軟化方法對(duì)食用檳榔品質(zhì)的影響

趙志友

巢雨舟1,2,3

袁思頌1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 東1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省檳榔產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)單位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

軟化方法對(duì)食用檳榔品質(zhì)的影響

趙志友1,2,3

巢雨舟1,2,3

袁思頌1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 東1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省檳榔產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)單位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

采用煮、蒸、堿、酸、微波、酶和反復(fù)冷凍7種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對(duì)照，研究軟化方法對(duì)食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA(質(zhì)構(gòu)分析)測(cè)試、五針穿刺測(cè)試和味覺指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：蒸(88.1分)、堿(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高；對(duì)照(84.7分)、煮(80.7分)和冷凍(78.8分)的碎渣性得分最高；對(duì)照(4.90%)、冷凍(4.49%)、堿(4.17%)和酸(4.14%)的檳榔堿含量較高；從TPA測(cè)試結(jié)果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果最好；從五針穿刺測(cè)試結(jié)果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果最好；從味覺指標(biāo)分析看，煮和蒸可以去酸、苦、澀，但是會(huì)降低鮮味，微波和冷凍對(duì)風(fēng)味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會(huì)帶來(lái)苦和澀，酸會(huì)給檳榔帶來(lái)酸和苦，酶對(duì)去酸和澀有輕微作用。綜合來(lái)看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著、對(duì)風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

食用檳榔；軟化；咀嚼性；檳榔堿

檳榔是棕櫚科植物的成熟種子，含有多種營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)，具有多種生理和藥理作用[1-4]。在中國(guó)以食用為主，藥用為輔[5]，湖南是中國(guó)檳榔的加工中心，加工全國(guó)95%以上的檳榔[6]170-175。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研顯示，目前行業(yè)總產(chǎn)值已超200億元，從業(yè)人員達(dá)30萬(wàn)，消費(fèi)者達(dá)2 000萬(wàn)，消費(fèi)地域覆蓋全國(guó)，湖南檳榔產(chǎn)業(yè)還在以年10%～20%的速度增長(zhǎng)。但是，檳榔所引發(fā)的安全問題也越來(lái)越突出，主要是檳榔纖維對(duì)牙齒和口腔的損害，造成牙齒過早脫落和口腔黏膜纖維性病變[7-9]，對(duì)檳榔纖維的軟化是產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題。

目前，檳榔所用的軟化方法可以分為物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法[10]，物理軟化法主要為蒸潤(rùn)法、砂潤(rùn)法和減壓冷浸法[11-12]，但行業(yè)實(shí)際應(yīng)用中以煮和蒸為主[13]?；瘜W(xué)軟化法主要是堿處理法[14]，此法行業(yè)內(nèi)也有應(yīng)用，一般在浸泡或煮階段加堿處理。生物軟化法有酶解法[15-16]和微生物降解法[17]，酶解法在行業(yè)內(nèi)的應(yīng)用也是最近幾年才開始。復(fù)合軟化法有如段維發(fā)等[18]研究的真空發(fā)酵法，李衛(wèi)等[19]研究的高壓纖維素酶耦合技術(shù)，巢雨舟等[20]研究的超聲酶解軟化工藝。雖然檳榔的軟化方法很多，行業(yè)中應(yīng)用的也不少，但是各種軟化方法缺乏系統(tǒng)的分析，很難判斷其利弊，讓行業(yè)在選擇應(yīng)用時(shí)無(wú)法科學(xué)評(píng)判。本研究針對(duì)食用檳榔的不同軟化方法進(jìn)行系統(tǒng)的對(duì)比分析，為行業(yè)軟化工藝的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

青果檳榔：產(chǎn)地海南；

檳榔軟化酶：由纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶、漆酶、淀粉酶和助劑組成，湖南利爾康生物股份有限公司；

氫氧化鈉：食品級(jí)，濱化集團(tuán)股份有限公司；

硫酸：分析純，西隴化工股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

不銹鋼電熱開水桶：QG-38型，大冶市強(qiáng)廣不銹鋼制品有限公司；

檳榔發(fā)制機(jī)：湘潭市檳榔機(jī)械設(shè)備制造廠；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101-2B型，北京市中興偉業(yè)儀器有限公司；

水分測(cè)試儀：MB-25型，奧豪斯儀器(上海)有限公司；

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)：TMS-PRO型，美國(guó)FTC公司；

味覺分析系統(tǒng)(電子舌)：TS5000-Z型，日本Insent公司；

高效液相色譜儀：1260infinity型，美國(guó)安捷倫科技公司；

立式壓力蒸汽滅菌器：TM50型，上海三申醫(yī)療器械有限公司；

微電腦微波化學(xué)反應(yīng)器：LWMC-201型，南京陵江科技開發(fā)有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

