔拉希望我們能正面地看待脂類，她表示，一旦我們不再將脂肪“像邪惡的敵人”一樣看待，脂肪就“可能會再次成為大家的摯愛”。

但是塔拉對脂肪的態(tài)度比上面所說的要模糊得多。她自稱受到自己體形的困擾并通過緊身牛仔褲合身程度來衡量自己的價值。據(jù)她表示，她進(jìn)行研究的刺激來源于她對一位朋友的嫉妒：她這位朋友盡情享受啤酒、面卷餅和加糖牛奶咖啡而且從來不鍛煉，但她的身材卻依然十分苗條。塔拉寫到，由于她本人很容易長胖，因此她感興趣的問題是：為什么有些人像豬一樣飲食卻很瘦，而另一些人卻無論如何節(jié)制也會發(fā)胖。

這本書是一本有用的脂肪生物學(xué)初級讀物。脂肪有不同的類型，可按顏色分類。白色脂肪，也就是我們在體重超標(biāo)時想要減去的那種脂肪，其作用是儲存能量。褐色脂肪，常見于人的頸部、背部和心臟周圍，充滿了被稱為線粒體的微小結(jié)構(gòu)，其作用是作為燃燒能量的熔爐為身體提供熱量。第三種就是米色脂肪，是大約五年前新確認(rèn)的一種脂肪類型;在運(yùn)動鍛煉期間，米色脂肪會接收來自肌肉的信息并轉(zhuǎn)變成褐色脂肪。而且，我們不應(yīng)該將脂肪簡單地定性為惰性物質(zhì)。脂肪是一種載體，我們的細(xì)胞需要通過脂肪來接收某些必需營養(yǎng)物，比如維生素A、D、E和K。我們神經(jīng)周圍的髓鞘有80%都是脂類，“這意味著脂肪是人們進(jìn)行思考的必需品”，塔拉如是寫到。

正如許多關(guān)于飲食的書一樣，《脂肪的秘密生活》一書中處方與闡述性說明交替出現(xiàn)。但是，在分子層面上認(rèn)識脂類會幫助我們保持身形修長這一觀點(diǎn)似乎有些牽強(qiáng)附會。這本書告訴讀者，塔拉的最終勝利——能夠再次穿上她的緊身牛仔褲——與她對脂肪的精細(xì)理解毫無關(guān)系。更確切地說，塔拉聽從了一位每天禁食十八個小時的“健康教育者”，馬克·西森的建議塔拉通過限制日常攝入量至最多一千卡路里以及間歇性禁食而達(dá)到了減重的效果。

在書中的其他地方，塔拉還瞄準(zhǔn)了我們對身體形象的有害的文化定位。她指出，過去人們將脂肪視為珍寶，大腹便便意味著食物充足，象征著成功富有。在18世紀(jì)體態(tài)富足的貴族肖像中，我們經(jīng)常會看到他們圍坐在一桌美味佳肴面前。長久以來，彼得·保羅·魯本斯筆下的女性身體已經(jīng)使“魯本斯繪畫特征”成為了超大尺寸的委婉語。而且，如果再追溯到更久以前，歐洲常見的舊石器時代的“臀部豐滿的維納斯”像中的維納斯的大肚和豐臀表明，脂肪意味著生育力和吸引力。

在書中，塔拉對19世紀(jì)晚期美國人為脂肪歡慶的例子進(jìn)行了深入挖掘?！杜考彝ルs志》為大家介紹了一些增加體重的小竅門。但是總的來說，19世紀(jì)更值得注意的是人們?nèi)找骊P(guān)注身材苗條，以前的許多作家也都表明了這一點(diǎn)。拜倫勛爵為了與體重作斗爭而對著醋發(fā)誓;平時，他一天只吃一粒葡萄干，喝一杯白蘭地。在19世紀(jì)，女性將她們自己塞進(jìn)幾乎令人窒息的束身衣中，以通過故意收緊腰部而塑造出一種玲瓏有致的沙漏型身材。當(dāng)時，人們的減肥養(yǎng)生法包括，食用香皂、粉筆、醬菜、樟茶、葡萄柚（被認(rèn)為是一種脂肪溶解酶）、乙酸鉀（一種利尿劑）和吐根（能引起嘔吐）。此外，人們會穿上橡膠衣以期能通過出汗而減少脂肪。

