人參果低糖飲料的研制

王光耀 湯春霞

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 甘肅武威 733006）

人參果低糖飲料的研制

王光耀 湯春霞

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 甘肅武威 733006）

以人參果為原料，研究了人參果木糖醇低糖飲料的加工，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)得出人參果木糖醇低糖飲料的最佳配方。

人參果 木糖醇 飲料 研制

人參果又名香瓜茄、茄瓜、香艷茄，屬茄科多年生草本漿果植物，果實(shí)形狀多似心臟形和橢圓形，為多汁漿果，成熟時(shí)果皮呈金黃色,帶紫色條紋,果肉清爽多汁，風(fēng)味獨(dú)特；它口感較好且具有高蛋白、低糖、低脂外，還富含維生素C，以及多種人體所必需的微量元素，尤其是硒的含量高于其他的果蔬。因此人參果有抗癌、抗衰老、降血糖、美容等功能，其可加工成果汁、飲料、罐頭等產(chǎn)品,有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

隨著生活水平的提高，低糖食品已成一種新的潮流，木糖醇作為甜味劑，它有較高的甜度，但不會(huì)導(dǎo)致齲齒，這些年越來(lái)越受到各界的關(guān)注，在食品中更是得到大家的認(rèn)可和追捧，木糖醇飲料更是飲料生產(chǎn)的一種必然的趨勢(shì)而且未來(lái)木糖醇前景更加廣闊。

1、試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

人參果 果膠酶 CMC 檸檬酸 木糖醇 軟化水

1.2 試驗(yàn)儀器、 設(shè)備

AR2140電子天平 ZK-高速自控組織搗碎機(jī) DKB-8A電子恒溫水浴鍋 阿貝折射儀 LDZM-60KCS高溫滅菌器 分光光度計(jì) 小型均質(zhì)機(jī) Re-5298酸度計(jì)

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→人參果清汁

木糖醇、檸檬酸→凈化水→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→灌裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的選擇

采摘無(wú)病害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮人參果，在自然條件下成熟3天，當(dāng)人參果變軟時(shí)用于榨汁。

1.3.2.2 果汁澄清

將成熟后的人參果用組織搗碎機(jī)破碎，在果汁中添加果膠酶進(jìn)行酶解，酶解后進(jìn)行壓榨、過(guò)濾，得到人參果清汁。

1.3.2.3 混合調(diào)配

將木糖醇、檸檬酸、CMC按用量依次用制備的凈化水溶解,濃縮人參果汁、凈化水按比例分別加入調(diào)配罐，攪拌均勻，并進(jìn)行風(fēng)味評(píng)估。

1.3.2.4 均質(zhì)

將調(diào)配液加熱到50-60℃左右，壓力為20MPa左右進(jìn)行均質(zhì)。

1.3.2.5 殺菌

采用高溫瞬時(shí)滅菌，將料液迅速升溫至110℃～125℃，進(jìn)行殺菌,維持時(shí)間6～8秒，菌灌裝后封蓋。

1.3.2.6 理化及衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

總糖的測(cè)定：采用滴定法測(cè)定；

總酸的測(cè)定：采用NaOH直接滴定法；

可溶性固形物的測(cè)定：用手持式糖度計(jì)測(cè)定。

2、試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 果膠酶澄清

2.1.1 單因素試驗(yàn)

參考果膠酶的使用方法，以透光率為指標(biāo)，對(duì)果膠酶用量、酶解溫度、時(shí)間、pH值進(jìn)行優(yōu)選。果膠酶不同添加量、酶解溫度對(duì)人參果澄清效果的影響見(jiàn)圖1。

酶解時(shí)間、果汁pH對(duì)人參果汁澄清效果的影響見(jiàn)圖2。

由表4可知，加酸量為0.20%時(shí)，果汁飲料評(píng)分最高，酸甜適口，風(fēng)味較佳，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

(4)穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)

CMC添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 CMC添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由表5顯示，CMC添加量為0.20%時(shí)，果汁飲料均勻，流動(dòng)性好，此時(shí)，果汁飲料品質(zhì)最佳。

2.3 原料配比正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以人參果汁、木糖醇、檸檬酸、CMC4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以l0人小組對(duì)各配方進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分依據(jù)見(jiàn)表6，選出得分最高的試驗(yàn)組合，作為無(wú)糖人參果汁飲料的最佳配方。木糖醇人參果汁飲料配方正交試驗(yàn)因素水平及結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表7 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

根據(jù)表7正交分析的最優(yōu)組合為: A2B2C3D2，即：人參果汁30%、木糖醇5%、檸檬酸0.3%、CMC0.20%，其感官評(píng)價(jià)最好。

2.4 產(chǎn)品檢測(cè)

成品經(jīng)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表8和表9。

表8 產(chǎn)品感官指標(biāo)

表9 產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)

由表8、表9可以看出，低糖人參果汁飲料呈黃色、澄清透明、有光澤，具有人參果汁特有的純正滋味和氣味，酸甜適口，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，各指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3、結(jié)論

果膠酶制備人參果果汁的工藝條件為加酶量為0.2%、酶解溫度為55℃、酶解時(shí)間為60min、pH值4.2。

確定人參果汁30%、木糖醇5%、檸檬酸0.3%、CMC0.2%、軟化水64.5%，所制成的木糖醇人參果汁飲料，呈淺黃色、澄清透明、有光澤，具有人參果汁特有的純正滋味和氣味，酸甜爽口，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。其可溶性固形物含量為10.2%、總糖含量（g/100ml）1.9、總酸含量（g/100ml）0.26，重金屬及微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想食品，市場(chǎng)前景十分看好。

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