選籽→浸泡→軟化處理→清洗→發(fā)籽→烤籽→上表香→切籽→去核→點(diǎn)鹵→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1) 選籽：為了避免檳榔自身的差異而影響試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，本試驗(yàn)挑選大小和形態(tài)差異不大的檳榔作為樣品，去花蒂，稱取的每份檳榔樣品重量一致。

(2) 浸泡：采用普通水浸泡處理，料液比1∶2.5(質(zhì)量比)。

(3) 烤籽：采取稱重的方法，烤至每份樣品的重量一致，由于花蒂已去除，所以重量一致可以認(rèn)為每份樣品的含水量是一致的，可以排除水分差異對(duì)檳榔軟硬度的干擾。

(4) 發(fā)籽、上表香和點(diǎn)鹵：采用各種甜味劑、涼味劑和香精香料配制而成的配方進(jìn)行發(fā)籽、上表香和點(diǎn)鹵。

(5) 成品：要求樣品水分含量在25%～26%。

1.3.3 軟化工藝

(1) 對(duì)照組：按上述工藝浸泡后直接清洗，不做任何其他軟化處理。

(2) 煮制法：使用100 ℃清水煮籽10 min。

(3) 高溫蒸法：設(shè)定115 ℃蒸籽10 min。

(4) 堿處理法：1% NaOH水溶液，按料液比1∶2.5(質(zhì)量比)，25 ℃水溫下浸泡30 min。

(5) 酸處理法：2% H2SO4水溶液，按料液比1∶2.5(質(zhì)量比)，25 ℃水溫下浸泡30 min。

(6) 微波處理法：設(shè)定微波功率650 W，微波時(shí)間1 min，每次處理130 g檳榔。

(7) 酶處理法：3%檳榔軟化酶水溶液，50 ℃，24 h。

(8) 反復(fù)冷凍：-18 ℃冷凍24 h，常溫解凍24 h，再冷凍，解凍，如此循環(huán)3次。

1.3.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)

(1) 水分含量：使用水分測(cè)試儀測(cè)定。

(2) 檳榔的咀嚼性：邀請(qǐng)某檳榔生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)中心的10名食品專業(yè)人員，采用如表1、2所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，取平均值。

表1 食用檳榔的咀嚼性、碎渣性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

(3) TPA二次咀嚼測(cè)定：將檳榔樣品放置于帶凹槽的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試臺(tái)上(此測(cè)試臺(tái)為檳榔特別定制)，使用432-010型直徑75 mm圓盤擠壓探頭，測(cè)前速度30 mm/min，測(cè)試速度30 mm/min，起始力2 N，形變率60%，力量感應(yīng)元量程2 000 N，測(cè)定參數(shù)為硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性，每個(gè)樣品測(cè)8個(gè)，取平均值。

(4) 五針穿刺測(cè)定：將檳榔樣品放置于平板質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試臺(tái)上，使用五針穿刺探頭(為檳榔定制探頭)，力量感應(yīng)元量程2 000 N，起始力2 N，測(cè)試速度30 mm/min，穿刺距離4 mm，回程速度30 mm/min，回程距離20 mm，測(cè)定參數(shù)為硬度和做功，每個(gè)樣品測(cè)8個(gè)，取平均值。

(5) 味覺指標(biāo)測(cè)定：取若干檳榔樣品，粉碎，取粉碎后的檳榔樣品5 g于錐形瓶中，加入150 mL超純水，用保鮮膜封住瓶口，于功率560 W，溫度50 ℃條件下超聲10 min，取出后放置于恒溫振蕩水浴鍋中，設(shè)定溫度25 ℃，水浴振蕩40 min，之后再以相同條件超聲2次，以4 000 r/min離心10 min，取上清液，上機(jī)測(cè)定味覺指標(biāo)。

(6) 檳榔堿含量測(cè)定：準(zhǔn)確稱取0.104 7 g檳榔堿標(biāo)準(zhǔn)品，用超純水溶解并定容至25 mL作為標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液，將該儲(chǔ)備液分別稀釋至濃度0.004 2，0.033 5，0.062 8，0.092 1，0.121 5，0.150 8 mg/mL，上機(jī)檢測(cè)。以測(cè)得峰面積為縱坐標(biāo)，檳榔堿濃度為橫坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(見圖1)，線性回歸方程為Y=53 981.930 9X-0.128 7，R2=0.999 8。