瘦身時尚史

事實(shí)上，過去數(shù)百年的瘦身時尚就包含了當(dāng)代飲食方式的先例，從低脂肪、低卡路里到高脂肪、高碳水化合物，就像阿特金斯健康飲食法（Atkins diet）一樣。1825年，一位名叫簡·安瑟米·布理勒特-薩瓦林的法國律師寫了一篇著名的論文《味覺生理學(xué)》，他在文中指出，真正的食肉動物和食草動物并不會發(fā)胖;只有當(dāng)一個人攝取了糧食——面包時，他的麻煩才開始出現(xiàn)。大約在同一時間，一位美國長老會牧師，西爾維斯特·格雷厄姆推斷，由于暴食是最大的罪惡，因此節(jié)食必定會產(chǎn)生美德;他建議大家進(jìn)食蔬菜和飲用水而避開肉類、咖啡、調(diào)味料和酒精。在一段時間內(nèi)，歐柏林學(xué)院的學(xué)生和教員被要求按照格雷厄姆的食譜進(jìn)食;為了引起他的追隨者的興趣，全麥餅干因此得名。幾年之后，以“最偉大的咀嚼者”著稱的霍勒斯·弗萊徹向人們吹捧慢速咀嚼有助于治療肥胖;他的擁護(hù)者中包含了很多在通常情況下都持懷疑態(tài)度的人，比如約翰·D·洛克菲勒。endprint

首次為營養(yǎng)學(xué)奠定堅實(shí)科學(xué)基石的真正進(jìn)展要?dú)w功于化學(xué)家——阿特·沃特（Wilbur Atwater）的工作。在19世紀(jì)90年代，阿特沃特開始對身體將食物轉(zhuǎn)化成能量的過程進(jìn)行研究。他讓受試者呆在一個密閉房間內(nèi)并測量他們所產(chǎn)生的二氧化碳量以及在進(jìn)食各種食物之后所消耗的氧氣量。沃特提出了食物卡路里的想法，這也適用于之前用于熱能的度量。1917年，時任美國食品管理局局長的赫伯特·胡佛對沃特的研究成果大力宣傳，他表示：“我盡可能少吃東西，滿足身體的基本需求即可。”當(dāng)時，食用低卡路里食物或者不吃飯的做法變得非常流行?？防锏闹匾浴绻@得的能量超過消耗的能量的話，超出的部分就會變成脂肪——仍然是飲食科學(xué)領(lǐng)域少有的不可挑戰(zhàn)的事實(shí)之一。然而，進(jìn)一步研究表明，人們所攝取的卡路里只是決定體重的部分原因。我們的新陳代謝反映了基因、激素和腸內(nèi)菌落之間的相互作用，因此我們從食物中所吸收的能量是因人而異的。

20世紀(jì)50年代，美國醫(yī)學(xué)會將肥胖認(rèn)定為美國的第一大健康問題，這隨后引爆了整個飲食行業(yè)。50代末，流質(zhì)飲食的觀念——脫脂牛奶，再加上香蕉或其他水果作為補(bǔ)充——興起并進(jìn)而導(dǎo)致了Metrecal（一種低熱量減肥食物代用品）和瘦得快（Slimfast）等產(chǎn)品的出現(xiàn)。1948年，隨著“TOP”（ “明智地減肥”的首字母）運(yùn)動興起。

戰(zhàn)后幾年也首次出現(xiàn)了對膳食脂肪的持續(xù)性科學(xué)攻擊。明尼蘇達(dá)大學(xué)的生理學(xué)家安塞爾·凱斯（Ancel Keys）在戰(zhàn)爭期間一直在為軍隊開發(fā)最佳的營養(yǎng)補(bǔ)給，同時研究饑餓的影響。對心臟病在看起來營養(yǎng)充足的人口群體——美國商人——中所表現(xiàn)出來的高發(fā)病率，他非常感興趣。不久之后，他堅信肉制品和乳制品中的飽和脂肪就是引發(fā)心臟病的“罪魁禍?zhǔn)住?，這樣，刺激我父母的脂肪大戰(zhàn)便拉開了帷幕。凱斯和他的妻子瑪格麗特成為了以不飽和脂肪酸為主的地中海式飲食方式的擁護(hù)者。他們推銷這方面飲食的書成了暢銷書，凱斯活到了100歲，在意大利度過了他人生最后的歲月（瑪格麗特享年97歲）。