稱取2 g檳榔樣品，加60 mL水，60 ℃超聲3次，每次15 min，共提取2次，合并2次提取液，供色譜檢測(cè)用，色譜條件為Partisil 10 SCX陽(yáng)離子色譜柱(4.6 mm × 250 mm，10 μm)，流動(dòng)相乙腈—0.3%磷酸(三乙胺試液調(diào)pH 3.8)，體積比45∶55，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm，柱溫室溫(25 ℃)，進(jìn)樣量10 μL。

圖1 檳榔堿標(biāo)準(zhǔn)曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)食用檳榔咀嚼性、碎渣性和檳榔堿含量的影響

水分對(duì)食用檳榔的咀嚼感、質(zhì)地和口味有很大的影響，所以在對(duì)比不同軟化方法之前，盡可能地避免因?yàn)樗值牟町惗绊懙皆囼?yàn)結(jié)果。由表2可知，所有樣品的水分含量均在(26±1)%，水分造成的影響不會(huì)太大。食用檳榔的咀嚼性指的是整個(gè)檳榔在口腔中咀嚼的感覺，檳榔過軟和過硬都不好，過軟的檳榔會(huì)沒有咀嚼感，過硬的檳榔咀嚼起來(lái)又不舒服，如表2所示咀嚼性得分最高的是蒸、堿和微波處理，其他處理方法得分較低，彼此之間沒有顯著差異。食用檳榔的碎渣性指的是檳榔在咀嚼過程中碎小纖維脫落于口腔中影響食用口感，試驗(yàn)結(jié)果表明，最不容易碎渣的是對(duì)照樣、煮和冷凍，其次是蒸、酶和酸，堿和微波處理是碎渣最嚴(yán)重的。通常碎渣性很嚴(yán)重的都是因?yàn)閷?duì)纖維的破壞或軟化過度。檳榔堿是存在于檳榔中的一種生物堿，是檳榔中主要的保健和藥理活性成分[21]，在不同軟化處理中，檳榔堿保留的最多的是對(duì)照和冷凍處理，其次是堿和酸處理、酶和微波處理，最后是蒸和煮，冷凍法對(duì)有效成分的保留作用非常大，堿和酸處理區(qū)別不大，微波和酶處理區(qū)別不大，蒸和煮的保留效果是最差的，可能是高溫對(duì)檳榔堿的損失影響較大。

表2軟化方法對(duì)食用檳榔咀嚼性、碎渣性和檳榔堿含量的影響?

Table 2 Influence of different softening methods on the chewiness, slagging and the arecoline content of edible areca

組別水分/%咀嚼性碎渣性檳榔堿/%對(duì)照26.76±0.32a61.0±2.4a84.7±3.1c4.90±0.18f煮 26.08±0.44a62.3±4.0a80.7±3.3c3.33±0.11a蒸 26.10±0.43a88.1±3.5b73.3±5.9b3.66±0.14b堿 26.20±0.50a85.3±7.7b55.0±2.4a4.17±0.08d酸 26.77±0.42a66.7±2.3a70.9±6.0b4.14±0.11d微波26.13±0.30a83.2±7.5b51.4±4.2a3.83±0.02bc酶 26.50±0.24a69.2±2.8a71.4±3.2b3.92±0.05cd冷凍26.25±0.23a63.3±7.9a78.8±4.1c4.49±0.16e

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.2 對(duì)食用檳榔TPA二次咀嚼測(cè)試結(jié)果的影響

TPA測(cè)試結(jié)果主要是反映檳榔的質(zhì)地軟硬度和綜合咀嚼感的客觀指標(biāo)分析，不同軟化方法下食用檳榔的TPA測(cè)試結(jié)果見表3。由表3可知，對(duì)照組硬度1和硬度2都最高，與實(shí)際情況相符，其次是煮、酸和冷凍，這3種方法對(duì)檳榔纖維的影響不是很大，最后是堿、蒸、微波和酶處理。在彈性方面，對(duì)照組最差，其他處理差異不顯著。在咀嚼性方面，最大的是對(duì)照組和煮處理，其次是堿和冷凍處理，然后是酸和蒸處理，最后是微波和酶處理，咀嚼性是咀嚼檳榔時(shí)做的功，反映的是檳榔咀嚼時(shí)費(fèi)不費(fèi)力，軟化效果最差的是煮和對(duì)照組，咀嚼時(shí)最費(fèi)力，而軟化效果最好的是微波和酶處理，咀嚼最輕松。

表3 軟化方法對(duì)食用檳榔TPA結(jié)果的影響?

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.3 對(duì)食用檳榔五針穿刺測(cè)試結(jié)果的影響

穿刺測(cè)試結(jié)果反應(yīng)的是檳榔纖維的松散度，也就是咀嚼時(shí)，檳榔的纖維能不能嚼散、嚼開，當(dāng)檳榔纖維的松散度適中時(shí)，咀嚼起來(lái)的感覺會(huì)很好，如果松散過度則會(huì)沒有嚼感，同時(shí)碎渣會(huì)比較嚴(yán)重，松散度不夠，則會(huì)感覺很硬，牙齒負(fù)擔(dān)很大。由表4可知，對(duì)照、煮和冷凍樣品的硬度最大，其他處理方法硬度較低，彼此沒有顯著性差異。蒸處理是因?yàn)樵诟邷馗邏鹤饔孟?，檳榔纖維素聚合度下降，半纖維素部分降解，木質(zhì)素軟化，聯(lián)結(jié)強(qiáng)度下降，起到了軟化作用。酶處理因?yàn)樗饬藱壚评w維、木質(zhì)素和果膠等物質(zhì)而破壞檳榔組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其松散。堿和酸處理效果都是腐蝕表皮起到破皮作用，使得檳榔表皮結(jié)構(gòu)松散。微波處理是內(nèi)部水分子快速極性運(yùn)動(dòng)而急劇汽化，水在脫離檳榔時(shí)膨化了檳榔纖維，導(dǎo)致檳榔纖維結(jié)構(gòu)松散[6]152-157。在做功方面，對(duì)照、煮和冷凍組都比較高，咀嚼時(shí)比較費(fèi)力，酸和堿處理其次，最不費(fèi)力的是蒸、微波和酶。

表4軟化方法對(duì)食用檳榔五針穿刺結(jié)果的影響?

Table 4 Influence of different softening methodson Five needles puncturing result ofedible areca

組別硬度/N做功/(N·mm)對(duì)照54.1±5.4b91.8±12.4c煮 53.9±12.6b87.9±23.7c蒸 45.6±10.3a68.1±17.5a堿 43.4±5.1a72.4±8.6ab酸 44.5±8.6a76.6±17.4b微波40.4±10.3a68.6±19.0a酶 45.4±13.3a68.7±23.5a冷凍53.1±10.0b89.1±14.4c

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.4 對(duì)食用檳榔味覺指標(biāo)的影響

圖2和表5是軟化方法對(duì)食用檳榔味覺指標(biāo)的影響結(jié)果，其反映的是軟化方法對(duì)食用檳榔口感風(fēng)味的影響。在TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)中，如果味覺指標(biāo)值< 1，則可以認(rèn)為人是無(wú)法感知味覺差異的[22]，在甜味指標(biāo)上，可以看出，幾種不同的軟化方法沒有差異。在酸味指標(biāo)上，堿處理的最低，酸處理的最高；煮和蒸處理對(duì)去除檳榔的酸味有一定作用，可能是在高溫下促進(jìn)了檳榔中酸性物質(zhì)的溶出；酶處理對(duì)去酸味有微弱的影響；冷凍幾乎沒有改變。在咸味指標(biāo)上，除了堿處理以外，其他幾種方法對(duì)咸味沒有影響，而堿處理可能是加入了Na+增加了檳榔的咸味。在鮮味和鮮味回味指標(biāo)上，因?yàn)镹a+的緣故還是堿處理的最高，煮、蒸和微波3種高溫處理法對(duì)鮮味有破壞作用，其他幾種方法影響不大。在苦味和苦味回味指標(biāo)上，最苦的是堿處理，可能是NaOH所帶來(lái)的堿苦味所致，其次是酸處理，加入的酸使得苦味更加突出，煮和蒸對(duì)去檳榔苦味有一定的幫助，其他幾種方法對(duì)苦味影響不大。在澀味和澀味回味指標(biāo)上，堿處理的最高，是堿帶來(lái)的澀味，煮和蒸對(duì)去澀味有明顯的幫助，酶處理對(duì)去澀味有微弱的幫助，其他幾種方法沒有影響。從行業(yè)的實(shí)際情況來(lái)看，檳榔中酸、苦、苦味回味、澀和澀味回味這幾個(gè)味覺指標(biāo)是越小越好(人們常說(shuō)的檳榔酸澀味、苦澀味太重，不好吃)。鮮味和咸味是最近檳榔行業(yè)中所引入的元素，以前制作檳榔主要注重甜、涼和香，現(xiàn)在檳榔的鮮味也是重要的指標(biāo)，而咸味主要用于生津，但是咸味和鮮味也不是越重越好，甜味是檳榔最重要的味覺指標(biāo)，一般檳榔所用甜味劑的甜度會(huì)是同質(zhì)量蔗糖的220～340倍，在要求范圍內(nèi)一般值越高越好。