糖是疾病的罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

《對糖的指控》的作者加里·陶布斯（Gary Taubes）作為科學(xué)作家在2002年獲得了高度評價，他通過《時代雜志》的一個封面故事——“如果這只是一個巨大的謊言呢？”——挑戰(zhàn)了限制飲食中脂肪的正統(tǒng)觀念。碳水化合物才是真正的危險因素，他寫到，不僅僅是含有蔗糖和果糖等精制糖的加工食品，還有易消化的谷物和蔬菜中的淀粉。他在《好的卡路里，壞的卡路里》（2007）一書中擴(kuò)展了這些論點(diǎn)，并且在他的新書中論述地更加深入。雖然他現(xiàn)在允許人們可以吃一些碳水化合物并仍能“相對”健康地生活，但他認(rèn)為糖是惡魔的化身，除了已知的引起肥胖之外，還會造成其他危害。陶布斯認(rèn)為，許多看似無關(guān)的諸如 “糖尿病，心臟病，癌癥，中風(fēng)和阿爾茨海默病，”等位列美國十大死亡原因中的五種疾病，實(shí)際上都是相關(guān)的，而飲食中的糖是引起這些疾病以及與之相關(guān)的其他疾病的原因，其中包括多囊卵巢綜合征（PCOS），類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、靜脈曲張、哮喘和炎性腸病。”此外，他還指出，食品工業(yè)有計劃地試圖阻止揭露有關(guān)糖危害的科學(xué)研究，就像煙草公司試圖隱瞞吸煙的風(fēng)險一樣。

后者的言論更具說服力。陶布斯是一位好斗的撰稿人，很喜歡報道丑事。他揭發(fā)了長期以來試圖否認(rèn)食糖危害并指控脂肪是引起疾病的主要飲食原因的歷史。1943年，當(dāng)政府和醫(yī)療機(jī)構(gòu)稱糖為“空卡路里”作為戰(zhàn)爭需要進(jìn)行配給時，糖業(yè)公司組建了一個行業(yè)協(xié)會以便“澄清是非”。該協(xié)會制定了雙管齊下的戰(zhàn)略：支持那些主張?zhí)鞘秋嬍衬芰康膶氋F來源沒有任何特定健康風(fēng)險的科學(xué)家;然后動員這些專家進(jìn)行公關(guān)活動。聘用了一家知名的麥迪遜大道公司設(shè)計一個公共健康活動，“讓最廣泛的消費(fèi)群體——實(shí)際上，每個人都是消費(fèi)者——認(rèn)同糖是安全的食物”。他們支持的科學(xué)家之一是地中海飲食先驅(qū)者安塞爾·季斯，他的著作影響了美國心臟協(xié)會和美國糖尿病協(xié)會的飲食指南。哈佛大學(xué)有影響力的營養(yǎng)學(xué)家弗雷德·斯塔勒（Fred Stare）不但得到了通用食品公司科研資助，還收到了用于建立新部門的一百多萬美元的捐贈。他宣稱“現(xiàn)代糖消費(fèi)不利于健康”一點(diǎn)都“不真實(shí)”。陶布斯詳細(xì)描述，弗雷德·斯塔勒出現(xiàn)在二百多個電臺的脫口秀節(jié)目中，作為“前臺人物來化解公眾的反糖情緒”。

50年代，飲食狂潮和肥胖焦慮的蔓延使制糖業(yè)警覺到其產(chǎn)品存在風(fēng)險。當(dāng)時，含有人造甜味劑的食用碳酸飲料正不斷侵占市場份額。制糖業(yè)做出了兩方面的回應(yīng)：強(qiáng)調(diào)糖作為兒童能量來源的重要性（“既不減肥又不增肥的食物”）;質(zhì)疑人造甜味劑（如糖精和環(huán)磺酸鹽）對健康的危害。