圖2 不同軟化方法下食用檳榔味覺雷達(dá)圖

組別酸甜咸鮮鮮味回味苦苦味回味澀澀味回味對(duì)照0.000.000.000.000.000.000.000.000.00煮 -4.930.98-0.62-3.29-2.57-2.93-1.95-2.57-1.42蒸 -3.080.14-0.86-1.97-1.47-1.95-1.25-2.45-1.30堿 -6.68-0.183.462.231.883.002.142.711.57酸 7.74-0.29-0.41-0.18-0.621.742.06-0.42-0.23微波0.92-0.09-0.49-1.49-1.39-0.65-0.76-0.54-0.24酶 -1.730.79-0.46-0.08-0.52-0.77-0.84-1.38-0.99冷凍0.21-0.040.450.44-0.210.05-0.78-0.26-0.09

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過不同軟化方法處理食用檳榔，考察各軟化方法對(duì)食用檳榔咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA測(cè)試結(jié)果、五針穿刺結(jié)果和味覺指標(biāo)的影響。研究發(fā)現(xiàn)蒸、微波和酶處理的軟化效果最佳，對(duì)檳榔的綜合口感影響較小，但檳榔堿損失嚴(yán)重。堿處理的軟化效果很好，檳榔堿的保留效果也好，但對(duì)檳榔的綜合口感是有利有弊。煮處理的軟化效果很差，檳榔堿損失嚴(yán)重，但對(duì)口感風(fēng)味有幫助。酸處理的軟化效果很差，對(duì)口感風(fēng)味有負(fù)面影響，但檳榔堿保留率較高，冷凍處理與對(duì)照組幾乎沒有差別。

本研究為行業(yè)軟化技術(shù)加工的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著，同時(shí)對(duì)風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

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Effects of different softening methods on quality of edible areca

ZHAOZhi-you1,2,3

CHAOYu-zhou1,2,3

YUANSi-song1,2,3

LIUYi1,2,3

XIAODong1,2,3

XIAYan-bin4

(1.EngineeringTechnologyResearchCenterofHunanBinzhilangFoodScienceLimitedCompany,Xiangtan,Hunan411201,China; 2.EngineeringTechnologyResearchCenterofXiangtanEdibleAreca,Xiangtan,Hunan411201,China; 3.TechnologyInnovationStrategicAllianceChairmanUnitofHunanArecaIndustry,Xiangtan,Hunan411201,China; 4.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China)

7 kinds of methods, such as boiling, steaming, alkali, acid, microwave, enzyme and repeated freezing, were used to soft the edible areca. Comparing to the control group, studied the effects of different softening methods on chewiness, slagging, arecoline content, TPA test, five needles puncturing test and taste index of edible areca. Results: steaming (88.1 points), alkali (85.3 points) and microwave (83.2 points) had the highest chewiness score; control (84.7 points), boiling (80.7 points) and freezing (78.8 points) had the highest slaggingscore; control (4.90%), freezing (4.49%), alkali (4.17%) and acid (4.14%) had the higher content of arecoline; TPA result showed that enzyme, microwave, steaming and alkali had the best softening effect; from the five needle puncturing test, microwave, alkali, acid, enzyme and steaming had the best softening effect; the taste index analysis showed that boiling and steaming can remove acid, bitterness and astringency, but will reduce the umami, microwave and freezing had little influence on flavor, the alkali can remove acids, increase saltinessand umami, but will bring the bitterness and astringency, while acid bring the acid and bitterness, and enzyme have slight effect on remove acid and astringency. In summary, steaming, microwave, enzyme and alkali have the characteristics of softening effect and little influence on flavor, which is more suitable for practical production.

edible areca; softening; chewiness; arecoline

湘潭市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：NY-ZJ20161002)；湖南省科技計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：430S00005/2017-42642)

趙志友(1969—)，男，湖南賓之郎食品科技有限公司工程師，碩士。E-mail：hbtznzzy5021@163.com

2017—05—07

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.041