雖然陶布斯對這些鮮為人知的操作的描述是有用的，但他指責(zé)糖類引起如此廣泛的疾病過于夸張。在醫(yī)學(xué)研究中，做簡單關(guān)聯(lián)的誘惑經(jīng)常存在。對于這種情況，當(dāng)前最有價值的工作不是需要大統(tǒng)一的理論，而是需要多樣性的、非常精細(xì)的觀察。

最終，陶布斯對糖是幾乎所有西方現(xiàn)代疾病的罪魁禍?zhǔn)椎目卦V并沒有為我們提供足夠的證據(jù)來給糖定罪。這并不意味著糖是沒有危害的：它肯定與肥胖的形成有關(guān)，更不用說蛀牙了。但這些都是小罪過，不會引起太大的關(guān)注。

極端的養(yǎng)生法會產(chǎn)生危險

大多數(shù)飲食書籍和關(guān)于飲食的大眾科學(xué)書籍所存在的問題是，它們的影響力基于給出的簡單答案，刪掉了伴隨的復(fù)雜性問題：都是關(guān)于脂肪或碳水化合物，或者你吃多少頓飯或食物組合，或間隔禁食或營養(yǎng)基因組學(xué)（延續(xù)了您遠(yuǎn)古祖先可能吃過的食物，想當(dāng)然地認(rèn)為你甚至知道舊石器時代你的家族在何處）。他們堅信，如果你能解決一件事情，你的整個人生將會更美好。

在實(shí)驗(yàn)室里，結(jié)果完全不同，有時候似乎是：營養(yǎng)科學(xué)變得越是精細(xì)，任何單一因素的主導(dǎo)地位就會越小，同時我們也就對一切越是沒有把握。今天的研究結(jié)果定期地推翻了昨天的美好假設(shè)。賓夕法尼亞大學(xué)研究人員在2003年對高脂肪、低碳水化合物的阿特金斯飲食和低脂肪、高碳水化合物、低熱量的飲食做了對比實(shí)驗(yàn)。一年以后，每組人群的體重減輕沒有明顯差異，其血脂水平包括低密度脂蛋白膽固醇（心臟病和中風(fēng)的主要因素）也沒有顯著差異。在2010年的后續(xù)研究中，遵循低碳水化合物飲食或低脂肪飲食的參與者在兩年后體重減輕大致相同，都是七公斤。對于任何特定個體，預(yù)測哪種飲食會導(dǎo)致體重的顯著減輕是不可能的，正如大多數(shù)節(jié)食者所知道的，在初始成功后持續(xù)減肥往往失敗。

其他研究似乎破壞了整個節(jié)食觀念：極端的養(yǎng)生法會產(chǎn)生危險，例如高蛋白飲食中過量尿酸的累積有引起腎臟受損的風(fēng)險;人口研究表明，輕微超重可能實(shí)際上是好事。甚至這些問題的研究在一開始就存在著問題。例如，雖然對地中海飲食的研究反映了隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)，但大多數(shù)營養(yǎng)研究都是觀察性的;他們依靠所謂的食物日記，在日記中受試者記錄了他們每天攝入的食物。眾所周知這樣的日記是不準(zhǔn)確的。沒有人愿意承認(rèn)自己無節(jié)制地吃了他們所知道的（或認(rèn)為自己知道的）對身體有害的食物。

目前有幾個科研群體已經(jīng)確定了使一些人易患肥胖癥的基因，并且正在研究如何通過有針對性的飲食和運(yùn)動來減輕這些影響 ——但是一個人越是過多關(guān)注實(shí)驗(yàn)室里的最新消息， 將信號和噪音區(qū)分開來的難度就會變得越大。在各種假說、正統(tǒng)觀念和時尚觀念的不斷反復(fù)中，更重要的是要關(guān)注那些逐漸的認(rèn)知進(jìn)步，例如我們對卡路里和維生素的理解或者顯示反式脂肪會加劇心血管疾病的研究共識。對我們大多數(shù)人來說，這意味著要遵循基本常識。適度飲食、鍛煉;保持蛋白質(zhì)脂肪和碳水化合物的均衡飲食;確保食用充足的水果和蔬菜。還有，偶爾享受一塊巧克力蛋糕。?endprint